烏米飯

用料

詳細步驟

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烏米飯原為民間食品，唐代即有。江蘇宜興、溧陽、金壇和皖南一帶農村每 逢農曆四月初八，多有人家用烏飯樹葉煮烏米飯，已成習俗。在中國浙江、江蘇、湖北、湖南、江西、四川、貴州、安徽等地，人們仍保留著農曆四月吃烏米飯這一古老的習俗。有的地方在清明寒食節吃，而更多的則是在四月初八這天吃。烏米飯是花溪苗族、布依族獨特的風味小吃。農曆四月初八，布依族稱為“牛王節”，也叫“開秧門”。四月初八一過，打田栽秧就開始。開秧門這一天吃了烏米飯，打田栽秧這段時間，身強體健、百病不生，因此家家戶戶都要吃香噴噴的烏米飯。烏米飯是一種紫黑色的糯米飯，是採集野生植物烏飯樹的葉子煮湯，用所煮的湯將糯米浸泡半天，然後撈出放入木甑里蒸熟而成。烏米飯油亮清香，由糯米泡入烏樹葉中幾小時后煮成的。吃烏米飯可以祛風解毒，防蚊叮蟲咬，而且人們相信在立夏這天吃烏米飯，孫臏就會護佑人們平安如意。

烏米飯古今的製法不一。明代烏米飯的做法是先將米蒸熟、曬乾，再浸烏飯樹葉汁，復蒸復曬9次，所謂“九蒸九曝”，成品米粒堅硬，可久貯遠攜，用沸水泡食。《荊楚歲時記》說烏米飯是“寒食取楊桐葉染飯，其色青而有光”。梁代陶弘景的《登真隱絕》介紹了太極真人青精幹石食迅飯法的烹制流程，即將南燭草木葉與莖皮合煮后，取其汁浸米並上鍋蒸制，令飯作青色，高格曝干，當三蒸曝，每蒸輒以葉汁溲令“氵邑”之。唐代陳藏器曰：烏飯法，取南燭莖葉搗碎，漬汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒緊小，黑如醫殳玉珠，袋盛，可以適遠方也。宋朝蘇頌《圖經本草-木部下品-南燭》記載，宋代製作青精飯的米，不同的季節有不同的浸泡方法，四五月時，可用十許斤熟舂，以斛二斗湯浸染得一斛也。九月至三月只以水漬一二宿，不必用湯，漉而飲之。初米正作綠色，蒸過便如紺色。若色不好，亦可淘去，更以 新汁漬之。宋代林洪的《山家清供》卷上說青精飯－－首以此重谷也。……采枝、葉，搗汁，浸上白好粳米，不拘多少，侯一二時，蒸飯，曝干，堅而碧色，收貯。如用時，先用滾水量為米數，煮一滾，即成飯矣。用水不可多，亦不可少。欠服，延年益顏。

當天做、當天吃，不“九蒸九曝”。做法是：初夏采烏飯樹葉洗凈，舂爛加少許浸泡，待米呈墨綠色撈出略晾；再將青汁入鍋煮沸，投米下鍋煮飯，熟后飯色青綠，氣味清香。

原料：糯米500克，南燭葉50克。

製法：將糯米淘洗凈備用。南燭葉洗凈加水500毫升，煮半小時，去其葉渣取汁水煮糯米，用文火煮2小時左右，待米色變黑，熟爛后可即食用。

功效：補益脾腎，止咳，安神，明目，烏髮，適宜體質衰弱者食療調補。做烏米飯的植物可以有南燭（古名楊桐，又名烏飯，屬杜鵑科常綠灌木，葉草質，橢圓狀卵形，新葉鮮紅，老葉深綠；總狀花序腋生，花冠白色；漿果球形，成熟時紫黑色。注意這不是南天竹）、烏桕（這是喬木）、楓等。孫思邈方書曰："南燭煎，益髭發、即容顏，兼補暖，又治一切風疾，久服輕身明目，黑髮駐顏。" 楓樹的嫩葉可代茶。烏桕的根皮及葉入葯，有消腫解毒、利尿瀉下之效。

