米香型白酒

小曲酒類白酒

米香型白酒:亦稱蜜香型,屬小曲香型酒,一般以大米為原料。其典型風格是在“米釀香”及小曲香基礎上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費者和評酒專家認為,用蜜香表達這種綜合的香氣較為確切。概括為:蜜香清雅,入口柔綿,落口甘冽,回味怡暢。即米釀香明顯,入口醇和,飲后微甜,尾子乾淨,不應有苦澀或焦糊苦味(允許微苦)。

中國酒業協會發布的資料顯示,米香型白酒以桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等為代表。是以大米為原料生產的小曲白酒,其特點是米香純正、清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。

簡介


亦稱蜜香型。
傳統的米香型白酒以桂林三花為代表。

特點


無色透明,無懸浮物,無沉澱、蜜香清雅,入口綿甜,落落爽凈,回味怡暢。風格(突出、明顯、可口)。
米香型白酒
米香型白酒

新型特點


琥珀酒色,晶瑩剔透,麗質清雅,米香純正,聞之濃而不驟,香而不艷,入口綿甜 醇厚,馥郁柔和,頭甘尾凈,圓潤爽怡,無懸浮物,無沉澱、蜜香清雅,回味怡暢,飲前不辛、不辣、不沖;飲中上口性好,口感、口味絕佳;飲后不幹喉,不傷胃。健康、營養、美味、高質、高雅、時尚、食療、夏天可以加冰暢飲。
米香型白酒
米香型白酒

歷史


米香型白酒歷史悠遠,很多專家學者公推它為中國白酒的起源酒,而且米香型白酒是用生物發酵的手工釀酒法釀造出來的,蜜香輕柔、綿甜醇厚、幽雅純凈、回味悠長,加之營養豐富、綠色健康、無邪雜味,在中華民族的史記中,盛譽隆隆。中國白酒數千年的歷史,起源一說更是眾說紛紜無法考證,其中杜康造酒一說最為廣泛流傳。許慎《說文解字》中述:“古者少康初作箕帚、秫酒。少康,杜康也。”,傳說杜康就是中國造酒的始祖。而杜康釀的就是米香型白酒。傳說杜康時年在禹王手下管理糧庫,稻穀發霉后苦無良策治理,躊躇焦慮時無意中發現,霉爛的稻穀能夠釀造出飄香的“神水”,將“神水”謹獻給禹王后,杜康回到家鄉,開始終年造酒。最終杜康對這種方法進行總結,最終釀製出了甘甜的美酒。這種說法雖然具有傳奇色彩,但卻闡述了杜康就是釀祖的事實。由此推斷中國白酒最先出現的是米香型白酒。

傳統困境


因為米香型白酒歷史悠久,一脈傳承,且手工釀造,所以米香型白酒走到現代就出現了很大的局限和瓶頸,主要表現在四個方面:一是酒液中有聚積物,不能象其它香型白酒那樣清澈透明,這是因為用大米做原料,蛋白質成份較多,工藝處理難度太高,始終混跡於低檔酒行列,不能躋身高端,給人感覺總是檔次太低,不能陽春白雪。二是米香型白酒釀造工藝自然發酵度數歷來沒有超過20度,度數較低,不符合現代人的飲用習慣,甚至很多人將它同米酒混為一談。三是米香型白酒因必須用手工方法釀造,加之釀酒用具陶瓷性要求較高,不能大規模流水作業,生產量較低,故米香型白酒雖然又好喝又營養,卻一直蜷曲在廣西境內,不能普及發展,而且越來越萎縮勢微,以至於絕大數中國人現在都不知米香型白酒為何物。四是其它三種香型白酒均為辣口,而米香型白酒因原料和工藝原因,為甜口,且綿甜醇厚,後勁大,很多不了解的人,乍一接觸適應不了,缺乏普及性推廣。
桂林三花
桂林三花

