老虎灶

老虎灶是江浙一帶的古老傳統。老虎灶以形狀而得名，因為有一個翹起的“尾巴”和灶頭。

最初盛行老虎灶的時候還沒有煤、煤氣等方便的燃料，所以大概是為了節省成本，就有了這麼一個專門供應熱水的地方，還附帶賣茶水。原來全部是人力來開辦，如木桶挑水，舀子打水，人工燒火。

解放后，老虎灶變成“國營經濟”，已經加以改造了，有自來水、出水龍頭，裝水的是一個大水箱。整個看起來像一個鍋爐，但是仍然保留了一些老虎灶原有的特徵，所以人們仍舊稱它為老虎灶，仍舊去那裡打熱水。

上海最後的老虎灶面積僅十七八平米，門口灶台上趴兩口大湯罐，孕育熱量。屋內兩排長條桌凳，一排靠窗，一排居中，辟出狹小的通道。拉起布簾，剩餘空間即可用作澡堂。

彭澤路和安慶東路的弄堂里還有老虎灶。

最後的“老虎灶”滬市區最後一隻老虎灶關閉

上海市區最後一個老虎灶沒有熬過今年的秋天，10月，因為成本問題和我們永別了。資料顯示，上海自建埠伊始，老虎灶就盤踞市街了。上世紀50年代初，鼎盛期全市共有2000多家老虎灶。以後隨著供水系統的不斷完善逐年遞減。直到上世紀90年代中期，市區的老虎灶漸漸式微。至2003年，市區基本已絕。住房條件改善後的日子，老虎灶的溫暖不過是歲月里的記憶了。

2013年10月，上海市區內的最後一隻老虎灶關閉了。

上海最後的老虎灶面積僅十七八平方米，門口灶台上趴著兩口熱氣四溢的大湯罐。屋內兩排長條桌凳，一排靠窗，一排居中，辟出狹小的通道。拉起布簾，剩餘空間即可用作澡堂。老虎灶的房東是對老夫婦，家住浦東，出於懷戀之情買下了它。不過由於夫婦倆身體不好，只能將老虎灶承包出租，也不常來。最後一任經營者為蔡氏夫婦，4年前從合肥來滬。

老虎灶單靠泡水，利自是薄的，一般騰挪得開的老虎灶總會設幾張桌子，權為茶室。老茶客一早把著一壺紫砂粗茶聊天談講。有的則設有盆湯，熱水現成，浴資便宜，逼仄弄堂居家正好洗個舒坦。有的老虎灶場子更大的，前室闢為書場，每天兩場，老虎灶是不輸戲院人氣的。

瘦小的蔡老闆回顧著經營老虎灶的甘苦。老虎灶的顧客主要是附近居民，每天的高峰約在5點至8點。這段時間裡老茶客聚集一堂，泡幾壺茶閑聊，天亮后則叫碗麵條充當早飯。此外，平均四五分鐘就有人來泡水，他們會很自覺地將2毛錢或5毛錢放上灶台，熱情地和老闆娘打聲招呼。偶爾，附近的小商販還會來兌換零錢。

鬧猛歸鬧猛，流水賬卻實在讓人難以樂觀。為了節約成本，老虎灶燒的柴主要來自動遷戶拆散的房子，1毛錢1斤。儘管如此，據蔡老闆介紹，由於老虎灶胃口大，每天至少得“吃”掉三四百斤。無奈之下，蔡氏夫婦只能給別人加工點小菜，利潤自然微薄。其實如果不是房東的堅持，老虎灶早已消失了。

8點敲過，關閉了的老虎灶店裡，唯剩蔡老闆守著斑駁的四壁，悵然若失。老虎灶冷清下來了，而老虎灶邊上的蓬萊路幼兒園，透出了孩子們的嬉戲聲……

這幾天母親一直在犯愁，眼看著一年已近尾聲，而單位里發的、親友們送的飲水券還有厚厚一疊，不用完它來年是要作廢的。這可怎麼辦？我建議，索性用它來淘米汰菜，母親卻連嘆“罪過”：“這水要買十八元一桶，是專門給人吃的高級水，用它來淘米汰菜，不作興！”無奈之下，母親決定把這些“高級水”送給平日里關係好的左鄰右舍。我家免費供應“高級水”的消息傳出后，隔壁的王阿婆、對面的李阿姨，居然很搞笑地拎著熱水瓶和銅吊（水壺）上我家來了。母親看得心，痛但也只能自我安慰：“總比白白浪費好！”王阿婆在灌好水后，還不忘同母親幽上一默：“你家像是開起以前的老虎灶了！”

