果蔬加工技術

果蔬加工技術

所屬類別

教材 >> 高職 >> 高職食品

作者：祝戰斌 主編

出版日期：2008年7月 書號：978-7-122-02567-8

開本：16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：268頁

本書共設十一章，各章以闡述不同果蔬產品的加工工藝為主，明確介紹產品質量標準。內容涵蓋果蔬的基本化學組成、果蔬加工的基礎知識、果蔬罐藏製品加工技術、果蔬干製品加工技術、果蔬汁加工技術、果蔬糖製品加工技術、蔬菜腌製品加工技術、果酒釀造技術、果蔬速凍製品加工技術、果蔬MP加工技術、果蔬副產品加工及綜合利用。

本教材適用高職高專食品類專業、農產品加工等相關專業選用，並可作為崗前、就業、轉崗的培訓教材。

緒論1

一、中國發展果蔬加工業的重要意義1

二、中國果蔬加工業的現狀1

三、中國果蔬加工業存在的主要問題3

四、國內外果蔬加工業的發展趨勢4

五、中國果蔬加工業的發展對策6

第一章果蔬加工基礎知識7

【教學目標】7

第一節果蔬的基本化學組成7

一、水分7

二、碳水化合物8

三、有機酸12

四、單寧物質13

五、色素物質14

六、芳香物質16

七、維生素17

八、礦物質18

九、含氮物質18

十、酶19

第二節果蔬加工原理19

一、食品敗壞的原因及控制19

二、食品保藏的方法20

第三節果蔬加工原料的選擇23

一、原料的種類和品種23

二、原料的成熟度和採收期24

三、原料的新鮮度24

第四節果蔬加工原料預處理25

一、原料的分級25

二、原料的洗滌27

三、原料去皮28

四、切分、修整、破碎31

五、硬化處理32

六、燙漂32

七、工序間的護色34

【本章小結】36

【複習思考題】36

【實驗實訓一】葉綠素變化及護綠36

【實驗實訓二】酶活性的檢驗及防止酶

褐變37

第二章果蔬罐藏技術39

【教學目標】39

第一節罐頭食品的保藏與殺菌39

一、罐頭食品保藏的影響因素39

二、罐頭食品殺菌F值的計算41

三、影響殺菌的主要因素43

第二節罐頭食品加工技術44

一、原料選擇44

二、裝罐和預封45

三、排氣47

四、密封47

五、殺菌48

六、冷卻50

七、保溫檢查與貼標籤50

第三節常見果蔬罐頭製品加工技術50

一、梨罐頭加工技術50

二、桃罐頭加工技術51

三、橘子罐頭加工技術52

四、菠蘿罐頭加工技術53

五、鹽水蘑菇罐頭加工技術53

第四節常見的質量問題及解決途徑53

一、罐頭外形的變化54

二、罐頭內部的變化55

【本章小結】55

【複習思考題】56

【實驗實訓三】糖水梨罐頭加工56

【實驗實訓四】糖水橘子罐頭加工57

第三章果蔬干製品加工技術60

【教學目標】60

第一節干製品加工的基本原理60

一、果蔬中的水分與干製品保藏60

二、干制機理62

三、影響乾燥速度的因素63

四、原料在干制過程中的變化64

第二節干制方式和設備66

一、自然干制66

二、人工干制66

三、干制新技術介紹68

第三節干製品加工技術70

一、工藝流程70

二、原料處理70

三、干制過程中的管理70

四、干製品的包裝71

五、干製品貯藏72

六、干製品復水72

第四節常見果蔬干製品加工技術73

一、葡萄乾制73

二、柿果乾制73

三、黃花菜干制74

四、香菇干制74

五、脫水蒜片75

第五節干製品加工中常見的質量問題及

解決途徑75

一、色澤的變化75

二、營養的損失76

【本章小結】76

【複習思考題】76

【實驗實訓五】蘋果乾的加工77

第四章果蔬汁加工技術78

【教學目標】78

第一節果蔬汁的分類78

一、原果蔬汁78

二、濃縮果蔬汁79

三、果汁粉79

第二節果蔬汁加工技術79

一、原料的選擇79

二、挑選與清洗79

三、原料取汁前預處理79

四、榨汁和浸提80

五、粗濾82

六、澄清果蔬汁的澄清與精濾83

七、渾濁果蔬汁的均質與脫氣85

八、濃縮果蔬汁的濃縮與脫水86

九、果蔬汁的調整與混合88

十、果蔬汁的殺菌與包裝89

第三節常見果蔬汁加工技術90

一、柑橘原汁加工技術91

二、蘋果原汁加工技術92

三、番茄汁加工技術98

第四節果蔬汁加工中常見的質量問題及

防止措施101

一、變色101

二、渾濁果蔬汁的穩定性102

三、綠色果蔬汁的色澤保持103

四、柑橘類果汁的苦味與脫苦103

五、微生物引起的敗壞103

【本章小結】104

【複習思考題】104

【實驗實訓六】柑橘汁的加工105

【實驗實訓七】葡萄汁的加工106

第五章果蔬糖製品加工技術108

【教學目標】108

第一節果蔬糖製品的分類108

一、果脯蜜餞類108

二、果醬類109

第二節糖製品加工的基本原理110

一、食糖的種類110

二、食糖的保藏作用111

三、食糖的基本性質111

四、果膠及其他植物膠115

五、糖製品低糖化原理117

第三節果脯蜜餞加工技術118

一、原料的選擇與處理118

二、原料預加工119

三、糖制121

四、烘曬與上糖衣122

五、包裝和貯藏122

六、注意事項123

