清湯鍋底

瘦牛肉、牛肝各200克，魚丸、毛肚、豆腐乾、菠菜各150克，人蔘5克，黃芪10克，當歸、枸杞子各15克，大棗20克，甘草5克，午餐肉、水發粉絲、水發海帶、蔥、土豆、平菇各100克，鮮湯2000克。調料選用：豆瓣醬100克，菜油150克，醪糟汁100克，姜35克，大蒜20克，泡辣椒25克，鹽15克，味精5克，花椒10克，牛油50克，熟雞油、白糖、醬油、醋、蔥滑各適量。

豐富的葯食清湯鍋底

1、牛肉去筋絡，切成大而薄的片；牛肝去皮膜，切成同牛肉相當的片；毛肚洗凈，片開，切塊；午餐肉切成長4厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的條片；豆腐乾洗凈，切成條；水發粉絲切段；水發海帶切條；蒜拍破，切節；菠菜擇好洗凈；平菇撕成條；土豆去皮，切片。將以上各料分別裝盤，上桌擺好。

2、將人蔘、黃芪、當歸、枸杞子、大棗、甘草放入沙鍋或藥罐中，加水燒開，熬半小時，澄出藥液500毫升。

3、將熟雞油、白糖、醬油、醋、蔥花拌成調味碟，每人一碟，放上桌，以供蘸食用。

4、炒鍋置火上，下菜油，燒至四成熱，放豆瓣醬、泡辣椒節炒香，下大蒜、薑末、花椒炒幾下，在下醪糟汁、鹽、味精煮開，加鮮湯、牛油煮開，加入三分之二藥液，打去浮沫，舀入火鍋中，上桌點火，湯開后，加原料入火鍋湯熟，蘸調味汁食用。吃的過程中，可隨時加原湯及藥液調味。

麻辣燙中的清湯鍋底

1麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可

2麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.

3辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生薑顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可)。

4辣味過重：從鍋中取出一部分老油，摻入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可。

5鹹味不夠將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可。

6鹹味過重：加入藕片和土豆片各一份即可，或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)。

7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量，請保持鍋底8分滿

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西都可以燙火旺才能燙得好等等，其實是不對的，要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題。

1忌用腐敗變質的原料

2忌用含葉綠素過重的蔬菜原料

3忌用發制時用鹼量過重的原料

4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.

5忌再湯鹵中加醬油

6忌湯汁變混變釅.

7忌火力調節無度

8忌湯鍋中一次投入原料過多。

混鍋情況:1油內含水分太重2湯和油的比列不當.3客人食用不當引起混湯。

處理辦法：將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可。