“老虎灶”，說出這三個字來，很可能會令80后、90后們生出幾份畏懼來，還以為它是哪家因斬客兇狠而得此雅號的包房酒吧哩。但只要是略微上點年紀的上海人，一聽到這三字，都會從心底湧出一縷溫馨，思緒也會變得滋潤起來。老虎灶曾是遍布上海灘市井閭巷的一大景觀，數目之多肯定超過今天的銀行和證交所。老虎灶名副其實，真有點像只蹲著的老虎：前頭堆燒柴禾的爐膛是老虎張著的大嘴，後頭一根煙囪伸到屋外就像老虎豎著的尾巴。在“老虎”的“前胸”接有兩隻龍頭，要泡開水的居民只要將熱水瓶、銅吊湊到龍頭下面，用手一扳就行了。泡一熱水瓶水通常一分錢，一銅吊水好像是三分錢。在那個條件艱難的年代，尋常百姓家連燒個熱水也不容易，老虎灶無疑是雪中送炭的夥伴了。冬天的晚上，臨睡前，家家戶戶都要到弄堂口去提點滾燙的開水回來，用它來洗臉，燙腳，再灌滿湯婆子，然後再將湯婆子塞進被窩，寒冷冬夜裡的一枕黑甜也就有了保證。

在我家老屋的弄堂口，也曾經有一隻老虎灶，掌管的夥計叫阿四頭。我至今還記得就因為這老虎灶泡開水的事，弄堂里發生過激烈的爭吵，起因是有人發現阿四頭對隔壁的小珍特別優待，她每次付一分錢卻能泡到兩水瓶的水。偵破這一秘密的人沖著阿四頭大罵：“儂迭只赤佬泡開水不夠，還想動腦筋跟伊打開水啊！”那時我年幼，搞不懂一字之差的“泡開水”和“打開水”有啥區別，去問外婆，外婆卻一瞪眼：“小人別問這種下流話！”我嚇得連忙閉嘴。等到長大了些，我才曉得所謂的“打開水”，其實是英文KISS（接吻）的中文諧音，它是七十年代的上海極為流行的一句“切口”，就像是現在的“搗漿糊”一樣。建議周立波在海派清口、《詼詞典》里能夠剖析一下，“打開水”為啥能在當時走紅滬上？是否從中折射出那個年代的國人，對男女問題懷有的一種既渴慕又畏縮的心態？儘管後來我弄清了“打開水”的正確來歷，但至今，我還是固執地認為它的產生及風行，同曾經也紅火一時的“老虎灶”有著更為密切的淵源。

幾十年後的今天，我家弄堂口乃至全上海的老虎灶均已絕跡，可我家不期然的“復古”，竟被王阿婆戲稱“重開老虎灶”了。不過我家的“老虎灶”要比當初的高級，十八元一桶水的“天價”恐怕是昔日老虎灶經營一個月的收入。多年以後，老屋依舊在。前幾天，我去弄堂口的阿四頭家玩，就見以前放老虎灶的位置也擺了只冷熱兩用的飲水機。看阿四頭的孫子將茶杯湊到飲水機下，熟練地一扳龍頭，我覺得那樣子頗有幾分昔日乃祖的風範呢。

說起“老虎灶”，今天在上海的年輕人會比較陌生，但這曾經是老上海生活的一部分。“老虎灶”即熟水店，燒賣熱水與開水。在舊上海，老虎灶街頭巷尾三步一家，五步一間，凝聚著老上海人的無限情懷。

