牛

牛科動物的共同特點是體質強壯；有適合長跑的腿；腳上有4趾，但側趾比鹿類更加退化，適於奔跑；門牙和犬齒都已經退化，但還保留著下門牙，而且下犬齒葉門齒化了，三對門齒向前傾斜呈鏟子狀，由於以比較堅硬的植物為食，前臼齒和臼齒為高冠，琺琅質有褶皺，齒冠磨蝕后表面形成複雜的齒紋，適於吃草；為了貯存草料、躲避敵害，它們的胃在進化中形成了4個室：即瘤胃、蜂巢胃、瓣胃和腺胃，還具有“反芻”的習性，使食物能夠得到更好地消化和吸收。更重要的是它們的角與鹿類有極其明顯的區別。通常情況下，1歲以後的雄獸和雌獸的頭骨上都長有一對粗大的角，角的形狀在各種之間有所不同，但都是額骨的突起衍生出來形成的對稱骨枝。外邊包著一層角質套，角質套可以脫下，角內部是空心的，所以又叫“洞角”，牛科動物也因之被稱做“洞角”動物。角不分叉，外面還有一層堅硬的角套，角套為空心，套在骨質的角心上，並且隨著角心的生長而擴大，所以也把它們叫做“洞角類”。與鹿類具有的實角不同，牛科動物的角上沒有神經和血管，洞角被去掉后，不能再生長。除了北美洲的叉角羚羊的角是分叉的，而且每年換角套外，一般牛類的洞角長到一定程度便停止生長，而且不更換角套。鼻頸光滑濕潤，如出現乾燥，即為患病的徵兆。

牛的適應性很強，能夠較好的適應所在地氣候，其適宜溫度為15 - 25攝氏度；牛吃飽後會停止進食，但還會不住的反芻；牛是素食動物，且食物範圍很廣，最喜歡吃青草，還喜歡吃一些綠色植物（或果實)，如水花生、紅薯藤（苗）、玉米（苗）、水稻、小麥苗等。

牛單胎、雙胎率一般僅占懷孕總數的1～2.3%。除高寒地區的氂牛因終年放牧，受氣候影響，屬季節性發情外，舍飼的牛一般均為常年多次發情，四季均可。發情周期基本都相似，平均21天左右，妊娠期約280天。牛屬中的4個牛種可相互雜交，其中有的牛種雜交後代(如瘤牛×普通牛)公、母牛均有生殖能力；有的牛種雜交後代（如氂牛×普通牛，野牛×普通牛）母牛能生殖，公牛則不育。水牛屬中的水牛種相互間也可雜交產生後代，但與牛屬中的任何牛種雜交均不能受孕。根據這些特性，通過種間雜交創造新品種或利用其，已受到育種工作者的廣泛重視。美國用婆羅門瘤牛與歐洲的肉牛進行雜交，育成了適於熱帶和亞熱帶氣候條件的婆羅福特、婆羅格斯、聖赫特魯迪斯、肉牛王等肉牛品種。澳大利亞用辛地紅及沙希華瘤牛與雜交，育成了耐熱、抗蜱的澳大利亞乳用瘤牛。美國還用美洲野牛(3/8)與海福特牛(1/4)和(3/8)進行三品種雜交，經過上千次雜交試驗，終於克服了雜種公牛不育的障礙，育成了增重快、耐粗飼、產肉多、肉質好、飼養成本低的肉牛新品種“比法羅”。加拿大用美洲野牛(1/2)與婆羅門牛(1/2)、夏洛萊牛(1/4)、(1/16)、海福特牛 (1/16)進行多品種雜交，產生的種間雜種“卡特羅”生產性能與“比法羅”相似，對寒冷多雪的氣候尤具有良好的適應力，且能利用、灌木等植物。中國和俄羅斯用普通牛與氂牛雜交，其種間雜種一代犏牛，不僅體型增大，役力更強，而且產奶性能也大大提高。

除極寒、極旱等極端惡劣環境外，牛在全球廣泛分佈，其中數量較多的有巴西：13302萬頭（其中水牛72萬頭）；美國：11404萬頭；中國：7808萬頭（其中水牛1900萬頭，氂牛約1300萬頭）。印度養牛頭數雖多，但由於宗教習俗等原因，生產性能較低。