第四節果醬類產品加工技術123

一、原料的選擇與處理123

二、加熱濃縮125

三、包裝126

四、殺菌冷卻126

五、成品量計算126

第五節常見糖製品加工技術126

一、果脯蜜餞類126

二、果醬類132

第六節糖製品加工過程中常見的質量

問題及解決途徑134

一、糖製品的流湯、返砂、結晶與

控制134

二、蜜餞類產品的煮爛、皺縮與控制135

三、糖製品的褐變與控制135

四、糖製品的霉變、發酵與控制136

【本章小結】137

【複習思考題】137

【實驗實訓八】蘋果脯的加工137

【實驗實訓九】冬瓜條的加工138

【實驗實訓十】蘋果醬的加工139

第六章蔬菜腌製品加工技術141

【教學目標】141

第一節蔬菜腌製品的分類141

一、按工藝與輔料不同分類141

二、按加工保藏原理分類142

三、其他分類143

第二節腌製品加工的基本原理143

一、鹽在蔬菜腌制中的作用143

二、腌制過程中微生物的發酵作用143

三、蛋白質的分解及其他生化作用144

四、香料與調味料的防腐作用145

五、腌漬蔬菜的護綠與保脆145

六、蔬菜腌制與亞硝胺146

七、影響腌制的因素146

第三節鹽漬菜類加工工藝147

一、榨菜的加工147

二、冬菜的加工151

三、大頭菜的加工153

四、芽菜的加工153

第四節醬菜類加工技術154

一、醬菜加工工藝流程154

二、醬菜加工操作要點154

第五節泡酸菜類加工技術156

一、泡菜的加工156

二、酸菜的加工158

第六節糖醋菜類加工技術159

一、糖醋菜加工工藝流程159

二、糖醋菜加工操作要點159

第七節蔬菜腌製品加工中常見的質量

問題及解決途徑160

一、蔬菜腌製品的質量劣變與原因160

二、腌製品質量控制與安全性161

三、醬腌菜生產過程中應把握的質量

控制和質量管理問題161

【本章小結】163

【複習思考題】163

【實驗實訓十一】泡菜的加工164

【實驗實訓十二】糖醋菜的加工165

第七章果品釀造技術166

【教學目標】166

第一節果酒的分類166

一、按果酒製作方法分類166

二、按含糖量分類167

三、按酒精含量分類167

四、按生產果酒的原料分類167

第二節果酒釀造基本原理167

一、果酒的發酵167

二、陳釀170

第三節葡萄酒釀造技術172

一、葡萄酒的分類172

二、紅葡萄酒的加工172

三、白葡萄酒的加工185

四、桃紅葡萄酒的加工187

第四節其他發酵果酒的釀造技術187

一、蘋果酒的加工187

二、獼猴桃酒的加工190

三、柑橘酒的加工192

第五節發酵果酒釀造常見質量問題及

解決途徑193

一、生膜193

二、果酒的變味193

三、變色194

四、渾濁195

第六節果醋的加工195

一、果醋釀造基本原理195

二、果醋釀造技術197

【本章小結】201

【複習思考題】201

【實驗實訓十三】干紅葡萄酒生產201

【實驗實訓十四】蘋果醋的加工203

第八章果蔬速凍製品加工技術206

【教學目標】206

第一節速凍保藏的原理與過程206

一、低溫對微生物的影響206

二、低溫對酶的影響207

三、速凍過程208

第二節果蔬速凍加工技術210

一、蔬菜的速凍加工技術210

二、水果的速凍加工技術215

第三節果蔬速凍方法及設備217

一、直接凍結方法及設備217

二、間接凍結方法及設備217

第四節常見速凍果蔬加工技術220

一、速凍草莓加工技術220

二、速凍荷蘭豆加工技術222

第五節果蔬速凍產品常見的質量問題及

解決途徑222

一、變色223

二、流汁223

三、龜裂223

四、乾耗223

【本章小結】223

【複習思考題】223

【實驗實訓十五】速凍杏的加工224

【實驗實訓十六】速凍菠菜的加工225

第九章果蔬最少處理加工技術227

【教學目標】227

第一節MP果蔬加工的基本原理227

一、控制低溫228

二、控制包裝氣氛228

三、控制褐變及微生物繁殖228

第二節MP果蔬加工工藝與設備229

一、MP果蔬加工設備229

二、原料選擇233

三、原料處理234

四、包裝、預冷235

五、冷藏、運銷236

第三節常見果蔬MP加工技術236

一、馬鈴薯MP加工技術236

二、花椰菜MP加工技術236

三、荔枝MP加工技術237

第四節MP果蔬加工的常見影響因素237

一、切分大小和工具的選擇237

二、清洗和控水238

三、包裝238

四、溫度238

五、其他238

【本章小結】239

【複習思考題】239

【實驗實訓十七】鮮切西芹的加工239

第十章果蔬加工副產物的綜合利用241

【教學目標】241

第一節果膠的製取241

一、果膠的提取工藝241

二、低甲氧基果膠的提取243

三、果膠提取實例243

第二節蛋白質與酶類的提取245

一、菠蘿蛋白酶的提取245

二、番茄種子蛋白質的提取247

第三節色素的提取248

一、辣椒紅色素的提取248

二、葡萄皮紅色素提取251

【本章小結】251

【複習思考題】252

【實驗實訓十八】蘋果果膠的製取252