髮菜

髮菜始見載於清代李漁（1611-約1679年）《閑情偶記》，“菜有色相最奇而為《本草》、《食物志》諸書之所不載者，則西秦所產生之頭髮菜是也浸以滾水，拌以姜醋，其可口倍於藕絲、鹿角菜。”據傳，唐宋時期，髮菜已是出口物資；又一傳說，漢代蘇武牧羊北海濱時，以髮菜充饑，此說如有據，則漢代即已食用。從漢代起，權貴們就常把髮菜作為貢品奉獻給皇帝食用。據說慈禧太后的菜單上，也有一道“拌髮菜”。傳說公元前一百年，蘇武出使匈奴，被扣在北海（今甘肅省民勤縣）牧羊19年，歷盡千辛萬苦，有“渴飲雪，飢吞旃”的記載，就是以野菜中的髮菜為食。

髮菜，顏色烏黑，狀如髮絲。明末清初戲曲理論家李漁稱其為"河西物產第一"。髮菜在甘肅張掖市山丹縣境內分佈和生長非常廣泛，群眾也早有食用習慣。改革開放以後，隨著商貿流通的發展，山丹髮菜逐步走出山丹，享譽南北，成為山丹一珍。天然髮菜具有解毒清熱、理肺化痰、調理腸胃的作用，尤其具有降血壓的獨特功效。髮菜諧音"發財"，與甜食搭配烹製為佳，深受廣東一帶人們的喜愛。20世紀80年代--90年代開始，在山丹大量收購，經加工包裝成為烹制佳肴、饋贈親友的上品，也成為山丹物產的一張名片。

髮菜，藻類植物中藍藻門念珠藻科念珠藻屬中陸生藻類。細胞全體呈黑藍色。可食用髮菜貼在於荒漠植物的下面，因其形如亂髮，顏色烏黑，得名“髮菜”也被人稱之為“地毛”。藻體毛髮狀，平直或彎曲，棕色，干后呈棕黑色。往往許多藻體繞結成團，最大藻團直徑達0.5米；單一藻體乾燥時寬0.3～0.51毫米，吸水后粘滑而帶彈性，直徑可達1.2毫米。藻體內的藻絲直或彎曲，許多藻絲幾乎縱向平行排列在厚而有明顯層理的膠質被內；單一藻絲的膠鞘薄而不明顯，無色。細胞球形或略呈長球形，直徑4～5(～6)微米，內含物呈藍綠色。異形胞端生或間生，球形，直徑為5～6(～7)微米，屬於原核生物。

大量產於中國內蒙古自治區、寧夏回族自治區和甘肅、青海、陝西等省的乾旱和半乾旱地區，全年降雨量在80～250毫米之間的、母質為第三紀紅土地區生長較多。

俄羅斯、蒙古人民共和國、捷克斯洛伐克、法國、美國、墨西哥、摩洛哥、索馬利亞和阿爾及利亞等國也有。

髮菜是一種能固氮的光合原核生物。它的絲狀體中主要有兩種細胞：一種是營養細胞，呈綠色，進行光合作用——吸收、釋放、合成有機物質；另一種是異形細胞，體積較大，細胞壁較厚，顏色較淡，主要進行固氮作用——把空氣中的氮氣還原成氨，合成氨基酸。由於髮菜能用無機碳和無機氮合成有機碳和有機氮，對改良荒漠土壤，繁衍其他生物有重要意義。髮菜被譽為“開發荒漠的先鋒”。

髮菜是高原特有的野生陸地藻類生物，因形似人的頭髮而得名，纖細如髮絲，俗稱頭髮菜。青海的湟水、黃河東部流域的腦山山坡、溝壑地段和牧區草原分佈較多，每年夏末秋初為髮菜的盛產期，3-4月份也有生產。每當夜降春雨，晨沐朝陽之時，潮騰騰的山坡上，一團團黑如青絲，狀若亂麻的東西或纏繞在草根里，或緊貼在地面上，閃著烏油油的亮光。一般在早晨和雨後，用鐵絲耙或竹耙扒菜。採集后輕輕拍打，抖土塊，揀其雜質，晾乾后梳理成綹，即為成品。可以說，陰雨天氣是髮菜生長的最佳氣候，濕潤是髮菜豐產的條件。

