冷盤

用料

詳細步驟

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冷盤菜肴是現代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，其製作工藝歷史悠久，文明遐邇，為中國烹飪文化中的一項重要內容，推動著中國烹飪文化的發展，在世界烹飪文化的進程中起著舉足輕重的作用。

在烹調方法上冷盤除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有餘香。

根據冷盤不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

刀工是決定冷盤形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的冷盤形狀達到菜肴質量的要求。

在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤后的冷盤呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。

要注意營養，講究衛生、冷盤不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加註意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使製成的菜肴符合營養衛生的要求，增進人體的健康。

在冷盤拼擺裝盤時，要注意節約原料，在保證質量的前提下，儘力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。

（1）裝盤的3個步驟：

無論“單盤”、“雙拼”、“什錦拼盤”，都必須根據原料的原有形態，以及經過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當使用。裝盤時一般要經過墊底、圍邊、裝面3個步驟。第一步墊底，即裝盤時先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底，第二步圍邊，又稱“扇面”，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上；第三步裝面，把質量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。

（2）裝盤的6種方法：

1.排：將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排，可有各種不同的排法，如“火腿”，疊排成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。

2.堆：就是把熟料堆放在盤中，一般用於單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。

3.疊：是把加工好的熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。

4.圍：將切好的熟料，排列成環形，層層圍繞。用圍的方法，可以製成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用輔料點綴成花心，叫做排圍。

5.擺：是運用各式各樣的刀法，採用不同形狀和色彩的熟料，裝成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術，才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。

6.覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上。

拼擺冷盤時應注意6點：

1.各種顏色要搭配適當，相近的顏色要間隔開；

2.各種不同質地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小的原料可以墊底；

3.要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤不能千篇一律，要多種多樣；

4.要注意口味上的搭配，一隻冷盤要盡量多種口味；

5.要注意季節的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇；

6.要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協調。

1.要注意顏色的配合和映襯。

2.“硬面”和“軟面”要很好地結合。

3.拼擺的花樣和形式要富於變化。

4.要很好地選擇盛器。

5.要防止帶湯汁的不同口味的原料互相“串味”。

此外，拼擺冷盤時還要特別注意衛生。

冷盤的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺式等。

冷盤是、筵席上首先與食客見面的菜品，故有“見面菜”或“迎賓菜”之稱。因此，冷盤做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。冷盤拼盤，更是各類冷盤品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。

製作冷盤拼盤，首先要了解冷盤拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的冷盤拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而製作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下：

雙拼。就是把兩種不同的冷盤拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種冷盤一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種冷盤擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種冷盤擺在中間，另一種圍在四周。

三拼。就是把三種不同的冷盤拼擺在一個盤子里，這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從冷盤的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種冷盤；也可將三種冷盤分別擺成內外三圈，等等。

四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種冷盤而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種冷盤；也可在周圍擺上三種冷盤，中間再擺上一種冷盤。四拼中每種冷盤的色澤和味道都要間隔開來。

五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加一種冷盤。五拼一般選用直徑38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種冷盤呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種冷盤；也可將五種冷盤均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。

什景拼盤。就是把多種不同榮耀、不同口味的冷盤拼擺在一隻大圓盤內。什景拼盤正常選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊都雅，刀工精巧詳實，拼擺角度準確，榮耀搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五花八門的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。

花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過全心構思后，運用精湛的刀工及藝術手腕，將多種冷盤菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程序比較複雜，故正常只用於高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。

要製作好冷盤的拼盤，首先便要練好製作冷盤的基本功。一是要掌握好各種冷盤的烹制方法。冷盤其實未便是是簡單的涼拌菜，而是採用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜肴。只有做好了這些冷盤菜肴，才可認為製作冷盤拼盤提供合格的原料；二是要具有純熟的刀工技法。冷盤拼盤的原料，大都是加工制熟今後再進行切配，因此具有定然的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才可以切配出符合要求的拼盤原料來；此外，製作好冷盤的拼盤還需要具備定然的美術功底和創意能力，才可以設計製作卓著澤搭合作理、都雅大方、構思巧妙的拼盤來。

這裡需要說明的是，製作冷盤拼盤時，也要經過正常冷盤裝盤時的三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面。

