萊陽梨酒

明代，萊陽境內人民用發酵蒸餾法生產白酒。清光緒年間，姜山鎮解家澤口村以高粱為原料，用該村半甜半鹹的優質泉水釀酒，小甑蒸餾，酒質純正，醇和適口，稱澤口酒，獨具風味，暢銷于山東。1950年生產白酒20噸，稱“山東白乾”。1961年，酒廠遷水集，稱萊西縣酒廠。1984年10月，改稱青島第二釀酒廠。1987年產白酒5788.67噸。主要產品有62度的普通白酒“沽河白乾”及以優質高粱為原料的58度“沽河特曲”和以優質高粱、瓜干為原料的55度沽河牌“優質老燒”等。

明代，境內人民已掌握黃酒釀造技術。家庭自釀自用。清光緒十二年（1886年），水集二村趙玉成開設恆聚黃酒館，境內出現釀酒作坊。縣境解放后，禁止私人釀酒，此業遂停。1982年，萊西縣酒廠試製老黃酒成功，並獲省一輕廳“優良產品”稱號。1987年黃海葡萄酒廠生產黃酒50噸，鎮辦酒廠生產黃酒8噸。

1958年境內始有萊陽梨酒。1960年曾用茅根草製作紅茅露酒。此後，逐漸生產蘋果、葡萄、山楂、桔子、大姜、杏、桃酒等果酒。1983年萊西縣葡萄酒廠（青島黃海葡萄酒廠）建立，生產30個品種的葡萄酒，產品銷往全國27個省市。其中白葡萄酒、特製紅葡萄酒、老黃酒、味美思酒獲省廳“優良產品”稱號，“朱雀牌”葡萄味美思獲山東省“優質產品”稱號。1987年2月，青島黃海葡萄酒廠試製成功“嶗山道飲”，被國家體委定為1988年絲綢之路國際汽車拉力賽專用飲料。產品銷往北京、天津、上海、青島等許多大中城市。

一、工藝流程

原料選擇→原料處理→主發酵→后發酵→轉池→貯存→調配→下膠→換池→冷凍→過濾→裝瓶入庫。

二、工藝要點

1、原料選擇：選擇成熟充分、新鮮、無腐爛、無病蟲害、含糖量高、果汁多的品種作原料。水分越多越好，水少渣多的品種制酒不好。

2、原料處理：使用清水將梨沖洗乾淨、瀝干。對錶皮農藥含量較高的梨，可先用鹽酸浸泡，然後再用清水沖洗。將挑選清洗后的梨去梗、去核(預處理不當，打漿時帶入果皮和果核，極易導致酒體在陳釀中發生褐變)，用破碎機打成直徑為1～2cm的均勻小塊，入池發酵，入池量不應超過池體積的80%，以利於發酵及攪動，每池一次裝足，不得半池久放，以免雜菌污染，入池過程中應按酵酒精的需要補加砂糖(不能用紅糖，否則會改變酒的顏色和日後酒的質量)。加入偏重亞硫酸鈉進行殺菌，偏重亞硫酸鈉的用量一般小於14g/kg，並添加5%～10%的人工培養酵母進行發酵。

3、發酵：前發酵溫度控制在20～240℃之間，經過兩至三星期發酵，嘗一嘗汁液，甜味變淡，酒味增加，則說明大部分糖已變為酒精，主發酵結束，然後進行分離。分離出的果渣及酒腳進行2次發酵，再蒸餾，所得酒精供調配梨酒之用。分離所得的汁液進行后發酵，溫度控制在15～200℃，時間14天左右，要盡量減少酒液與空氣的接觸面，避免雜菌污染。

4、轉池：后發酵結束后，立即換池除去酒腳，添加食用酒精，使酒度提高到16度以上，以抑制微生物活動，然後進行貯存。

5、貯存：后發酵結束后，將原酒貯存於密閉的酒桶中陳釀(期間定期換桶)，一年後進行糖、酒、酸等成分的調配，使

之達到最佳飲用效果。

6、澄清處理：調配后的梨酒加入適量的明膠，使之與酒液中帶負電荷的單寧等成分相結合，破壞膠體平衡，形成沉澱，並在下沉過程中吸附其懸浮物。

7、裝瓶與滅菌：經過濾后，梨酒應清亮透明，帶有梨特有的香氣和發酵酒香，色澤為淺黃綠色。此時就可以裝瓶，如果酒精度在16%以上，則不需滅菌，如果低於16%，必須要滅菌。