摟髮菜產生的環境問題

摟髮菜的破壞極大，經調查計算，產生1.5-2.5兩髮菜，需要摟10畝草場，1.5-2.5兩髮菜的收入為40-50元，即“40-50元的髮菜收入，破壞了10畝草場，導致草場10年沒有效益”。加上人群湧入草原后，吃住燒占等造成的經濟損失，國家每年因摟髮菜造成的環境經濟損失近百億元，而髮菜收益僅幾千萬元。代價太大，得不償失。

從八十年代初至今，我國北方草原地區摟髮菜、濫挖甘草和麻黃草的問題越來越嚴重，給生態環境和社會安定造成了極大的危害：

草原植被受到大面積破壞，原本十分脆弱的生態環境進一步惡化，加速了草原沙化和一些珍稀物種的滅絕。據國家環保總局的有關調查，每年都有大批寧夏等地的農民湧入內蒙古草原摟髮菜，涉足草原面積2.2億畝，其中1.9億畝草場遭到嚴重破壞，約佔內蒙古可利用草原面積的18%，有0.6億畝草場被完全破壞，已基本沙化。在寧夏回族自治區，由於亂挖甘草，破壞草原面積總計800多萬畝。由於摟髮菜、濫挖甘草和麻黃草，導致草原風災和旱災程度加重、沙塵暴加劇，對黃河中上游地區乃至國家的環境安全產生了嚴重的負面影響。

禁止採集和銷售髮菜

國務院於2000年6月14日下達文件（國發[2000]13號）《國務院關於禁止採集和銷售髮菜制止濫挖甘草和麻黃草有關問題的通知》

倡議：少食多滋味，造福環境。

在中國，髮菜廣泛分佈於北方各個省份，主產地有甘肅、內蒙古、青海、寧夏、河北等。髮菜耐高溫、寒冷及乾旱能力很強，生長於海拔1000到2800米的乾旱貧瘠土地中。在環境不適應時可脫水休眠，而在清晨可利用其所含膠質吸收露水膨脹，並通過光合作用吸收二氧化碳生長，但生長緩慢，在野外，一年僅能夠增長6%。髮菜具有固氮能力，可為土壤中提供天然氮肥。由於髮菜產地通常相當貧窮，有農民以採挖髮菜賣錢謀生。但由於多年來過量採挖髮菜，其野生資源已被嚴重破壞，並導致大片草場退化和土地荒漠化。髮菜的分佈範圍也隨著土地的開發而大量減少。

由於髮菜的開採已經對生態造成了嚴重破壞，中華人民共和國國務院在2000年發布了《國務院關於禁止採集和銷售髮菜制止濫挖甘草和麻黃草有關問題的通知》，將《中國國家重點保護野生植物名錄》中髮菜的保護級別從二級調整為一級，並要求嚴禁髮菜的採集、收購、加工、銷售和出口。

分子及細胞生物學家指出，每採集2兩重的髮菜，便會破壞相當於16個足球場面積的草原，使這片草原至少10年寸草不生。且由於髮菜主要分佈在中國北方草原地帶，採集髮菜也成為中國沙塵暴的主要原因之一。

髮菜為藻類植物中藍藻門念珠藻屬中能食用的野生種，別名仙菜、凈池毛。因其黑綠色，細長絲狀，象一團亂糟糟的頭髮而得名。100克髮菜中含有水分13．8克、蛋白質20．3克、碳水化合物57克、脂肪0．3克、鐵200毫克、鈣2560毫克、磷45毫克，及人體需要的多種礦物質。對高血壓和多種婦科病有顯著療效，還有加快癒合傷口，助消化、解積膩、調節神經等功效。髮菜分佈在我國寧夏、陝西、內蒙古、新疆、甘肅、青海等地，自然生長緩慢，產量很低，不能滿足需求，有人嘗試人工栽培，其方法：1、選地、整地髮菜是藻類，喜歡溫潤的環境條件(忌積水)，以滲透性好的沙土和偏鹼性土壤為宜，前茬最好是肥力較高的菜地。做成平畦，播種前上覆一薄層細沙，生長速度較快。2、栽培髮菜用藻絲繁殖。將藻絲切成3厘米的小段，一端埋入泥土0．2厘米左右，密度為200-300根/平方米左右，也可窩栽，以0．1-0．3g的風乾髮菜為種源，按25-30窩/平方米的密度播種。播后蓋一層細沙。3、管理與採集播后每天噴水2次，保持空氣潮濕，並定期施肥。生長50天後，重量可增加2．5-4．5倍，當藻絲長成塊狀時即可採收，早春和深秋採集最好，一般在清晨進行。4、繁殖髮菜一般用營養缽繁殖，一根絲狀體可分成數小段，每小段為一連鎖體，兩連鎖體之間發生一異形細胞將它們隔開，每段連鎖體各自成為一新絲。這一新絲又可成數個連鎖個體，它們之間又產生異形細胞將其彼此隔開，使各自成為一新絲。這樣不斷繁殖，藻絲不斷增加，最後成為一團。

