奎元館

奎元館是中國杭州一家很知名以麵條為主老字號的餐館，於1867年創辦。比較有特色的有蝦爆鱔面，片兒川。

清同治六年（1867年），有一安徽人在現址開了家徽州麵館，沒甚名氣。一天，一個外地窮秀才來杭城趕考，進店要了一碗清湯麵，老闆憐其寒酸，特意在面底放了三隻囫圇蛋，恭祝能“連中三元”之意。過後，老闆也忘了此事。某日，一位衣飾華麗的年輕人走進店堂，落痤后只要碗清湯麵，老闆下在疑惑，官人接著說：“底下放三隻囫圇蛋”老闆聞聲大悟，連連作輯慶賀：“相公果然高中了”忙治酒款待並請賜墨寶留戀。秀才沉思片刻，題贈“魁元館”三字招牌，從此生意日見興隆。以後有一任老闆嫌“魁”字有鬼旁才改為“奎”字，一直延用至今。到了民國初年，由於寧波人李山林經營麵館，開始由徽式改為寧式麵館，經營以鮮咸合一，軟滑鮮嫩、原味見長為特點的寧式大面。該店雖幾易其主，但其經營麵條的業務始終未變，且以歷史長、規模大、特色鮮明而飲譽國內外。

奎元館麵條花色品種有150多種。我先要了一碗陽春麵，看它的味道做得怎麼樣。面上來時，湯是用肉骨頭熬出來的，麵條嚼起來似有筋不是爛糊糊的，加上點點碧綠的蔥花，噴香鮮爽，吃得痛快舒坦。我曾在東北、西北和北京吃過各類檔次的麵條，都沒有這麼一碗經濟實惠的陽春麵給我留下那麼美好的印象。

百餘年來，奎元館接待了蔡廷鍇、蔣經國、李濟深、陳叔通、梅蘭芳、竺可楨、蓋叫天、周璇、金庸等名人。1945年抗戰勝利后，原國民黨第19路軍軍長蔡廷鍇將軍同李濟深到奎元館，留墨“東南獨創”四字。

從1930年開始，杭城商業中心逐漸向鼓樓南面轉移，清河坊至官巷口一帶日趨繁華。老闆陳秀桃研製了以“湯濃味鮮，面光湯干”為特色的“扣湯麵”。麵條盛具上也有特點，沃面、陽春麵用粗瓷大碗，中檔料兒面用紅花細碗，高級料兒面用金邊瓷碗，面點和盛具相得益彰，也適合不同消費對象。

1942年，第六代傳人陳桂芳，他根據四時季節的變動等因素不斷創新。開春時節，步魚（塘鱧魚）量大，供應時令步魚面；仲夏，麥頭河蝦（即麥結穗時的河蝦）和黃魚上市，製作應時蝦黃魚面；立秋過後，河蟹上市，供應蟹粉和蟹黃魚面；隆冬之際，需要增加熱量，供應小羊肉面和羊蹄大面。同時增加了各式料兒面“過橋”，即將烹制的澆頭分別裝盆，連同麵食一起配套上桌。因一隻面點按不同內容分裝兩盆，隨食客的需要，分別取食，似從橋的一端過渡到另一端，故謂“過橋”。

說起“奎元館”的名稱，還有一個故事呢！

當年麵店創業伊始，正值省城鄉試，各府考生雲集 杭州。一貧寒秀才，進得店來，只要了一碗清湯麵。店主憐其貧窮，同情之心油然而起，便特意在面里加放了三個荷包蛋，除了幫助他增加些營養之外，還有預祝他連中三元的意思。不料，秀才後來果然高中進士。為報當年老闆雪中送炭的情誼，進士專程前來拜謝，並答應店主之請，起名為“奎元館”。自此名氣不脛而走、蜚聲在外。每當考試，這裡就車水馬龍，士子如雲。考生必到店裡來吃上一碗麵條，祝福自己從此能脫穎而出、青雲直上。