2013年10月，上海市區最後一隻老虎灶關閉了。消息一出，勾起了無數老上海人的記憶，除了有人去合影留念，甚至一些人建議將“老虎灶”作為上海的歷史文化遺產加以保留。然而，一個令人尷尬的問題是，無論是學界還是老上海人，對“老虎灶”的起源時間、存在範圍、名稱的由來都莫衷一是。筆者近幾年從事近代以來江南地區飲用水問題研究，在查找資料過程中，關注到了一些“老虎灶”相關史料，雖然無法完全回答上述問題，但應該可以豐富對“老虎灶”的認識。

起源時間與存在範圍

關於老虎灶起源時間問題，主要有三種觀點。一種認為產生於上世紀末和本世紀初的上海，這種說法最具代表性，上海文史研究專家薛理勇先生就持此種觀點。他認為：上世紀末和本世紀初，從外地進入上海尋找工作的人數激增，上海就成為人口密度最高的城市，成千上萬的人集中居住在一條弄堂或一塊棚戶區中，而當時上海的主要燃料是柴草，於是喝水洗澡就成了突出的困難，與此同時遍設在巷口街頭的老虎灶應運而生。（薛理勇：《漫話“老虎灶”》）

也許是“漫談”，沒有文獻出處。在另一篇文章《“老虎灶”的來歷》中，薛理勇先生沒說明老虎灶產生具體時間，但似乎也持此觀點。

第二觀點認為老虎灶誕生於上海小刀會起義。太平天國運動時上海小刀會起義，周邊民眾為躲避戰火，紛紛逃到租界。人多了，燒水很不便，老虎灶便應運而生（陸傑、崔衍：《老虎灶邊的溫暖時光》）。

第三觀點認為起源於19世紀40年代。據葆亢講他看到上海某區飲食公司編寫的行業史稱，上海的老虎灶起源於19世紀40年代，最初的老虎灶由舊式染坊鋪演變而來的。鴉片戰爭后，大批洋布湧入上海，洋布由於價廉色美很快贏得人們青睞。土布銷售一落千丈，染坊鋪因此生意清淡，一些鋪子無布可染。為維持生計，便利用閑置的水鍋，做起了燒水賣水的生意。（葆亢：《正在消失的老虎灶》）

筆者以為，“老虎灶”產生肯定要遠早於薛理勇先生所說“上世紀末和本世紀初”。1870年一篇題為《挑水夫如虎》報道中提到“老虎灶”繫上海縣城居民“必不可少者”。這說明此時，上海老虎灶非常普遍。至於，是否產生於上海小刀會起義或19世紀40年代，兩文作者沒提到所依文獻，無法評判。

關於存在範圍，諸多人將“老虎灶”作為舊上海特有的，這是誤解。“老虎灶”應該是城市發展的產物，至少近代江南各地都有。

1872年11月20日《申報》提到蘇州城內設有大量“老虎灶”：余前見蘇城內河均有儲水之船停泊埠上，凡茶鋪老虎灶及民間飲水，均向船內取給。蓋船從城外大河運裝清水入城，以便汲飲，此法最善。

除了蘇州，同時期的南京也有大量的“老虎灶”。1875年8月26日的《申報》稱：天氣炎蒸，平居尚易中暑，日夜燒火為業，其受熱更屬容易，若非公義規條，善為調養，勢必人人中暑卧病矣，此金陵老虎灶之齊行所由來也。金陵居民全賴老虎灶用水，是以此業不拘何處，凡一街一巷皆有一灶開設，蓋所以便民用也。

這只是筆者找到《申報》中的相關記載，有理由相信，當時在江南其他城市應該也有“老虎灶”。原因是筆者認為“老虎灶”一個很重要的功能是滿足城市普通市民的日常生活需要，它是城市發展的產物。至於會不會上海先產生，其他地方后受到影響后而開設，暫缺乏相應的證據。

為何會叫“老虎灶”

