串串香
川菜系美食
串串香,起源於四川成都,不僅是四川地區的特色傳統小吃之一,也是草根美食最大眾化的體現,串串香實際上是火鍋的另一種形式,所以人們又往往稱其為小火鍋。
“串串徠香”名字的由來是因為這是一種以竹籤串上各種菜,將其放進滾燙的火鍋中涮著吃的小吃。串串香以其獨特的魅力和鮮明的特色遍佈於全國眾多城市,“麻辣燙”亦是其變體,可以說只要有人的地方就有串串香的存在,甚至在一定程度上,串串香已成為四川味道的代表之一。
用料
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 所有食材清洗乾淨,切成自己喜歡的大小 |
步驟二 | 步驟二 | 用簽子穿好 |
步驟三 | 步驟三 | 然後用開水焯燙熟 |
步驟四 | 步驟四 | 鍋中倒油燒到5成熱 |
步驟五 | 步驟五 | 倒豪吉麻辣川香汁 |
步驟六 | 步驟六 | 炒香一下 |
步驟七 | 步驟七 | 加適量水煮開 |
步驟八 | 步驟八 | 加適量雞精,撒上芝麻香料汁就可以出鍋了 |
步驟九 | 步驟九 | 焯熟的串串可以蘸著料汁開吃了,在料汁里泡一泡會跟好吃,料汁放涼了更是沒問題的呀。 |
用料
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟二 | 牛肉切薄片加生抽、番薯粉抓均勻再加一點食用油拌一下。 |
步驟二 | 步驟三 | 雞胗切薄片加鹽、生抽、蚝油調味。 |
步驟三 | 步驟四 | 豆腐切片、毛肚、花菜串起來【竹籤要開水泡一下】 |
步驟四 | 步驟五 | 腸、魚豆腐、對蝦、魷魚串起來。 |
步驟五 | 步驟六 | 牛肉雞胗一片一片穿起來。 |
步驟六 | 步驟八 | 加適量的清水稀釋。 |
步驟七 | 串串香 | 先放入耐煮的食材。 |
步驟八 | 步驟十二 | 在家吃串串才叫過癮! |
步驟九 | 步驟十三 | 新鮮的食材,喜歡吃什麼就買什麼串起來煮就可以了。 |
步驟十 | 步驟十四 | 都來擼串串吧! |
用料
食材 | 用量 |
鵪鶉蛋 | 15個 |
魚豆腐 | 100克 |
瘦肉 | 150克 |
菌子 | 50克 |
土豆 | 50克 |
小瓜 | 50克 |
蚝油 | 10克 |
生抽 | 10克 |
鹽 | 5克 |
火鍋底料 | 100克 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 把材料準備好。 |
步驟二 | 步驟二 | 把鵪鶉蛋放入砂鍋里煮熟。 |
步驟三 | 步驟三 | 把土豆切成薄片。 |
步驟四 | 步驟四 | 把土豆用牙籤串起來。 |
步驟五 | 步驟五 | 把菌子洗乾淨,撕成小塊。用牙籤串起來。 |
步驟六 | 步驟六 | 把魚豆腐用牙籤串起來。 |
步驟七 | 步驟七 | 把瘦肉切薄片,用牙籤串起來。 |
步驟八 | 步驟八 | 小瓜切片,用牙籤串起來。 |
步驟九 | 步驟九 | 把煮熟的鵪鶉蛋去皮串起來來。 |
步驟十 | 步驟十 | 砂鍋放在天然氣上,加入植物油燒熱。 |
步驟十一 | 步驟十一 | 下入火鍋底料,用小火把底料炒香。 |
步驟十二 | 步驟十二 | 加入大半鍋清水,把火鍋湯煮開。下入調味料。 |
步驟十三 | 步驟十三 | 先下入肉類到砂鍋里煮熟。撈出備用。 |
步驟十四 | 步驟十四 | 在把蔬菜下入砂鍋里煮熟。 |
步驟十五 | 步驟十五 | 把肉類串和蔬菜串一起在鍋里煮。邊煮邊吃。 |
步驟十六 | 步驟十六 | 成品圖 |
步驟十七 | 步驟十七 | 成品圖 |
食材準備
串串香
製作步驟
1、將牛油放入鑊中燒熱,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然後放入火鍋底料炒香,倒入米酒略炒。
2、將其餘材料同老湯放入鑊中煲滾,再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。
食材準備
食材
製作步驟
1、熱鍋下菜油,待菜油燒熟后再下牛油,牛油融化后(關火)將干辣椒和花椒略過油撈起,待用;
2、油鍋內下白糖開小火慢炒,待白糖融化起泡時(注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可,此時糖泡呈金黃色,若轉為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒,再下郫縣豆瓣腩出香味;
3、開大火,將骨頭湯倒入,加鹽(以湯料的鹹度投放,略比平常的燒菜味重點即可)和雞精,湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后,便可按自己的喜好燙食菜品了。
按此比例可多炒些底料,每次味道不足時,往湯內加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒)
注意事項
串串香
2、豆瓣最好是正宗的,別的有很多產品不合格或味道不正;
3、最好使用菜籽油(即非精鍊油如色拉油),做出來的底料色香味均比精鍊油效果好。
1、熬湯:豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一隻,洗凈,去內臟。放入鍋內,冷水加至淹沒(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。
2、備菜:菜洗凈,去根、皮;肉類宜切大片、薄片;午餐肉、火腿徠腸等切厚片;土豆等切厚片,分別裝盤。
3、備味碟:一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。
注意事項
1、冷鍋串串由火鍋演變而來,但吃法卻有著很大區別。火鍋必須自己操作,自涮自燙,而冷鍋串串則有專業的師傅燙制好后裝在碗中供顧客使用,這使得冷鍋串串的口味和品質上都有比較好的保證。
2、吃冷鍋串串必須配茶一杯,以開胃消食,解油去膩,換換口味,減輕麻辣之感,茶葉以綠茶為上。
食材準備