三、梨酒感官理化指標

淡黃色或金黃色。澄清透明，無懸浮物，無沉澱物，具有悅人清雅的梨原果香及諧調的酒香，無異香。有潔凈，醇美柔和，爽乾的口味，酒度6～16度左右。

1.原料：選用完好的梨可製作優質酒。利用殘次果（剔除腐爛果）和梨罐頭下腳料可釀造普通梨酒。

2.清理：摘除果柄，揀去樹葉和雜草等雜質。

3.洗滌：在清水槽里洗凈泥沙污物。

4.破碎：用破碎機破碎，碎塊直徑以0.15~0.2厘米為宜，過小易成糊狀，對榨汁不利，過大出汁率不高。若無破碎機，可在石臼中搗碎。

5.壓榨：無專用壓榨機時，可用木棍或新白布袋代替，榨后的果渣經自然發酵后，加入6.5%的礱糠進行蒸餾，得到果燒酒，用於調整酒度和配製果酒。

6.主發酵：每100公斤果汁加入10克焦亞硫酸鉀殺菌。也可用熏硫的方法，將二氧化硫通入缸中，同時將果汁潑入缸內，當果汁中含有0.1%的二氧化硫時，即可抑制雜菌活動。將果汁倒入釉缸，其數量為缸容量的五分之四，加入5~10%的酵母液，並充分攪拌，使酵母均勻地分佈於發酵液中。發酵正常液溫在20℃左右，如溫度較高，所得果酒香氣較差。經過，兩至三星期發酵，嘗一嘗汁液，甜味變淡，酒味增加，則說明大部分糖已變為酒精，主發酵結束。

7.換缸：主發酵結束后，用虹吸管吸出澄清的新酒，轉入經洗刷和殺菌處理后的另一發酵缸內進行后發酵。並加食用酒精將酒度調至14度，酒腳與果渣可用作蒸餾酒原料。

8.后發酵：此次發酵時間大約25~30天。后發酵期間，酒溫應控制在12~15℃之間，后發酵結束的新酒中要加入二氧化硫，使含硫量達0.01%。若酒度過低，可加食用酒精，使酒度達16度以上。

9.陳釀：優質梨酒陳釀需兩年左右，普通酒也要一年之久。中間需倒缸幾次，並過濾，除去渾濁物質。

10.調配：加食用酒精、砂糖等，每100毫升普通梨酒含酒精18毫升左右，糖分0.2克左右，總酸量0.3毫升左右。

11.裝瓶、殺菌：將酒裝入經沸水消毒的玻璃罐，加蓋時不得漏氣，然後在70~72℃的熱水中加熱殺菌。

色澤：金黃色，清亮透明，無明顯懸浮物，無沉澱。

香氣：具有蘋果的果香和濃郁的蘋果酒香。

風味：酸甜爽口，醇和濃郁。

酒精度：16以下（20℃，%容量）。

還原糖：160克/升。

總酸：3.5~5.5克/升。

揮發酸：0.7克/升。

萊陽梨可清喉降火，播音、演唱人員經常食用煮好的熟梨，能增加口中的津液，起到保養嗓子的作用；還可清肺、化痰止咳，用它製作的萊陽梨糕、止咳糖漿是治療支氣管炎、傷風咳嗽的良藥。萊陽梨還有降低血壓、清熱鎮靜的作用。高血壓患者，如果有頭暈目眩、心悸耳鳴者，經常吃梨，可減輕癥狀。梨含有豐富的糖分和維生素，有保肝和幫助消化的作用。但是，因為梨性寒冷，脾胃虛寒、消化不良及產後血虛的人，不可多食。

5個帶皮的梨(任何品種都可以)洗乾淨，每個切成4塊，泡進1800毫升的白酒中，在梨泡化之前取出來，過濾之後飲用。有止咳解熱效果。

萊陽梨，亦稱茌梨，因產於萊陽市而得名，是山東省的著名特產之一。多為倒卵形，果實碩大，果皮為黃綠色，

表面粗糙，有褐色銹斑，萼部凹入。果肉質地細膩，汁水豐富，口感清脆香甜，是梨中的上品。含糖量高達9.76%，比一般梨高2～3%，並含有各種有機酸、維生素等營養成分。萊陽梨不但是美味的時鮮果品，還可以加工成梨乾、梨脯、梨醬、梨罐頭等，又可以用來釀酒、釀醋。此外，它還具有清肺、化痰、止咳的功效，用它製作的“萊陽梨膏”、“止咳糖漿”是治療支氣管炎、傷風咳嗽的良藥。萊陽梨種植歷史悠久，相傳起源於400餘年前。經過長期的栽培，萊陽梨現在的種植面積已發展到25000餘畝，梨樹50多萬棵，年均產量在2500萬公斤左右。