片兒川

杭州奎元館的名點

片兒川面是杭州奎元館的名點,也是杭州的傳統風味小吃。面的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉片組成,鮮美可口。已有百餘年歷史,最早由杭州老店奎元館首創,其特色在於倒篤菜和筍片的鮮美,讓食客吃后回味無窮。片兒川的價格適中,是杭州市民最喜愛的日常小吃之一。

歷史典故


奎元館的蝦爆鱔片兒川
奎元館的蝦爆鱔片兒川
片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點之一。2013年7月,杭州片兒川榮登“中國十大名麵條”榜單,全城引發一陣香氣噴人的“杭兒風”。
相傳片兒川面,還是奎元館初創時小麵店的看家面,傳說是清時某年浙江舉行鄉試到杭州來趕考的讀書人很多,各地考生齊集杭城,店主為招徠這些讀書人的生意,就以倒篤菜、筍片、豬肉片燒製成的大眾化面專門供應外地書生。在所售之早餐面中添加三隻蛋,寓“連中三元”之意。時有一書生因奎元館面好價廉,常來吃面,后得中鄉試舉人第一名“解元”,放榜之日,特到店裡向店主致謝,因小麵店尚沒有招牌,就當場題寫“奎元館”三字作為招牌,從此,奎元館的片兒川面名聲大振,食客盈門。凡來杭州應考者,都慕名前來吃面,圖個吉利
片兒川
片兒川
到本世紀40年代後期,奎元館已頗有名氣,遊客中廣泛流傳著一句口頭禪:“到杭州不吃奎元館的面,等於沒有游過杭州。”當時,梅蘭芳,蓋叫天,周璇、石輝等文藝界知名人士,都是奎元館的座上客。1945年抗戰勝利后,原國民黨第19路軍軍長蔡廷鍇將軍同李濟深先生來到杭州,一起到奎元館吃黃魚面,在品嘗高興之時,蔡將軍當場揮毫疾書“東南獨創”四個大字。
奎元館的片兒川烹調與眾不同,先將豬腿肉、筍肉分別切成長方薄片,將倒篤菜切成碎末。將鍋放在火上,下豬油燒化后,先下肉片略煸,再投入筍片,加入醬油略煸,最後放碎倒篤菜和適量沸水繼續炒勻略煮,即成澆頭出鍋。在此同時,將麵條放入另一沸水鍋內煮熟,撈出迅速甩干水分,倒回炒澆頭的鍋內略煮,加入味精,澆入豬油,起鍋,分別蓋上澆頭即成。面滑湯濃,肉片鮮嫩,筍菜爽口。南宋以來,杭州話多帶“兒”音,如“筷子”則念做“筷兒”,且“兒”音較之現在的北方音更為厚重,又因“氽”與“川”同音,本是菜料皆成“片兒狀”,於是“片兒氽”就叫成了“片兒川”。另有一說法:傳說蘇東坡在杭州當官的時候說過這樣一句話:“無竹令人俗,無肉令人瘦”。倒篤菜、冬筍肉絲,片兒川選用的這幾樣配料據說也是有講究的。將這三樣材料切成片,然後在沸水中氽一下,據說這便是“片兒川”名字的由來。

