壹條龍

山東禹城一帶回民很多，其中一部分人在中國北方各省城鎮做羊肉買賣，舊時北京的羊肉鋪絕大部分是由山東人經營的。大約在清乾隆四十四年（1779年），山東禹城韓家寨一位十四五歲的韓姓青年到北京求生，在東四牌樓一羊肉鋪學徒。該羊肉鋪既賣生肉，也加工、銷售自製的燒羊肉、醬牛肉、白羊頭肉等熟食，還烙芝麻燒餅等食品。韓某聰明好學，人緣也好，很快掌握各種食品的製作技術。

出師后，開始是在東四牌樓南擺攤，乾隆五十年（1785年）因店鋪在東四牌樓南面，而又希望生意永遠興隆事事順心，就取南恆順。后在前門大街路西找了塊地方做買賣。他憑苦學的手藝，買賣很快就頗有起色，不僅蓋了房，還招了夥計，為日後發展奠定了基礎。買賣傳到韓家第六代韓同利時，已在前門大街路西建起了一個一間門臉的筒子房，前門在前門大街，後門在珠寶市街，房上邊還有個暗樓（清代，前門外大街是皇帝每年去天壇祭祀的必經之中，路又遠不如今天的寬敞。為防範刺客，規定不準在前門外大街造“明樓房”）。經營品種也在原來的簡單品種基礎上增加了涮羊肉、炒菜、雜麵、抻面等，店裡的夥計也增加到了十幾個人。他們待客和氣，肉拾掇得乾淨，買賣倒也興隆，同治末光緒初時南恆順蓋起了店房，而且從過去只賣生肉和一些熟肉的羊肉鋪，增添了涮羊肉、炒菜、雜麵、抻面等食品，它的涮羊肉、綠豆雜麵、芝麻醬燒餅等食品選料精、加工細、投料足、佐料全，深得廣大顧客的稱讚，並且經久不衰。2002年集團以壹條龍品牌為核心，組建了北京壹條龍清真餐飲有限公司，致力於清真餐飲市場，發揮百年老字號的品牌優勢，堅持從經營、管理和技術上不斷創新，並通過發展連鎖模式不斷擴大經營規模，弘揚清真餐飲文化，傳承品牌。

飯莊原名“南恆順羊肉館”。光緒二十三年（公元1897年）春末一天，南恆順來了兩位顧客，一位約20多歲像主人，另一位40多歲像僕人，吃完涮肉沒錢付賬。韓掌柜看這兩個人不像誆吃的人，便笑著說：“沒關係，您二位請便吧！什麼時候方便給帶來就行了。”第二天一個宮裡的小太監把錢送來，大家才知道，昨天那個年輕人就是光緒皇帝。韓掌柜立即將昨天皇帝做過的凳子，用過的火鍋，當作“寶物”供奉起來。用黃綢子包好，不許別人再用。於是“壹條龍”（過去把皇帝稱作龍）在南恆順吃飯的事很快在北京傳開，人們便將南恆順稱為“壹條龍”。

但在那時隨便稱龍是有罪的，所以直到辛亥革命推翻了清王朝的統治，1921年8月店鋪才正式掛出了“壹條龍羊肉館”的牌匾，這塊牌匾與當年光緒皇帝曾經用過的銅鍋現今仍在店內珍存。

歷史上壹條龍飯莊曾兩次失火。1988年飯莊按伊斯蘭風格進行擴建；2004年12月飯莊重新進行店內裝飾，突出清代庭院風格。現為三層樓房，一樓經營正宗北京涮肉，二樓經營清真炒菜，三樓設雅間，承包宴席。2002年集團以壹條龍品牌為核心，組建了北京壹條龍清真餐飲有限公司。致力於清真餐飲市場，發揮百年老號的品牌優勢，堅持從經營、管理和技術上不斷創新，並通過發展連鎖模式不斷擴大經營規模，弘揚清真餐飲文化，傳承品牌。

現在，壹條龍設有一二樓、散座、三樓包間，環境優雅乾淨整潔。全體員工用滿意的服務、優良的飯菜質量，贏取了廣大消費者的信賴。

壹條龍經營涮羊肉已有220多年的歷史，因其一直延續傳統的銅火鍋吃法，堪稱京城涮羊肉之“正宗”，至今仍傳承發展著壹條龍涮肉選肉精、加工細、佐料全、主食香的四大特點。壹條龍清真涮肉炭火鍋被評為“北京名火鍋”。2007年一條龍清真涮肉製作技藝被列入北京市非物質文化遺產名錄。

涮羊肉最為顧客稱讚，一直為譽滿京城的特殊佳肴。涮羊肉四大特點：肉質鮮嫩，可口，薄如紙，一涮即熟久涮不老；調料採用傳統方法調製而成，具有香淳味厚，回味無窮涮湯採用多種原料調製而成，具有鮮、白、不混湯，營養價值高。火鍋採用傳統銅質火鍋炭火涮制，具有火力旺，興點高的特點。

