酸味劑

食品的滋味大致由酸、甜、苦、鮮、咸這五種基本組成，此外還有辣、澀、麻等生理感覺，一般舌尖部對甜味最敏感，舌兩側對酸味敏感，舌尖到舌兩側對鹹味敏感，舌根對苦味較敏感，通常把一般人們能感覺到呈味物質的最低水溶液濃度稱為閾值。

酸味與甜味、鹹味、苦味等味覺可以互相影響，甜味與酸味易互相抵消，酸味與鹹味、酸味與苦味難於相互抵消。酸味與某些苦味物質或收斂性物質（如單寧）混合，則能使酸味增強。

影響酸味的因素是多方面的，一般溫度對酸味影響較小，常溫時的閾值與0℃的閾值相比，檸檬酸酸味減少17%，而鹽酸奎寧生產的苦味減少97%，食鹽的鹹味減少80%，糖的甜味減少75%，酸與甜味有相乘效應，與鹹味有消殺效應。

在相同的濃度下，各種酸味劑的酸味強度不同，主要是由於酸味劑解離的陰離子對味覺產生的影響所致。因此，一種酸的酸味不能完全以相等重量或濃度代替另一種酸的酸味，以同一濃度比較不同酸的酸味強度，其順序為：鹽酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>檸檬酸>蘋果酸>乳酸>丁酸。如果在相同濃度下把檸檬酸的酸味強度定為100，酒石酸的比較強度為120~130，磷酸為200~300，延胡索酸為263，抗壞血酸為50。

另外，酸味劑分子根據羥基、羧基、氨基的有無，數目的多少，在分子結構中所處的位置不同，而產生不同的風味使得酸味劑不僅有酸味，有時還帶有苦味、澀味等，如檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸有緩和圓潤的酸味，蘋果酸稍帶有苦澀味，鹽酸、磷酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸稍帶有澀味，乙酸、丙酸稍帶有刺激臭，琥珀酸、谷氨酸帶有鮮味。

酸味劑按照其組成分為有機酸和無機酸兩大類。

食品中天然存在的主要是有機酸，如，檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸等；無機酸有磷酸等。

酸味劑按其酸味可以分為以下幾類：

①令人愉快的：檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、L-蘋果酸；

②帶有苦味的：DL-蘋果酸；

③帶有澀味的：酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸；

④有刺激性氣味的：乙酸；

⑤有鮮味的：谷氨酸。

酸味劑與其他調味劑配合使用，可以調節食品的口味，靈活地、科學地使用酸味劑，不僅可以起到調味作用，使食品產品具備最佳的風味和口感，還可改善殺菌條件，在食品生產工藝中發揮著不可或缺的獨特作用。

酸味給人以爽快的刺激，一般人雖多喜甜食，但是純甜的糖果、飲料、果醬等飲食甜味平淡，食多則膩，若能以適當之酸甜比配合，可明顯地改善其風味和掩蓋某些不好的風味。因此，酸味劑在食品加工中被廣泛應用。

酸味劑在食品中可用於控制體系的酸鹼性，如在凝膠、干酷、果凍、軟搪、果醬等產品 中，為取得產品的最佳性狀和韌度，必須正確調整pH值，果膠的凝膠、乾酪的凝固尤其如此。酸味劑降低了體系的pH值，可抑制許多有害微生物繁殖，抑制不良的發酵過程，並有助於酸型防腐劑的效果，減少高溫滅菌時間，減少高溫對食品風味的不利影響。

微生物生存需要一定的pH值，多數細菌為6.5～7.5，少數耐受到pH為4～3的範圍（酵母菌、黴菌），因此，酸味劑以調整酸度起防腐作用，還能增加苯甲酸、山梨酸等防腐劑的抗菌效果。

酸味劑遇碳酸鹽可產生CO氣體，這是化學膨鬆劑產生的基礎，而且酸味劑的性質決定了膨鬆劑的反應速度。酸味劑有一定的泡沫穩定作用。

酸味劑在食品中可作香味輔助劑，廣泛應用於調香。許多酸味劑都得益於特定的香味，如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助於可樂飲料香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸味劑能平衡風味，修飾蔗糖或甜味劑的甜味。