關於“老虎灶”名稱的由來，主要有四大類觀點，且同類觀點，彼此還有些差異。

與其形狀有關。這是老虎灶名稱由來的主要說法之一。此說法又有兩種不同的意見：一是，與灶牆和煙囪有關。上海早期熟水店的灶膛口設在牆外，牆上設計兩個小窗口，可以看見灶內情況。灶膛口如虎口一般，兩個小窗如同虎眼，屋頂的煙囪則如虎尾，因此被稱為“老虎灶”。二是，與灶鍋和煙囪有關。上海早期熟水店為提高灶的熱利用率，同時為使隨時可以得到沸水，一般平排設計兩眼大鍋，在這兩口鍋后再設一更大的鍋。兩口大鍋像兩隻虎眼，后一大鍋像虎身，而插入屋頂的煙囪像虎尾，於是被稱為“老虎灶”（薛理勇：《“老虎灶”的來歷》）。這兩種稍有不同的看法，應該都來自於1906年出版的《滬江商業市景詞·老虎灶》：灶開雙眼獸形成，為此爭傳“老虎”名；巷口街頭爐遍設，賣茶賣水鬧聲盈。

此說法確有文獻依據，但要把其形狀想象成“老虎”還有一定難度。

與英文“roof”有關。上海開埠以後出現了大量西洋建築。西洋建築大多為陂度很陡的斜屋頂，為增加通風和採光，設有多處屋頂窗，英文屋頂“roof”，上海話語音讀如“老虎”，於是洋涇浜英語就把屋頂窗叫作“老虎窗”。同時，西洋建築內大多設有多處壁爐以取暖，壁爐的煙囪破屋頂而出，設在屋頂之外。起先上海人不清楚其用處，後來才知道是煙囪，於是把煙囪設在屋頂上的灶叫作“老虎灶”。上海的熟水店的煙囪也設在屋頂上，所以熟水店也被稱為“老虎灶”（薛理勇：《“老虎灶”的來歷》）。

這種說法有一定道理，但存在有一個傳播學的問題。它無法解釋在開埠以來江南其他地區也存在大量的“老虎灶”，除非證明上海以外的老虎灶得名都是受上海洋涇浜英語的影響。

與“傅”姓和尚的傳說有關。這種傳說也有兩種版本。一個講的是“傅”姓和尚的故事。上海老作家沈寂先生稱：老虎灶名稱的來歷還有一個美麗的民間傳說。一個燒水和尚愛上一個村女，私奔到上海來開熱水店。和尚姓傅，人稱老傅，傅與虎同音。店名就叫老虎灶。據說早期的老虎灶老闆大多是剃和尚頭。（沈寂、范生福、范思田：《老虎灶的來歷》，《新民晚報》2013年8月25日）

另一個版本則是一個類似“山下女人是老虎”的故事：據說從前在某個街鎮上有個姓傅的老頭，老伴早已過世，留下一女，過著貧寒的生活。他家後門有一口井，為了生活，老漢借了些錢，在家裡砌了灶台，安放了湯鍋，汲取井水，以燒煮熱水為業。因為他態度和藹，價錢公道，開業以來，生意十分興隆。在離傅老漢熱水店不遠有個寺廟，廟中老僧為方便起見，經常叫一個十六七歲的燒火小和尚挑兩個水桶前來買水。有一次老漢不在家，由傅家姑娘給舀水。那姑娘芳齡十七，長得如花似玉，見了身穿直裰、剃了光頭、燙了香洞的小和尚無意之中微微一笑，誰知小和尚從此後卻害上了單相思病，茶飯不進。當老和尚得知原委時，立即撞鐘擊鼓，召集寺內所有和尚進行了訓話，當眾指出這個小和尚是塵緣未斷，凡心未絕，竟看上了開水灶邊的美嬌娘。他說這美嬌娘就是唐僧遇上的妖魔，開水灶邊的老虎。為了預防再出亂子，老方丈決定不再去買熱水，同時把小和尚關進禁閉室。小和尚在禁閉室內朝思暮想，最後病得一命歸天。於是寺院里的和尚就稱傅家熱水店為“老虎灶”，而街坊鄰里，一來傅老漢姓傅（與虎同音），二來該店燒水火力旺盛，亦稱該熱水店為“老虎灶”。（唐麒：《世界五千年事物由來總集》）