1、普通牛（Bos taurus）。分佈較廣，數量極多，與人類生活關系極為密切。

2、氂牛（B.run-niens）。毛長過膝，耐寒耐苦，適應高原地區氧氣稀薄的生態條件，是中國青藏高原的特有畜種，所產奶、肉、皮、毛，是當地牧民的重要生活資源。

3、野牛（Bison），如美洲野牛（B.bison）、歐洲野牛（B.bonasus）等。可與牛屬中的普通牛種雜交，產生雜交優勢和為培育新品種提供有用基因。

4、水牛（Bubalus bubalus）是水稻地區的主要役畜，在印度則兼作乳用。

5、黃牛（Bos taurus domestica）角短，皮毛多為黃褐色或黑色，毛短。多用來耕地或拉車，肉供食用，皮可以製革，是重要役畜之一。

馴化的牛，最初以役用為主。以後，特別是18世紀以後，隨著農業機械化的發展和消費需要的變化，除少數發展中國家的黃牛仍以役用為主外，普通牛經過不斷的選育和雜交改良，均已向專門化方向發展。如英國育成了許多肉用牛和肉、乳兼用品種；歐洲大陸國家則是大多數奶牛品種的主要產地。英國的兼用型短角牛傳入美國後向乳用方向選育，又育成了體型有所改變的乳用短角牛。現代牛的生產類型可分以下4種：

乳用品種：主要包括荷斯坦牛、愛爾夏牛、娟姍牛、更賽牛等。

肉用品種：主要包括海福特牛短角牛、阿伯丁-安格斯牛、夏洛來牛、利穆贊牛、皮埃蒙特牛、契安尼娜牛、林肯紅牛、無角紅牛、格羅維牛、德房牛、墨利灰牛，以及近代用瘤牛與普通牛雜交育成的一些品種，如婆羅門牛、婆羅福特牛、婆羅格斯牛、聖赫特魯迪斯牛、肉牛王、幫斯瑪拉牛和比法羅牛等。

兼用品種：主要包括兼用型短角牛、西門塔爾牛、瑞士褐牛、丹麥紅牛、安格勒牛、辛地紅牛、沙希華牛和中國的，以及用兼用型短角牛和瑞士褐牛分別改良蒙古牛和新疆伊犁牛而育成的草原紅牛和新疆褐牛等。

役用品種：主要有中國的黃牛和水牛等。有的黃牛也可役肉兼用，如中國的南陽牛，秦川牛和魯西牛等。70年代前水牛在中國一些地方也作乳役兼用。

此外，有些國家還培育成一種強悍善斗的鬥牛，主要供比賽用。除西班牙廣泛飼養外，其他一些國家如墨西哥、秘魯、葡萄牙等也有飼養。關於中國的黃牛品種其中南陽牛、晉南牛、延邊牛、秦川牛、魯西黃牛是我國五大名貴牛種。

根據出土的牛顱骨化石和古代遺留的壁畫等資料，可以證明普通牛起源於原牛(Bos primie-nius)，在新石器時代開始馴化。原牛的遺骸在西亞、北非和歐洲大陸都有發現。多數學者認為，普通牛最初馴化的地點在中亞，以後擴展到歐洲、中國和亞洲。亞洲是野牛原種的棲息地，迄今仍有許多在原地生活於野生狀態中，而在歐洲和北美則除動物園和保護區尚存少數外，野牛已絕跡。中國黃牛的祖先原牛的化石材料也在南北許多地方發現，如大同博物館陳列的原牛頭骨，經鑒定已有7萬年。安徽省博物館保存的長約1米余的骨心，是在淮北地區更新世晚期地層中發掘到的。此外，在東北的榆樹縣也發掘到原牛的化石和萬年前牛的野生種遺骨

馴化了的普通牛，在外形、生物學特性和生產性能等方面都發生了很大變化。野牛體軀高大（體高1.8～2.1米）、性野，毛色單一、多為黑色或白色，乳房小、產乳量低、僅夠牛犢食用。經馴化后的牛體型比野牛小（體高在1.7米以下），性情溫馴，毛色多樣，乳房變大，產乳量和其他經濟性能都大大提高。

明陳繼儒《大司馬節寰袁公（袁可立）家廟記》：“冠歸農，劍買牛。繙圖史，鑿田疇，睢陽世世如金甌。”

關於其他牛種的起源問題，凱勒(1909)曾認為印度瘤牛系由爪哇野牛馴化而來，但據近代對顱骨類型和角型的研究，以及對瘤牛與普通牛雜交能產生後代並育成新品種的分析，證明瘤牛也起源於原牛，其在南亞馴化的時間大致與普通牛相同或稍遲。

中國古書記載的“牛”，即現代的瘤牛中國水牛的毛色、顱骨和角形等特徵同印度野水牛極相似，故以前學者都認為中國水牛起源於印度的野生平角水牛──亞尼水牛(Bubalus arne)。但對華北、東北、內蒙古以及四川等地更新世不同時期地層中發掘出的不下7個水牛種的化石研究，可證明其中至少有1～2種後來進化而成為現代的家水牛。

中國水牛起源於南方。這可能是由於更新世晚期亞洲北部受冰川侵襲，使原屬熱帶性氣候的黃河流域以北廣大地區變得高寒，以致古代水牛等動物被迫向南方遷移的結果。中國氂牛系由野氂牛馴化而來。至今青海省的海北、海南高寒地區和藏北高原海拔4000～5000米高山峻岭之間，以及蒙古和俄羅斯的西伯利亞東北部仍有野氂牛分佈。