酸味劑在食品加工中可做鰲合劑，某些金屬離子如鎳、鉻、銅、錫等能加速氧化作用，對食品產生不良影響，如變色、腐敗、營養損失等。許多酸味劑具有鰲合這些金屬離子的能力，酸味劑與抗氧化劑結合使用，能起到增效的作用。

由於酸味劑具有還原性，在水果蔬菜製品的加工中可以起到護色的作用，在肉類加工中可作為護色助劑。

酸味劑有緩衝劑的作用，在糖果生產中用於蔗糖的轉化，並抑制褐變。

另外，食品工業中酸味劑在飲料生產中的應用是最廣泛的，酸味劑在飲料中的作用如下：（1）使用飲料生產特定的酸味；（2）改進飲料的風味與促進蔗糖的轉化；（3）通過刺激產生的唾液，加強飲料的解渴效果；（4）具有防腐作用，一般清涼飲料中添加0.01～0.3%的酸味劑，使pH值下降，細菌難於生長。

乳酸（Lactic Acid）

代碼 GB 01.102；INS 270

又名2-羥基丙酸，分子式CHO，相對分子質量90.08，無色或微黃色的糖漿狀液體。

在食品工業中，乳酸作為酸味劑，它與檸檬酸、醋酸和蘋果酸比較，既能使食品具有微酸性，又不掩蓋水果和蔬菜的天然風味與芳香，常和糖類及甜味劑並用改善食品風味抑制微生物，護色，改善粘度，使氧化劑增效和起螯合作用。

在飲品領域，乳酸可以調節軟飲料的風味特性、使用在葡萄酒和蘋果酒中調節酸度以及在釀造過程中的許多工序都可以被用來調節pH值。

在啤酒中的應用：

乳酸在啤酒生產中的應用主要是在糖化過程中調節pH值。傳統的方法是使用磷酸，但存在影響啤酒口味等不足。乳酸的酸性弱、酸味強，調節幅度小、安全可靠，對環境無害，而且重要的是對啤酒口味有益，其缺點是成本較高。然而在啤酒生產中，乳酸比磷酸，鹽酸安全性高，對人體有益。乳酸能促進完全糖化和提高啤酒質量，有效地改良啤酒的感官特性和穩定性，增加吸收率和延長保質期。許多啤酒廠家都在生產中加入乳酸提高啤酒的品位，延長保質期。

1、改進最終產品的生化穩定性 乳酸對腐敗性乳酸菌的抑制效果要遠遠好於鹽酸。添加乳酸能夠調節pH並增加最終啤酒的緩衝容量，進而減少非生物渾濁發生。

2、改良最終產品的感官質量 pH是影響啤酒感官質量和穩定性的一個首要因素。過高的pH，例如4.1～4.4，通常會與粘口、餅乾味、烤麵包味以至滑膩和鹼味相聯繫。作為味道溫和的L-乳酸，無雜色雜味並可以被人體代謝，是理想的用來調節啤酒口味和pH的天然食品添加劑。

蘋果酸（Malic Acid）

代碼 GB 01.104；INS 296

化學名稱羥基丁二酸，分子式CHO。為無色針狀晶體，或白色粉末，無臭，帶有刺激性爽快酸味。有L-蘋果酸、D-蘋果酸和DL-蘋果酸3種異構體，天然存在的蘋果酸都是L-型。

L-蘋果酸是生物體三羧酸的循環中間體，口感接近天然果汁並具有天然香味，與檸檬酸相比，產生的熱量更低，口味更好，因此可用於酒類、飲料、果醬、口香糖等多種食品的生產中，並有逐漸替代檸檬酸的勢頭。是目前世界食品工業中用量最大和發展前景廣闊的有機酸之一。

在食品工業中的應用

1、調節酸度 L-蘋果酸口感接近天然蘋果的酸味，與檸檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滯留時間長等特點，而且不損害口腔與牙齒，代謝上有利於氨基酸吸收，不積累脂肪，是新一代的食品酸味劑，被生物界和營養界譽為"最理想的食品酸味劑"，廣泛用於食品等行業。

