配菜

菜品中的輔菜

配菜根據菜肴品種和各自的質量要求,把經過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配,使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當與否,直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值,也決定到整桌菜肴是否協調。可謂是飯桌上很重要的一門學問。

量的搭配


a、突出主料
配製多種主輔原料的菜肴時,應使主料在數量上佔主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位,如果時令已過,此菜就應以肉絲為主。
b、平分秋色
配製無主、輔原料之分的菜肴時,各種原料在數量上應基本相當,互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等,就是屬於這類。2.質的搭配 a、同質相配
即菜肴的主輔料應軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆雙脆”),韌韌相配(如“海帶牛肉絲”),嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等,這樣搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是說,符合烹調要求,各具自己的特色。
b、葷素搭配
動物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裡脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法,無論從營養學還是食品學看,都有其科學道理。
c、貴多賤少
系指高檔菜而言。用貴物宜多,用賤物宜少,例如:“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等,可保持菜肴的高檔性。

味的搭配


a、濃淡相配
以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿蔔青筍土豆)等。
b、淡淡相配
此類菜以清淡取勝,例如:“燒雙冬冬菇冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。
c、異香相配
主料、輔料各具不同特殊香味,使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和,便覺別有風味,例如:“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裡脊”、“青蒜炒肉片”等。
d、一味獨用
有些烹飪原料不宜多用雜料,味太濃重者,只宜獨用,不可搭配,如:鰻、鱉、蟹,鰣魚等。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨用的菜例。

色的搭配


菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方,有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有:
異色菜
異色菜
a、順色菜
組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色,所用調料,也是鹽、味精和淺色的料酒白醬油等。這類保持原料本色的菜肴,色澤嫩白,給人以清爽之感,食之亦利口。魚翅魚骨魚肚等都適宜配順色菜。
b、異色菜
這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料,使菜品色澤層次分明,應使主料與配料的顏色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等,色澤效果令人賞心悅目。

形的搭配


這裡所說的“形”,是指經刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀,其搭配方法有兩種。
a、同形配
主輔料的形態、大小等規格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等,分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。
實例圖冊
實例圖冊
b、異形配
主、輔原料的形狀不同、大小不一,如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形,配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。

職務


配菜,除上面的普遍用法之外,還有其他的用法,比如做“配菜的人”的簡稱,代表的是製作菜肴過程中起到輔佐作用的人、廚師、徒弟。比如,“招聘XX配菜”就是招聘XX配菜的人。