餐酒

氣泡酒、白葡萄酒等的合稱

餐酒--來源於Noel Chi ,包括氣泡酒、白葡萄酒、紅葡萄酒等。

正文


關於餐酒搭配 來源:Noel Chi
酒菜吞到肚子之前,利用三分鐘把把葡萄酒給說清楚了,基本上佐餐葡萄酒分成四種類型,紅葡萄酒,白葡萄酒,氣泡酒,甜酒;甜酒口感微甜,適合搭配淮幫菜,或是變調的上海菜,如果是很甜的,還是搭配甜點比較適宜。

氣泡酒


氣泡酒一直給人浪漫與喜慶的分闈,一般用來當作開胃酒,少有人知氣泡酒中的香檳加瓦(Cava)是屬於熟成時間長,香氣與口感比較豐富的酒款,非常適合搭配風味細緻的菜肴,像是醬牛肉啦!熏魚醉蟹醉蝦、我的獨門絕活小魚乾香蔥辣炒乾絲啦!鮮美的廣東點心可都很經典喔~像是西班牙的菲斯奈特(Freixenet)的佳年氣泡(Brut Vintage),或是法國的阿雅拉(Ayala)天然香檳(Brut Zéro Dosage),走的都是清爽高雅的風格,與中式前菜非常的適合。

白葡萄酒


(圖)餐酒
(圖)餐酒
白葡萄酒一般都想到用來搭配海鮮料理,忽略了跟其它菜肴搭配的可能性,抄過的清蒸的生食的海鮮料理可以試試清淡的白葡萄酒,當然若油脂少的肉類料理也可試試,像是法國婷芭克世家(Trimbach)的灰皮諾(Pinot Gris),柔柔的酒體帶著清脆的口感,伴隨著高雅的白色果香,搭配起來無往不順喔~
說起來不相信,迷迭香的羊小排竟然也可以跟白葡萄酒產生絕妙的組合,這是一次令人意外的品酒餐會,當時我們嘗了款非常漂亮的澳洲露紋酒園(Leeuwin)產的飽滿型莎當妮(Art Series Chardonnay),散發的高雅甜美的香草柑橘的香氣,口感豐腴感性,因為很好,因此被留下〝繼續品嘗〞,但沒人想到在試羊小排的時候,所有人都發出驚奇讚歎的聲,也打開了白葡萄酒的另外一扇窗。

紅葡萄酒


紅葡萄酒是當今的酒精飲料的老大,吃飯沒有紅酒助興,總覺得少了些什麼,種類繁多令人眼花撩亂的狀態下,在此給兩個建議:心裡先設置飽滿型的紅葡萄酒,優雅型的紅葡萄酒。
飽滿型紅葡萄酒以新世界為例,例如美國,澳洲,南非智利等,通常會標明葡萄品種在酒標上,加本力蘇維翁(Cabernet Sauvignon)與設拉子(Shiraz)兩款葡萄品種撐大局,以美國的加本利蘇維翁為例,屬於表較雄厚剛陽的酒體,單寧飽滿,適合肉脂比較多的料理,推薦的酒款有來自的哥倫比亞山峰(Columbia Crest)莊園特選(Grand Estates);澳洲向來以設拉子為代表作,響叮噹的奔富酒庄(Penfolds)算得上是國寶級酒庄,酒庄的Bin 28或是Bin 128用來搭配川菜,那可是讓你享受到一個麻辣甜美單寧組合的極致。
餐酒
優雅型紅葡萄酒以舊世界為主,首推法國,再者有西班牙、義大利,后兩者的酒體一般比法國的來的更飽滿些;法國葡萄酒有兩個產區非常適合搭配中國菜,不是波爾多,是勃根地(Bourgogne)與羅那谷(Rhône Valley),勃根地是以黑皮諾(Pinot Noir)葡萄品種釀製而成,有著漂亮的櫻桃果香,清雙的酸度與柔柔的單寧,非常適合口感清淡的料理,像路易亞都世家(Louis Jadot)的布蒙之谷村(Côte de Beaune)是很好的選擇;位於南法的羅那谷通常混合著不同的葡萄品種釀製,有著熱情活潑的口感與輕快的紅黑色果香,像吉佳樂世家(Guigal)的吉貢達(Gigondas)很適合官府菜。

