易腐食品

(1)冷凍食品產銷兩旺。資料表明，國外(如澳大利亞、德國、美國、日本、泰國等)的冷凍食品生產很旺盛，消贄量也很大，冷凍食品的生產設備、運輸設備、存儲設備的規模大，技術水平高，從而成為這些國家的一個新的經濟增長點。人們對於冷凍食品的需求量在增長，因為優質的冷凍食品能保持好的營養而受到人們的歡迎。

(2)肉製品消量加快增長。美國農業部近期的出版物對世界肉食品消費、貿易前景、世界經濟形勢及其對家禽市場的影響進行了分析。分析認為：未來10年內的世界經濟看好，尤其是新興市場內人們收入的持續增加將使肉食品需求量和貿易量進--步增加。在亞洲經濟復甦和市場消費增加的形勢下，世界肉食品的消費量將超過過去10年年均增長4 %的水平。

(3)乳產量增速提高。全球乳產晝增長速度有所加快，其中水牛乳增加最快，但在數值上，牛乳產量增長更快。牛乳產量增長最快的地區是大洋洲、亞洲和南非，而歐洲的牛乳產量並無變化；中歐和東歐國家則因國而異。

中國冷鏈物流網專家通常認為易腐食品是指在自然溫度環境下受溫度和濕度的影響，存放時間內容易發生動物性食物的死亡或變質，植物性食物的腐爛、霉變等異常質量問題。動物性食品包含：蝦、蟹、沙蠶、活凍貝、鮮魚類，畜禽肉類及加工后的食品；植物性食物包含：花卉、水果、蔬菜類、菌類等；速凍麵食，蛋乳製品等。

易腐食品容易變質是由多方面的原因造成的，首先決定於貨物本身所組成的性質，其次由於微生物的存在，酶的作用以及外界溫度的影響等。其中因微生物的生長、發育和繁殖活動而造成貨物腐敗，是冷藏貨物易腐變質的主要原因。此外，由於貨物受壓或因在運輸過程中受到碰撞、震動而造成表面損傷，從而引起化學變化而腐敗。這種腐敗，開始時雖只局限於受損部分，但在一定條件下，由於微生物的作用，能迅速擴大引起整體腐爛。新鮮蔬菜有著豐富的營養價值，它品種多，特性各異。由於蔬菜本身所組成的性質適宜於微生物的繁殖和生長。因此，是一種易腐易壞的貨物。蔬菜腐壞主要是受溫、濕度的影響、環境衛生條件和氣體成分不適宜而引起的。空氣過於乾燥，蘿蔔容易空心；過於潮濕，葉菜類就容易腐爛。一般來說，番茄、黃瓜、南瓜、甘薯等應儲存在溫度稍高和比較乾燥的地方；白蘿蔔、胡蘿蔔、甜菜等宜儲存在冷涼濕潤的環境里；洋蔥、大蒜則適宜儲存在冷涼乾燥的地方。微生物的生長、發育和繁殖是具有一定條件的，它需要一定的養料、適宜的溫度和足夠的水分，才能生存和活動。因此，為了防止易腐貨物的腐敗變質，就必須設法殺死有害菌類，或抑制微生物的活動，才能延長易腐貨物的儲運時間。

溫、濕度的高低對於保持冷藏貨物的質量有密切的關係。大部分蔬菜在-2 ℃ 以下就會結冰，結冰後會變質、走味、食而不鮮。水果的品種很多，生理特性也各不相同。溫、濕度的變化對水果的影響也很大，它最怕“碰”、“熱”、“冷”。為了保持果蔬類貨物的原有品質，必須要掌握好保管場所適當的溫、濕度。因此，在長時間的運輸和保管易腐貨物時，必須根據它們各自的特性，要儲存在適宜的環境中，才能保持其原有的品質。

防腐法的主要原理是，抑制有害微生物的生命活動，或使細菌黴菌全部殺死。一般採用的防腐法有：高溫處理、干制、熏制、鹽漬或糖漬以及冷藏處理等幾種。現將各種防腐法簡單介紹如下。