原漿酒


健康

米香型白酒
米香型白酒
原漿酒不僅原料全部是綠色無污染的食品及天然山泉水,而且生產技術也採用無污染綠色生物發酵釀造,不勾不兌,絕無任何添加劑、香料、香精等,工藝獨特,此屬全國首創,完全符合國家綠色 食品標準,堪稱綠色健康的生態酒

營養

利用生物發酵技術釀造的冰峪莊園大米原漿酒營養豐富,大米中含有18種生命元素(氨基酸),可以增強基礎生命力。而另一部分無機礦物質經過生物工程微生物菌發酵后,可成為健康的有機礦物質,利於人體的吸收。大米中的蛋白質經微生物發酵後分解成豐富的氨基酸和短肽,可被人體直接吸收,並能在最短時間內恢復人體機能,既不影響工作也不影響休息,即使是喝醉了也不傷害人體組織細胞。且少量飲酒還能促進人體血液循環,特別是促進毛細血管中的血液流動,有利於代謝垃圾的排出和營養的吸收(即中醫所說的“活血”),這是現代釀酒工藝的一次革命。

美味

原漿酒蜜香清柔、幽雅純凈、綿甜醇厚、回味怡暢,飲前不辛、不辣、不沖;飲中上口性好,口感、口味絕佳;飲后不上頭,不幹喉,不傷胃。原漿酒口感微甜,酒中的甜味是大米經過生物發酵后形成的低聚糖,低聚糖是很好的雙歧因子,能強化腸道中的雙歧桿菌等益生菌的繁殖,抑制腐敗菌的生長,從而改善腸道微循環,恢復腸道年輕態機能,這是其他同類產品所不具備的,所以對人體及糖尿病患者有益無害。

高質

大米原漿酒,經過超慮膜等高新技術處理(超慮膜的孔道只有細菌的十分之一),不但確保了高標準衛生指標,而且在除去細菌的同時也將釀造酒中常見的粘性物質也過濾掉,所以特別容易吸收。它有加快毛細血管血液流動的特點,有利於人體代謝垃圾的消除和營養的供應。

高雅

大米原漿酒絕無勾兌人工酒精,酒中的酒精度是大米中的糖份經微生物發酵後轉化而來的。故飲用該酒,不但無酒精的刺激性,而且飲后口中無酒氣,非常高雅文明。

時尚

米香型白酒
米香型白酒
大米原漿酒,不但是純正的中國白酒,而且配以各種輔料,可以調製出各種酒的感覺和口感,並 且用它調製出的雞尾酒,有一種與眾不同的大自然的氣息和原野的味道,極其神秘。這種可調製性,顛覆了中國傳統白酒的理念,賦予了中國白酒新的內涵和外延,引領了中國白酒新時尚。

食療

大米原漿酒因其綠色健康和豐富的營養性,而具有顯著的食療養生作用,可謂融千古風流與養生益壽於一杯的瓊漿玉液。

夏天可暢飲

大米原漿酒可以在加冰、冰鎮、冷藏的情況下飲用,而且因為它是用大米釀造的原漿酒,在冷飲情況下不但不傷胃,而且更加醇厚濃郁,在炎熱的夏天喝上一口,猶如一道清泉沁入心脾,冰清玉潔,比啤酒還爽。

