涼拌菜

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

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詳細步驟

火麻油拌木耳的功效具有補氣血、降脂減肥防癌治便秘、清腸胃等，木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，木耳含有維生素K，預防血栓症的發生。

用料

主料：木耳(水發)20克、蒜瓣3瓣

輔料：火麻油適量、白糖少許、陳醋1勺、生抽7ml、雞精粉少許、剁椒醬2勺、食鹽適量

做法

1.將黑木耳用冷水泡發，變軟后冼凈

2.鍋中倒入清水，煮開，放入木耳，焯燙后撈出備用

3.瀝干木耳，大蒜切碎

4.起油鍋，放入少量植物油，下大蒜爆香

5.加入2勺剁椒醬翻拌均勻

6.將生抽、香醋等調味料加入木耳中拌勻

7.將爆香的大蒜和剁椒澆在木耳上拌勻

8.最後放上兩小勺火麻油

烹飪技巧

1、剁椒中含有鹽分，所以放鹽的時候要酌量少放一些，以免太咸；火麻油建議大家去網店買，實體店的實在太貴了，非常適合高血脂患者食用

原料：新拉皮五張，黃瓜二兩，精鹽三錢，芝麻醬三錢芥末三錢，蒜五瓣成泥，醬油三錢，特醋三錢，香油一錢。

製法：先將好粉面用冷水兌成稀汁（要視粉面的質量好壞而定）。粉面與水的比例如5：5（兌水），5：6（兌水）等，每次盛稀汁一兩，倒在特製的銅盤（或鋼精盤）里，放在開水鍋里轉成薄厚一致的拉皮，熟時放在涼水中，改刀切成三分寬的條盛盤。再將黃瓜洗凈直刀切絲，撒上精鹽拌勻，澆上麻醬、醬油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。

特點：筋骨爽口，盛暑佳吃。

原料：好粉面五兩，清水三斤，黃瓜二兩，芝麻醬五錢芥末三錢，辣椒油五錢，香油二錢，調和八兩。

製法：將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好后攤在木板上，薄厚要均勻，涼冷后捲起，切成寬條盛盤，撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯，滴入香油即成。

特點：清涼味美，盛夏佳品。

原料：捲心菜半斤，醬油五錢，香油五分，白糖一錢食鹽二分。

製法：將捲心菜剝去外幫洗凈，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香乾、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味捲心菜。

特點：甜咸香脆，佐酒小菜。

原料：綠豆芽二斤，黃瓜二兩，精鹽五錢，蔥絲二錢薑絲二錢，醋五錢，香油一錢。

製法：，將綠豆芽揀去雜質洗凈，入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、薑絲拌勻，最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐乾絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。

特點：，新鮮味美，富有營養。

原料：蔥頭一斤，青紅辣椒三個，醬油三錢，陳醋三錢精鹽五錢，香油三分。

製法：將蔥頭剝去老皮洗凈，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤內，然後拌上精鹽、醬油、陳醋，最後滴上香油，攪拌勻即好。

特點：新鮮脆嫩，酸辣適口。

原料：蝦兩對，黃瓜一節，青蒜苗兩棵，青菜葉三棵醬油五錢，香油一錢，陳醋二錢，水泡木耳二錢。

製法：將對蝦脫皮，入開水鍋里煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗凈，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗凈，直刀切成段，全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣（可自選），上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。

特點：鮮艷美觀，清香利口。

原料：韭黃四兩，香豆腐乾二兩，精鹽八分，白糖五分味精一分，芝麻油三錢。

製法：將韭黃洗凈，下開水鍋里略燙一下，迅速翻個身，再燙約三秒鐘，撈放在竹籃內，用力甩去水，然後切成一寸長的段，放盤中，趁熱拌入精鹽和味精。另將香乾切成絲，撒在韭黃上，淋入芝麻油，拌勻即成。

特點：韭黃經沸水快速浸燙，質地微脆而清香；香乾柔韌，味爽口

原料：鮮豆角五兩，芝麻醬二兩，精鹽五錢，味精十粒花椒油五錢，薑末三錢。

製法：把豆角抽筋，折斷，洗乾淨，在開水鍋里焯熟，後用涼水浸泡，撈出控去水，放在調盤裡。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、薑末澆在豆角上，拌勻即可裝盤。

