奎元館

1867年創辦於杭州的餐館

奎元館麵店(簡稱奎元館)1867年(清同治六年)創辦於杭州,創辦人是安徽籍人士,姓名無可考證。該店雖幾次易其主,但其經營麵條的主要業務始終未變,且以歷史長、規模大、特色鮮明而飲譽國內外。

概況


奎元館是中國杭州一家很知名以麵條為主老字號的餐館,於1867年創辦。比較有特色的有蝦爆鱔面片兒川

基本概述


奎元館
奎元館
清同治六年(1867年),有一安徽人在現址開了家徽州麵館,沒甚名氣。一天,一個外地窮秀才來杭城趕考,進店要了一碗清湯麵,老闆憐其寒酸,特意在面底放了三隻囫圇蛋,恭祝能“連中三元”之意。過後,老闆也忘了此事。某日,一位衣飾華麗的年輕人走進店堂,落痤后只要碗清湯麵,老闆下在疑惑,官人接著說:“底下放三隻囫圇蛋”老闆聞聲大悟,連連作輯慶賀:“相公果然高中了”忙治酒款待並請賜墨寶留戀。秀才沉思片刻,題贈“魁元館”三字招牌,從此生意日見興隆。以後有一任老闆嫌“魁”字有鬼旁才改為“奎”字,一直延用至今。到了民國初年,由於寧波人李山林經營麵館,開始由徽式改為寧式麵館,經營以鮮咸合一,軟滑鮮嫩、原味見長為特點的寧式大面。該店雖幾易其主,但其經營麵條的業務始終未變,且以歷史長、規模大、特色鮮明而飲譽國內外。
奎元館麵條花色品種有150多種。我先要了一碗陽春麵,看它的味道做得怎麼樣。面上來時,湯是用肉骨頭熬出來的,麵條嚼起來似有筋不是爛糊糊的,加上點點碧綠的蔥花,噴香鮮爽,吃得痛快舒坦。我曾在東北、西北和北京吃過各類檔次的麵條,都沒有這麼一碗經濟實惠的陽春麵給我留下那麼美好的印象。

百年歷史


百餘年來,奎元館接待了蔡廷鍇蔣經國、李濟深、陳叔通、梅蘭芳竺可楨、蓋叫天、周璇金庸等名人。1945年抗戰勝利后,原國民黨第19路軍軍長蔡廷鍇將軍同李濟深到奎元館,留墨“東南獨創”四字。
從1930年開始,杭城商業中心逐漸向鼓樓南面轉移,清河坊官巷口一帶日趨繁華。老闆陳秀桃研製了以“湯濃味鮮,面光湯干”為特色的“扣湯麵”。麵條盛具上也有特點,沃面、陽春麵用粗瓷大碗,中檔料兒面用紅花細碗,高級料兒面用金邊瓷碗,面點和盛具相得益彰,也適合不同消費對象。
1942年,第六代傳人陳桂芳,他根據四時季節的變動等因素不斷創新。開春時節,步魚(塘鱧魚)量大,供應時令步魚面;仲夏,麥頭河蝦(即麥結穗時的河蝦)和黃魚上市,製作應時蝦黃魚面;立秋過後,河蟹上市,供應蟹粉蟹黃魚面;隆冬之際,需要增加熱量,供應小羊肉面和羊蹄大面。同時增加了各式料兒面“過橋”,即將烹制的澆頭分別裝盆,連同麵食一起配套上桌。因一隻面點按不同內容分裝兩盆,隨食客的需要,分別取食,似從橋的一端過渡到另一端,故謂“過橋”。