鳥類出現和環境造化，由鳥糞蛋白經過多年新陳代謝，風吹，雨打，日晒激活鳥糞蛋白鈣中的蛋白質，與此：蛋白鈣和蛋白質在新陳代謝，不停的與周圍環境進行物質和能量交換使蛋白鈣大量活性生長，發育成多個成熟個體它能彈射單細胞。藻體中的單細胞分離出來形成新的菌落並發展成藻體；通過厚壁孢子繁殖分離產生新的藻體。

【髮菜（干）知識介紹】：

髮菜為藻類植物門植物髮菜的藻體。髮菜貼在於荒漠植物的下面，因其形如亂髮，顏色烏黑，得名“髮菜”，也被人稱之為“地毛”。是一種極名貴的食物，素有“戈壁之珍”美譽。因髮菜是藻類的一種，藻體細長，黑綠色，呈毛髮狀，由多數單細胞個體連成長串，埋沒在膠狀物質中而形成。主要分佈於我國寧夏、陝西、甘肅、青海等地的溪流中。市場上見到的為它的干製品。

【髮菜（干）營養分析】：

1.髮菜富含蛋白質和鈣、鐵等，均高於豬、牛、羊肉及蛋類。

2.所含蛋白質較豐富、比雞肉、豬肉高，還含糖類、鈣、鐵、碘、藻膠、藻紅元等營養成分，脂肪含量極少，故有山珍“瘦物”之稱。

3.髮菜具有清熱消滯、軟堅化痰、消腸止痢等功效。

4.髮菜還具有調節神經的作用，並可作為高血壓、冠心病、高血脂、動脈硬化、慢性支氣管炎等病症輔助食療的理想食物。

【髮菜（干）適合人群】：一般人都可食用。

1.適宜於肺熱咳嗽、內熱痰結中包括老年慢性支氣管炎、肺炎、支氣管擴張、肺癰且咳葉黃膿痰、腥臭痰以及高血壓、肥胖症和佝僂病等患者食用。

2.對婦女月經不調、營養不良、手術后病人和外傷患者癒合階段的病人也十分相宜。

髮菜（干）食療作用：髮菜性味甘、寒，無毒。入肝、腎、膀胱經。具有清熱消滯、軟堅化痰、理腸除垢、解毒滋補、通便利尿、化濕去膩、散結和降血壓的功效。

李笠翁在其《閑情偶集·飲饌部》有這樣一段記載：“菜有色相最奇，而為本草食物志諸書之所不載者，則西秦所產之頭髮萊是也。予為秦客，傳食於塞上諸侯，一日脂車將發，見坑上有物，儼然亂髮一卷，謬謂婢子櫛發所遺，將欲委之而去。婢子曰不然，群公所餉之物也。詢之土人，知為頭髮菜，浸以滾水，拌以姜醋，其可口倍於藕絲、鹿角等菜，攜歸餉客，無不奇之，謂珍錯中所未見”。

髮菜是中國特別是南方的傳統副食品，如福建的髮菜球，北京的釀髮菜，陝甘的拌髮菜等。因髮菜跟“發財”諧音，港、澳、台同胞和海外僑胞特別喜歡它，不惜以重金購買饋贈親朋或製作佳肴。在海外，它常常被作為第一道菜，象徵著四季發財，生意興隆。因而被視為逢年過節饋親待友的珍餚。“釀金錢髮菜”始於盛唐，相傳，唐代長安商人王元寶嗜吃髮菜，每餐都要有一盤髮菜佐食。後來王元寶成為國中豪富，都中商人以為王元寶的發跡，是吃了髮菜的緣故。所以紛紛仿效食用，並讓廚師做成金錢形狀，寓意“發財致富”。從此，“釀金錢髮菜”世代流傳。直至解放前的西安，還有些富商大賈舉辦宴席，第一道菜，多是“釀金錢髮菜”。當然，意思無非是討個吉利，祝願發財而已。

