臘香豬

臘香豬的選料嚴格考究，所有肉料均為純種的巴馬香豬，巴馬香豬是廣西巴馬地區獨有的的珍稀物種，在明清時代曾作為宮庭貢品專供皇室使用，十分名貴。因其肉質鮮嫩醇美，氣味清香撲鼻，且營養豐富，具有高蛋白、低脂肪、低熱量等特點，對美容、保健及預防心血管疾病有獨特功效，所以被製成多種菜肴，如白切香豬、香豬拼盤、烤香豬、脆皮香豬和臘香豬等，深受人們喜愛。

臘香豬原料選擇考究，成品造型獨特，美觀大方。

色澤：熏好的臘肉，鮮明均勻，表裡一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅。

香氣：具有臘香豬固有香味，無其它異味、臭味。

味道：口味豐滿、醇厚，肥不膩口，瘦不塞牙，鹹味適中，油而不膩。

外觀：整頭臘香豬造型美觀，肥肉透明或呈乳白色。

營養：高蛋白、低脂肪、低熱量，營養豐富，具有開胃、去寒、消食等功能，美容、保健及預防心腦血管疾病等效果非常突出。

儲存：臘香豬從製作到存放，肉質不變，香味持久，久放不壞，隨食隨切，非常易於保存。

1、備料：取皮薄肥瘦適度的純正巴馬香豬一整隻，準備食鹽、精硝、白糖、白酒、醬油、蒸餾水等。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2、腌漬有三種方法：(l)干腌。將香豬肉與干腌料擦抹透，放入缸內，剩餘干腌料敷在最上層，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬的香豬肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合腌。將香豬肉用干腌料擦好放入缸內，倒入經過滅菌的陳腌漬液中，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

3、熏制香豬肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

百合素炒臘香豬　原料：臘香豬肉150克，西芹、百合、草莓各100克。

做法：

1、臘香豬切成片，將西芹去筋切成片，百合掰開洗凈，草莓切成片。

2、鍋中放水燒開，加西芹、百合過一下油水，臘香豬也過一下開水。

3、鍋中放2勺油，燒至溫油，臘香豬放入鍋中氽燙一下。

4、炒鍋中留底油，放入蒜茸、薑片起鍋，把主配料同放鍋中一起翻炒，加鹽、味精、糖、水澱粉勾芡，淋上即可。

提示：如果沒有草莓，可用菠蘿等水果代替，味道略有不同。

回鍋臘香豬

原料：臘香豬300克、大蔥50克、香油10克、料酒和味精及糖各少許。

作法：

1.熟臘肉切成片，大蔥切成段。

2.起油鍋，臘肉、蔥段放入爆香。

3.加入調料，淋上香油即成。

苦瓜炒臘香豬

原料：苦瓜300克，臘香豬肉150克，薑絲15克，蒜末10克，紅辣椒10克，高湯30克，料酒10克，胡椒粉少許，生粉10克，鹽與味精適合自己口味即可

做法：

1、臘香豬切片，用溫水浸泡15分鐘，苦瓜洗乾淨切片，紅辣椒切段。

2、食油旺火起鑊，先把薑絲、蒜末、辣椒段置入鑊中，炒出香味之後，再投入臘香豬肉，翻炒一陣，烹入料酒，這時候再加入苦瓜片、30克高湯、胡椒粉、鹽與味精，炒至只剩少許湯汁，勾點生粉即可出鑊上碟。

臘香豬屬臘肉製品，臘肉是中國民間喜愛的傳統美食，也是人們相互饋贈的佳品，在中國有著悠久的歷史。相傳在上古夏朝時，人們於農歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。臘肉，就是在冬天將肉類以鹽漬經風乾或熏干製成而得名。早在周朝的《周禮》、《周易》中已有關於“肉脯”和“腊味”的記載。當時，朝廷有專管臣民納貢肉脯的機構和官吏。在民間，學生也用成束干肉贈給老師作為學費或聘禮，這種干肉稱為“束修”。自宋代以後臘肉已經成為宮庭貢品和老百姓春節餐桌上不可缺少的美味佳肴。所以民間有“北方吃餃子，南方吃臘肉”一說。

元朝末年，陝西漢中人鄧永年因不滿蒙古人殘暴統治，參加義軍抗擊蒙古軍，后兵敗為避禍逃到廣西，受到同姓的鄧氏照顧，鄧永年萬分感激，因其，其祖上曾是為宋朝宮廷製作臘肉的師傅，所以便將祖輩相傳的臘肉秘方傳給了巴馬鄧氏。

清光緒年間，巴馬鄧氏的後人鄧誠才因軍功在朝廷為官。此人為官清廉屢屢建功，六十歲時還參加了“英法戰爭”，榮歸故里之後，他用自己的俸祿為村民購買了甘蔗種子送給村民種植，改善村民的收入，此外還將製做臘肉之法教予鄉鄰，造福地方百姓。

光緒帝知其仁德后，為當時已經百歲高齡鄧誠才親書四個大字“惟仁者壽”，樹其為鄉里楷模，匡正民風。

1995年3月，巴馬被國家特產經濟專業委員會命名為“中國香豬之鄉”，巴馬香豬便作為地方特產載入了史冊。

如今鄧誠才的第七代曾孫鄧英生先生，得祖上秘制臘肉之真傳，將秘制臘肉之法與巴馬香豬結合在一起，做出了獨一無二的壽鄉特產“巴馬臘香豬”。產品一出迅速轟動了巴馬，譽之為“香豬王”。而這種一直作為皇室貢品的秘制長壽食品也得以擺上了大眾的餐桌。