名稱由來


說起“奎元館”的名稱,還有一個故事呢!
奎元館
奎元館
當年麵店創業伊始,正值省城鄉試,各府考生雲集 杭州。一貧寒秀才,進得店來,只要了一碗清湯麵。店主憐其貧窮,同情之心油然而起,便特意在面里加放了三個荷包蛋,除了幫助他增加些營養之外,還有預祝他連中三元的意思。不料,秀才後來果然高中進士。為報當年老闆雪中送炭的情誼,進士專程前來拜謝,並答應店主之請,起名為“奎元館”。自此名氣不脛而走、蜚聲在外。每當考試,這裡就車水馬龍,士子如雲。考生必到店裡來吃上一碗麵條,祝福自己從此能脫穎而出、青雲直上。
奎元館最早的經營者是徽州人,到了民國初年,改由寧波人打理,遂成為杭州一家寧式麵館。到了上世紀四十年代後期,奎元館已是很有名氣,甚至有,“到杭州未去奎元館,枉然西湖之行”這一說。當年的社會名流,只要遊玩西湖,就必然作客奎元館。抗戰勝利后,國民政府第十九路軍軍長蔡廷鍇將軍偕同李濟深(也是國民政府要員,以後做過“民革”主委)來杭州,到奎元館吃黃魚面,席間,意氣風發、豪情萬丈,蔡將軍當場揮毫疾書“東南獨創”,對奎元館的麵條讚不絕口。
如今的奎元館,麵條生意依然紅火,查大俠金庸只要到杭州,一定會在這裡設宴招待親朋好友。奎元館的麵條自有其特色。它選用優質麵粉,專人製作,麵條落水,燒而不煳,韌而滑口,吃起來要有筋斗的感覺, 奎元館麵條配料更是十分講究。一碗大眾化的“片兒川”,就是奎元館的招牌面之一,相傳是從蘇東坡“無肉使人瘦,無竹使人俗”的詩句中得到啟發,開創出來的。片兒川以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪菜作原料,經烹制后,色香味俱全,令人饞涎欲滴、大快朵頤。

大事記


八年抗戰勝利后

奎元館
奎元館
1945年,八年抗戰勝利后,國民黨第十九路軍軍長蔡廷鍇偕同 李濟深先生來杭州,曾同往奎元館吃有名的杭式大面蝦黃魚面。蔡將軍興奮之餘,當場揮毫寫下“東南獨創”四字,后製成像框,掛在堂上。旅居西歐、日本、馬來西亞的歸國華僑也經常來此品嘗。一衣帶水東鄰日本的同行—————東京銀座亞壽多大酒樓的客人們,對蝦爆鱔面的精工製作和美味更是讚嘆不已。
解放后,杭城百業興旺,古老的奎元館也發生了巨大的變化。店址從官巷口四拐角的南面遷到路口的西北角,新建了一千兩百餘平方米的大樓。此樓共為三層:第三層為辦公室;第二層設東、西餐廳,其中東餐廳內設以接待外賓和僑胞為主的高級空調包廂,供應面點及各種杭幫風味佳肴;第一層亦分東西兩部分,供應各種京杭大菜及杭式面點,各種麵條品種不下百種之多。由於店面寬敞,一次可接納食客百餘人,為當時國內規模最大的專業性麵館。
八十年代初,我國著名書畫家程十發來“奎元館”品味,吃了蝦爆鱔面后,欣然提筆寫下了“江南面王”匾額,如今仍懸掛在店內樓梯口熠熠生輝。

金庸

1996年,香港著名武俠小說家金庸(查良鏞)先生,在杭州留下了半年內“三顧奎元館”的佳話。11月初,金庸來杭參加雲松書舍捐贈儀式,先生慕名來到奎元館,特級技師、總經理朱興安為他安排了一桌頗具特色的面宴。除了迎客總盆“松鶴延年”以及八個冷盤圍碟外,安排了八道麵食。送上的第一道面名叫“貝松螺紋面”,是義大利式炒麵,接著是應時面點—————金秋蟹黃面、三元甲魚面、財運鮑魚面、番蝦蝴蝶面、西湖鱖魚面、雪菜冬筍面、蝦仁爆鱔面。客人們一致稱讚“奎元館真不愧是江南面王”,金庸先生即時興起,在留言薄上寫下了“杭州奎元館,面點天下冠”的題詞。
每年金秋時節,奎元館還特別推出金秋十大面系列,有金秋蟹黃面、蟹黃蹄筋面、龜鶴同春面、香菜牛肉麵、羅漢素燴面、桂花雞塊面、海鮮四寶面、西芹魚餃面、蟹黃雞仔面、白玉烏參面等,除此之外,高中低檔兼顧,適合不同消費層次的需求。

