芹黃魚絲是一道四川地區特色傳統名菜，屬於川菜系。其主要食材是鯉魚、芹黃、泡紅、辣椒、蛋清、豆粉、料酒、鹽、姜、蒜、醬油、醋、白糖、香油。鯉魚的“蛋白質”不但含量高，而且質量也佳，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D；可用於清熱除煩，平肝，利水消腫，涼血止血。主治高血壓，頭痛，頭暈，暴熱煩渴，黃疸，水腫，小便熱澀不利，婦女月經不調，赤白帶下，瘰癧，痄腮等病症。是一道營養豐富的葯膳。
芹黃魚絲
所屬類型 地方特色
基本特點 魚肉潔白鮮嫩。芹黃嫩脆適口，口味淡爽清雅。
基本材料 鮮活鯉魚一條（約750克）。芹黃200克、泡紅。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、鹽3克、姜、蒜各10克、醬油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟豬油150克、上湯30克。
芹黃魚絲
活鯉魚宰殺，去鱗、鰓、內臟后洗凈，擦乾水分，對剖剔骨后，將魚凈肉切成長約7厘米。寬厚各0.4厘米的絲，蛋清和干豆粉攪勻，加料酒、鹽和勻，與
魚絲拌勻。芹黃切成長約7厘米的節。
泡紅辣椒去籽后切成 絲。姜、蒜切細粒。醬油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上，下豬油燒熱（約120一150℃），下碼好味的魚絲，隨即將鍋端離火口，用
竹筷將魚絲撥散，魚絲變白后，漠去一部分油，鍋內留氽油約50克、再置火口上，魚絲推至鍋邊，將鍋稍傾斜，放入姜、蒜粒及泡紅辣椒和芹黃煽炒出香味后，與魚絲炒勻，烹入芡汁，翻簸推勻，起鍋裝盤即成。去腥小技巧：用250克鹽溶於2500毫升水中，把活魚放在鹽水裡，1小時后泥味即可消失。如是死魚，則將其放在鹽水中泡2小時，也可去掉泥味。鯉魚背上有兩條白筋，這兩條白筋是產生特殊腥味的東西。洗魚時，必須將白筋挑出抽掉。經這樣處理的鯉魚，燒好后味道鮮美，沒有腥味。具體操作：在魚腮下面的魚皮上劃一刀，再在魚尾巴前劃一刀，白筋會暴露出來，抽掉白筋即可。
芹菜又叫
蒲芹、
香芹、
葯芹。芹菜的蛋白質和磷的含量比瓜類高一倍。鈣和鐵的含量比西紅柿高20倍。常食用芹菜對高血壓有明顯的降壓效果。芹菜性味甘苦，涼功用平肝清熱祛風利濕。
小常識：選購芹菜應挑選梗短而粗壯，菜葉翠綠而稀少者。
研究表明，常吃芹菜，能減少男性精子的數量，對避孕有所幫助。
特點：魚肉潔白鮮嫩，芹黃嫩脆適口，口味淡爽清雅。
主料：草魚
輔料：嫩黃芹菜、雞蛋、泡紅辣椒
芹黃魚絲
調料：澱粉、姜、蒜、醬油、白糖、醋、鹽、雞精、料酒、食用油、高湯 做法：
1、將魚刮鱗去內臟、去皮、去骨用刀背拍松切成絲, 芹菜取嫩尖拍松切段，姜、蒜洗凈切成絲，泡辣椒切成絲，雞蛋棄黃留清；
2、將魚絲放入澱粉、料酒、鹽、蛋清混合液腌制一會兒待用；
3、將醬油、白糖、醋、雞精、料酒、鹽、澱粉、高湯調成芡汁；
4、坐鍋點火放油，油至三成熱時，放入魚絲翻炒倒入姜蒜絲、泡椒絲、芹菜段炒出香味后淋入芡汁，即可出鍋。
特點：
魚肉細嫩、鮮香味醇、清淡爽口。
芹黃魚絲
本菜肴包含能量：94.245kj，水分：50.3685g，蛋白質：1.79475g，熱量：0kj，脂肪：0.2145g，膳食纖維：1.09875g，酒精：0%，碳水化合物：3.3705g，
灰分：0.903g，維生素A：0μg，葫籮卜素：272.025μg，施黃醇：45.15μg，硫安素：0.02925mg，荷黃素：0.021075mg，尼克酸：0.3705mg，維生素C：7.29mg，
維生素E：0.336mg，鉀：112.6575mg，鈉：321.8242mg，鈣：15.4275mg，煤：13.515mg，鐵：0.5535mg，錳：0.52905mg，鋅：0.1497mg，銅：0.04275mg，磷：14.1225mg，錫：0.6279mg。芹黃營養成分：每100克含水分94克，蛋白質2.2克，脂肪0.3克，碳水化合物1.9克，粗纖維0.6克，灰分1克，胡蘿蔔素 0.11毫克，
維生素B1 0.03毫克，
維生素B20.04毫克，尼克酸0.3毫克，維生素C 6毫克。鈣160毫克，磷61毫克，鐵8.5毫克，鉀163毫克，鈉328毫克，鎂31.2毫克，氯280毫克。還含有揮髮油、芹菜貳、
佛手柑內酯、有機酸等物質。
營養分析
1. 鯉魚的蛋白質不但含量高，而且質量也佳，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D；
2. 鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低
膽固醇，可以防治動脈硬化、
冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。
一般人群均可食用
1. 適宜腎炎水腫、黃疸肝炎、
肝硬化腹水、心臟性水腫、營養不良性水腫、
腳氣浮腫、咳喘者之人食用；同時適宜婦女妊娠水腫、胎動不安、產後乳汁缺少之人食用；
3.
脾胃虛寒、腸滑不固者、血壓偏低者、婚育期男士應少吃。
鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、
赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服；鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。芹菜與黃瓜、南瓜、
蛤蜊、雞肉、
兔肉、鱉肉、黃豆、菊花、芹菜與蟹、蜆、
毛蚶相剋。
1. 鯉魚魚腹兩側各有一條同細線一樣的白筋，去掉可以除腥味；在靠鯉魚鰓部的地方切一個小口，白筋就顯露出來了，用鑷子夾住，輕輕用力，即可抽掉；
2. 鯉魚的烹調方法較多，以紅燒、干燒、糖醋為主；
3. 通乳用時應少放鹽；烹制魚蝦等水產時不用放味精，因為它們本身就具有很好的鮮味；
4. 炸時手提魚尾，邊炸邊用熱油淋澆魚身，定型后再全部入油浸炸；
5. 巧去魚腥味：1、將魚去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些
黃酒，就能除區魚的腥味，並能使魚滋味鮮美。 2、鮮魚剖開洗凈，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味。 3、吃過魚后，口裡有味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。
