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果蔬加工技術
第三版
《果蔬加工技術》是2018年7月發行的書籍，作者是張志強、楊清香。
果蔬加工技術（第三版）
所屬類別
教材 >> 高職 >> 高職食品
作者：張志強、楊清香 主編
出版日期：2018年7月 書號：978-7-122-31954-8
開本：16K 787×1092 1/16 裝幀：平 版次：3版1次 頁數：198頁
本書包括果蔬加工的意義及果蔬加工業的發展現狀和發展趨勢、果蔬加工的原料、果蔬保鮮技術、果蔬速凍技術、果蔬干制技術、果蔬糖制和腌制技術、罐頭加工技術、果蔬汁和果蔬粉加工技術、果蔬發酵技術、果蔬的綜合利用以及實訓項目共十一項內容。
本書可以作為高職高專院校食品類專業的教材，也可以供從事食品生產及管理人員參考使用。
項目一緒論1
【知識目標】1
【技能目標】1
任務一果蔬加工的意義1
任務二果蔬加工業的發展現狀1
一、果蔬罐頭1
二、果蔬汁2
三、脫水蔬菜3
四、速凍果蔬3
五、果蔬副產物綜合利用3
任務三果蔬加工業今後發展趨勢4
一、果蔬罐頭優勢地位進一步增強4
二、果蔬汁市場初步形成4
三、脫水蔬菜需求旺盛4
四、凈菜、鮮切蔬菜及速凍菜成為蔬菜加工的主導產品4
五、果蔬副產物綜合利用進入產業化階段5
六、利用現代高新技術改造傳統果蔬加工業5
七、加工型品種基地標準化、規模化，原料供應季節逐漸延長5
八、果蔬產業布局日趨合理5
【課後思考題】5
項目二果蔬加工原料6
【知識目標】6
【技能目標】6
【必備知識】6
任務一學習果蔬的化學成分及加工特性6
一、水分6
二、碳水化合物7
三、有機酸8
四、含氮物質8
五、鞣質物質9
六、酶9
七、色素物質10
八、糖苷類物質10
九、維生素11
十、礦物質12
十一、芳香物質12
任務二學習影響果蔬加工的其他因素12
一、農藥殘留12
二、原料中含有的工業有害物質13
三、食品添加劑13
四、食品容器、包裝材料14
【課後思考題】15
【知識拓展】15
項目三果蔬保鮮技術17
【知識目標】17
【技能目標】17
【必備知識】17
任務一學習氣調保鮮17
一、氣體成分17
二、溫度19
三、濕度21
任務二學習果品的塗層22
一、塗層的作用22
二、塗料的種類23
三、塗膜的方法24
【項目小結】24
【課後思考題】25
【知識拓展】25
項目四果蔬速凍技術26
【知識目標】26
【技能目標】26
【必備知識】26
任務一學習果蔬冷凍基本原理26
一、果蔬的凍結27
二、凍結速率和冰晶分佈29
三、冷凍對果蔬的影響29
任務二學習速凍果蔬生產技術32
一、工藝流程32
二、技術要點32
三、速凍果蔬產品加工實例36
任務三學習果蔬速凍方法和設備37
一、隧道式鼓風冷凍機37
二、流態化凍結裝置38
三、間接接觸凍結裝置39
四、直接接觸凍結裝置41
任務四學習速凍果蔬的營銷43
一、食品冷藏鏈的分類43
二、食品冷藏鏈的要求43
三、速凍果蔬的營銷環節44
【項目小結】44
【課後思考題】44
【知識拓展】44
項目五果蔬干制技術45
【知識目標】45
【技能目標】45
【必備知識】45
任務一學習果蔬干制原理45
一、果蔬中水分的狀態45
二、干制機理48
三、果蔬乾燥速率和溫度的變化49
四、影響乾燥速率的因素50
五、原料在脫水過程中的變化51
任務二學習干制方法與主要設備55
一、干制方法概述55
二、常用的干制設備55
三、其他乾燥方法57
任務三學習果蔬干制技術61
一、原料的選擇61
二、原料的處理62
三、干制技術63
任務四學習干製品的包裝、貯藏和復水66
一、包裝前的處理66
二、干製品的包裝67
三、干製品的貯藏68
四、復水69
【課後思考題】69
【知識拓展】69
項目六果蔬糖制和腌制技術71
【知識目標】71
【技能目標】71
【必備知識】71
任務一學習糖制原理71
一、糖製品的保藏原理71
二、蜜餞生產中常用糖的種類71
三、糖的特性與應用72
任務二學習腌制原理73
一、蔬菜腌制中的生物化學變化73
二、影響腌制過程中生物化學變化的因素74
任務三學習果脯蜜餞加工74
一、果脯蜜餞加工中的品質控制74
二、果脯蜜餞加工工藝流程76
任務四學習蘋果脯的製作78
一、工藝流程78
二、操作要點78
任務五學習泡菜的製作78
一、工藝流程78
二、操作要點78
一、鹹菜加工工藝流程79
二、醬菜加工工藝流程80
【課後思考題】80
