豆腐圓子
貴州貴陽市的地方傳統美食
豆腐圓子是貴州貴陽市的地方傳統美食，是以豆腐為主要材料，烹飪的做法軟炸為主，口味屬於家常味。
烹飪簡單
豆腐營養豐富，含鐵、鈣、磷、鎂必需微量元素，含糖類、植油豐富優質蛋，素“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。
豆腐補益清熱養食品，食，補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的葯膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
豆腐亦可用於食療，具有一定的藥用價值。如蔥燉豆腐，可治感冒初起，每日食3～5次；鯽魚與豆腐共煮，可治麻疹出齊尚有餘熱者，也可用於下乳；蔥煎豆腐，可用於水腫膨脹；豆腐蘿蔔湯，可用於痰火吼喘；豆腐紅糖共煮，可用於吐血等。
1.豆腐及豆腐製品的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；
3.豐富的大豆卵磷脂有益於神經、血管、大腦的發育生長；
5.此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。
原料：黃豆、鹼、蔥、姜、味精、花椒、八角、食用油、醬油、胡椒面、蔥花、麻油、醋、辣椒面
做法：
1.主料為黃豆，在製作上，先把黃豆浸泡一段時間，磨成漿汁，做成酸湯豆腐，然後按一定比例加入豆漿、鹼水、蔥、姜、味精、花椒、八角等佐料，攪拌均勻，再捏成一個個雞蛋般大的圓餅，這樣炸熟的豆腐圓子色呈焦黃，心似蜂窩。
2.食用前，先把它在醬油、胡椒面、蔥花、麻油、醋、辣椒面做成的湯里略蘸一下，吃起來外脆內嫩，其味鮮美。
原料：酸湯豆腐500克，折耳根60克，酸蘿蔔50克。
調料：茴香粉、花椒粉、煳辣椒面、麻油、鹽、味精、醬油、醋、鹼、薑末、蔥花、蘸水等適量。
製作步驟
1.白豆腐放入漏勺里濾干水，放在小盆里加上適量茴香粉、花椒粉、鹽、鹼用手把豆腐捏碎並拌均勻，一起兩手搓成茸狀，再加上蔥花拌勻備用。
2.折二根切成8毫米長左右短節，蔥切成蔥花，姜剁成薑末，酸蘿蔔切成小碎丁，加上醬油、醋、麻油、薑末、花椒粉、煳辣椒面拌成蘸水備用。
3.用手把豆腐茸捏成50克大小一個的圓子，鍋下菜油燒至7成熱，下圓子炸，炸成外殼呈褐黃色即可出鍋。就著配調好的蘸水食用。
技術要領
要用酸湯豆腐，圓子下鍋后要用漏勺及時撥動，使園子外皮受熱均勻。
主料輔料
豆腐10塊...100克
精鹽.....2克
糯米.....150克
醬油.....10克
豬五花肉...200克
蔥花.....25克
凈魚肉....100克
薑末.....5克
蝦米.....10克
雞蛋.....1個
胡椒粉....2克
味精.....2克
烹制方法
1.將豆腐浸入清水中，換二三次水，用紗布包起來放在筲箕內瀝水。
2.將糯米用清水淘洗乾淨，放入開水鍋中煮熟撈出，以清水澆淋，直至冷卻。
3.將豬五花肉除去肉皮后切成肉丁，拌入味精0.5克、薑末5克、精鹽1克腌制入味。將魚肉排剁成茸，蝦米用溫水浸泡脹發后，瀝干水分。
4.將瀝干水的豆腐倒入盆中，攪細攪散，放入魚茸、味精、胡椒粉、精鹽、雞蛋、薑末、蝦米合拌，再放入肉丁攪拌均勻。然後將糯米、蔥花加入繼續拌勻。