牛的文化

唐代詩人元稹《生春》詩："鞭牛縣門外，爭土蓋春蠶。"先"鞭"而後"爭"，是古代送冬寒迎新春風俗的組成部分。

鞭春牛又稱鞭土牛，起源較早。《周禮·月令》記載："出土牛以送寒氣。"後來一直保留下來，但改在春天，唐、宋兩代最興盛，尤其是宋仁宗頒布《土牛經》后，鞭土牛風俗傳播更廣，以至成為民俗文化的重要內容。

康熙《濟南府志·歲時》記載："凡立春前一日，官府率士民，具春牛、芒神，迎春於東郊。作五辛盤，俗名春盤，飲春酒，簪春花。里人、行戶扮為漁樵耕諸戲劇，結綵為春樓，而市衢小兒，著綵衣，戴鬼面，往來跳舞，亦古人鄉儺之遺也。立春日，官吏各具彩仗，擊土牛者三，謂之鞭春，以示勸農之意焉。為小春牛，遍送縉紳家，及門鳴鼓樂以獻，謂之送春。"鞭春牛的意義，不限於送寒氣，促春耕，也有一定的巫術意義。山東民間要把土牛打碎，人人爭搶春牛土，謂之搶春，以搶得牛頭為吉利。浙江境內迎春牛的特點是，迎春牛時，依次向春牛即叩頭，拜完，百姓一擁而上，將春牛弄碎，然後將搶得的春牛泥帶回家撒在牛欄內。由此看出，鞭春牛還是一種繁殖巫術，即經過迎春的春牛土，撒在牛欄內可以促進牛的繁殖。

我國少數民族也有慰問耕牛的習俗，稱為"獻牛王"。貴州的羅甸、安龍等地的布依族，以農曆四月初八為牛賀歲。這一天，讓牛休息一天，讓牛吃糯米飯。仡佬族的牛王節也稱"牛神節"、"敬牛王菩薩節"、"祭牛王節"，每年農曆十月初一舉行。那一天，人們不再讓牛勞動，並用上好的糯米做兩個糍粑，分別掛在兩個牛角上，然後將牛牽到水邊照影子，以此種方式為牛祝壽。在貴州榕江、東江一帶的侗族中，每年夏天六月初六舉行"洗牛節"，屆時春耕已結束，人們把牛牽到河邊洗澡，並在牛欄旁插幾根雞毛和鴨毛，祈禱耕牛平安健壯。

喪葬在布依族的人生禮俗中，是一個比較隆重的項目，其儀式是轉戛，而轉戛儀式中的一個重要內容是砍牛。近人董振藻在《黔中苗乘》中有這樣的記載："親死，選牛一頭或數頭，親戚朋友攜雞來祭，即繞牛而奠之(相傳前親死，分食其肉，今以牛代之)。奠畢，屠牛分食而散。"流行於雲南中部、麗江山區的納西族在喪葬時有跳耗牛的風俗。老人死後，火化取骨，主人在院內燃起火堆，來客圍在四周，跳喪葬舞，領舞者唱著輓歌。歌舞畢，眾人依次向骨灰跪拜。隨後牽來一頭牛，提起牛耳，將一碗牛奶灌進去。如果耗牛揚蹄蹦跳，即為好兆；如果不跳，再灌一碗，則認為亡靈不要此牛，就要另換一頭再灌，然後捆住此牛的四蹄，請父母雙全的健壯男子宰牛。通常先取牛心，再剝皮分肉，將牛心、牛肉獻於骨灰袋前，稱"生祭"。肉煮熟后再祭一次，稱為"熟祭"，祭畢埋骨入土。

在漢族交際風俗中，有"結牛財親"一說，流行於湖南一帶。在當地，一頭牛幾戶公用的稱為結牛財親，並視作親戚，牛的所有權一旦換成別人，其"親戚"關係也到此結束。流行於陝西留壩縣等地的"牛王會"，是為老人做壽的稱謂，因為牛耕田犁地，有功於人，並且排在生肖的前列，以牛為名給老人祝壽，以表示尊敬。

苗族有搶牛牛尾的婚姻風俗，流行貴州西北一帶。男女訂婚後，女方要餵養一頭黃牛，待婚禮那天將牛牽到現場，用兩根繩索絆住牛腿。然後由新娘一刀砍下牛尾，新郎會立刻上去搶奪牛尾，若能在女方父母到來之前奪得牛尾，便可立即成婚，否則婚姻告吹。

2020年5月29日，農業農村部公布了經國務院批准的新版《目錄》，首次明確家養畜禽種類33種，其中包括牛。