“釀金錢髮菜”的用料是：以二兩髮菜為主料，以兩張雞蛋皮、三兩雞脯肉、三個蛋清和少許黃蛋糕為配料。先將髮菜用溫水泡開，淘洗乾淨，投入開水中稍焯一下，撈出，加鹽、味精和紹酒拌勻。再將雞脯肉斬成泥茸，加清水、蛋清，濕澱粉拌勻，放入食鹽、味精用力攪拌，直至發起；再將熟豬油一兩(溫度在四十度以下)倒入攪勻，製成“釀子”。然後將蛋皮攤開，先抹一層“釀子”，攤上一層髮菜，髮菜上再抹一層雞“釀子”，釀子上加一層黃蛋糕，捲起上籠。蒸約二至三分鐘取出，切成七至八毫米厚、形如金錢的片，裝入湯碗，澆入雞湯即成。

髮菜魚丸湯

【材料】：花菜，魚丸，髮菜，肉片

【做法】：

1.講花菜用手掰成小朵，浸泡過後瀝干水分。

2.肉片加鹽加山芋粉或芡粉抓勻。

3.魚丸洗凈備用。

4.鍋中倒入適量的大骨湯，燒開。

5.放入花菜燒開后，放入魚丸見滾。

6.再放入肉片划散。

7.燒開鍋后，放鹽，放髮菜關火后即可。

肉鬆髮菜扒豆腐

【材料】：豆腐1塊，肉鬆150克，水發冬菇適量，髮菜適量，蒜適量，蔥適量，鹽適量，生抽適量，蚝油適量

【做法】：

1.將豆腐整塊裝盤入鍋蒸5分鐘取出待用。

2.起油鍋，爆香蒜頭，將肉鬆入鍋炒熟，加入切碎的冬菇及髮菜，加水稍燜一下，然後加入蔥、鹽、生抽、蚝油調好味。

3、用水澱粉勾芡，起鍋淋在豆腐上面就好了。味道還行，家裡小MM全把它幹掉了，說叫我下次還弄。呵呵，這是我最喜歡聽到的。

金錢髮菜

【材料】：髮菜，雞蛋，雞胸肉.

【做法】：

髮菜泡發；雞蛋兩個，蛋清和蛋黃分開放，蛋黃加鹽胡椒面打散攤成蛋黃餅。切成條。

蛋清加澱粉打散攤成蛋皮。

雞胸肉剁成餡，加鹽，胡椒面，蚝油水，拌成雞肉餡。

蛋皮上麵攤上雞肉餡。鋪上髮菜，中間放切成條的蛋黃條。

捲成條，放入蒸鍋，大火蒸五分鐘左右。蒸好出鍋的髮菜卷，切成一厘米厚的片，擺盤。

髮菜湯泡肚

【材料】：豬肚尖350克、髮菜15克，白醬油20克，紹酒15克、味精3克、雞湯500克、芝麻油10克。

【做法】：

1、豬肚尖剔凈油膜，用清水泡30分鐘取出。切成片，下入沸水鍋中氽熱撈出，瀝凈水。

2、肚尖用紹酒10克拌勻略腌。發萊用清水泡5分鐘，擠干水分，下入沸水鍋內氽一下撈出，用紹酒5克、味精1.5克腌潰入味。

3、將入味的肚片放在湯碗的一側，入味的髮菜放在湯碗的另一側。

4、將雞湯燒開，加白醬油、味精調勻，沖入肚尖、髮菜碗內，淋上芝麻油即成。

【特點】：色彩分明，清脆爽口，味道鮮美。

【操作提示】：肚片氽熟即可，時間不能過長，否則不夠脆嫩。

涼拌海髮菜

原　料:

海髮菜、黃瓜、胡蘿蔔。

調汁：蒜末、海鮮醬油、鹽、醋、香油調汁

特　色：低卡路里美食。

操　作:

1、海髮菜用水衝掉表面的鹽粒，然後用水浸泡。

2、在沸水裡過30秒，撈出，然後浸在冰水裡。

3、準備黃瓜和胡蘿蔔各一根。

4、黃瓜和胡蘿蔔斜著切圓片。

5、一圈黃瓜一圈胡蘿蔔擺盤，美觀。

6、海髮菜甩去水分，擺在盤中央。

江蘺科植物江蘺的藻體。又稱海菜、線菜、海麵線、髮菜。我國沿海各地均有分佈。夏、秋季採收。乾燥備用。

【性能】：味甘、微咸，性寒。能消痰散結，清熱，利小便。

【參考】：含藻紅朊、膽甾醇、多糖、十八酸、丙酮酸等成分。

【用途】：用於癭瘤結氣；發熱心煩；小便不利。

【用法】：煎湯，涼拌，或蒸熟食。

【注意】：脾胃虛寒者，不宜多食。

【附方】：江蘺夏枯草湯：龍鬚菜10g，海帶、夏枯草各15g。加水煎湯服。本方以龍鬚菜、海帶消痰、軟結，夏枯草清火散結。用於痰火鬱結、癭瘤、瘰癧。

產後孕婦補血：髮菜色黑似發，質地較發粗而滑，內含鐵質所以能補血，常吃又能使發烏黑。產後孕婦可用髮菜煮湯做菜，作為補血之用。

髮菜性味甘寒，無毒。入肝、腎、膀胱經。可利小便，清熱，軟堅散結，理腸除垢，消滯降壓。據中醫書籍中介紹，髮菜對甲狀腺腫大，淋巴結核、腳氣病、鼻出血、缺鐵性貧血、高血壓和婦科病等都有一定的療效。髮菜的顏色很黑，不好看，但髮菜內所含的鐵質較高，用髮菜煮湯做菜，可以補血。研究發現，髮菜還具有驅蛔蟲、降血脂功效。它還有清腸胃、助消化的作用。動手術后的病人，吃一些髮菜，傷口能較快癒合。

髮菜性味甘、寒。具有清熱消滯、軟堅化痰、理腸除垢的功效。髮菜還具有降血壓。調節神經等多種作用，是高血壓，冠心病、高血脂病患者的理想食物。醫藥上用途甚廣，民間常用髮菜來治療佝僂病、婦女病、痢疾、高血壓、氣管炎、鼻出血、營養不良等病，尤其手術后食用，對促進傷口癒合有特殊效果。所以髮菜又是一種名貴的珍稀保健蔬菜。

在飲食宜忌方面，肺熱咳嗽、內熱凝結、慢性支氣管炎、肺炎、支氣管擴張、咳吐黃膿痰、腥臭痰者食用髮菜可減輕癥狀；髮菜也適宜頸部淋巴結核、高血壓、肥胖症、佝僂病患者在營養不良或手術后，外傷患者傷口癒合階段食用。但是髮菜性寒，平時脾胃虛寒，大便溏薄的人不宜食用。

關於髮菜的營養價值，眾說紛紜。

有價值

髮菜的營養價值很高，每千克髮菜中含蛋白質200～234.1克、碳水化合物570克、粗脂肪55.9克、磷450毫克、鈣25.6克、鐵2克。還含有海膽酮、藍藻葉黃素、藻藍素和別藻藍素等。營養成分高於同量的肉類與蛋類。

髮菜有較高的藥用價值，其性平，味甘淡，有平肝潛陽、清腸止痢的功效。可清熱解毒、化痰止咳、涼血明目、通便利尿，對佝僂病、痢疾、高血壓、氣管炎、鼻出血、營養不良等多種疾病都有一定療效。

《本草求真》：“去內熱”。

【忌食】：髮菜性寒，平素脾胃虛寒，大便溏薄之人忌食。

沒有價值

有關學者明確指出，髮菜沒有食用及營養價值，髮菜含氨基酸代謝物毒素BMAA，會影響神經細胞，海外已有學術研究指出髮菜可能含有與柏金遜症和老人痴呆症有關的毒素。加上採摘髮菜嚴重影響生態環境，呼籲市民全面停食，不要為了“發財”的意頭而讓社會“破財”。

中大生物化學系副教授陳竟明表示，雖然文獻沒有說明服食多少份量的髮菜會直接影響健康，本身沒有營養價值，建議市民用其它食品代替髮菜做賀年菜式。

要訣

上等的髮菜顏色烏黑而絲長，煮出來的湯水呈紅色。市面上有假髮菜出售，多以粟米須或金魚水草染黑仿製。要辨別真假，可用水試浸髮菜，真髮菜浸水后變粗發漲，且不易折斷。外形整齊、長度約10厘米的髮菜為佳，不要選太細密的，不要有油污味。

幾個要訣：

①顏色：真髮菜為灰黑色；假髮菜呈烏黑色、黑褐色或綠褐色。

②形狀：真髮菜為細小均勻圓柱絲狀體，體外包透明膠質；假髮菜一般無透明膠質，有的雖呈絲狀、有膠質，但有分枝、下粗上細。

③質地：真髮菜手指捏之較柔軟，不易碎；而有的假髮菜捏之易碎。

④浸泡：真髮菜在水中迅速下沉，浸泡后呈淺黃色；假髮菜下沉較慢，浸泡液有的呈藍黑色。

⑤品味：真髮菜有香味，有爽脆感；假髮菜無髮菜香味。