上述兩個版本的傳說故事讀來雖然感人，但顯然只能作為飯後談資而已。

與灶耗柴有關。中國民間習慣將消耗原料較多的物件稱為“老虎”，如“油老虎”、“電老虎”。老虎灶燒水耗柴量很大，所以稱為“老虎灶”。這種說法似乎有一定說服力，據稱上海最後的老虎灶每天至少得“吃”掉三四百斤木柴，但這不是直接的文獻依據。

“老虎灶”之名因挑水夫得來

筆者近幾年從事飲用水相關問題的研究，在查找資料過程中，找到不曾為學界知曉的另一種說法。“老虎灶”得名其實與“挑水夫”有關。

1870年《上海新報》稱：滬城內老虎灶，人云因灶形如虎，故以老虎名之，而不知非也，實指挑水夫而言耳。每逢擔水入城，三五成群，凶神喝道，幾欲行避人矣。途中行人在前者固不及讓，即在旁者亦無不受其欺侮，橫衝直撞，或桶碰行人身體，或水濕行人衣履，不敢向若輩聲張，倘欲與之理論，反被惡言相加。是以行人忍氣吞聲，不與較，為其重擔在身，從寬恕之而己。乃若輩橫行無狀，以為老虎灶系必不可少者，無若輩挑水，城中人當渴死矣。如此強狠，街道中一大患也。（《挑水夫如虎》，林樂知、傅蘭雅主編：《上海新報》，台北：文海出版社，1993年影印本，第2404頁）

挑水夫凶如惡虎，這與近代上海水質環境變遷有關。

江南地區水網密布，居民的傳統飲用水源來自河（浜水）。由於上海城內河道淤狹，“濁不堪飲”（《瀛壖雜誌》），故上海居民皆“乘潮來汲水而食”（《滬游雜記》），即靠黃浦江漲潮來獲得清潔一些的飲用水。然潮水有信，上海市河流大約在每24小時48分鐘內，漲潮、落潮過程各兩次（段紹伯：《上海自然環境》）。於是，一到漲潮之時，難免會出現爭搶的局面：滬城商旅如雲，民居稠密，故用水者按日兩潮，令人挑取，不特各城關出入之處，泥濘濕滑，即於城內就近城河者，潮來之候，各水夫爭相挑取。以致城內大小街道，處處濘滑，無時乾淨。其所以不能幹凈者，實以朝潮挑畢，晚潮又挑之故。予居租界有年，知其如是，向畏進城。（《申報》1873年12月5日）

挑水夫靠出賣苦力“以此謀生”，只是每日漲潮時間有限，迫使他們“以速走多挑為得計”（《申報》1878年9月12日），走得快，意味著收入多。不幸的是，上海“城中街道狹小”，眾多挑水夫使道路“泥滑不堪”，以致行人“多失足”，“每有跌傷”，甚至有“因以斃命者”（《申報》，1876年2月9日）。因而挑水夫給世人留下了“蠻橫”的印象。對此，葛元煦記憶深刻：潮至，擔水者絡繹於道，橫衝直撞，稍不避讓，即受欺辱，橫不可言。（《滬游雜記》）

挑水夫的蠻橫，絕非葛元煦一人的主觀印象，而是人們對這一群體的普遍印象，有關挑水夫蠻橫無理的記載非常多。每遇潮來之時，挑水夫縱橫滿地，“爭先挑取”，“莽莽直前”（《申報》1881年7月18日），所謂“當頭嚇被轎班呼，背後衝來擔水夫”（袁祖志：《滬城城內竹枝詞》），行人“俱視為畏途，口不言而心常含怒”（《申報》1875年7月13日）。因此，時人稱“挑水夫如虎”（《上海新報》）就不足為怪了，這便成了“老虎灶”得名由來。

經過考辨，筆者基於掌握的史料作出判斷認為：“老虎灶”起源要早於19世紀70年代，也並非是上海特有，上海“老虎灶”得名與挑水夫的凶如虎有關，而與灶形、洋涇浜英語(roof)、傳說等等無關。然而至於其他城市的熟水店為何也稱為“老虎灶”，到底是受上海影響，還是真的因為水灶業耗柴量大，筆者無法判斷。