肉蛋

肉丸，玉林人稱肉蛋。玉林肉丸潔白、嫩滑、鬆脆、無渣、味鮮美，富彈性，從高處扔下，可彈起10—20厘 米。肉丸湯、炒肉丸是筵席的佳肴。民國時期，玉林的酒樓、飯店多有肉丸出售。30年代至40年代，城區專賣肉丸的攤檔有十多個。

解放后，傳統肉丸的製作工藝，得到繼承和推廣。70年代至80年代，除幾家大酒樓有肉丸製作高手外，許多熟食攤和企業單位的廚師也能製作。有少數肉丸名家，靠此發家致富，80年代後期，城區各大菜市，每天都有專賣肉丸的攤檔二三十個。

肉丸的製作，有一套完整的操作程序。一般選用黃牛肉，後腿肉為佳，也可用精瘦肉代替。把選好的牛肉剔筋去膜，切成厚片，捶成肉漿。置肉片於平滑的青石板上，用木槌（荔枝木槌為好）邊捶邊翻動。用力均勻，快慢適度，過快則其熱不散，易成腐渣，食之無味。

肉漿以用手抓起放下，肉不粘手為度。把肉漿移置大瓦缽，加進水、鹽、胡椒粉、味精適量，製作者叉開五指，插入肉漿中，順同一方向不斷攪拌，以使肉漿的微孔增加，形成網狀結構，使水分與調料均勻；然後把整團肉漿掀起，在缽中摔打，連續十幾次，以把肉漿拉開，能自動收縮為度，以增加肉蛋的脆度。先把鍋中水燒至溫度50度之後，左手抓肉團，稍用力一抓，讓肉團條從拇指與食指合成圈中冒出，右手持湯匙迅速一勺，即得拇指大小的肉丸，落入鍋中。把鍋水加溫至微沸，待肉丸浮起，撈放容器中。

江西菜 低溫環境作業人群食譜 營養不良食譜

主料：豬肉(肥瘦)500克

輔料：雞蛋50克，香菇（鮮）100克，油菜心30克

調料：料酒10克，味精1克，醬油7克，澱粉(蠶豆)50克，小蔥5克，姜5克，植物油50克，鹽6克，胡椒粉1克

形似雞蛋，香爛鮮嫩。

1. 豬肉洗凈，剁成泥；

2. 蔥白、生薑（去皮）剁成細末；

3. 豬肉泥、蔥白末、生薑末一起放盆內，加醬油、精鹽、澱粉、雞蛋，用力攪打起勁，分成20 份；

4. 炒鍋上火，加油燒至六七成熱時，將每份肉餡放在手掌心內，做成一頭大，一頭小的雞蛋形；

5. 將肉蛋放油鍋中炸熟，撈出；

6. 香菇去蒂，洗凈；

7. 油菜心擇洗乾淨，備用；

8. 肉蛋放砂鍋內，加沸水、鹽、料酒、香菇，置小火上燉1 小時；

9. 再放菜心燉一會，加味精、胡椒粉即可，連鍋上桌。

1. 肉選肥三瘦七；

2. 如能在肉餡中間放入去皮荸薺、熟蛋黃、鵪鶉蛋、火腿丁之類的原料，再做成雞蛋形狀油炸，清燉而成，更有特點；

3. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

在畜肉中，豬肉的蛋白質含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高，每100克可含高達29克的蛋白質，含脂肪6克。經煮燉后，豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B．，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。