好絲百葉

生牛百葉750克，濕澱粉15克，水發玉蘭片50克，味精1克，干紅椒末1.5 克，精鹽3克牛清湯50克，芝麻漬2.5克，蔥段10克，熟茶油100克，黃醋20克

1、將生牛百葉分割成5塊，放入桶內，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗乾淨，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。

2、將牛百葉逐塊平鋪在鑽板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然後用冷水漂洗乾淨，擠干水分。

3、玉蘭片切成略短於0僖兜南桿俊4星諧？厘米長的段取小碗1隻，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫澱粉兌成芡。

4、炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2

克炒香，倒入調好的汁，快炒幾下，出鍋即成。

長沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜聞名。其中紅燒牛蹄筋，燴牛腦髓和髮絲百葉尤為出色，譽為“牛中三傑”。髮絲百葉是三傑中的佼佼者。百葉，是牛肚內壁中皺褶的部位，經切絲急火爆炒，具有脆嫩、鮮香的獨特風味。今李合盛老店雖已歇業，但髮絲百葉一菜則在長沙市各大餐館廣為流傳，以曲園酒家製作最佳。

牛百葉即牛胃又稱牛肚，為牛科動物黃牛或水牛的胃，肚尖是肚與腸的接合部，肉里還夾著牛百葉的那份毛茸茸，但白多黑少，很有嚼頭。性味甘平，以形相補，有補益脾胃的作用， 《本草綱目》說它能“補中益氣，解毒，養脾胃”，《本草蒙荃》又說它有“健脾胃，免飲積食傷”的作用，本品養胃則可潤肺，此“補土生金”之理。

每100克牛肚所含營養素如下：

熱量 72 千卡 蛋白質14.5 克 脂肪1.6 克 膽固醇104 毫克 維生素A 2 微克 硫胺素0.03 毫克核黃素0.13 毫克 尼克酸2.5 毫克 維生素E 0.51 毫克 鈣 40 毫克 磷 104 毫克 鉀 162 毫克 鈉 60.6 毫克 鎂 17 毫克 鐵 1.8 毫克 鋅 2.31 毫克 銅 0.07 毫克 錳 0.21 毫克 硒9.07 微克

牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

一般人都可食用，尤適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

每次約50克

1. 於脾氣不足，健運失職所致之納差、乏力、便溏等症。

用牛肚苡仁粥。用牛肚一個，苡仁 120 克。將牛肚洗凈，切片，與苡仁同煮粥服食。本方有健脾除濕之功。

2. 於元氣不足之虛勞。用生薑燉牛肚。方中用牛肚 300 克，生薑 30 克。將牛肚洗凈，生薑切片，加水同燉至牛肚熟後，取出切片，放回湯中，調入料酒、味精、精鹽、豬脂少許，煮開後服食。本方有補元氣，壯身體之功。

3. 於脾胃虛弱，失卻健運所致之胃痛、烷腹脹痛、噯腐吞酸等症。

用砂仁陳皮肚。用砂仁，陳皮各 3 克，牛肚 250 克，生薑3 片，食鹽、味精少許。將牛肚洗凈，砂仁、陳皮研末，生薑切碎，加水同燉至牛肚熟爛後，取出切片，放回湯中，調入食鹽、味精，煮開後，即可服食，分三次飲服，每日一劑。本方有健脾理氣，降氣除懣之功。

性平、味甘，歸脾、胃經；有補虛、益脾胃的作用；治病後虛羸，氣血不足，消渴，風眩。

菜系及功效：湘菜

性平、味甘，歸脾、胃經；有補虛、益脾胃的作用；治病後虛羸，氣血不足，消渴，風眩。