其他白酒


三花酒

如今到桂林旅遊又有了新看點,坐落在桂林象鼻山腳下的桂林三花酒文化博物館,吸引著越來越多的遊客。它向世人展示著桂林三花酒的不朽傳奇。
桂林三寶之一
三花酒、辣椒醬、豆腐乳,是桂林傳統土特產的代表,號稱桂林三寶。桂林三寶中的頭寶要數三花酒。三花酒是中國米香型酒類的代表,被譽為酒之王。
《中國酒典》中提到,在人類還未釀酒之前,灕江兩岸的猿猴便採摘花果釀出了“猿酒”。看來,灕江算是酒的發源地之一了。據桂林市志記載,桂林古代就有瑞露、桂花酒等名酒。其中瑞露還是宋代皇上喝的貢酒。唐代詩人宋之問在《桂州三月三日》詩中這樣寫到:“始安繁華舊習俗,帳飲傾城沸江曲。”桂林在漢代也稱始安郡,詩中說的是三月三日人們踏青春遊時,“帳飲傾城”的場面和習俗。宋代詩人呂源有詩句:“倚江景物似錢塘,況有萬物新醅香”,描述了灕江兩岸千家萬戶釀酒喝的盛況。宋代周去非在《嶺外代答》書中記載:“廣右無酒禁,諸處道旁率沽白酒,在靜江尤盛……行人以十四錢買一大白”。可見宋代白酒在桂林盛行。
米香型白酒
米香型白酒
三花酒釀造歷史可追溯到南宋。原由“師司公廚”釀成,後傳入民間,清末出現專業釀酒作坊,至民國年間,作坊遍及桂林。至於為何名為“三花”,眾說不一。一種說法是因釀造時蒸熬三次,搖動可泛起無數泡花,質佳者,酒花細,起數層,俗稱“三熬堆花酒”,簡稱“三花酒”。另一種說法是在搖動酒瓶時,只有桂林三花酒會在酒液面上泛起晶瑩如珠的酒花。這種酒入壇堆花,入瓶要堆花,入杯也要堆花,故名“三花酒”。
桂林三花酒頗有歷史,古時,被稱作“瑞露”,宋代來桂林做官的范成大飲后稱讚“乃盡酒之妙”,可見對它評價很高。
俗話說,“水是酒中之血,米是酒中之肉,酒麴是酒中之骨”。三花酒別具風味,廣受人們喜愛。這要從它的“血、肉、骨”談起。美酒佳釀首先必須有佳泉。灕江,特別是象鼻山的江底深潭湧出的地下泉水,質地純甘,無雜物怪味,含微量礦物質,為三花酒提供了優良的“酒中之血”;其次,灕江流域的良種大米,粒大飽滿,含澱粉率高達72%,是理想的“酒中之肉”;再者,市郊特產的曲香酒藥草製成的酒麴,香氣濃郁,是三花酒特有的“酒中之骨”。
三花酒之所以優質,除了與採用清澈澄碧,無怪味雜質的灕江水、優質大米、精選的酒麴有關外,還因為桂林冬暖夏涼的岩洞所構成的獨特貯存條件,才使酒質愈加醇和芳香。據說,三花酒釀成后,一般要裝入陶瓷缸內,存放在石山岩洞中,過一兩年,讓它變成陳釀,使酒質更加醇和、芳香,然後才分裝出廠。
博得酒中美譽,三花酒除供飲用外,還可供藥用、烹調菜肴等,因而銷路廣,銷量也大,舊時以小本釀酒而發財者不少。因此,桂林民間流傳順口溜:“想要富,燒酒磨豆腐。”抗戰期間,桂林人口驟增,消費水平高,尤其是1941年香港淪陷以後,外國酒的進口量大大減少,酒精來源困難,各行業均以三花酒代替酒精用途。由此,桂林釀酒業急劇發展,僅三花酒糟坊就有40餘家,加上兼營的,超過百餘家,僅泥灣街(今解放橋東岸沿河街)一帶就有安泰源、朱長興、羅永貞、恆吉祥等六七家之多,以安泰源的三花酒最有名。
1949年後,國家彙集民間酒坊各路優秀釀酒師,於1952年建立桂林釀酒廠(后改名桂林飲料廠,1987年改為桂林釀酒總廠),沿用傳統工藝,繼續釀造“三花酒”。
1957年全國小曲酒評酒會上,桂林三花酒被評為第一;1963年全國評酒會上,被評為國家優質酒,並獲銀質獎章;1979年第三次全國評酒會上,再次被評為國家優質酒,並被作為米香型白酒的代表,獲得了“蜜香清雅,入口柔綿,落口爽 冽,回味怡暢”的高度評價。如今,桂林三花酒在兩廣、上海、武漢、北京、天津乃至港澳都享有盛譽,被譽為“桂林茅台”。
廣西桂林三花酒全國聞名,它是採用桂林的千萬株桂花釀製而成的,因此其味特別醇香,令人陶醉。
傳說在桂林的桂花島上,有一個人,名叫象郎,小時候在自家的菜園裡種了一棵桂花樹。象郎把這棵樹看得象寶貝似的,終日跟樹作伴,培土啊,澆水啊,還傻獃獃地自個兒對著桂花樹說話哩。象郎傾注了十八年的心血,這棵桂花樹終於長粗長高了。
一年的中秋之夜,明月當空,象郎又來到桂花樹下,擺上了月餅、糕點,備好了酒,要跟桂花樹一塊兒過節。這時候,突然傳來“象郎!象郎”的喊聲,聽聲音象是個女人在喊他,象郎抬頭一看,只見桂花樹下走出一位姑娘。象郎簡直不相信自己的眼睛,可是,沒錯呀!姑娘已經走到自己身邊哩。
象郎驚訝地問:“你……你是誰家女子?怎麼來到我的菜園?”那女子說:“我是桂花仙子,感謝郎君十八年來跟我朝夕相伴,如不嫌棄,願以身相許。”原來,這棵桂花樹是桂花仙子變的。桂花仙子見象郎又勤勞又忠厚,早就愛上他了。今天中秋佳節,特地來跟象郎相見,傾訴衷腸。
象朗見桂花仙子漂亮溫柔,一片誠心,自然是十二個同意。於是,桂花仙子搬來了自己釀造的美酒,兩人花前月下,飲酒談心,對天盟誓,訂下了終身。
這事兒被龜王和蛇夫人知道了,—在象郎和桂花仙子成親的那天,他們變作老夫妻倆,前去祝賀。正當賓朋舉杯,圍著新郎、新娘祝賀的時候,龜主和蛇夫人突然露出了本相,指揮龜兵蛇將一擁而上,搶走了桂花仙子和她釀造的美酒。
龜王把桂花仙子擄進了洞里,威脅她說:“你就在這洞里給我造長壽酒,要不然的話,嘿嘿,我就要把你活活地餓死!”
桂花仙子又氣又恨,哪裡還肯給他造酒!龜王惱羞成怒,便把桂花仙子關進了牢里。桂花仙子雖有一身武藝,可此時此地已做了階下之囚,縱有天大的本事也無法施展。她淚流滿面,默默地思念著象郎。
再說象郎見桂花仙子被龜王搶走,實在傷心,痛哭不已,下決心一定要把桂花仙子救出來。他到處找啊,找啊,終於找到了龜洞。他悄悄地潛進洞去,殺死了兩個看守牢門的龜兵,打開了牢門。夫妻相見,抱頭痛哭。象郎說:“這兒不是久留之地,我們得快些逃出去。”他們拔下了龜兵的兩口寶劍,殺出了洞門。