用L-蘋果酸配製的飲料更加酸甜可口，接近天然果汁的風味。蘋果酸與檸檬酸配合使用，可以模擬天然果實的酸味特徵，使口感更自然、協調、豐滿。清涼飲料、粉末飲料、乳酸飲料、乳飲料、果汁飲料中均可添加蘋果酸改善其口感和風味，蘋果酸常與人工合成的二肽甜味劑阿斯巴甜配合使用，作為軟飲料的風味固定劑添加。100克蘋果酸比添加100克檸檬酸幾乎要強1.25倍，因此要達到相同的酸味強度使用L-蘋果酸可以減少20%的用量，對於一些食品加蘋果酸可以節省白糖10%～20%，由於它的酸味刺激效果優於檸檬酸，而且美國FDA(食品和藥物管理局)已限制檸檬酸在兒童和老年食品中的應用，因此，近幾年來L-蘋果酸在食品工業上的應用已逐漸取代檸檬酸。

2、凝膠作用 當有一定量的果膠和糖時，酸是凝膠形成的關鍵條件。濃縮果汁的生產要防止產生絮凝和凝塊，就要控制有果膠引起的凝動的條件。所以L-蘋果酸可以使果膠產生凝膠作用，因此可以用來製作果糕、果凍凝膠態的果醬和果泥等。

3、保鮮作用 蘋果酸可廣泛的用於食品保鮮劑。蘋果酸在中性條件下電離而在酸性條件下不電離，但酸性條件下的殺菌能力卻比中性條件大100倍以上，主要是因為分子狀態的有機酸更容易透過細胞膜起作用，而離子狀態的酸不易透過細胞。另外它還可以促進蛋白質的熱變性。

4、食品發酵 L-蘋果酸是生物體三羧酸循環的中間體，可以參與微生物的發酵過程，可以作為微生物生長的碳源，因此可以用作食品發酵劑。比如可以做酵母生長促進劑，也可以加入發酵乳中。

5、抗氧化 L-蘋果酸有較好的抗氧化能力，食品中脂類的氧化會導致酸敗、蛋白質破壞和色素氧化，使食品的感官性質下降、營養價值降低、貨架期縮短。添加食品抗氧化劑可延緩氧化、延長貨架期、保持食品的色香味和營養價值。

6、保色作用 果蔬中所含的色素的色調，往往受到酸鹼度的影響，在一些變色反應中，往往酸是起到很重要作用的成份。因此L-蘋果酸可以用作一些食品的保色劑，比如可以做天然果子露保色劑。

7、麵食強化 L-蘋果酸可強化麵食，使麵筋蛋白質中的二硫基團增多，蛋白質分子變大，形成大分子網路結構，增強麵糰的持氣性、彈性和韌性。另外L-蘋果酸可以幫助阻止蛋白酶分解麵粉中的蛋白質。另外還可以對麵粉進行漂白，提高蛋白質的黏結作用。

磷酸（Phosphoric Acid）

代碼 GB 01.106；INS 338

分子式HPO，相對分子質量98.0。無色透明結晶或無色透明漿狀液體，稀液有愉快酸味。

磷酸在非果味汽水中，用磷酸作酸味劑可以和葉、根、堅果或草味的香氣有較好的混合，特別是在可樂型汽水中，磷酸可提供一種獨特的酸味，且可以和可樂型香精很好地混合。

磷酸的酸味較酒石酸和檸檬酸強烈。商品磷酸為相對密度1.5或 1.75 的濃磷酸。相對 密度1.75的磷酸相當於濃磷酸；相對密度1.5的磷酸與檸檬酸有相近的用量。

酸味劑廣泛用於食品加工和生產，除磷酸和己二酸外，下表中其他酸味劑均為ADI無需規定的GRAS物質。

GB2760—2011（酸味劑部分）

酸味劑在使用中的注意事項：

①工藝中一定要有加入的程序和時間。

②當使用固體酸味劑時，要考慮它的吸濕性和溶解性，以便採用適當的包裝和配方。

③陰離子除影響酸味劑的風味外，還影響食品的風味。

④酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。