【知識拓展】81
項目七罐頭加工技術82
【知識目標】82
【技能目標】82
【必備知識】82
任務一學習罐頭的分類及原料特點82
一、罐頭的分類82
二、果蔬原料的特點83
三、果蔬原料的預處理84
四、原料的熱燙與漂洗85
五、原料的抽空處理86
任務二學習罐頭加工原理86
一、罐頭殺菌的目的和要求86
二、罐頭食品中的微生物87
三、影響罐頭熱殺菌的因素87
四、罐頭熱殺菌的工藝條件89
任務三學習糖水罐頭的加工及品控91
一、糖水水果罐頭的工藝綜述92
二、操作要點92
三、糖水水果罐頭的加工實例94
任務四學習蔬菜罐頭加工工藝及品質控制95
一、蔬菜罐頭的工藝綜述95
二、蔬菜罐頭的加工實例97
任務五學習罐頭加工的主要設備99
一、分級設備99
二、殺菌設備101
三、封罐設備106
【課後思考題】107
【知識拓展】107
項目八果蔬汁和果蔬粉加工技術109
【知識目標】109
【技能目標】109
【必備知識】109
任務一學習果蔬汁種類109
一、果蔬汁分類110
二、果蔬汁工業發展趨勢110
任務二學習果蔬汁和果蔬粉加工技術111
一、果蔬汁對原料的要求111
二、榨汁理論基礎111
三、各種果蔬汁加工技術112
任務三學習果蔬汁中常見質量問題及控制措施120
一、影響果蔬汁質量的因素120
二、各種影響因素的作用123
三、預防措施123
任務四學習發酵蔬菜汁製造技術124
一、天然發酵法124
二、乳酸菌發酵法125
任務五學習果蔬汁和果蔬粉生產實例125
一、果蔬汁飲料加工技術125
三、果品(原)汁生產實例(杏子甜果汁)126
四、番茄粉生產技術127
任務六學習果蔬汁加工的主要機械設備127
一、清洗設備127
二、輸送設備130
三、榨汁、製漿設備132
四、均質設備136
五、濃縮設備140
六、殺菌設備142
七、噴霧乾燥設備143
八、灌裝設備145
【課後思考題】147
【知識拓展】147
項目九果蔬發酵技術149
【知識目標】149
【技能目標】149
【必備知識】149
任務一學習果酒釀造技術150
一、果酒的分類150
二、果酒釀造原理152
三、工藝流程158
四、常見質量問題及控制162
任務二學習果醋釀造技術164
一、果醋發酵理論164
二、果醋釀造工藝165
任務三學習果蔬發酵的主要設備167
一、發酵桶167
二、發酵池167
三、專門發酵設備168
【課後思考題】168
【知識拓展】169
項目十果蔬的綜合利用171
【知識目標】171
【技能目標】171
【必備知識】171
任務一學習果蔬綜合利用技術172
一、色素提取基礎知識172
二、果膠提取基礎知識174
三、膳食纖維基礎知識175
四、籽油提取基礎知識176
五、有機酸提取基礎知識176
任務二學習色素的提取176
一、山楂紅色素的提取176
二、葡萄紅色素的提取177
三、番茄紅色素的提取178
任務三學習果膠的提取178
一、從柑橘果皮渣中提取果膠178
二、從蘋果皮渣中提取果膠179
三、從甜菜渣中提取果膠179
任務四學習膳食纖維的提取180
一、從蘋果皮渣中提取膳食纖維180
二、梨渣膳食纖維提取技術181
三、椰子渣中膳食纖維提取技術182
任務五學習籽油的提取182
一、番茄種籽油的提取182
二、葡萄籽油的提取183
三、從柑橘籽中提取柑橘籽油184
任務六學習有機酸的提取185
一、檸檬酸的提取185
二、酒石酸的提取187
【課後思考題】189
【知識拓展】189
項目十一實訓項目191
實訓一速凍西蘭花191
一、實訓目的191
二、原料與用具191
三、工藝流程及技術要點191
四、質量標準191
實訓二脫水洋蔥的製作192
一、實訓目的192
二、原料與用具192
三、工藝流程及技術要點192
四、質量標準192
五、實訓記錄192
實訓三山楂蜜餞的製作192
一、實訓目的192
二、原料與用具192
三、工藝流程及技術要點193
四、質量標準193
五、實訓記錄193
實訓四糖水梨罐頭的製作193
一、實訓目的193
二、原料與用具194
三、工藝流程及技術要點194
四、質量標準194
五、實訓記錄194
實訓五桃子汁飲料製作195
一、實訓目的195
二、原料與用具195
三、工藝流程及技術要點195
四、質量標準195
五、實訓記錄196
實訓六蘋果酒製作196
一、實訓目的196
二、原料與用具196
三、工藝流程及技術要點196
四、質量標準 197
五、注意事項197
參考文獻198