奎元館最早的經營者是徽州人，到了民國初年，改由寧波人打理，遂成為杭州一家寧式麵館。到了上世紀四十年代後期，奎元館已是很有名氣，甚至有，“到杭州未去奎元館，枉然西湖之行”這一說。當年的社會名流，只要遊玩西湖，就必然作客奎元館。抗戰勝利后，國民政府第十九路軍軍長蔡廷鍇將軍偕同李濟深（也是國民政府要員，以後做過“民革”主委）來杭州，到奎元館吃黃魚面，席間，意氣風發、豪情萬丈，蔡將軍當場揮毫疾書“東南獨創”，對奎元館的麵條讚不絕口。

如今的奎元館，麵條生意依然紅火，查大俠金庸只要到杭州，一定會在這裡設宴招待親朋好友。奎元館的麵條自有其特色。它選用優質麵粉，專人製作，麵條落水，燒而不煳，韌而滑口，吃起來要有筋斗的感覺, 奎元館麵條配料更是十分講究。一碗大眾化的“片兒川”，就是奎元館的招牌面之一，相傳是從蘇東坡“無肉使人瘦，無竹使人俗”的詩句中得到啟發，開創出來的。片兒川以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪菜作原料，經烹制后，色香味俱全，令人饞涎欲滴、大快朵頤。

1945年，八年抗戰勝利后，國民黨第十九路軍軍長蔡廷鍇偕同 李濟深先生來杭州，曾同往奎元館吃有名的杭式大面蝦黃魚面。蔡將軍興奮之餘，當場揮毫寫下“東南獨創”四字，后製成像框，掛在堂上。旅居西歐、日本、馬來西亞的歸國華僑也經常來此品嘗。一衣帶水東鄰日本的同行—————東京銀座亞壽多大酒樓的客人們，對蝦爆鱔面的精工製作和美味更是讚嘆不已。

解放后，杭城百業興旺，古老的奎元館也發生了巨大的變化。店址從官巷口四拐角的南面遷到路口的西北角，新建了一千兩百餘平方米的大樓。此樓共為三層：第三層為辦公室；第二層設東、西餐廳，其中東餐廳內設以接待外賓和僑胞為主的高級空調包廂，供應面點及各種杭幫風味佳肴；第一層亦分東西兩部分，供應各種京杭大菜及杭式面點，各種麵條品種不下百種之多。由於店面寬敞，一次可接納食客百餘人，為當時國內規模最大的專業性麵館。

八十年代初，我國著名書畫家程十發來“奎元館”品味，吃了蝦爆鱔面后，欣然提筆寫下了“江南面王”匾額，如今仍懸掛在店內樓梯口熠熠生輝。

1996年，香港著名武俠小說家金庸（查良鏞）先生，在杭州留下了半年內“三顧奎元館”的佳話。11月初，金庸來杭參加雲松書舍捐贈儀式，先生慕名來到奎元館，特級技師、總經理朱興安為他安排了一桌頗具特色的面宴。除了迎客總盆“松鶴延年”以及八個冷盤圍碟外，安排了八道麵食。送上的第一道面名叫“貝松螺紋面”，是義大利式炒麵，接著是應時面點—————金秋蟹黃面、三元甲魚面、財運鮑魚面、番蝦蝴蝶面、西湖鱖魚面、雪菜冬筍面、蝦仁爆鱔面。客人們一致稱讚“奎元館真不愧是江南面王”，金庸先生即時興起，在留言薄上寫下了“杭州奎元館，面點天下冠”的題詞。

每年金秋時節，奎元館還特別推出金秋十大面系列，有金秋蟹黃面、蟹黃蹄筋面、龜鶴同春面、香菜牛肉麵、羅漢素燴面、桂花雞塊面、海鮮四寶面、西芹魚餃面、蟹黃雞仔面、白玉烏參面等，除此之外，高中低檔兼顧，適合不同消費層次的需求。