墊底：就是用修切下來的邊角余料或質地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎。

圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，並根據拼盤的式樣規格等將邊角修切整齊。

蓋面：就是用質量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使一切拼盤顯得豐滿、整齊、都雅。

此外，一些冷盤拼盤製作好今後，還要根據需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點綴，如車厘子、香菜、黃瓜片、蘿蔔雕花等。

拌製冷盤有6種做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。

拌，主料是用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調味品般均即稱為拌。

拌制菜常用的主要調味品有醬油、醋、亞麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精鹽，生抽。

鹽味汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色咸鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。

蟹油汁：用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

蚝油汁：用料為蚝油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蚝油雞、蚝油肉片等。

韭味計：用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

麻葉汁：用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

椒麻汁：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。

蔥油：用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。

糟油：用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。

酒味汁：用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。

芥末糊：用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時后再加調料調和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。

咖哩汁：用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。

姜味汁：用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。

蒜泥汁：用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

五香汁：用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。

茶熏味：用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。

醬醋汁：用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。

醬汁用料：為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。

糖醋汁：以糖、醋為原料，調和成汁后，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數小時后食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。

山楂汁：用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

茄味汁：用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。

紅油汁：用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。

青椒汁：用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色咸辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。

胡椒汁：用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁后，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。

鮮辣汁：用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。

醋薑汁：用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。

三味汁：將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。

麻辣汁：用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

五香味：用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等

糖油汁：用料為白糖、麻油。調后拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。

拌菜的特點是：取料廣，操作方便，原料鮮嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、輔料營養素，為配酒的佳肴。

生拌主要是拌生鮮魚、牛通脊、青蘿蔔。主輔料經初加工后切細絲，用調味品拌制，故成為生拌。如拌生魚，選擇活鯉魚在尾部順砍一刀口，放血后，將魚肉帖脊骨片下，切成魚絲裝碗加好米醋殺兩遍，配鮮黃瓜絲、水蘿蔔絲、香菜段、薑末、蒜末、辣椒油、麻醬、芥末鹵、精鹽等調料拌勻食用。特點：大酸大辣，通氣開胃，是配酒佳肴。

選擇烹熟的無骨雞、鴨、肉和海鮮，切成細絲和薄片，裝盤，加精鹽、味精、辣椒油等調料拌均勻配盤，故稱為熟拌。如拌雞絲冬筍、肉絲菠菜，色澤：白、米黃、碧綠分明，味咸酸辣適口。

選擇經過烹制后的動物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成細絲碼盤加調料拌勻，稱為生熟拌。如炒肉拉皮，特點：口味咸酸辣，通氣開胃、爽口、不膩。

勺拌是生熟拌的轉變法，適於秋冬季涼拌菜。將拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、醬油、辣椒油、芥末鹵，出勺裝盤。成品特點：口味與炒肉拉皮同，不同點溫而不燙。

溫拌也屬於生熟拌的轉變法。將炒肉拉皮的菜碼擺好，放上肉絲，片好的粉皮切條后裝漏勺用沸水燙熱，倒入菜碼盤上，加調料拌勻。成品特點：口味與炒肉皮相同，菜肴溫度低於勺拌，高於熟拌。

清拌是拌菜中的高檔菜肴，主料質量要求嚴格，品種少。一般選用海參、鮮蝦、熟雞脯、蘭片為主料。切絲或披刀片，焯制后裝盤，加精鹽、味精等調料，拌均勻碼盤造型，稱為清拌。如清拌三鮮，特點：味咸鮮、清淡適口、質脆嫩、營養豐富

食鹽：能提供菜肴適當鹹度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用。

糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發酵。

蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，並降低泡菜發酵后的特殊酸味。

紅辣：與蔥、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。

花椒粒：腌拌后能散發出特有的“麻”味，是增添菜肴香氣的必備配料。

酒：通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發酵及殺死發酵后產生的不良菌。

白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時還有加速發酵的作用。

冷開水：可稀釋調味及發酵后濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛生。

【口味】：咸香

【難度】：切墩(初級)