特點：顏色翠綠，香味可口。

原料：豬肉（瘦）三兩，綠豆粉皮二張，食油五錢醬油三錢，香油五分，醋二錢，芥末五分，鹽水一錢，麻醬五錢，味精十粒。

製法：先將豬肉洗凈，片成片再切成細絲；粉皮泡軟后也直刀切成絲，入開水鍋里煮一下，撈出放入涼水裡，瀝控水分，盛入盤裡，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。

特點：味香爽口，佐酒佳肴。

原料：粉絲六兩，白糖五分，醬油一兩，辣椒油五錢醋三錢，花椒粉一錢，味精一分。

製法：先將粉絲用開水泡軟，切成二寸長的段放盤內。用碗一隻，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢，調成滷汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。

特點：此菜是四川風味，味重麻辣，佐酒最宜。

原料：水發海帶三兩，青菜葉三棵，水粉絲二兩醋三錢，醬油五錢，味精十粒，精鹽三錢，蔥花二錢，薑末一錢，香油一錢，蒜三瓣搗泥。

製法：將海帶洗凈沙，直刀切成細絲，入開水氽透撈出；水粉絲推切成五寸段，青菜葉洗凈直刀切細絲。把三種菜料和入調盆內，然後將醬油、醋、精鹽、味精、薑末、蔥花、蒜泥、香油依次調入，攪拌均勻，裝盤上桌即可。

特點：絲長味香，色彩喜人。

原料：鮮韭菜二斤，食鹽五錢，花椒十粒。

製法：將韭菜揀好洗凈，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆里加蓋，腌兩三天即可食用。

特點：經濟實惠，佐飯最宜。

原料：黃豆二斤，食鹽一兩，醬油一兩，黃酒五錢五香粉五錢，蔥花二錢。

製法：將蟲咬破爛的黃豆揀去洗凈，倒入鍋里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一錢靈雲香），上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花，滴幾點香油，其味更香。

特點：味鮮香脆，佐酒小菜。

原料：鮮嫩芹菜二斤，精鹽五錢，香油五分，特醋三錢醬油三錢。

製法：將芹菜摘葉揀凈，削去毛根，洗凈。切成五分長節，入開水鍋里焯一下，之後撒上精鹽拌勻，食用時澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放，否則菜會變黃。

特點：翠綠香嫩，富有營養。

原料：嫩芹菜一斤，茄汁二兩，精鹽二錢，食油一兩白醋一錢。

製法：1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗凈，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中，見水再開時撈出，瀝水后切成一寸長的段，加入精鹽、味精放盤內。

2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開后澆在芹菜上即成。

特點：此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。

原料：嫩芹菜一斤，精鹽五分，水發冬菇一兩白糖五分，凈筍肉一兩，味精一分，五香乾二塊，芝麻油三錢，薑末二分。

製法

1.將芹菜去葉削根洗凈，放入開水鍋中，見水再開時撈起，瀝水后切成一寸長的段，加精鹽二分拌勻，裝盤中。

2.將冬菇、筍、香乾切成細絲，放開水鍋中燙一下撈起，瀝水后撒在芹菜上，再加入薑末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。

特點：此菜色澤調和，脆嫩鮮香。

原料：花生米一斤，精鹽一兩，花椒一錢，大料一錢豆蔻半錢，姜三片。

製法：將花生米揀凈，用溫開水泡在盆內約兩小時，鍋內加水約二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內，吃時撈出盛盤即成。

特點：五香味濃，宜下酒飯。

原料：菠菜一斤，薑末二錢，香豆腐乾二塊，精鹽八分蝦米三錢，白糖三分，熟咸瘦肉二錢，芝麻油三錢。

製法

1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗凈，下開水鍋里燙至水再開時（中間把菜翻個身），稍停片刻，撈起瀝水，然後捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。

2.蝦米洗去灰塵雜質，放小碗里，加開水剛沒平蝦米（最好是上籠蒸二十分鐘），泡軟后切成碎末。香豆腐乾和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同薑末、泡蝦米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。

特點：此菜因用多種原料調配，鮮香味美。

原料：粉絲三兩，熟豬肉一兩，熟雞肉一兩，熟火腿一兩，水發海米五錢，雞蛋兩個，菠菜心三棵，醬油八錢，發冬菇三錢，醋三錢，香油一錢，芥末糊二錢，味精十粒。

製法：先將粉絲剁成五寸長段，放入開水中煮至中心無硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤的周圍；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片開，用開水燙過備用；再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長，一分寬的絲；豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間，把海米撒在粉絲上。最後在碗里把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁，食用時澆入即可。