2004年，奎元館又對老店進行了裝修，店面以淺咖啡為主色調，餐廳選用青磚裝飾護牆，完全體現了仿古與現代相統一的裝修風格。店門上則掛著著名書法家沙孟海先生題寫的“奎元館”金字招牌，兩旁有耄耋老人朱德源書寫的對聯：“三碗二碗碗碗如意、萬條千條條條順心”，充分展現了百年老字號深厚的文化底蘊。

奎元館的麵條自有其特色：選用的是最好的麵粉，專人製作，麵條要做到下水后燒而不糊，韌而滑口，吃起來有筋；面上的配料也要十分講究。“片兒川”是奎元館的特色面之一，相傳是從蘇東坡在杭州做館時寫的“無肉令人瘦，無竹令人俗”中得到的啟示。它以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪菜作為原料，經烹制后，色香味俱全，令人饞涎四滴。有人嘗后感嘆著說：“有筍有肉不瘦不俗，雪菜燒面神仙口福。”“蝦爆鱔面”也是聲名遠播的一種特色面。據說在清末杭州一帶水網密布，盛產鱔魚，河蝦大都被魚兒吃掉了顯得珍貴，漁民為了推銷鱔魚就以河蝦搭配。奎元館便用蝦鱔製作一道菜：蝦肉鱔肉用油爆炒后再以香麻油淋，加上紅的椒絲、綠的蔥絲或黃瓜絲，放在這樣一碗面上，任誰也沒辦法抵擋得住它的誘惑力。為了配合酒客的需要，面澆頭也可分別裝盆，連同麵食一起上桌，可用澆頭下酒，酒喝完把剩下的澆頭放到面里再吃面。

奎元館每天顧客盈門，一些外國朋友品味之後讚不絕口，為之傾倒；東京銀座亞壽多大酒樓的同行品嘗了奎元館的各種麵條之後，豎起大拇指說：名不虛傳，真是天下第一面！

奎元館經營的麵食品種達百種之多，但最負盛名的要數片兒川面和爆鱔面。奎元館的面要稱作“坐面”，選用無錫頭號麵粉，由專人製作，用手工捍上勁后，還得墊上一根碗口粗、9尺長的竹杠，再用人工坐研半個小時左右，每30斤麵粉打成8尺寬、7尺長的麵皮，可切成3分左右的麵條。“坐面”燒而不糊，韌而滑口，吃起來有“筋骨”，面料配製也十分講究。片而川配料相傳是從宋朝詩人蘇東坡在杭州做地方官時所寫的“無肉令人瘦，無筍令人俗”之句得到啟示而來的。它以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪菜作為原料，經廚師烹制，當一碗熱氣騰騰的片兒川面端上餐時，只見肉紅、筍白、菜綠，色澤分明，引人食慾。難怪後人常言，“有筍有肉不瘦不俗，雪菜燒面神仙口福”。

蝦爆鱔面的搭配也有一段經歷。據說清同治年間，錢塘一帶盛產鱔魚，淡水河蝦卻不甚多，顯得名貴。漁民們為了推銷鱔面，就以鱔、河蝦配售。奎元館選用的河蝦大小勻稱，現賣現燒。鱔魚規定要有大拇指粗，每斤5條左右，這樣大小的鱔魚，正處於“壯年，”肉厚質嫩。是爆鱔面在烹調時，採用“三油”爆炒，即先用菜油爆，次用豬油炒，再用麻油燒。這樣蝦嫩鱔脆，香氣襲人，味道美不勝言。

