石頭門坎
由木耳、麵筋等製作的天津小吃
石頭門坎,天津的素食小吃中,深受人們歡迎的當推石頭門坎素包,馳名全國做素包最早的老字號,至今已有100餘年的歷史。石頭門坎素包店原為清乾隆末年在宮南大街開業的真素園。因店主為防夏季雨水入店而在門口壘的一道門坎,而得“石頭門坎”之別號,后得慈禧御賜“石頭門坎素包”並立此字型大小。石頭門坎素包餡中共投入19種副料,均為各地名產,製成的包子薄皮大餡,有咬勁,其濃郁獨特的素香味,食之回味無窮,尤為老年人喜食,確為天津市獨特的傳統風味小吃。
店內的泥塑講述石頭門坎的歷史
石頭門坎素包以選料多樣,清素不膩,製作講究,物美價廉,深為廣大群眾所喜愛。以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香乾、麵筋、豆菜、腐乳、麻醬、香油等作為餡料,每個包子都捏成21個摺。餡中共投入19種副料,均為各地名產,製成的包子薄皮大餡,有咬勁,其濃郁獨特的素香味,食之回味無窮,尤為老年人喜食。
石頭門坎素包
一品素包
制餡:
將鮮姜用熱芝麻油略炸,倒入口蘑丁、口蘑湯中,加鹽,煮沸約7分鐘,淋水澱粉勾芡,放香菜段、味精拌勻,待其晾涼后,將燙過的綠豆芽、油麵筋塊、水發木耳本、水發黃花菜段、白香乾丁、綠豆粉皮(切碎)、腐乳和芝麻醬(先用芝麻油調稀)下入攪勻。
制麵皮:
麵粉加水操成麵糰,對鹼揉勻,略餳后,製成直徑約65厘米的圓麵皮。
烹制:
素宴之尊—石頭門檻素包
備料:
素宴之尊—石頭門坎素包
1.盆內加酵面、麵粉3500克和水1750克揉成略硬的麵糰,蓋上濕布靜餳約1小時,對入鹼液(加水50克)揉勻,靜餳20分鐘。
2.凈綠豆芽用沸水燙後過涼,控去水分,切成段。腐乳、芝麻醬和芝麻油200克調勻。
3.鍋置旺火上,加200克芝麻油燒熱,放入薑末煸炒幾下,倒入口蘑丁和口蘑湯250克及精鹽點七八分鐘,用濕澱粉勾芡,倒入盆內,加香菜段拌勻,再加味精拌成鹵子,晾涼后加入綠豆芽段、油麵筋、木耳、黃花菜、素白香乾、綠豆粉皮和腐乳、芝麻醬攪勻。
4.案板上撒鋪面500克,放上麵糰揉勻,分成5等份,每份搓成直徑約2厘米的長條,摘成40個劑子,逐個按扁,擀成直徑約65厘米的圓麵皮。
5.每張麵皮包入素餡料38克,入籠上鍋用旺火蒸熟即成。
要領:
1.麵糰要揉勻餳透,揉至表面光滑;
2.滷汁用濕澱粉勾芡不宜太稠;
3.入籠用旺火沸水速蒸,蒸至表面光滑不粘手即可。
石頭門坎素包店
相傳“石頭門坎素包”有著悠久的歷史淵源,是個有百年老字號的食品。追溯到100多年前的晚清時代,當時的天津市還稱為天津衛。由於天津地處華北五大河流匯合點,又瀕臨渤海灣,所以自古以來內河航運發達。當時這一地區居住著眾多的依捕魚為生的漁民。這些漁民和他們的家屬為了祈求海神保佑平安,常去天后宮敬香請願,他們根據佛教不殺生食素齋不吃葷腥的佛門戒律,吃素齋行善事,於是食素食就成為了他們的習慣,於是就在天津東北角附近的海河邊“天后宮”宮南大街對面的一條小巷內開業了一家最早經營天津素食的餐館“真素園佛素包”,但是由於“真素園”店址臨近海河,且又地勢較低洼,所以每逢夏季店內時常被雨水灌滿,當時的店主為了維持生意不讓雨水倒灌,在門口壘起了一道石頭門坎放水,這也是當時“真素園”店鋪的特有之處。