湘山酒

原料:水,優質大米 香型:米香型
米香型白酒
米香型白酒
米香型小曲酒。工業名優產品。全州縣湘山酒廠生產。以當地優質大米為原料,以自制小曲為糖化發酵劑,用半固體半液體發酵傳統工藝釀造,經長期陳釀和精心勾兌而成。酒色清亮透明、味蜜香、清雅而芬 芳,入口甜,落口甘冽而凈,回味怡暢。1992年產量7583噸。產品銷往國內各地,出口馬來西亞、新加坡、香港等國家和地區。1984、1989年分別獲國家優質產品銀質獎。在中國第二至五屆評酒會上連續4屆評為優質酒。1992年獲中國食品飼料精品博覽會和香港食品國際博覽會金獎。
湘山酒是中國小曲米香型白酒的傑出代表。精品湘山酒是採用精選優質大米加特製小曲,秉承千年嚴格的傳統工藝悉心釀製而成。窖藏多年,量少而品精。酒色晶瑩透亮,味蜜香清雅而芬芳,入口甘美綿甜,回味悠長怡暢,是不可多得的珍品。
湘山酒的生產歷史悠久,相傳和唐朝的壽佛爺開創湘山寺有關。因湘山寺洗缽岩泉的泉水變成了“龍水”,喝了以後治百病,百姓便順理成章用湘山泉來煮酒,這種“醉也不上頭”的美酒就是湘山酒。現在,湘山酒廠共擁有白酒、黃酒露酒、保健酒、飲料等系列產品達100多個,暢銷區內外市場,遠銷港、澳、新加坡、馬來西亞等異國他鄉。