1. 高溫處理

將食品密封在馬口鐵罐中，要求罐不漏氣，然後將罐放在耐壓浸漬器中，加溫到120 ℃ 進行消毒，消毒時間需1.5h ，使食品中的有害菌類和微生物全部殺死。

2.干制

將魚、肉、水果、蔬菜等進行烤乾或曬乾，製成魚鬆、肉鬆、果乾、魚乾和脫水蔬菜等。魚與肉在烤乾之前，一般先稍微加以鹽漬。主要是使微生物失去生長、發育和繁殖的條件，幾乎所有的易腐貨都可以採用此法防腐。

3.熏制

通常用於魚和肉的防腐。熏制前一般先加以鹽漬，熏時將食品烘乾，並覆以由燃燒所產生的防腐劑。

4.鹽漬和糖漬

鹽和糖的滲透壓力很大，能使食品細胞內的水分減少，以致使微生物不易活動，甚至死亡，鹽漬防腐法是最普通最便宜的防腐方法。

5.冷藏處理

它是使食品溫度降低，從而使食品中所含水分結冰，發生脫水作用，或者使食品溫度降到0 ℃ 左右。雖然利用這種辦法能阻礙微生物的生長和繁殖，但這時微生物並未死亡，僅是暫時處在休眠狀態中，待溫度升高后，外界的溫濕度條件適宜時，微生物還能迅速地恢復其生命活動，對保管貨物質量仍產生極為嚴重的威脅。因此，要長時間的運輸和保管，必須使貨物始終處於低溫狀態中，才能保證貨物不致損壞，而使食品保持其原有的品質。

在上述5 種防腐法中，前4 種防腐法均改變了食品的風味，降低改變了食品的營養成分，甚至於在防腐處理過程中產生不利於身體健康的物質，不值得提倡。因此，只有冷藏處理才有可能保持食品原有的新鮮和風味，是最理想而且使用最廣泛的防腐方法。從貨物本身來看，冷藏處理有冷卻處理和冷凍處理兩種。冷卻處理是把冷藏物品的溫度降低到4 一0 ℃ ，在冷卻過程中，奪取貨物熱量，其表面會出水分。

冷凍處理是把冷藏物品的整體形成凍結，使食品中的絕大部分水分和液汁結冰，這種處理要在低溫-20 ℃ 以下速凍，而且凍結的速度越快越好。

採用冷藏處理來防止食品易腐變質的方法，不僅工藝過程簡單，操作方便，包裝節約，成本降低，而且還具有如下優點：

（1）果蔬類食品在冷卻后，當溫度下降到一定程度時，處於“假睡”狀態。呼吸減慢，新陳代謝降低，低溫也減慢了微生物的生長和繁殖。這二者延長了蔬果類食品的保質期。而且一旦恢復常溫后，又能恢復原有的風味和鮮度。

（2）肉類食品，當溫度下降到0 ℃ 左右時，即使不結冰，低溫也會使腐敗微生物的生長、繁殖減慢，延長了這一類食品的保質期。

（3）食品在冷凍時，其液汁由水變成冰，不能再供應微生物生活所必需的水分，而且低溫又進一步阻礙了微生物的生長和繁殖，從而大大提高了耐藏性能。

（4）食品在冷凍過程中所含糖類、蛋白質、脂肪和無機鹽類等營養物質，幾乎不會遭到損失；而維生素中，除極易氧化的維生素C 外，其餘維生素變化極少。如果在處理過程中，設法破壞或長期抑制酵素活動，在-25 ℃ 以下凍結，保藏於-18 ℃ 的環境中，維生素C 的損失也很少。

因此，採用冷卻方法保藏食品，能保持食品的營養、風味和新鮮度，但缺點是保存的時間不能太長。隨著冷卻技術的發展。目前，有一種氣調冷藏運輸的新方法。這種冷藏運輸方法主要用於保存水果和蔬菜類貨物，採用這種方法以後，就能達到以前採用冷卻處理法時所達不到的鮮度，從而使食品在運輸過程中保證達到最高的質量。關於氣調冷藏運輸的內容，在以後的章節中另行敘述。