當時天津衛專門經營素食的餐館雖有十多家,但頗有名氣的有六味齋、真素園、素香館、長素園,等幾家,其中最有名氣的還屬“真素園”這一家。當時“真素園”的設備潔凈、價格便宜、禮貌待客、服務周到。由其是“真素園”經營的素包,薄皮大餡,用料考究、因此是最受食客們歡迎的食品,為此“真素園”常常是食客盈門爆滿。“真素園”在創業者兢兢業業的努力下,生意越來越紅火,名聲也越來越大。當時已成為了津沽飲食界的佼佼者。
店堂門前記錄石頭門坎歷史的招牌
石頭門坎牌匾
自清朝末年至民國初年“真素園”吸引了眾多津門文化名人前來品味素包。天津近代教育家林墨 先生就是以“真素園”為例,倡導人們用食素的食療方法保健身體。天津著名教育家、改革家、書法家 嚴修先生也為“真素園”題寫了匾額,題聯云:“真是情的元素,素乃謂之本真”。近代名人大書法家華世奎先生,也親筆為“真素園”題聯云:“味甘腴見真德性,數晨夕有素心人。”名人鄧慶瀾為“真素園”題聯云:“真是六根清凈,素無半點紅埃。”此外還有言敦源、李容之、朱家寶等幾位文化名流,先後也都為“真素園”題寫了楹聯。這些題聯字體瀟灑雋永各具特色,既顯示了時代書法家的風範,又充分反映出當時“真素園”的盛況空前。前來“真素園”的文人學者、官宦、富豪翕然從立,為一時之盛。 “真素園”的鼎盛也曾驚動過清王朝的慈禧太后老佛爺。當年慈禧太後來天津天后宮進香,曾御駕親鄰“真素園”御口品嘗了美味的素包,老佛爺食后喜形於色,連連稱讚“這家的素包味道真好,比御膳房的菜還順口”。據說慈禧太后回京后也時常回味起天津的石頭門坎素包的美味,時常差人來天津買“真素園”的素包回宮進膳。老佛爺時常想起那天吃過的美味素包,想起留給她很深印象的那道高立在店門前的“石頭門坎”,於是慈禧太后老佛爺就御賜了“真素園”的店名為“石頭門坎素包”,從此“石頭門坎素包”的名聲也隨之越來越大並廣泛傳送開來。從清末到民國初年,天津的素食店已發展到很多家,有的已頗有名氣但在這些競爭者當中“石頭門坎素包”仍能保持著不敗的地位,主要得益於精湛的製作工藝。在選料方面“石頭門坎素包”素包注重營養搭配,以低脂肪、高蛋白為選擇用料的標準,選取各地的上等名品為副料,其中有河北的小磨香油、吉林的優質木耳、石門的一級花菜、北京的腐乳和純綠豆粉皮、及上等的口蘑、人工培植的豆菜、上好的芝麻醬、素白香乾、油炸麵筋等19種之多。在製作中注重精工細緻,講究不佔一點葷腥,且要求薄皮大陷,這就使得“石頭門坎”素包吃起來味道純厚,鮮而不膩,咬勁十足,風味獨特非同一般。
石頭門坎素包
石頭門坎素包食品街店
上世紀90年代中後期,天津餐飲業一些老字號企業走入了困境,“石頭門坎”也位列其中。部分企業跟不上人們在口味、消費觀念等諸多方面的變化,逐漸被市場拋棄。據當時統計,在這些企業中,資不抵債、瀕臨倒閉的佔20%;勉強維持的佔70%;剩下的10%經營尚好,但發展後勁不足。1998年,當時有6年餐飲從業經驗、已成功收購4家餐飲企業的張永利先生(現任石頭門坎集團董事長兼總經理)力排眾議,注資接手了瀕臨倒閉的“石頭門坎素包”。在很多人眼裡,接手這樣一家老字號企業等於是背上了包袱。但張永利認為,“石頭門坎素包”有著上百年的歷史,企業品牌有著深厚的根基和積澱,雖然暫時失去了往日的光輝,但經過調整它一定能夠成為新一代食文化的品牌。