牛油20斤;油5斤;郫縣醬4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2兩;姜1斤;蔥0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5兩;山奈0.5兩;桂皮1兩;香葉1兩;蓽菝20克;白扣0.8兩;香果0.5兩;沙姜0.5兩;紫草0.7兩;丁香0.3兩;梔子0.5兩;草果0.6兩;謬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5兩。
製作步驟
1、將醬垛細,干辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透,將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然後用絞肉機絞成茸,鉸時將姜加入絞成茸,冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用;紫草泡透切成小塊備用;各種香料均清水泡透備用;兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用;豆豉剁成茸,將豆瓣醬,辣椒茸,豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
2、凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用,加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5~2小時左右,加香料繼續加熱0.5小時,加入花椒粉末加熱15分鐘,等麻辣味出來加謬糟推勻,水分將盡時端離火口,降至常溫時既得底料。
⑴原料:以穿上竹籤的原料標準,也有不能穿上竹籤的,如:粉絲,粉條,寬粉,海帶絲等。
⑵製法:採用兌鍋形式:麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料=3:2:2:2:1
⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯,在製作時鮮湯一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
⑷調料:常用的鹽,味精,雞精,蔥花,薑片,蒜片,料酒,胡椒粉,蝦皮/海米;根據口味不同可以適當調節麻辣口味,若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。
注意事項
串串香
食材準備
熟菜油5000g豬油1000g豆瓣1250g白酒50g豆豉20滋粑辣椒2000g花椒200g生薑100g大蒜150g大蔥150g冰糖100g醪糟100g八角50g三奈30g桂皮40g小茴香100g草果50g香葉30g香草15g丁香5g千里香50g香茅草30g
製作步驟
串串香
2、準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥生薑醪糟白酒25克大蒜豆豉、冰糖)和勻。另一口鍋內裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫,慢慢的淋到和勻的混合料上面,一邊和以便不停的攪動,至止油淋完。
3、然後把鍋端到灶上用小火慢慢炒制,炒制時要不停的攪動鍋底,以免粘鍋,當6分干時下香料。繼續炒制20分鐘左右下泡漲的花椒,再炒5-10分鐘,鍋內原料香氣四益時起鍋即成麻辣燙底料。
串串香
“串串香”最早出現在二十世紀八十年代中期,成都一些城鎮待業人員為了生計,就在一些熱鬧的場所如商場、影劇院、錄像廳等附近擺攤經營“串串香”。以竹籤串豆乾、兔腰,在鹵鍋中燙熟,蘸上麻辣調料,“好吃嘴”們邊走邊吃,逍遙自在。風味濃郁、菜品豐富、服務優質,價廉消費而深受大眾青睞,食客絡繹不絕。
串串香
串串香
眾所周知,串串香好不好吃,底湯當然是最重要。新派串串香以紅湯(麻辣)、白湯(骨湯)、清湯(鮮香)、海鮮湯4種底湯為特色。底湯以雞骨、豬骨吊鮮,同時加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20餘種中草藥。並配以採用現代食品生物技術,以雞骨、豬骨以及蘑菇、乾貝等為原料,經低溫粉碎后提取有效成分,製作而成的高純度、高品質調味底料,充分保留原料特有的高蛋白質、鈣、肽等的營養元素。不僅涮燙出來的菜品口感好,而且底湯鮮美,且中解辣解燥,不用擔心上火,還可以起到補充鈣質、保養滋補,開胃順氣的功效。
選料豐富,營養全面,新鮮肉類、禽類、水產品、時令蔬菜、乾鮮菌果等均可入鍋,一夾一涮,便可食用,食品營養成分不流失。既能吃上鮮嫩可口的食品,又能喝上營養豐富的底湯,真正是更美味、更營養、更健康、更時尚。
串串香[川菜系美食]
丁香
2、丁香又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。
3、八角應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。
4、小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。
草果
7、排草與靈草一樣,也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。
9、桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。
串串香
涮
串串香[川菜系美食]
煮
即把用料投入湯中煮熟。其要決是:首先要選擇可煮的用料,如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的,必須經過長時間加熱才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。
干油碟
主要是干辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生米、鹽、味精等佐料拌勻即可。干碟適合重口味的,喜辣的人。
油碟主要是香油、大蒜泥、香菜、蔥花、鹽、味精。油碟適合不怎麼能吃辣椒的人使用。