廣東風味

特點：食用方便，蒸熟、切片均可，是下酒佳肴；如果炒著吃，味道更好。

製法：

1、將豬肋條剔凈硬骨、奶脯等，切成長40厘米的條。

2、洗去浮油，放入“調料液”（按每5千克肉計，用砂糖300克、曲酒125克、上等醬油500克、鹽150克、硝10克調和而成）中，浸泡8--10小時取出。

3、掛在竹竿上，用青炭火烤3晝夜，即成色澤金黃、味香鮮濃的臘肉（也可利用日光暴晒，至曬乾曬透曬出油時止）。

原料：

澱粉1000克、甘栗粉200克、鹽少許、香菜兩棵、辣椒醬100克。

製法：

1、將澱粉加溫水調成糊狀，倒入甘栗粉、鹽，再加水拌和揉透，靜置2小時。

2、將麵糰搓條，摘成胚子，再撳成皮子，捲成捲兒；上籠后擱置2至3分鐘，用旺火沸水蒸一刻鐘左右，出鍋后，撒辣椒醬及香菜點綴即可。

原料：

帶皮豬五花肉 l000克，梅乾菜200克，醬油20克，清油l000克。

製法：

1、把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油。

2、炒菜鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，要把皮切斷。

3、將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放梅乾菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤於里。

原料：

螃蟹一隻、蔥三根切段、紹酒25克白糖、味精、熟豬油、蒜、姜、鮮湯各適量。

製法：

1、炒鍋上旺火，用油渭鍋，將螃蟹下鍋稍煎，烹入紹酒和薑汁，加蓋稍燜，加糖、鮮湯l000克，加蓋再燜。

2、螃蟹至八成熟，放味精，燒沸后，倒入大砂鍋內，放在微火上煨5分鐘再移入中火燒約二、三分鐘，撇去浮沫，加味精，蔥淋入熟豬油，原鍋上桌即可。

製法：

1、蝦肉洗凈，用潔凈干白布（毛巾亦可）吸干水分，用刀將蝦肉壓爛成茸，加精鹽攪拌至起膠，成為蝦膠。

2、肥肉切成細末，放入蝦膠內，然後加蛋白拌勻，即成百花餡（制前加味粉、白糖。如有條件，最好將百花餡放在有蓋的容器內，放進電冰箱1--2小時）。

3、將豆豉搗爛，加入適量清水洗之，隨後濾去豆豉渣。

4、將圓椒開邊去籽洗凈，濾干水分，沾薄生粉，再釀百花餡於椒殼內（約用餡15克），用中火煎至餡料呈金黃色時將豆豉、蒜茸水濺入，加熱至熟即成。

注意：

製作過程中，所有用具都要清潔、乾淨。忌姜、蔥、酒、生水和油。

特點：

香鮮咸辣甜，佐粥作菜兩相宜。

廣水腌臘狗肉

廣水市原名應山縣，腌狗肉在這一帶流傳已有130多年歷史，它的製法與太平天國名將英王陳玉成有關。

製法：

1、將活狗宰殺剝皮，掏去內臟，用乾濕兩法去其土腥氣：干除法是用抹布將狗肉外皮血污揩抹乾凈，放在泥土地面或水泥地上，用大盆或大鍋扣1晝夜，中間翻身1次，使土腥氣被地面吸收。

2、濕除法是將狗肉肢解為幾大塊，用水洗去血污，再將狗肉放在大盆或自來水池中用清水漂1晝夜，其間換水1--2次，狗肉由紅變白，取出瀝干水分，一般家庭多用此法。

3、花椒籽少許研細，與適量食鹽拌勻，撒狗肉上，盆中腌漬3--5日，取出掛朝陽通風處晾至半干，狗肉略帶霉味，烹食最佳。

4、製作時割取腌臘狗肉1塊，放在乾淨米泔水中泡脹，再用溫水洗凈，選用砂鍋或瓦罐投入狗肉，加生薑數片，青蔥一束，干紅辣椒幾隻，八角茴香一撮，加足清水，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再用文火烹燉至半熟。

5、胡蘿蔔洗凈切塊，投入狗肉湯中同煮，加白酒或黃酒1盅，至狗肉七成熟時整塊取出，剔除狗骨，將肉切成小塊或肉片備用。

6、食時將狗肉蘿蔔湯盛陶缽中，加少量鮮汁醬油，放入切好的肉塊肉片，同小炭火爐一同上桌。若無陶缽炭爐，用鋁銅火鍋亦行。將洗凈的大蒜苗、白菜心、鮮菠菜、黃豆芽、油炸豆腐、米線粉等配菜裝盤，放在火鍋四周，加上幾小碟用辣椒油、食醋、香菜、蠶豆醬配製的佐料，便可開懷大吃。

特點：

幾塊狗肉落肚，遍體生熱，再將配菜倒入湯中，蘸上佐料趁熱吃起，鮮香滑嫩，親朋歡聚一桌，吃菜喝湯，品酒賞雪，其樂無比。

廣東人吃蛇是“家常便飯”。蛇餚被作為上等菜，可以製作幾十種蛇餚，其中蛇羹的色、味最有代表性。

製法：

1、把去蛇皮及內臟製成成蛇殼或到肉菜市場及野生動物商店?，放鍋里加水煮60--70分鐘，撈出，拆去骨，把蛇身切成絲。用醬油、黃粉、花生油加配料雞絲或豬瘦肉絲拌勻，再放少許陳皮絲、韭黃和冬菇絲。把煮蛇的湯過濾，放鍋內煮沸，投入蛇肉絲、鹽、雞和豬肉絲。煮八成熟時，加入陳皮絲、熟醬油等配料，再勾入薄芡，使湯呈稀糊狀，撒上韭黃，即可出鍋裝盆。吃時，加少許胡椒粉，鮮香味撲鼻。

3、家庭製作1大碗蛇羹，約需200克去骨蛇肉，配料可酌情搭配。

4、用蛇肉也可煮湯，製法較簡單。將蛇肉配上瘦豬肉、雞肉，加水煮2小時便成，吃時放點鹽、胡椒粉，味道十分鮮美。

特點：蛇肉味美，湯勝雞湯，席上珍餚，兼治風濕類疾病。

東莞臘腸一段古

提起東莞臘腸，還有一段趣味的來歷。東莞臘腸短而粗，傳說始創這種臘腸的原是個矮仔，他挑著長的臘腸上街叫賣，因人矮，有的臘腸拖到地上，沾上很多泥沙，不受顧客歡迎。後來，他便想辦法，把臘腸製得短而粗，在炮製方法上又與眾不同，他挑擔上街，人們老遠就看見那粗大的臘腸，並嗅到臘腸的特別香味，從此生意興隆，再不用沿街叫賣了。至今，人們形容一些矮壯而精靈的人，稱作“東莞臘腸”哩。

東莞臘腸身長不到2~3厘米，好像一個橢圓形的小肉球。在製作上與普通臘腸有所不同，它製作臘腸衣，是用當天加工出來的新鮮豬腸衣，用8:2的瘦、肥肉切粒剁爛和勻，拌以白糖、食鹽、特級生抽醬灑和味精，入腸前還灑上正牌的山西汾灑，捆紮后，自然風乾至適度，即放入火櫃以文火烘烤至透明乾爽，因而東莞臘腸風味獨特，色彩鮮麗，並有爽脆、香醇、鹹味均勻、美味可口等特點，成為廣東臘腸中的上品。在國內外享有聲譽。