5.將蒸籠格用油擦抹一遍，灑一點清水，以防粘連。將拌好的原料擠成雞蛋大的圓子，順序碼在籠格上，在旺火沸水上蒸30分鐘取出碼入盤中，撒上蔥花即成。
工藝關鍵
1.豆腐揚碎前，要撕去外皮，現出白質。
2.豆腐調製糊狀時可慢慢加入各種料，直至豆腐糊能上手止。
風味特點
1.“豆腐圓子”是湖北民間傳統風味名菜之一。“豆腐圓子”是以豆腐為主料，配以糯米、豬五花肉、魚肉、蝦米等合製成子蒸制而成。
2.“豆腐圓子”成菜圓子軟嫩松泡，鮮嫩可口，入口消融，口感豐富，是冬季時令佳肴。
原料：豆腐（北）1000克、糯米150克、豬肋條肉（五花肉）200克、草魚150克。蝦米10克、雞蛋60克。鹽2克、醬油10克、小蔥25克、姜5克、胡椒粉2克、味精2克。
操作：1 2 3步同上
4.肉丁內拌入味精少許、薑末、精鹽少許腌制入味；
5.將草魚宰殺洗凈，片取凈肉排剁成茸；
6.蝦米用溫水浸泡脹發后，瀝干水分；
7.將瀝干水的豆腐倒入盆中，攪細攪散，放入魚茸、味精、胡椒粉、精鹽、雞蛋、薑末、蝦米合拌；
8.拌勻的豆腐魚茸中再放入肉丁攪拌均勻；
9.最後將糯米、蔥花放入豆腐魚茸肉丁中繼續拌勻；
10.將蒸籠格用油擦抹一遍，灑一點清水，以防粘連；
11.將拌好的原料擠成雞蛋大的圓子，順序碼在籠格上；
12.蒸籠上旺火沸水上蒸30分鐘取出碼入盤中，撒上蔥花即成。
貼士：
1.豆腐攪碎前，要撕去外皮，現出白質；
2.豆腐調製糊狀時可慢慢加入各種料，至豆腐糊能上手止。
貴陽小吃五花八門，一些老貴陽一定還記得解放前有這樣一首關於貴陽小吃的“順口溜”：“豆腐圓子腸旺面，荷葉糍粑糕粑店；一品大包刷把頭，沓臊餛飩太師伴……”而這“順口溜”中所指的豆腐圓子，就是始創於1874年的雷家豆腐圓子。下面是作為豆腐圓子代表的“雷家豆腐圓子”的發展歷史。
同治駕崩豆腐圓子面世
時間回溯到1874年(清朝同治十三年)。同治皇帝駕崩后，朝廷通令全國“禁屠”(不準宰殺豬牛羊雞鴨等)三天，官民一律不能吃葷。地處西南邊境的貴陽自然也不例外。
“禁屠”令一出，豆腐作坊的生意變得興隆起來。此時，祖居貴陽、以開豆腐作坊為生的雷端藻及其夫人“雷三太”，看準這是個擴大經營的好時機。他們想到，既然官府不準百姓吃肉圓子，那乾脆就拿豆腐來做圓子。於是，他們嘗試在做豆腐時，加入適量的鹽、鹼和香料、蔥花等調料，充分拌勻后，捏成核桃大小的圓子，然後放在菜油鍋內炸熟出售。
出人意料的是，這小小的油炸豆腐圓子，一面世即深受貴陽人喜愛。精明的“雷三太”明確生產和管理分工，生意越做越紅火。也就是在那時，“雷家豆腐圓子”成為貴陽聞名遐邇的小吃。
小小豆腐圓子歷經三起三落
“雷家豆腐圓子”的店鋪，從第一代到第三代，一直都設在貴陽的三牌坊(中華南路)。由於恪守“雷三太”定下的嚴格的選料原則和製作工序，一直到解放初期，生意都非常好。1956年公私合營后，由於工作需，雷家的第三代傳人雷從興夫婦被政府分別調到了不同的單位就職，這個家族式的店鋪就沒有開了。
1960年，政府號召發展貴陽的名點小吃，藉此機會，雷從興夫婦又重操舊業，恢復了“雷家豆腐圓子”的老店號。但由於原店鋪因道路改造拆遷，雷從興夫婦只好在當時的中華南路102號經營。雖然重新開業是在一條狹窄的巷子里，但真是印證了那句老話———“酒好不怕巷子深”，開業后仍是顧客盈門。值得一提的是1960年，周恩來總理來貴州視察時品嘗了“雷家豆腐圓子”讚不絕口。