採用冷凍處理法保藏的食品，由於凍結而會破壞細胞組織，故影響了食品的營養價值和滋味，不能保證其原有的色、香、味不變，這是它很大的不足之處。

1、畜禽肉類

豬肉類 商品的中心溫度在入庫前必須達到-18℃。冷庫溫度應穩定保持在-18℃，溫差上下幅度不超過1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕度保持在95～98%。豬肉類的保質期限一般為10～12個月。

牛肉類 商品的中心溫度在入庫前達到-18℃。冷庫溫度應穩定保持在-18℃，溫差上下不超過1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕度保持在95～98%，牛肉類的保質期限一般為9～11個月。

羊肉類 商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。冷庫溫度應穩定保持在-18℃，溫差上下幅度不超過±1℃。冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕度保持在95～98%，羊肉類的保質期限一般為9～11個月。

禽類（整隻凍禽、小包裝分割禽、內臟禽副產品）商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。冷庫溫度應保持在-18℃，溫差上下幅度不超過1℃。冷藏間的空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕度保持在95～98%，禽類的保質期限一般為8～10個月。

冰蛋 商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。冷庫溫度應穩定保持在-18℃，溫差上下不超過1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕度保持在95～98%。冰蛋的保質期限一般為15個月。

鮮雞蛋 商品進入倉間后，溫度一般控制在-1℃～-1.5℃之間，相對濕度保持在85～88%之內，鮮蛋的保質期限一般分為：一類蛋為9個月，二類蛋為6個月，三類蛋為3～4個月。（不符合三類蛋的一般不能儲存，如遇產大於銷、供大於求的情況時，可考慮暫進倉間作短期存放，但要與一、二、三類蛋倉間分別存放）。

2、蔬菜水果類的冷藏溫度

各種蔬果類 都有一個最適宜的貯藏溫度。

多數的根莖、葉菜類蔬菜都適宜貯藏於接近冰點的溫度，原產於溫帶、寒帶的多數蔬菜水果要求的貯藏溫度為0度左右，例如蘋果、梨、桃、菜花、芹菜等；原產於熱帶和亞熱帶的蔬菜水果多數溫度要求高於0度，例如香蕉為13度，芒果為10度，黃瓜為12-13度，青椒為9-12度等。

(1)冷藏食物需求日益增加：消費者要求食品易於準備、可長期貯存、衛生安全、味美多樣、有民族傳統風格和地方特色及營養均衡。雖然各國情況略有不同，但冷藏食品銷售普遍比冷凍食品快得多。

其原因在於：首先，冷藏食品更新鮮自然；其次，冷凍食品消費在許多國家已經達到較高水平；第三，購買消費冷藏食品的間隔很短(法國約為3天);第四，冷凍食品比冷藏食品準備時間較長。有一半冷凍食品用於飯館，並且需求量在增長。食品製造商正在利用冷凍食品生，產冷藏食品。

(2)產品應有統一標準和可靠質量，且全年供應：食品應多樣化以適應各種消費對象的需求：如年齡不同、胖瘦不均，患者及運動員等。

(3)增加各種信忽及透明度。消費者越來越想知道食品的原料成分、製作方法、熱量、貯存溫度、食用截止期。最好是各種原料的食用截止日期)。由於關心貯存溫度，許多消費者購頭名牌產品(它們在生產運輸和銷售全過程受到冷藏鏈保護)。

(4)有優越的感官特性(色、香、味)：在這方面消費者喜歡熟食，但一般要在相當低的溫度下(57~60°C)烹制而成。因為這樣不會因烹制改變食物的品質(當然它們也就更加脆弱而需加倍保護)。僅僅冷藏不能永遠保持食品品質，因此食品安全必然要求與冷藏及其它保護方法相聯繫的保障措施。