奎元館製作蝦爆鱔面，十分講究原料的上乘與烹調技藝的合理：黃鱔買不大不小的，一斤在五、六條之間，先養在缸里，不斷換水，吐凈泥土氣，凈化血液，收緊肌肉，到用時活殺拆骨現烹；蝦仁要求是鮮活河蝦，500克在120隻上下，擠殼后在清水中漂凈，保持鮮嫩可口；不用冰鎮海蝦。麵粉用無錫產頭號麵粉，麵條用人工擀制，要求鹼性適中，軟硬合適，富有韌性。烹制時，鱔片用菜油或花生油爆，蝦仁用豬油炒，麵條燒好還要用小車麻油澆。火功、佐料、時間掌握都有嚴格規定，鱔片要燒得鮮美清口，再用鱔片蝦仁汁滾面，讓鮮味滲入麵條中，而又要使麵條不發脹。此面燒成后，鱔片黃亮如金，香脆爽口；蝦仁潔白如玉，清鮮滑嫩；麵條柔滑透鮮，味濃宜人。金黃的鱔片與玉白的蝦仁輝映，色澤鮮艷，其色使人食慾為之大開；素油爆的鱔片、豬油炒的蝦仁、麻油澆的麵條，把鱔、蝦、面的香味完全有機地融和在一起，使人饞涎欲滴；吃在嘴裡，品在舌上，鮮香脆嫩，色、香、味、形、器、五美兼之，其味足以讓南北食客叫絕。長條金褐色的鱔片在面周排列有致，珠形雪白的蝦仁簇擁面頂中心，新鮮翠綠的蒜葉飄逸其上，再配以青花名瓷盛裝，典雅且雋永。目觀、鼻嗅、舌辨，都得到了舒心的享受與滿足。故杭州人有俗話道：“到杭州不吃蝦爆鱔面，等於沒有到過杭州。”人們把奎元館的蝦爆鱔面與杭州掛起鉤來，可見此面影響之深遠。

奎元館選用大小勻稱的新鮮火蝦，去殼出肉，雪白粉嫩，現賣現燒；鱔魚則要有大拇指粗細，每條重約100克，這樣的鱔魚正處壯年，肉質厚嫩，除骨切段；蝦肉蟮肉用油爆炒后再澆淋以香油麻油，紅的椒絲、綠的蔥絲、黃瓜絲，白的蝦肉、黃的鱔片，這活色生香的美味佳肴，任誰也無法抵擋。

奎元館為了迎合酒友的需要，增首創各式料兒面“過橋”，即將烹制的澆頭與麵條分別裝盆，一起配套上桌。喝酒時，便用澆頭當下酒菜，喝完就便吃面，像是從橋的一端到另一端，故稱“過橋”。

我就是奎元館的一名鐵桿粉絲，多年以來，從二元八角一碗的“蝦爆鱔面”，吃到如今的四、五十元，依舊情有獨鍾、百折不回，這大致也符合我的人生態度？將來有一天，老了，但只要還有胃口、一息尚存，就必定會再吃下去，頤享天年直至生命終了。

走出奎元館，不禁十分感嘆，在洋快餐、速煮麵瀰漫時尚、充斥市場的今天，奎元館以它區區一碗麵條，卻能令人回味再三；於是，一家麵館，也得以綿延百多年而經久不衰，這裡邊必定蘊涵著更深層次的原因，值得我們去思索研究呢？

“片兒川”是杭州 奎元館制售的大眾化名食麵點，富有杭州地方風味，已有100多年的歷史。

上白麵條1.5千克豬腿肉400克熟筍肉150克雪裡蕻100克醬油80克味精10克熟豬油200克

1.將豬腿肉、筍肉分別切成長方薄片，將雪裡蕻切成碎末。

2.將鍋放在火上，下豬油燒化后，先下肉片略煸，再投入筍片，加入醬油略煸，最後放碎雪裡蕻和適量沸水繼續炒勻略煮，即成燒頭出鍋。

3.在此同時，將麵條放入另一沸水鍋內煮熟，撈出迅速甩干水分，倒回炒澆頭的鍋內略煮，加入味精，澆入豬油，起鍋分盛10碗，分別蓋上澆頭即成。

面滑湯濃，肉片鮮嫩，筍菜爽口。

解放店：杭州市上城區解放路154號(近中山中路）

文暉店：杭州市下城區文暉路346號(金鷹大廈旁）