特點：色彩艷麗，風味獨特。

原料：青椒五兩，香腐乾三塊，香油一錢，白糖一錢精鹽一錢，味精十粒。

製法：先將青椒去柄洗凈，用直刀切成細絲；香腐乾也用直刀切成細絲，一同放入開水鍋里焯一下撈出，瀝去水后倒入調盆里，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。

特點：色鮮味香，佐酒最宜。

原料：菜花二斤，精鹽五錢，椒油五錢，蔥花一錢姜二錢。

製法：將菜花去根洗凈，破開花瓣，直刀切成約八分塊，放在開水中煮沸，然後撈出控干，撒上精鹽盛盤，末了放上蔥、姜，把椒油加熱熗上即成。

特點：形美味鮮，宜佐酒飯。

原料：鮮嫩芹菜一斤五兩，薑末二錢，精鹽五錢味精十粒，椒油五錢，陳醋二錢。

製法：將鮮芹菜摘去葉和根洗凈，直刀切成八分長段（粗根可劈兩半），放進開水鍋中氽熟撈出，用涼水沖冷控干，再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤，放上薑末，倒上加熱的椒油熗味即可。

特點：營養豐富，撲鼻噴香。

原料：萵筍一斤，黃瓜五兩，精鹽五錢，紅辣椒二兩蔥一錢，姜三片，醋二錢，椒油五錢。

製法：將萵筍剝去皮洗凈，直刀切成絲；黃瓜洗凈切絲；辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻，放上蔥、姜，熗上椒油即成。

特點：色彩鮮明，一味俱全。

原料：黃瓜二斤五兩，辣椒四個，精鹽五錢，白糖三錢醋五錢，蔥一錢，薑絲二錢，醬油二錢，椒油五錢。

製法：將黃瓜洗凈去瓤，直刀切成三分寬、八分長的段；辣椒也直刀切成絲；黃瓜在開水中焯一下撈出控干，撒上鹽拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱，放上蔥、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調好熗在黃瓜上即成。

特點：色鮮味美，製作方便。

原料：鮮油菜二斤，精鹽五錢，椒油五錢，姜三片蔥一錢。

製法：將油菜去葉根洗凈，直刀切成八分長的抹刀片，放在開水中焯熟，撈出控干，拌上精鹽盛盤，撒上蔥絲、薑末，把椒油加熱熗入即可。

特點：鮮綠脆嫩，宜佐面飯。

原料：嫩黃瓜一斤，食油半斤（蚝油一兩），花椒十粒，辣椒二個，蔥半棵，薑絲二錢，白糖三錢，醋二錢，精鹽五錢。

製法：將黃瓜洗凈，在案上切去兩頭，一剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距一分的斜紋，刀的深度為黃瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗凈直刀切成細絲。再將炒鍋置旺火上，倒入油澆至八成熟，將黃瓜炸成碧綠然後撈出，百朝上擺在盤裡。鍋內留少許油，炸入花椒至焦撈出。隨之把蔥、姜、辣椒絲及各種調料放入，兌成汁，澆在黃瓜上即成。

特點：碧綠鮮脆，別有風味。

原料：綠豆芽二斤，食鹽五錢，椒油五錢，蔥絲一錢姜三片，芫荽二棵，醋三錢。

製法：將綠豆芽揀好洗凈，放入開水中氽一下，撈出控干，撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛盤。最末放上蔥、姜、芫荽，熗上椒油即可。

特點：香脆可口，製作簡便。

原料：大白菜二斤，干紅辣椒四個，姜三錢，白糖二錢醬油五錢，香油五錢，精鹽八錢。

製法：將白菜剝去外幫洗凈，直刀切成三分厚寬的條片，加鹽拌勻，腌漬后撈出，用涼開水衝去鹽味並控干，放在盆內。再將白糖、醋、醬油化開倒在白菜上，把兩個辣椒、姜切成絲，撒在白菜上，然後用香油把另二個干辣椒炸黃色一併倒在盆里，熗后蓋十分鐘即可。

特點：辣脆爽口，酒飯皆合。

原料：鮮嫩黃瓜二斤，紅辣椒四個，精鹽五錢椒油五錢，醬油一錢，蔥一錢，姜三片，白糖二錢，陳醋三錢。

製法：將黃瓜洗凈，用刀劈成兩瓣去瓤，直刀切成八分長段，撒上鹽，腌十分鐘控干。再把醬油、醋、白糖、精鹽一起拌勻。辣子切絲，蔥、姜也切絲放上，椒油加熱后熗在辣絲上，用盤扣上一會即可。

