什錦烏石參

海參（水浸）500克

雞肉75克，肥膘肉75克，蟹肉75克，香菇（鮮）75克，蓮藕75克，冬筍50克，乾貝25克，火腿20克，澱粉(蠶豆)8克

姜5克，小蔥10克，醬油15克，鹽5克，味精5克，胡椒粉5克，黃酒20克

1、先把整塊烏石參的內面用刀切粗花，每刀距離1 厘米，刀深度約為烏石參厚度的一半；

2、用鍋下清水750毫升，加入黃酒15克、醬油10克、生薑2.5克、蔥2.5克同海參同滾3 分鐘，撈起海參，鍋里的姜、蔥水倒去不用；

3、另放清水、排骨和火腿皮一齊滾熟撈起，過清水洗乾淨，放在海參上面；

4、再加入生薑2.5克、生蔥2.5 克、味精、黃酒5克、精鹽、上湯200毫升，然後放進蒸籠蒸約1小時；

5、蒸至海參夠身為至；

6、乾貝洗凈用小碗盛起加入上湯50毫升放入蒸籠蒸20 分鐘取出待用；

7、用鍋下沸水，把雞丁、肥膘丁，下濕生粉拌勻；

8、將雞丁、肥膘丁投入滾水，把鮮菇丁、鮮蓮、筍花丁、火腿丁，蟹肉等一起泡熟倒入笊籬；

9、海參從蒸籠里取出，撿去姜、蔥、排骨、火腿皮等；

10、倒出碗內的原海參湯不用，把乾貝及泡好的什錦丁料倒入海參肚裡；

11、然後用大湯碗或大湯窩，把海參碗翻入大湯碗；

12、用乾淨鍋下上湯1000毫升，加入味精、精鹽、醬油5 克，湯稍滾去凈湯沫，下少量胡椒粉；

13、調味完畢，取起海參的扣碗，見整塊海參朝上，后把上湯淋入海參即成。

1、此菜要求海參完整，所以在下刀時刀口不宜太深；

2、蒸海參時，把湯碗四周粘上膠布封嚴。使它保持原汁原味。

海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

蟹肉：螃蟹不可與柿子、橙子、荊芥、棗、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可飲用冷飲，會導致腹瀉。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。