(5)設備的清潔度：人們越來越重視設備的清潔度，以防止產生食物污染。

(6)節能：能耗是一個非常重要的問題。因為它影響決策者的執擇，並對冷藏鏈質量也有影響。冷藏貯存有大容黛、降溫快的趨勢，但必須具有能耗低的特點。

(7)介面的協調。冷藏鏈各環節介面的溫度控制與作業的協調是保證整體質量與效率的關鍵。

(8)溫度控制。溫度控制是決定許多食物安全運輸的根本內素。在很多情況下，溫度控制也是決定食物的最佳食用質量與經濟效益的關鍵。在英國發生的幾起食物中毒事件都是因為食物在生產、運送與銷售過程中溫度沒有控制好造成的。溫度是影響微生物生長的關鍵因素。了解溫度如何影響微生物的生長對於了解溫度控制很有必要。

(9)溫度立法：消費者對食品質量要求越來越高，因溫度控制不好而引起食物中毒事件引起了人們的關注，溫度控制成為一個很重要的問題。因此，溫度立法也就十分必要。歐美發達國家對冷藏食品從生產到消費各環節的溫度控制都進行了立法。

(10)製冷劑的替代：世界各國認識到CFC(氯氟烴類)對環境的影響，一致同意停止使用這些製冷劑。取而代之的則是長期可用的新型製冷劑。許多不含CFC的製冷劑諸如氨、丙烷、丁烷、二氧化碳、水及空氣都可在食品冷藏系統中得到應用。空氣循環製冷在這一方面及食品工業其它方面的應用已被英國國家食品冷藏工藝工程中心作為EC-JOULE II工程一部分被研究考察，並已取得階段性成果。

(1)對方便食品和肉製品的需求日益增長。

(2)用來購買食品的時間更少。電話銷侍或通過網際網路進行家庭食物郵遞是另一種新的銷售方法，且超級市場正以這種方式進行促銷。

(3)警惕特殊加工的食品。如不接受或反對生產與銷售經過電離輻射的食品、基因改良食品。

(4)對水果和蔬菜需求量日益增加。特別是在維生素、植物纖維、低能值、防癌等方面較有特色的水果、蔬菜的需求量日益增加。

(5)減少食品中的添加劑含量。主要是因為此類產品更易被微生物污染。

1.買兩支溫度計

一支溫度計放進冰箱冷藏室，另一支放進冷凍室。您需要知道冰箱內部的溫度，以便了解食品是否得到了妥善儲存。

2.每周檢查冰箱內的溫度

冷藏室溫度應保持在1C到3°C，冷凍室溫度不應超過零下15°C。

3.不要將冰箱塞得過滿

冰箱內必須保持空氣流通，才能讓每樣食品都保持在最佳溫度。

4.應將生肉、鮮雞肉和海鮮放入密封的容器中冷藏

為防止生肉、禽肉和海鮮滲出的汁水污染其它食品，冷藏時應將其放入密封的容器中，或者妥善地包裹起來。

5.保持冰箱清潔

如有溢出物，應立即擦凈。用熱肥皂水定期清潔冰箱的各個表面，然後用清水擦凈。

6.冷藏和冷凍食品要儘快放入冰箱中當您從超市買回冷藏或冷凍食品，到家后應儘快將其放入冰箱中。盡量使用超市提供的帶冰塊的包裝。

7.剩飯剩菜不能留4天以上

食品不能在冷藏和冷凍室內長久存儲。對於剩飯剩菜，一般而言是不要留4天以上。

8.不要對冷凍食品進行二次冷凍

冷凍食品一旦解凍，就不宜再次冷凍。這是因為冷凍食品解凍后細菌會恢復生長，食品安全就無法得到保障。

將食品冷凍是為了減緩細菌生長。當細菌處於有食物、有一定濕度及溫度在4°C以上的環境中，它們會快速生長。令人驚訝的是，細菌的數量在短短20分鐘內就能增加1倍。讓冰箱內部保持推薦溫度(即低於4°C)有助於抑制細菌的生長，從而改善食品安全。

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