石頭門坎的變革與創新體現在三個方面。首先是改變銷售慣例。老“石頭門坎”素包是按斤出售的,但在講究精雕細刻的時代,美食美器已成為餐飲業發展的主流和方向。幾經考慮,飯店以銷售“小籠屜素包"的方式代替了原有的銷售慣例。
其次是品種的創新與豐富。老“石頭門坎素包”只有單一品種,就是以豆芽菜為主料,混合了芝麻醬、白香乾、麵筋、香菜、腐乳等在內的芽菜包口味。張永利與“石頭門坎素包”的第三代傳人葉振萍及其徒弟一起研究,在保留原有風味不變的基礎上,創新、研發出包括長壽菜、茴香雞蛋、香椿、胡蘿蔔等在內的8個品種素包,形成了“石頭門坎素包產品家族”。與此同時,在菜品上創研出了“石頭門坎養生素菜系列”,逐漸形成品種豐富的素食宴席,通過倡導“健康飲食”為主題的新餐飲文化,滿足不同人群的消費需要。
第三是注重品牌文化的培養。一個品牌必須要把文化氣息融入其中,這是張永利接手老店最為看重的。天津文化中包含豐富的碼頭文化、民俗文化等,而“石頭門坎素包"這個品牌正是這兩種文化孕育而成,在這種背景下,從小處著手,做細節文章,建立品牌認同與品牌美譽度是重中之重的。他們從餐具擺設、店堂裝修開始,進行了統一的精心策劃和安排。在“石頭門坎",每一個員工在為客人服務的時候,都能適時地介紹品牌的歷史文化淵源。
功夫不負有心人。不斷攀升的經營業績充分回報了創新者的努力。2000年,“石頭門坎素包"再次榮獲了“中華名小吃"的稱號,張永利也因對“石頭門坎"品牌的創新與貢獻贏得了“中國餐飲文化大師"的榮譽。
現在的“石頭門坎"創新仍然層出不窮。不久前,“石頭門坎”素包研發出了速凍系列產品。這種素包產品,既滿足了那些不能親自來“石頭門坎素包”品嘗素包的老先生老太太們的要求,又便於方便了家庭的短期保存,更便於滿足那些多年旅居海外、旅居外埠的天津父老鄉親們期盼品嘗享受到純正家鄉津味的老傳統風味的美食的要求。也能更好的滿足這些遠離家鄉的老人們的思鄉念故之情。同時我們把速凍的“石頭門坎素包”產品裝在小包裝箱內發售,非常方便了消費者們的購買和攜帶。小小的“石頭門坎素包”正在飛向更廣闊的市場。
天津的素食店有很多家,在這些競爭者中,“石頭門坎素包”能傳承至今,主要得益於其精湛的製作工藝和考究的選料標準。在選料上,“石頭門坎素包”注重營養搭配,以低脂肪、高蛋白為選擇用料的標準。在製作中注重精工細作,講究不沾一點葷腥,且要求薄皮大餡。提起“石頭門坎”,很多老天津對它感情深厚。這家以經營“石頭門坎素包”而著稱的餐館,有著百年的歷史。它曾與“狗不理”齊名,但卻險遭市場淘汰,在經歷10年的沉寂后,百年老字號品牌在不斷創新中煥發出新活力。
日月流逝,“石頭門坎素包”的過去、未來,都是客觀的歷史,過去是歷史的行程,歷史的延伸,未來是歷史的發展的必然趨勢,這些歷史的遺跡都是“石頭門坎素包”的餐飲文化的表現和痕迹。所以餐飲文化在我市歷史淵源,流暢不衰。
竹簡記錄百年老字號的新輝煌