涮羊肉與眾不同的是它的選料精。特點有四：一是選肉精，這裡的內蒙古專供灘羊，粉肉白腰，香而不膻，肉質鮮美。二是加工細，選切羊肉時，要先在一層錫箔上放好天然冰，再把羊腿放在冰上碼好，肉上蓋油布，油布上在壓冰，這樣經過一天一夜的“壓肉”、“排酸”，切出來的肉片薄，自然打卷，形似刨花，又不失嫩香。肉切好后按黃瓜條、上腦、磨襠、小三叉、大三叉等不同部位裝盤，顧客可根據喜好選擇。三是作料全，除了辣椒油和醋之外，還有高級醬油、醬豆腐、小磨香油、糖蒜、米酒、酸菜等等。四是主食香，5公斤面要放1公斤芝麻，做出的燒餅多達18層，烙完后再上爐烘烤，外焦里嫩，香酥適口，加上一碗又細又勻的綠豆雜麵，收盡油膩，那才叫實實在在的吃涮羊肉。壹條龍清真涮肉炭火鍋被評為“北京名火鍋”。

前門外大街的回民壹條龍羊肉館，本名南恆順羊肉館。始建於清乾隆五十年（1785年），是由山東禹城一位韓姓人氏創辦的。

南恆順的涮羊肉與眾不同的是它的選料精。南恆順在打磨廠西口設有堆房，堆房有幾間房存放各種貨物，小院里養羊備用。南恆順專門派人有德勝門外馬甸的羊市選購西口羊和北口羊，絕對不用北京的當地羊。西口指甘肅、寧夏等地。西口羊團尾（向內卷的小尾），骨架小，粉肉白膘，香嫩不膻，毛細長，因為生在黃河河灘一帶，所以又稱“灘羊”。西口羊最大的有五六十斤。北口羊指張家口、張北、庫倫等一帶。北口羊僅次於西口羊。北京的當地羊，大尾，毛粗，肉糙，又膻又臊。羊販子從西口和北口趕來的群都住在馬甸，南恆順把羊從馬甸趕到堆方餵養幾天，等肥壯了才宰殺。加工細，羊肉片切得薄。把羊宰殺后剝了皮，專選用羊的後腿，找一塊乾淨的地方，放好天然冰，上邊復上一層席箔，把羊肉碼在上面，在羊肉上再蓋上油布，油布上壓塊冰，這叫“壓肉”。

壹條龍也和正陽樓一樣，肉片切得薄，按部分位盤，佐料齊全一般吃涮羊肉，主食都吃燒餅。南恆順的燒餅也與別處不同，和面一盆是十斤，九斤面加一斤發麵。十斤面要用一斤二兩芝麻醬。燒餅先在鐺上烙，後放爐中烤，先烤底再烤芝麻面，這樣的燒餅醬大、烙得熟。油酥適口。綠豆雜麵，吃葷吸油膩，一碗綠豆雜麵既可吸去火鍋中的浮油，又可去掉人們嘴中油，所以又細又勻的綠豆雜麵是南恆順的又一佳肴。相傳光緒二十三年（1897年），光緒皇帝曾在南恆順羊肉館吃過飯，後來大家都叫它“壹條龍”，從此，南恆順的顧客門庭若市，買賣更為興隆光緒二十六年（1900年）大柵欄著火，南恆順也未倖免，連光緒坐過的寶座也燒沒了。庚子事變后，壹條龍蓋成了三間門臉，二層暗樓的店堂。1983年夏初，壹條龍不慎又一次失火，店房被燒毀，新店堂於1985年秋落成。這是具有伊斯蘭教風格的三層寬敞明亮的店堂。隨著前門大街修繕改造工程的啟動，壹條龍羊肉館也搬離了前門大街，在紅橋安下了新家。2008年8月7日，隨著前門大街開街，壹條龍羊肉館回到發祥之地——前門大街，續寫老字號的傳奇。

壹條龍的“紅燒牛尾”是陝西傳統名菜。相傳秦始皇統一六國后，一次出巡路上，感到腹中空空，便走進一家餐館。事有湊巧，此日店裡牛肉已賣完，只有一條牛尾，店主人燉在鍋里，準備自己食用，此時只得膽戰心驚地端出來進獻給秦始皇。誰知歪打正著，秦始皇從來未吃過這樣味美的牛尾，不但不怪罪店主，反而給予重賞。此菜后經歷代不斷改進，流傳至今。

製作原料：鮮牛尾1000克，胡蘿蔔50克，冬筍50克，干辣椒巧克，姜15克，鮮湯750克，醬油50克，鹽5克，白糖25克，紹酒50克，甘草15克，胡椒粉1克，菜籽油10克，大香5克，熟豬油1000克，花椒1克，蔥50克。

製作方法：將牛尾剝去皮，刮凈，剁成3厘米長的段，置溫水沖洗乾淨，瀝水，加入醬油15克，紹酒15克，鹽2克浸腌。將胡蘿蔔削去皮，和冬筍均切成滾刀塊，蔥切3厘米長的節，姜用刀拍松，辣椒去籽。炒鍋置中火上，加熟豬油燒至五成熱，投進胡蘿蔔、冬筍，炸至黃色撈出，再將牛尾搌干水分，投進油鍋炸成淡黃色，撈出瀝油。另取凈炒鍋置旺火上，加菜籽油燒沸，投入花椒炸黃撈出。投入辣椒炸透，加蔥姜煸炒，再加鹽3克，醬油35克，紹酒、白糖等輔料一起將炸好的牛尾放入鮮湯，燒沸后改用小火煨透，至湯汁變濃，放進冬筍、胡蘿蔔燒熟，起鍋盛入盤中，揀去甘草、辣椒即可。

菜品特點：色澤金紅，咸鮮醇厚，軟爛不噻。