長樂燒

素有“南粵佳釀”美稱的長樂燒酒梅州五華民間傳統產品。長樂燒酒釀造技藝最早可以追溯到晉代,宋朝時,因當地設置長樂縣而得名“長樂燒”,發展到明代工藝逐漸成熟。現今長樂燒酒選用優質稻米為原料,採用自製特種酒餅為糖化發酵劑,汲取玳瑁山泉水釀製而成,具有“醇厚綿柔,舒適引口,回味怡暢,醉不上頭”的獨特風格,在廣東和港澳地區以及東南亞均享有盛名。獲得“國家優質酒”、“國家地理標誌保護產品”、“廣東省非物質文化遺產”、“巴拿馬太平洋萬國博覽會100周年精品回顧展金獎”等殊榮,是中國米香型白酒的代表。

製作方法


米香型白酒是以大米為原料、小曲為糖化發酵劑,以米飯前期固態培菌糖化,後期加水轉缸半液態發酵,液態蒸餾而成,具有小曲米香的蒸餾酒。屬於半固、半液發酵法白酒。

新工藝


液態法白酒是產量最大的白酒,生產方法與酒精生產類似,但在調香,后處理等方面則有所不同。將液態法與固態法相結合,創造了一套生產白酒的新工藝,即利用液態發酵法生產質量較好的酒精作為酒基,對採用固態發酵法製成的香醅進行串蒸或浸蒸,製得新工藝白酒。其基本工藝流程如下:
薯干
粉碎
↓←———————第一次配醅———┐
米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │
↓ │
潤料 │
↓ │
蒸煮 │
↓ ←————— 第二次配醅 ——┤
冷卻 │
↓ │
麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │
↓ │
加水 │
↓ │
加香醅、加尾酒 → 混合 │
↓ │
入池發酵 │
清蒸后的稻殼——→ ↓ │
酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾—————┘
發酵與酒質量關係
酒中參數香味成分都在發酵時形成,香味成分的數量與種類因發酵條件不同而有很大變化。
發酵醪中氨基酸豐富,經酵母生命活動后,雜醇油含量就高些。發酵過程中酵母繁殖劇烈,生成的雜醇油也多。發酵溫度高則促進雜醇油的生成。發酵中若污染雜菌,出於它們的生命活動,會增加雜醇油的含量,因此增加發酵液的含氮量,良好的工藝衛生與密閉發酵罐可以減少雜醇油的生成。
乙醛也是發酵中生成的,它是糖代謝丙酮酸至乙醇的中間產物,凡是不利於酒精發酵的因素都可促使乙醛的積累。如發酵時通風,則醛含量增加。當然乙醛也是乙醇的氧化產物,當發酵溫度高時,乙醛便大幅度增加,因此要求發酵罐密閉,而且要有足夠的冷卻面積。
揮發酸含量的增加雖然是由於酵母生命活動的結果,但更多的是由於雜菌參與所致。因此,純粹發酵不僅對減少雜醇油有利,對減少揮發酸也有利,可是揮發酸減少,相應酯含量也將減少。
有人試驗,在合成培養基中,起始發酵pH值為4.5,生成的酯量最大。當然酯的生成量主要決定於菌種。異戊醇濃度高的醪液,幾乎顯不出較高濃度的醋酸異戊酯。
實踐證明,要釀製好酒,糖化醪應低溫入罐,因為許多香味物質是以乙醇為前體物質,因此發酵時間要適當延長。這是固態法白酒提高質量的傳統措施,在液態法生產中仍然行之有效。冬季糖化醪入罐溫度由25℃降到17℃,發酵期由3天延長至4—5天,使發酵醪完成酒精主發酵之後(4—48小時),轉入產白酒香味為主的后發酵期。當氣候炎熱,入罐溫度也應儘可能地降低,並根據品溫調整發酵時間,否則有可能生成催淚性的酒。