主料：糯米300g。

輔料：南燭葉適量、糖適量、水適量。

步驟：

1.把南燭葉的葉子洗凈。

2.把南燭葉瀝干水分。

3.用刀把南燭切細然後放入盆中，帶上手套用力揉，直至葉子搓爛即可。

4.搓爛的葉子中放入適量水，浸泡2小時以上。

5.用濾網過濾。（器皿里的就是製作烏米飯的汁水）

6.把糯米淘洗乾淨。

7.放入烏米汁水，放烏米汁水就按平時煮飯的水一樣放。

8.浸泡至少2小時以上。

9.按下煮飯鍵，跳到保溫狀態，悶5分鐘盛出放入一些白糖即可開吃。

技巧：

1.用力揉，搓葉子時，一定要帶上手套，否則手會染黑。

2.烏葉汁水如要浸泡過夜，最好放入冰箱冷藏。

3.南燭葉也可以放入料理機里打。

烏米飯歷史悠久，出現於唐代，那時叫“青精飯”，是道家求長生不死的養

生食物，為道家齋日的餌食。杜甫《贈李白》詩曰：“豈無青精飯，使我顏色好。苦乏大葯資，山林跡如掃。”(海馬點評：這句話貌似有同志嫌疑）皮日休《南陽廣文欲於荊襄卜居因而有贈》：“青精飯熟雲侵灶，白裘成雪濺窗。”陸龜蒙在《道室書事》一詩中說：“烏飯新炊筆飯香，道家齋日以為常。”張賁《以青食迅飯分送襲美魯望因成一絕》：“誰屑瓊瑤事青食迅，舊傳名品出華陽。應宜仙子胡麻拌，因送劉郎與阮郎。”－－按，“青食迅”是青精飯的別名。說“迅”是因為黑米是煮熟過的，加工起來很快。從宋代開始，佛家開始將青精飯作為齋食。尤其是在四月八日浴佛節，佛教徒多造烏米飯以供佛，因這個原因也叫阿彌飯。宋代葛勝仲的《四月八日蒙文餉黑飯》詩描繪了當時浴佛節食用青精飯的情景：“熱際初嘗四月八，磨香灌佛曉泉寒。丞公忽致般木飯，兒輩驚看歡喜丸。”另一首云：“點漆飯蒙清凈供，翻匙那敢配羊寒。獨欣法味盈齋缽，尚欲詩辭看彈丸。”宋代范致明在《岳陽風土記》中說：“岳州四月八日取羊桐葉淅米為飯，以祠神及祖先。”明代的李時珍在《本草綱目》卷二十五(谷之四)中則說：此飯乃仙家服食之法，而今釋家多於四月八日造之，以供佛。此外，宋人也在上巳節（三月三）吃青精飯。據宋代梁克家《淳熙三山志》記載上巳節所食的青飯曰：“南燭木冬夏常青，取其葉，搗碎，漬米為飯，染成紺青之色，日進一合，可以延年……今上巳青飯……閩俗效之。”(海馬註：三山就是福州，後面還會說到福建畲族的烏米飯）。元代開始在詩詞中始見在寒食節吃青精飯，呂誠《寒食漫興書所見三首》：“加餐未厭青精飯，爛煮那無白石羊。”戴錶元《寒食》：“寒食清明卻過了，故鄉風物只依然。窮中有客分青飯，亂后誰墳掛白錢。”明清以後，青精飯還成為南方許多地區社日的節令食品，如明代廣東一帶社日食用的五色飯也是從青精飯派生而來的。清代李調元《南越筆記》卷載：“今蘇羅人每以社日為青精飯相餉。”－－按，今天上海一帶清明節吃的青團，明代郎瑛認為這也是從青精飯演化而來。他的《七修類稿》卷四三說：“古人寒食采桐楊葉染飯青色以祭，資陽氣，今變而為青白糰子。”

林洪的《山家清供》中指出了民間食用“烏米飯”及仙家服食的“青精 石飯”在配方製法上的不同。前者是先將上好粳米用南燭枝葉搗汁蒸熟后，曬乾收藏，食用時，用熱水煮一遍即可。後者將青石脂及青梁米在水中浸泡后搗為藥丸，食用時如今人食用中藥丸，用白水送服，並用以辟穀。明代方以智《通雅－飲食》“青食迅飯”條下：“青食迅飯，烏飯也。今釋家四月八作，或以烏桕，或以楓。”

食用烏米飯，一般在農曆四月初八前後，即立夏這一天吃。選擇這一特定的節氣，其中還有一個的民間傳說。相傳戰國時期，兵聖孫武的後代孫臏曾和魏國大將龐涓一起進山向鬼谷子學習兵法。鬼谷子將兵法精華傳授給謙虛好學的孫臏。龐涓妒忌賢才，設計將孫臏騙來，割去了他的臏骨（膝蓋骨），並將孫臏關在馬廄里，用飢餓法逼他交出兵書。善良的獄卒非常同情孫臏的不幸遭遇。他瞞過龐涓手下人，就地取材用烏飯樹葉搗爛浸汁拌糯米，煮熟后捏成小糰子，偷偷送給孫臏食用。因其形狀、顏色與馬糞差不多，龐涓始終沒有發現其中秘密。後來孫臏被人救出后報了仇。

福建、浙南的畲族也吃烏米飯，他們是在三月三吃。畲族烏米飯的傳說不一：

其一，“三月三”為米穀生日，畲民要給米穀穿上衣服，故塗上一層顏色，祈祝豐年。

其二，三月三蟲蟻不作，畲民吃了烏飯，上山下山不怕蟲蟻。

其三，唐代畲族英雄雷萬興領畲民與敵兵交戰時，敵人常來搶米飯，雷萬興命畲民用烏稔樹葉汁將米飯染黑，敵人怕中毒，不敢問津，畲民便安穩把米飯送上山。第二年三月三義軍一鼓作氣，合理突圍，大獲全勝，後來畲民為紀念勝利，在每年的三月三這一天，男男女女都出門“踏青”，採集烏稔葉，家家戶戶做烏米飯，長此流程。

湖南綏寧縣農曆四月初八為苗族的“四·八”姑娘節,相傳宋代楊家將的後人楊文廣在一次戰鬥失利后被敵軍俘虜，囚禁於廣西柳州城內，其妹楊金花為兄送飯，但均被牢頭獄卒搶吃一空。為了讓哥哥吃上飯，楊金花上山遍嘗百草百葉后，到山上採摘黑飯葉榨汁，將一斗二升糯米染黑蒸熟，在農曆四月初八這天給哥哥送過去。獄卒看到黑米飯，不敢食用。楊文廣吃了黑米飯以後，力大無窮，砸破牢籠，衝出了困境，楊金花卻在救援中犧牲。為紀念楊金花，此後楊家就專門把農曆四月初八定為“姑娘節”。節前，各家忙著采黑樹葉做黑飯，殺雞宰鴨，把嫁出去的姑娘接回娘家過節。此習俗代代相傳沿襲至今。