上世紀80年代，由於雷家第三代經營人去世，其子女沒有繼續開店。直到1991年，在政府和親戚朋友鼓勵下，雷家第四代雷善祥幾兄弟，才又在中華南路舊址恢復了經營。
1995年，因為道路改造，“雷家豆腐圓子”店面再一次面臨拆遷。之後，由於一直沒有找到合適的門面，“雷家豆腐圓子”一直處於停業狀態。2000年，雷家後人在陽明路找到了一間約20平方米的門面，又開始經營。而此時，“雷家豆腐圓子”已傳到了第五代雷世的手中。
第五代傳人小門臉里話未來
回憶曾經的輝煌，,已是而立之年的雷世仍是滿臉的驕傲：“不說我父親那一輩，就是我們在陽明路經營的時候，儘管當時每個豆腐圓子只賣2角錢，但每天從下午3點到晚上六七點這短短几個小時，就能賣1000多元……”
在交通街小吃城裡，“雷家豆腐圓子”的招牌不甚起眼，店面也只有幾平方米。雷世有些遺憾地告訴記者，由於受場地和地勢等因素的影響，雷家已沒有自己製作豆腐了，但百年傳承下來的工序他一點都不敢馬虎，每天都要經過幾個小時細心配料。
儘管生意已遠不如從前，但對於“雷家豆腐圓子”的未來，雷世顯得信心十足：“現在我正在尋找一個地段好的門面，希望將這家百年老字號做成以豆腐圓子為主的飲食文化集團，在貴陽的大街小巷都開分店，重樹昔日的輝煌。”
豆腐是老人、孕、產婦的理想食品，也是兒童生長發育的重要食物；豆腐也對更年期、病後調養，肥胖、皮膚粗糙很有好處；腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。豆腐消化慢，小兒消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤較多，痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。
1.南豆腐細嫩，適宜於燒、燴和做湯；北豆腐適宜於燒、炸、煎和做湯。
2.豆腐中缺少人體必需氨基酸-蛋氨酸，燒菜是把它和其它的肉類、蛋類食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白質營養的利用率。
豆腐味甘、淡，性涼，入脾、胃、大腸經；有益中氣，和脾胃，健脾利濕，清肺健膚，清熱解毒，下氣消痰之功效；可用於脾胃虛弱之腹脹、吐血以及水土不服所引起的嘔吐；潤燥生津，用於消渴、乳汁不足等症；用於硫磺、燒酒中毒。
豆腐圓子
1)芹菜；忌與酸醋同食，否則易損傷牙齒；不可與黃瓜同吃。
2)菠菜；不宜與豆腐同吃。
3)茭白；不宜與豆腐同吃，同吃易形成結石。
4)蜂蜜；蜂蜜與豆腐同食易腹瀉。
5)蘿蔔；嚴禁與橘子同吃，否則易患甲狀腺腫。
6)南瓜；不可與富含維生素C的蔬菜、水果同吃；不可與羊肉同吃，同吃易發生黃疸和腳氣病(維生素B1缺乏症)。
7)韭菜；不可與菠菜同吃，兩者同吃有滑腸作用，易引起腹瀉；不可與牛肉同吃，同吃會令人發燥上火。
8)竹筍；不宜與豆腐同吃，同吃易生結石；不可與糖、羊肝同吃。
9)甘薯；不能與柿子同吃，兩者相聚後會形成胃柿石，引起胃脹、胃痛、嘔吐，嚴重時可導致胃出血等，危及生命；也不宜與香蕉同吃。
10)芥菜；不可與鯽魚同吃，否則易引起水腫。