技術進展


微生物學研究

現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學,從民國開始,對釀酒微生物進行研究,從大麴和小曲中篩選微生物,三十年代至七十年代,主要目的是研究酒麴微生物的澱粉分解能力,以期提高出酒率,如五六十年代對大麴生產工藝技術的總結提高所做的工作;從八十年代開始,注重酒麴及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響,以期提高酒的質量。如利用優良酒麴和酵母菌,在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。

發酵工藝的研究

中國的白酒發酵技術雖源於黃酒,相對於黃酒歷史而言,白酒的生產技術還很不完善,故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究,在五六十年代,影響最大的改革是全面總結了“煙台操作法”,這個操作方法借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母製作兩個關健技術,並結合傳統的白酒工藝,形成了一套較為規範的操作法。當時總結了其特點是:“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。
由於濃香型酒在名優酒中的產量最大,深受消費者的喜愛,許多工廠和研究機構對濃香型大麴酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵,對發酵溫度曲線進行部結,提出了前期緩升,中期挺堅,後期緩落的策略。
此外還採用回醅發酵,即長期反覆發酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅帶新醅,進行發酵的措施。或採用回糟發酵。有的也採用回酒發酵,成品酒依次分為頭級酒,二級酒,三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中,再次入窖發酵,再次蒸餾,可將二級酒變為頭級酒。

人工培養老窖

濃香型白酒採用泥窖發酵,在自然情況下,一個泥窖從建窖到窖的成熟,產出高質量的酒,往往要經過很長的時間,這對提高名優酒的產量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養作了大量的工作。
4 蒸餾技術的改進
蒸餾技術的提高,是提高酒質的重要環節,新技術採用緩慢蒸餾,量質摘酒,分批入庫,串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。

低度酒的研製

中國出口量最大的白酒,如廣東的“玉冰燒”酒,酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低,在40 度左右,如果酒度超過43 度,則視為烈性酒。但是中國的白酒,由於歷史上的原因,以及本身的一些特點,酒度往往在55度以上時,酒的香味才較好。大多數白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什麼影響呢?我們知道,人的肝臟,可以分泌一種酶,叫“乙醛脫氫酶”,這種酶,可以將酒精(乙醇)分解掉,酒精就不會積累,人就不會酒精中毒,酒量大的人,往往是這種酶的分泌量較多,滴酒不沾的人,往往是不能分泌這種酶,故酒精中毒。據報道,中國人口中,酒量較小的比例較大,原因是有些人的體內不能分泌這種酶,或這種酶的分泌量少。故不能適應高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研製勢在必行。低度白酒的生產方法主要有兩類:一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度,澄清后,按一定的比例勾兌、調味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產方法進行勾兌、調味,然後加水降度、澄清、貯存、過濾。由於低度酒酒精度較低,一些芳香性的成份較難溶解其中,容易產生混濁的沉澱。故要進行“除濁”處理,將混濁的顆粒去除掉。另外,降低酒度所用的水也要經過處理。

后處理技術的進展

陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好.
勾兌:這是決定酒質的重要環節,以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。
配加混合香酯(新工藝白酒)的研究:現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯。然後蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。
酒香氣成分的研究:白酒中的香氣成分極為複雜,除了酒精(乙醇)之外,還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類:醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒,其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中,乙酸乙酯是最主要的香氣成分,乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%,而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中,主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

白酒機械化生產

從古代到本世紀四十年代,白酒的生產都是人工操作,勞動強度非常大,如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立后,在白酒生產的機械化方面作了大量的探索。在許多方面已經實現了機械化生產,如用粉碎機代替了牲畜拉磨,將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器,免去了人工經常換水。大麴的踏制改為曲坯成型機,人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓鬥。陶壇貯酒也改為大容器貯酒,減少了酒的損耗,還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設備也普遍實現了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。

