片兒川
杭州奎元館的名點
片兒川面是杭州奎元館的名點,也是杭州的傳統風味小吃。面的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉片組成,鮮美可口。已有百餘年歷史,最早由杭州老店奎元館首創,其特色在於倒篤菜和筍片的鮮美,讓食客吃后回味無窮。片兒川的價格適中,是杭州市民最喜愛的日常小吃之一。
奎元館的蝦爆鱔片兒川
相傳片兒川面,還是奎元館初創時小麵店的看家面,傳說是清時某年浙江舉行鄉試到杭州來趕考的讀書人很多,各地考生齊集杭城,店主為招徠這些讀書人的生意,就以倒篤菜、筍片、豬肉片燒製成的大眾化面專門供應外地書生。在所售之早餐面中添加三隻蛋,寓“連中三元”之意。時有一書生因奎元館面好價廉,常來吃面,后得中鄉試舉人第一名“解元”,放榜之日,特到店裡向店主致謝,因小麵店尚沒有招牌,就當場題寫“奎元館”三字作為招牌,從此,奎元館的片兒川面名聲大振,食客盈門。凡來杭州應考者,都慕名前來吃面,圖個吉利。
片兒川
奎元館的片兒川烹調與眾不同,先將豬腿肉、筍肉分別切成長方薄片,將倒篤菜切成碎末。將鍋放在火上,下豬油燒化后,先下肉片略煸,再投入筍片,加入醬油略煸,最後放碎倒篤菜和適量沸水繼續炒勻略煮,即成澆頭出鍋。在此同時,將麵條放入另一沸水鍋內煮熟,撈出迅速甩干水分,倒回炒澆頭的鍋內略煮,加入味精,澆入豬油,起鍋,分別蓋上澆頭即成。面滑湯濃,肉片鮮嫩,筍菜爽口。南宋以來,杭州話多帶“兒”音,如“筷子”則念做“筷兒”,且“兒”音較之現在的北方音更為厚重,又因“氽”與“川”同音,本是菜料皆成“片兒狀”,於是“片兒氽”就叫成了“片兒川”。另有一說法:傳說蘇東坡在杭州當官的時候說過這樣一句話:“無竹令人俗,無肉令人瘦”。倒篤菜、冬筍、肉絲,片兒川選用的這幾樣配料據說也是有講究的。將這三樣材料切成片,然後在沸水中氽一下,據說這便是“片兒川”名字的由來。
用料
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 準備好福臨門高筋雪花粉、瘦肉、茭白(或冬筍片)、雪菜。 |
步驟二 | 步驟二 | 準備做麵條,福臨門高筋雪花粉400g、清水130ml、鹽3g、食用鹼1g。 |
步驟三 | 步驟三 | 麵粉放入麵條機中。 |
步驟四 | 步驟四 | 加入鹽和食用鹼。 |
步驟五 | 步驟五 | 啟動自動模式,倒入清水。 |
步驟六 | 步驟六 | 3分鐘后出麵條。 |
步驟七 | 步驟七 | 鍋中水燒開,放入麵條煮熟撈出。 |
步驟八 | 步驟八 | 麵條沖冷水撈出。 |
步驟九 | 步驟九 | 瀝干水分。 |
步驟十 | 步驟十 | 雪菜切成末,茭白切成片。 |
步驟十一 | 步驟十一 | 瘦肉切片,加入料酒、適量鹽,加入少許澱粉腌制一下。 |
步驟十二 | 步驟十二 | 鍋燒熱放油,燒至八成熱。 |
步驟十三 | 步驟十三 | 放入雪菜末、筍片、肉片,滑炒至瘦肉變色。 |
步驟十四 | 步驟十四 | 烹入1勺黃酒。 |
步驟十五 | 步驟十五 | 加入1勺醬油和1/3勺白糖翻炒出香味。 |
步驟十六 | 步驟十六 | 加入適量開水。 |
步驟十七 | 步驟十七 | 加入麵條,放入適量鹽和雞精調味。 |
步驟十八 | 步驟十八 | 煮開即可。 |
步驟十九 | 步驟十九 | 成品 |
用料
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 將鹼水面焯水至半熟,撈出過冷水。裡脊肉切片上漿(用黃酒、生粉、糖混合后,將肉揉到表面黏糊)。 |
步驟二 | 步驟二 | 茭白切片、略乾的鹹菜、朝天椒兩個切丁; |
步驟三 | 步驟三 | 熱鍋冷油(最好用豬油,香),按序放入辣椒、肉片,炒半熟後放入鹹菜、茭白,放入適量的水,一點點醬油調色。水滾開後放入焯過水的面,按口味調入鹽、糖,面熟關火,裝碗! |
材料準備
主料:麵條200g、雪菜50g、筍60g、豬裡脊肉60g、高湯800ml
輔料:油適量、鹽適量、醬油適量、雞精適量、蔥適量、料酒適量、澱粉適量、油菜適量
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 準備好所有食材。 |
步驟2 | 筍洗凈切片。 |
步驟3 | 豬裡脊肉切絲。 |
步驟4 | 加入澱粉、鹽、醬油、料酒攪拌均勻,腌制10分鐘。 |
步驟5 | 鍋中注入水,燒開,加入濕面煮至七成熟。 |
步驟6 | 撈出過水。 |
步驟7 | 另起鍋注油,爆香蔥碎。 |
步驟8 | 下入雪菜,煸炒均勻。 |
步驟9 | 倒入筍片。 |
步驟10 | 繼續翻炒均勻。 |
步驟11 | 加入高湯燒開。 |
步驟12 | 加入瀝干水分的面繼續煮2分鐘。 |
步驟13 | 倒入腌制的肉絲,迅速劃開。 |
步驟14 | 加入油菜,加入鹽和雞精調味即可。 |
材料準備
主料:麵條(生)、豬裡脊肉
輔料:雪菜、冬筍
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 新鮮潮麵條在開水裡煮至半熟,撈出用涼水沖降溫,放一邊待用。 |
步驟2 | 豬裡脊肉切成肉片,用少許生粉,料酒,少許老抽和一點點鹽腌制。 |
步驟3 | 筍切片。 |
步驟4 | 新鮮雪菜切碎。 |
步驟5 | 起油鍋,將腌制好的肉片滑炒至變色,立即出鍋待用。 |
步驟6 | 用鍋內余油爆炒筍片。 |
步驟7 | 翻炒兩分鐘左右,放雪菜一起翻炒勻。 |
步驟8 | 加兩大碗水,煮開。 |
步驟9 | 放入剛才焯好的麵條,稍微煮一兩分鐘后,加肉片稍煮一會兒,出鍋。 |
1、正宗的片兒川應該是用冬筍的,但是冬筍供應有季節限制,所以到了沒有冬筍的季節,可以用其他鮮筍或者茭白來代替。當然用茭白代替的話,鮮味會打些折扣.。當然也有說正宗的片兒川是生面下鍋,不過我還是喜歡先把潮面在開水裡焯至半熟,再放料一起稍煮下就好。
2、片兒川非常講究面的筋斗,所以面一定不要煮的太軟了。反正自己家裡吃,按照自己喜歡的方式來就好,掌握好面不要煮的太軟這點就可以,不要拘泥於格式。