酥皮蛋撻

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

配料

撻皮：中筋麵粉220克，全蛋液50ML，水110ML(根據麵糰軟硬程度酌情添加，可能無需添加)，黃油15克，糖15克。撻水：雞蛋1個，牛奶65ML，砂糖40克。

油皮：所有材料混合均勻，揉成光滑的麵糰，放冰箱冷藏鬆弛半個小時備用。

包裹用油：黃油125克。黃油整形成長方形薄片，放入冰箱冷藏至硬。

製作過程

撻皮製作

1、案上施薄粉，將鬆弛好的油皮放在案上，用擀麵杖擀成長方形，長度是黃油片的兩倍，寬度略大於黃油片。

2、將黃油片放在油皮的一邊，把另一邊的油皮翻過來，蓋住黃油片，周圍捏緊，這樣黃油片就被包裹在油皮麵糰中。

3、用擀麵杖將包裹好的麵糰輕輕拍打，使它變長，再擀成長方形（力度必須均勻，拍打的時候要輕，不能讓黃油從裡面跑出來，如果發現有氣泡，可以用牙籤輕輕戳破麵皮，把氣泡釋放出來。擀的時候一定要慢，不能心急）。

4、把擀好的長方形面片，兩邊向中間翻折，再把翻折好的麵糰由中線對摺。這是第一次四折。

5、把折好的麵糰放在冰箱冷藏鬆弛30分鐘。

6、鬆弛好的麵糰取出，重複3-4的步驟，再一次擀成長方形，並折起來。這是第二次四折。

7、再一次重複3的步驟。這一次擀成長方形以後，把麵糰一邊從三分之一處向中間折過來，再把另一邊翻折蓋在這一邊上。這次是三折，折好后的麵糰有144層。（當然，這一步也可以像步驟4一樣四折，這樣折好的麵糰有192層。不過，如果技術不好的話，這樣容易造成麵糰太薄而分層不明顯，效果反而沒有那麼好。）

8、折好的麵糰再次冷藏鬆弛，30分鐘。

9、鬆弛好的麵糰取出，擀成厚約0.3CM的麵皮。

10、用圓形模具在麵皮上壓出12個圓形的麵皮。壓好的麵皮需要鬆弛20分鐘以上。

撻水製作

將砂糖加入牛奶中，在瓦斯爐上加熱，攪拌至糖溶解，離火。冷卻后加入雞蛋，攪拌均勻，過篩即成。

蛋撻製作

把壓好的圓形麵皮輕輕放入蛋撻模中，壓實。和底部一定要沒有空隙。輕捏塔皮，使其要高於模型。把蛋撻水倒入，七分滿即可。烤箱事先預熱到220度，放入中層烤焙20分鐘即可。

【原料】：

(1)中筋麵粉940克、冰水480克、細砂糖60克、吉士粉適量、起酥油600克。

(2)植脂鮮奶油850克、鮮牛奶700克、白糖50克、雞蛋黃380克、鹽5克、白醋少許。

【製作方法】：

1．將原1中的材料加工成起酥麵糰，制好的起酥麵糰厚約5毫米。

2．用具有花齒的環形刀將麵糰切成蛋撻酥皮坯子，閑置20分鐘后輕輕裝入模具，注意要將酥皮底部壓實，四周要略高於模具。

3．將植脂鮮奶油、鮮牛奶、白糖、雞蛋黃、鹽放入盆中攪拌均勻，隔水加熱至40度左右取出用細篩過濾。最後加入白醋攪勻即成蛋撻水。

4．將蛋撻水舀入酥皮之中，容量為七成左右。

5．放入烤箱烘烤（上火190度、下火250度），時間約15分鐘左右。

【特點】：

口感酥中帶滑，餡心濕潤香甜光亮。

食材

主料

麵粉440克、雞蛋兩個

輔料

水130毫升、黃油30克、糖30克、包裹用黃油250克、蛋撻水用雞蛋3個、牛奶190毫升、糖110毫升

步驟

1.麵糰揉成三光。

2.黃油室溫軟化，放入保鮮袋擀成薄片。

3.面板上撒上麵粉，把麵糰擀成比黃油大一倍的薄片。

4.黃油片放在面片中間。

5.麵皮疊起來，把黃油包在中間。

6.用擀麵杖輕輕拍打，慢慢地把面片擀成長方形。

7.兩邊向中間疊一下，再對摺起來，放入冰箱冷藏30分鐘。

8.取出，用擀麵杖擀開。

9.再像疊被子一樣疊起來，放入冰箱冷藏30分鐘。

10.重複這一過程，反覆三次。

11.做好的酥皮擀成3毫米厚的片。

12.用模具取形。

13.醒20分鐘。

14.把醒好的撻皮放入蛋撻模，用手把裡面的氣泡趕出來，和底部要沒有空隙，撻皮要高出模具。

15.撻水製作：牛奶里加入白糖，放電磁爐上加熱，拌至糖融化，離火放涼，把雞蛋打進去，過篩即可，把撻水倒入撻皮里。

16.放入烤箱220度烤20分鐘即可食用。

主要食材

雞蛋、麵粉、白糖、水、油酥、吉士粉、粟粉

做法

酥皮雞蛋撻的水皮用麵粉、白糖、雞蛋、水製成、油酥、吉士粉、粟粉製作而成。在這些材料上分別調製水皮和油酥麵糰，放入冰箱凍至軟硬適度，取出用三次四折進行起酥，擀成皮料，用花卡分割成圓形，墊入菊花盞內，加入蛋撻漿，入180℃的烤爐中烘烤至熟，脫盞即成。製作出來的蛋撻色澤金黃，美味可口，成為廣式糕點的又一經典。

1、塔皮壓好后，一定要鬆弛20分鐘以上，不然入爐烘烤的時候，會回縮得很厲害。

2、塔水不能裝太滿，因為塔皮烤制過程中會回縮與膨脹，如果裝太滿塔水會溢出，導致蛋撻失敗。

3、擀麵皮的時候，一定不能心急。同時在麵糰上撒些麵粉，以防把麵皮擀破。

4、做酥皮的時候一定要慢慢地擀，以免漏油。

5、每疊一次都要冷藏，這樣可以降低麵糰的溫度，防止黃油融化導致漏油。

6、蛋撻皮取好后一定要有個醒的過程，因為會回縮。

7、蛋撻水7分滿即可，水太滿會溢出來。