營養成分


白酒在中國具有悠久的歷史,是深受人民喜愛的一種酒精性飲料。
從飲食學的角度看,酒精既是一種調味品或刺激劑,也是一種營養料,每天酒精在體內燃燒,完全氧化后能發生熱量7.1千卡(澱粉只發熱4.1千卡,葡萄糖僅3.37千卡)。過去認為乙醇有較強的食物特殊動力的作用,它在體內代謝燃燒時,不但乙醇本身的熱能散出體外,不能利用,而且促進其它營養素增加代謝率。也造成散發蛋白質、脂肪、碳水化合物熱源的後果。現在試驗證明:白酒的1/3熱量補償肝臟消耗能量,2/3的能量在肝外參加蛋白質、碳水化合物營養素能量代謝。乙醇化學能的70%可被人利用,即1克乙醇,可供熱能5千卡。

醫療保健


飲用適量的白酒能使循環系統發生興奮效能。對有失眠症者在睡眠前飲用少量白酒,可以起到催眠作用。能刺激胃液分泌與唾液分泌,因而起到健胃作用。《本草綱目》上說白酒有通風、散寒、舒筋、止泄、止疼痛、利小便及驅蟲的作用。例如山西汾酒廠的“竹葉青酒”,四川五糧液酒業集團公司的“龍虎酒",都能增強免疫功能。
日本曾對5139名飲酒者進行了幾年跟蹤調查,發現每天飲100毫升60度白酒的人,死亡率明顯低於不飲酒或戒酒者。日本醫學家研究表明:少量飲白酒可使人產生溶解血栓的物質“尿激酶”,可能對預防心肌梗塞和心腦血栓有利。
美國在1900年曾對30-79歲的13285名男女居民調查,分析結果認為飲40度的酒,每次飲30-60毫升,死亡率最低。此外,美國在第一次全國健康調查時,曾經調查了8000名飲酒者,調查結果表明:每日飲60毫升,對人身體有保護作用;攝入適量的酒,對動脈硬化、冠心病患者能減少心肌梗塞的危險性。法國的研究報告中指出產酒地區患冠心病的人較其它地區少。因此,酒有“生命水”、“長壽水”之美稱。

合理飲酒


根據病理學資料分析,肝損害的安全量最高限度每日每公斤體重1克,相當於60公斤體重飲60%的白酒二兩(100毫升),即達到最高限度;乙醇超過2.5克/公斤,對肝臟嚴重損害。飲1.5-2兩較安全。但應注意個體差異。已有高血壓、高血脂、肝臟病、糖尿病、心臟病、腦血管病的患者應禁飲。
空腹飲酒,胃內容物中乙醇量超過0.5%,即有危害。如攝取菜肴,可降低乙醇含量,並能促進消化和增進食慾。適量飲酒,乙醇的吸引速度與濃度有關。按每公斤體重攝入1克,吸收速度無影響,超量,酒度如超30%,使胃腸粘膜受損傷,吸收速度降低,乙醇在體內瀦積,胃內有殘留食物乙醇吸收較慢,空腹飲酒吸收較快。有脂肪、牛奶、甜食同時攝入,乙醇吸收速度低。飲白酒同時飲二氧化碳飲料,會加速乙醇吸收。
合理飲用白酒方法:
(一)飲酒適量:每次高度酒度應在100毫升以下,低度酒可飲3-4兩;
(二)不要空腹飲酒;
(三)飲低度酒,敬酒時不要急飲或強飲;
(四)飲酒同時應攝取菜肴;
(五)飲酒同時不要喝二氧化碳飲料;
(六)應增加富含維生素B1的食物,如瘦豬肉、炒豬心、雞蛋、牛奶、黃豆、花生等。維生素B6豐富食物如乾酵母、麥麩、牛肝、雞蛋、香蕉、馬鈴薯等。含葉酸食物如雞肝、豬腰、菠菜、油菜、西紅柿、紅莧菜、桔子、草莓、黃豆等。常飲白酒易引起維生素B1、B6、葉酸的缺乏。