特點：甜辣酸香，富有營養。

原料：水海帶一斤五兩，精鹽五錢，椒油五錢青菜三棵，醋三錢，蔥絲一錢，姜三片。

製法：將海帶洗凈，切成細絲，放在開水中焯一下撈出控干，撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤，最後放上蔥、姜，倒上醋，椒油加熱熗上即成。

特點：絲長味香，別有風味。

原料：白菜二斤，紅辣椒四個，白糖五錢，精鹽五錢醋五錢，椒油五錢，蔥絲一錢，薑絲三片，醬油二錢，味精十粒。

製法：將白菜揀去黃幫爛葉，去根洗凈，直刀切三分寬，八分長塊，放在開水中焯熟撈出晾冷控干，辣椒切成細絲待用；撒上精鹽，把白菜拌勻，起鍋把椒油加熱，放上辣絲、蔥絲、薑絲、白糖醋、醬油、味精等調料熗上即成。

特點：紅白相間，香辣多味。

原料：涼粉是超市賣豆製品的地方買來的，綠豆涼粉

做法：

1．涼粉切小塊，放入碗里

2．香蔥切細，放入

3．倒入兩大勺老醋，一小匙芥末油，一小匙雞精，一大匙香油

4．撒些芝麻

5．拌勻裝盤

原料：豬耳朵，五花肉，黃瓜，白酒，老抽，蔥姜，食鹽。

做法：

1.準備好原材料，豬耳朵和五花肉提前用冷水泡過。

2.豬耳朵和五花肉冷水下鍋，將所以的大料放入鋼球中，加入適量的白酒。

3.再加入蔥姜段和適量的老抽，開大火煮開。

4.煮開后撇去浮沫。

5.再加蓋，轉為小火燉煮30分鐘。

6.加入適量的鹽，繼續燉煮10分鐘，關火，再泡上一、二個小時為宜。

7.鹵煮好的豬耳斜切成細長片。

8.再將嫩黃瓜刨成薄長片。

9.將黃瓜片卷放著圍成一圈，中間放入切好的豬耳。

10.在中間放上蒜泥，澆淋上紅辣椒油，點綴點茴香葉。

夏季保存涼拌菜別超兩小時，容易變質，現拌現吃，不宜保存。

涼拌菜這種做法是最能保存蔬菜營養素的一種烹調方法。因為，一般的冷盤都不經過高溫加熱，這樣就避免造成營養素的流失。

不過，需要注意的是，一些適合做成冷盤的蔬菜在做成冷盤之前需要用熱水焯一下，比如，涼拌芹菜，涼拌香菇，涼拌苦瓜，涼拌菠菜等等，只要注意焯水的時間不要過長，或者浸泡時間過長，比如，維生素既怕高溫也容易溶於水，這樣，基本可以保存大部分營養素，不至於流失。

天氣轉暖，面對新鮮脆嫩的蔬菜，許多人會選擇生吃。國家蔬菜系統工程中心副研究員唐曉偉近日告訴記者，蔬菜所含營養素，例如維生素C及B族，很容易受到加工及烹調的破壞，生吃有利於營養成分的保存。但是，並非每一種蔬菜都適合直接生食，有些蔬菜最好放在開水裡焯一焯再吃；有些蔬菜則必須煮得熟透后再食用。

洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿蔔、白蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。唐曉偉說，生吃最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。在無土栽培條件下生產的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的方法包括飲用自製的新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，可適當加點醋，少放點鹽。

菜花、竹筍吃前要焯一下

焯一下再吃的蔬菜分以下幾類：一類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。第二類是含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質，經水解后能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。第四類是馬齒莧等野菜，焯一下能徹底去除塵土和小蟲，又可防止過敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水燙一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。

當然，並不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜，含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時若沒有熟透，會引發中毒。烹煮扁豆的時間宜長不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。

生熟都吃對身體更有益

鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。吃干木耳時，烹調前宜用溫水泡發，泡發后仍然緊縮在一起的部分不宜吃；干黃花菜用冷水發制較好。

“蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對身體更有益處，”唐曉偉說。比如，蘿蔔種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬於涼性食物，陰虛體質者還是熟吃為宜。有些食物生吃或熟吃攝取的營養成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風險的番茄紅素，要想攝取就應該熟吃。但如果你想攝取維生素C，生吃的效果會更好，因為維生素C在烹調過程中易流失。