做法


做法一

用料
食材用量
2-3人份
麵條材料:
福臨門高筋雪花粉400g
清水130ml
3g
食用鹼1g
雪菜1小把
茭白(或冬筍片)100g
瘦肉100g
黃酒1勺
醬油1勺
白糖1/3勺
1/3勺
雞精1/3勺
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備好福臨門高筋雪花粉、瘦肉、茭白(或冬筍片)、雪菜。
步驟二
步驟二
步驟二
準備做麵條,福臨門高筋雪花粉400g、清水130ml、鹽3g、食用鹼1g。
步驟三
步驟三
步驟三
麵粉放入麵條機中。
步驟四
步驟四
步驟四
加入鹽和食用鹼。
步驟五
步驟五
步驟五
啟動自動模式,倒入清水。
步驟六
步驟六
步驟六
3分鐘后出麵條。
步驟七
步驟七
步驟七
鍋中水燒開,放入麵條煮熟撈出。
步驟八
步驟八
步驟八
麵條沖冷水撈出。
步驟九
步驟九
步驟九
瀝干水分。
步驟十
步驟十
步驟十
雪菜切成末,茭白切成片。
步驟十一
步驟十一
步驟十一
瘦肉切片,加入料酒、適量鹽,加入少許澱粉腌制一下。
步驟十二
步驟十二
步驟十二
鍋燒熱放油,燒至八成熱。
步驟十三
步驟十三
步驟十三
放入雪菜末、筍片、肉片,滑炒至瘦肉變色。
步驟十四
步驟十四
步驟十四
烹入1勺黃酒。
步驟十五
步驟十五
步驟十五
加入1勺醬油和1/3勺白糖翻炒出香味。
步驟十六
步驟十六
步驟十六
加入適量開水。
步驟十七
步驟十七
步驟十七
加入麵條,放入適量鹽和雞精調味。
步驟十八
步驟十八
步驟十八
煮開即可。
步驟十九
步驟十九
步驟十九
成品

做法二

用料
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
將鹼水面焯水至半熟,撈出過冷水。裡脊肉切片上漿(用黃酒、生粉、糖混合后,將肉揉到表面黏糊)。
步驟二
步驟二
步驟二
茭白切片、略乾的鹹菜、朝天椒兩個切丁;
步驟三
步驟三
步驟三
熱鍋冷油(最好用豬油,香),按序放入辣椒、肉片,炒半熟後放入鹹菜、茭白,放入適量的水,一點點醬油調色。水滾開後放入焯過水的面,按口味調入鹽、糖,面熟關火,裝碗!

做法三

材料準備
主料:麵條200g、雪菜50g、筍60g、豬裡脊肉60g、高湯800ml
輔料:油適量、鹽適量、醬油適量、雞精適量、蔥適量、料酒適量、澱粉適量、油菜適量
步驟
步驟具體操作
步驟1準備好所有食材。
步驟2筍洗凈切片。
步驟3豬裡脊肉切絲。
步驟4加入澱粉、鹽、醬油、料酒攪拌均勻,腌制10分鐘。
步驟5鍋中注入水,燒開,加入濕面煮至七成熟。
步驟6撈出過水。
步驟7另起鍋注油,爆香蔥碎。
步驟8下入雪菜,煸炒均勻。
步驟9倒入筍片。
步驟10繼續翻炒均勻。
步驟11加入高湯燒開。
步驟12加入瀝干水分的面繼續煮2分鐘。
步驟13倒入腌制的肉絲,迅速劃開。
步驟14加入油菜,加入鹽和雞精調味即可。

做法四

材料準備
主料:麵條(生)、豬裡脊肉
輔料:雪菜、冬筍
調料:澱粉、料酒、老抽食鹽花生油
製作步驟
步驟具體操作
步驟1新鮮潮麵條在開水裡煮至半熟,撈出用涼水沖降溫,放一邊待用。
步驟2豬裡脊肉切成肉片,用少許生粉,料酒,少許老抽和一點點鹽腌制。
步驟3筍切片。
步驟4新鮮雪菜切碎。
步驟5起油鍋,將腌制好的肉片滑炒至變色,立即出鍋待用。
步驟6用鍋內余油爆炒筍片。
步驟7翻炒兩分鐘左右,放雪菜一起翻炒勻。
步驟8加兩大碗水,煮開。
步驟9放入剛才焯好的麵條,稍微煮一兩分鐘后,加肉片稍煮一會兒,出鍋。

製作技巧

1、正宗的片兒川應該是用冬筍的,但是冬筍供應有季節限制,所以到了沒有冬筍的季節,可以用其他鮮筍或者茭白來代替。當然用茭白代替的話,鮮味會打些折扣.。當然也有說正宗的片兒川是生面下鍋,不過我還是喜歡先把潮面在開水裡焯至半熟,再放料一起稍煮下就好。
2、片兒川非常講究面的筋斗,所以面一定不要煮的太軟了。反正自己家裡吃,按照自己喜歡的方式來就好,掌握好面不要煮的太軟這點就可以,不要拘泥於格式。