果蔬加工技術

果蔬加工技術

作者：楊清香、於艷琴 主編 葛亮 主審

叢書名：教育部高職高專規劃教材

出版日期：2006年7月 書號：7-5025-8848-5

開本：16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：200頁

本書是按照高等職業教育食品類專業規定的職業培養目標編寫的。全書共分九章，在介紹果蔬原料的基礎上，主要介紹了果蔬的保鮮技術、速凍技術、干制技術、糖制和腌制技術、罐頭加工技術、果蔬汁（粉）生產技術、果蔬發酵技術、果蔬綜合利用技術的工藝流程和技術要點，並針對各種加工技術的主要設備做了較為詳細的介紹。

本書可作為高職高專食品類專業的教材，也可作為果蔬食品生產企業培訓教材。

第一章果蔬原料

第一節果蔬原料及其加工特性

一、水分

二、碳水化合物

三、有機酸

四、含氮物質

五、單寧物質

六、酶

七、色素物質

八、糖苷類物質

九、維生素

十、礦物質

十一、芳香物質

第二節影響果蔬加工的其他因素

一、農藥殘留

二、原料中含有的工業有害物質

三、食品添加劑

四、食品容器、包裝材料

思考題

第二章果蔬保鮮技術

第一節氣調保鮮

一、氣體成分

二、溫度

三、濕度

第二節果品的塗層

一、塗層的作用

二、塗料的種類

三、塗膜的方法

思考題

第三章果蔬速凍

第一節果蔬冷凍基本原理

一、果蔬的凍結

二、凍結速度和冰晶分佈

三、冷凍對果蔬的影響

第二節速凍果蔬生產技術

一、工藝流程

二、技術要點

三、速凍果蔬產品加工實例

第三節果蔬速凍方法和設備

一、隧道式鼓風冷凍機

二、流態化凍結裝置

三、間接接觸凍結裝置

四、直接接觸凍結裝置

第四節速凍果蔬的營銷

一、食品冷藏鏈的分類

二、食品冷藏鏈的要求

三、速凍果蔬的營銷環節

思考題

第四章果蔬干制技術

第一節果蔬干制原理

一、果蔬中水分的狀態

二、干制機理

三、果蔬乾燥速度和溫度的變化

四、影響乾燥速度的因素

五、原料在脫水過程中的變化

第二節干制方法與主要設備

一、干制方法概述

二、常用的干制設備

三、其他乾燥方法

第三節果蔬干制技術

一、原料的選擇

二、原料的處理

三、干制技術

第四節干製品的包裝、貯藏和復水

一、包裝前的處理

二、干製品的包裝

三、干製品的貯藏

四、復水

思考題

第五章果蔬的糖制和腌制

第一節果蔬的糖制

一、果蔬糖制的基本原理

二、果脯蜜餞的加工工藝

三、果脯蜜餞加工中的品質控制

四、蜜餞加工實例（蘋果脯）

第二節泡菜

一、蔬菜腌制的原理

二、泡菜加工工藝

第三節鹹菜和醬菜

一、鹹菜加工

二、醬菜加工

思考題

第六章果蔬罐頭加工技術

第一節果蔬罐頭的分類及原料

一、分類

二、果蔬原料的特點

三、果蔬原料的預處理

四、原料的熱燙與漂洗

五、原料的抽空處理

第二節罐頭加工原理

一、罐頭殺菌的目的和要求

二、罐頭食品中的微生物

三、影響罐頭熱殺菌的因素

四、罐頭熱殺菌的工藝條件

第三節糖水水果罐頭加工技術及品質控制

一、糖水水果罐頭的工藝綜述

二、糖水水果罐頭的加工實例

第四節蔬菜罐頭加工工藝及品質控制

一、蔬菜罐頭的工藝綜述

二、蔬菜罐頭的加工實例

第五節罐頭加工的主要設備

一、分級設備

二、殺菌設備

三、封罐設備

思考題

第七章果蔬汁、果蔬粉加工技術

第一節果蔬汁種類

一、果蔬汁分類

二、果蔬汁工業發展趨勢

第二節果蔬汁、果蔬粉加工技術

一、果蔬汁對原料的要求

二、榨汁理論基礎

三、各種果蔬汁加工技術

第三節果蔬汁中常見質量問題及控制措施

一、影響果蔬汁質量的因素

二、各種影響因素的交替作用

三、預防措施

第四節發酵蔬菜汁製造技術

一、天然發酵法

二、乳酸菌發酵法

第五節果蔬汁、果蔬粉生產實例

一、果蔬汁飲料加工技術

二、蔬菜汁飲料生產實例（番茄汁）

三、果品（原）汁生產實例（杏子甜果汁）

四、番茄粉生產技術

第六節果蔬汁加工的主要機械設備

一、清洗設備

二、輸送設備

三、榨汁、製漿設備

四、均質設備

五、濃縮設備

六、殺菌設備

七、噴霧乾燥設備

八、灌裝設備

思考題

第八章果蔬發酵技術

第一節果酒釀造技術

一、果酒的分類

二、果酒釀造原理

三、工藝流程

四、常見質量問題及控制

第二節果醋釀造技術

一、果醋發酵理論

二、果醋釀造工藝

第三節果蔬發酵的主要設備

一、發酵桶

二、發酵池

三、專門發酵設備

思考題

第九章果蔬的綜合利用

第一節色素的提取

一、概述

二、山楂紅色素的提取

三、葡萄紅色素的提取

四、番茄紅色素的提取

第二節果膠的提取

一、概述

二、從柑橘果皮渣中提取果膠

三、從蘋果皮渣中提取果膠

四、從甜菜渣中提取果膠

第三節膳食纖維的提取

一、概述

二、從蘋果皮渣中提取纖維

三、梨渣膳食纖維提取技術

四、椰子渣中膳食纖維提取技術

第四節籽油的提取

一、概述

二、番茄籽油的提取

三、葡萄籽油的提取

四、從柑橘籽中提取柑橘籽油

第五節有機酸的提取

一、概述

二、檸檬酸的提取

三、酒石酸的提取

思考題

實驗

實驗一速凍西蘭花

實驗二脫水洋蔥的製作

實驗三山楂蜜餞的製作

實驗四糖水梨罐頭的製作

實驗五桃子汁飲料的製作

實驗六蘋果酒的製作

參考文獻