【時間】：10-30分鐘

分類：大眾菜冷盤老少皆宜

主料：香菜、綠豆芽、萵苣、粉絲、香菇、黑木耳

輔料：油、醋、胡椒粉、白糖、醬油、辣醬、姜、大蒜頭、香油

做法：

1、把香菜、綠豆芽洗凈、萵苣刨皮切絲，香菇、黑木耳泡發洗凈切絲。

2、水燒滾放一勺鹽焯綠豆芽1分鐘，撈出瀝干水份。

3、再把香菇、黑木耳放入焯滾。

4、放入萵苣絲，馬上撈出瀝干水份。

5、瀝干水份放盆中待用。

6、再把乾粉絲放入燒滾。

7、撈岀放在涼白水中過涼，這樣全部泡發了。

8、用一隻雞蛋攤蛋皮。蛋皮切絲。

9、把所有食材放一起。

10、大蒜頭切末、姜切末，熱鍋熱油開小火倒入蒜薑末辣醬、醬油、白糖、胡椒粉、醋燒滾即可，冷卻后再拌制。

11徠、倒入調料，戴上手套拌勻。(各家口味不同，可以跟據自己口味再調製）

原料：海蜇頭、洋蔥、青辣椒、紅辣椒、姜、蒜、八角、花椒、陳醋、鮮醬油、糖等

做法：

1、海蜇頭清洗乾淨，放入清水中浸泡4小時，其間更換2—3次水

2、所有其他的原料清洗乾淨，洋蔥切片，青紅辣椒切碎、蒜切片、姜切末備用

3、取一隻碗，碗里放入八角和花椒，加入小半碗的陳醋，加入一大勺糖，加入一勺的鮮醬油攪拌均勻，將切碎的輔料放進去，同樣浸泡四小時（這時候可以將其放入冰箱冰鎮）

4、泡發好的海蜇沖洗乾淨，瀝干水分放入盤中，吃的時候將冰鎮好的料汁倒入即可

小貼士：

1、海蜇頭鹽分比較大，所以一定要泡發三至四小時，其間還要更換幾次水，這樣泡發的蟄頭，肉質厚，口感脆、味道好(海蜇頭只要泡發得好，無需開水燙，直接涼拌就好，開水燙導致肉質收縮、口感差些）

2、腌制的輔料隨個人喜歡，多放辣椒或不放，還可以添加木耳、黃瓜、胡蘿蔔等蔬菜和海蜇頭一起涼拌，顏色好看口感豐富

3、料汁里一定要加一勺糖，這個是讓料汁味道好的關鍵，我喜歡用陳醋，味道更濃郁

4、料汁放入冰箱冰鎮，涼拌海蜇頭時口感更脆、更好，夏天最愛的開胃小冷盤

1.準備的材料：萵筍1根、裙帶菜適量、醋、醬油、蔬菜精、麻油

2.將裙帶菜乾涼水泡一分鐘即可，把水擠干，萵筍去皮

3.萵苣切絲，把萵苣絲和裙帶放在一個大碗中，切西紅柿絲

4.把西紅柿絲放入碗中，放適量的蔬菜精，適量的醋

5.適量的醬油(也可以放鹽)適量的麻油，攪拌均勻即可開吃了.

營養功效：

1、裙帶菜是褐藻植物海帶科的海草，營養豐富，使用價值較高，譽為海中蔬菜。我一直都比價喜歡吃海帶，但是海帶的肉質比較厚實，涼拌的話還是裙帶菜來的更加的適合；

2、裙帶菜含有大量的碘、鈣、維生素A、維生素B1、維生素C，葉酸，鎂，納和多種氨基酸及褐藻膠酸、食物纖維等。有很好的降血壓和增強血管組織的作用。

做涼拌菜一定要挑選新鮮蔬菜，要用清潔的水多衝洗幾遍，對溝凹處的污垢要摳挖乾淨。菜洗凈后，用煮沸的水燙幾分鐘，撈出后即可切制。切涼拌菜的刀和案板，最好也應用開水沖燙消毒，不能用切生肉和切其他未經燙洗過的刀來切涼拌菜，否則，前面的清洗消毒工作等於白做。

拌冷盤時，應用乾淨的筷子，不要用手拌。一般涼拌菜可加點蔥、蒜、薑末和醋，既可以調味，又起殺菌消毒作用。

做冷拌肉菜時，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分開。

沒吃完的冷盤，哪怕放進冰箱，也難免會受到細菌侵擾。而再拿出來食用時一般也不會加熱，所以這樣的冷盤吃下去容易引起腸胃不適。