義大利酒


餐酒
此外,義大利的酒也不容忽視,像是托斯卡納老酒庄魯芬諾(Ruffino),都蓋基昂蒂經典(Chianti Classico Riserva-Riserva Ducale)那漂亮的酸度與充滿野性的口感,加上歲月的沉澱,豐富的組合很適合搭配慢燉細活的粵式料理。
不管怎麼說酒好菜怎麼棒,還是要自己喝了吃過才算數,建議選酒搭菜時告訴餐廳你自己喜歡的口感,例如說,你喜歡什麼樣的葡萄品種,什麼樣口感的酒,這樣讓服務員有個底,好喝的酒,方便就用手機把酒標與菜拍下來,在累積數次的經驗后,逐漸的培養出自己的風格,到時自己選酒都不會差太遠,那你也是為吃吃喝喝享受人生的行家了。
喝葡萄酒是個高尚的〝休閑〞,總比喝白酒乾杯好,而且許多證明指出適量飲用有益健康,印象里喝葡萄酒就是該配西餐,這是天經地義的道理,可是葡萄酒在中國這個美食國度中,與中國的菜肴的組合卻是乏人問津,今天,就讓我為各位打開中國菜與葡萄酒搭配這點子,配不好請在心裡罵我;配的好,就別謝我了,還請你繼續享受美食美酒驚奇之旅。

餐酒與食物匹配的一般規律


餐酒
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在香港,Petrus餐廳曾一再舉辦名酒的Wine Dinner,一頓飯每客的費用達二萬餘元!其中不說九成甚至以上是買酒的價錢!這種酒宴,說是以酒佐餐,不如說是以餐佐酒。不過,不論一瓶酒如何昂貴,總有此酒"應佐"的食物。比如:CH.Latour是佐紅肉的,CH.d‘Yquem是佐甜品或鵝肝醬的,總是有點"規矩"的。
美酒與佳肴(或普通酒與粗菜)匹配,其實不應說何者是“主”,以酒佐餐為目的,一方面固然是想增加享受,一方面也要藉著餐?quot;使食物更好吃。“輔以美食”來飲好酒,你對品酒的樂趣也會大有增益。
碰到一頓飯開許多瓶酒來配不同的菜的情況,有什麼要守的規則呢?你對品酒的樂趣也會大有增益。
第一,先開白酒後開紅酒,這也與吃西餐"先魚后肉"的規矩配合。
第二,如果開兩瓶或更多瓶的紅酒,應先飲新酒後飲陳酒,愈陳的酒愈遲飲。
第三,如果開兩瓶或更多瓶的白酒,應先飲較“干”的,再順次飲“甜”的。
第四,一般而言,紅酒宜佐紅肉,白酒宜佐魚或白肉(例如雞肉)。
第五,即使單是"紅酒佐紅肉"也有講究。
餐酒
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如果你用兩瓶不同的紅酒,佐兩道不同的紅肉菜式,那便應以酒身比較醇和的紅酒,佐食味比較淡的肉。比方說,吃“燜”和“燉”的肉,宜選布根地紅酒或比較柔順的波都酒(如St.Emilion或Pomerol)。吃野味和調濃味稠汁的肉,宜選酒身(boby)夠而濃郁的紅酒,例如Rhone或成熟的Medoc,或義大利紅酒王Brunellodi Motalcino。
這些都是所謂的“規矩”。只是規矩雖多,例外也一樣多。有時許多這些例外,使你覺得“盡信規矩不如沒有規矩”。
例外的形成,許多時候是因為烹飪的方法。打個比方說,吃白汁燜雞,也許可以佐以Chardonny白酒,但法國名菜Coq au Vin(紅酒燜雞)則宜佐以紅酒,最好是飲用來燜雞的同一種紅酒。
原因很簡單,這個菜的紅酒濃汁,可使雞味變成濃郁如紅肉。
關鍵是一道菜的汁醬是什麼。現在高級烹飪有許多創新之處,即使是烹制海鮮,也有用肉汁或紅酒汁去做的。
汁醬“怎樣配酒”很重要的一個因素,這個因素的重要性,不遜於“紅肉白肉”的考慮。
家禽類可用不同的汁醬去炮製,從汁醬去考慮配酒,有時紅酒白酒皆宜。
不過,有些汁醬,是酒的天敵。比如極辣的川菜汁會令你的味蕾麻醉,飲上佳的好酒嘗不出真正的酒味。
又如洋人用蕃茄做汁醬,蕃茄的酸性也徒然浪費了好酒。碰到這類濃烈的汁醬,我們配酒只宜選便宜酒。從另一個角度看,要飲好酒,便不宜"配"這類食物。

參考資料


http://www.asc-wines.com/cn/food/chinese/