裝修

2004年,奎元館又對老店進行了裝修,店面以淺咖啡為主色調,餐廳選用青磚裝飾護牆,完全體現了仿古與現代相統一的裝修風格。店門上則掛著著名書法家沙孟海先生題寫的“奎元館”金字招牌,兩旁有耄耋老人朱德源書寫的對聯:“三碗二碗碗碗如意、萬條千條條條順心”,充分展現了百年老字號深厚的文化底蘊

特色


質量好

奎元館
奎元館
奎元館的麵條自有其特色:選用的是最好的麵粉,專人製作,麵條要做到下水后燒而不糊,韌而滑口,吃起來有筋;面上的配料也要十分講究。“片兒川”是奎元館的特色面之一,相傳是從蘇東坡在杭州做館時寫的“無肉令人瘦,無竹令人俗”中得到的啟示。它以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪菜作為原料,經烹制后,色香味俱全,令人饞涎四滴。有人嘗后感嘆著說:“有筍有肉不瘦不俗,雪菜燒面神仙口福。”“蝦爆鱔面”也是聲名遠播的一種特色面。據說在清末杭州一帶水網密布,盛產鱔魚,河蝦大都被魚兒吃掉了顯得珍貴,漁民為了推銷鱔魚就以河蝦搭配。奎元館便用蝦鱔製作一道菜:蝦肉鱔肉用油爆炒后再以香麻油淋,加上紅的椒絲、綠的蔥絲或黃瓜絲,放在這樣一碗面上,任誰也沒辦法抵擋得住它的誘惑力。為了配合酒客的需要,面澆頭也可分別裝盆,連同麵食一起上桌,可用澆頭下酒,酒喝完把剩下的澆頭放到面里再吃面。
奎元館每天顧客盈門,一些外國朋友品味之後讚不絕口,為之傾倒;東京銀座亞壽多大酒樓的同行品嘗了奎元館的各種麵條之後,豎起大拇指說:名不虛傳,真是天下第一面!

百種之多

奎元館經營的麵食品種達百種之多,但最負盛名的要數片兒川面和爆鱔面。奎元館的面要稱作“坐面”,選用無錫頭號麵粉,由專人製作,用手工捍上勁后,還得墊上一根碗口粗、9尺長的竹杠,再用人工坐研半個小時左右,每30斤麵粉打成8尺寬、7尺長的麵皮,可切成3分左右的麵條。“坐面”燒而不糊,韌而滑口,吃起來有“筋骨”,面料配製也十分講究。片而川配料相傳是從宋朝詩人蘇東坡在杭州做地方官時所寫的“無肉令人瘦,無筍令人俗”之句得到啟示而來的。它以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪菜作為原料,經廚師烹制,當一碗熱氣騰騰的片兒川面端上餐時,只見肉紅、筍白、菜綠,色澤分明,引人食慾。難怪後人常言,“有筍有肉不瘦不俗,雪菜燒面神仙口福”。
蝦爆鱔面的搭配也有一段經歷。據說清同治年間,錢塘一帶盛產鱔魚,淡水河蝦卻不甚多,顯得名貴。漁民們為了推銷鱔面,就以鱔、河蝦配售。奎元館選用的河蝦大小勻稱,現賣現燒。鱔魚規定要有大拇指粗,每斤5條左右,這樣大小的鱔魚,正處於“壯年,”肉厚質嫩。是爆鱔面在烹調時,採用“三油”爆炒,即先用菜油爆,次用豬油炒,再用麻油燒。這樣蝦嫩鱔脆,香氣襲人,味道美不勝言。

蝦爆鱔


奎元館
奎元館
奎元館製作蝦爆鱔面,十分講究原料的上乘與烹調技藝的合理:黃鱔買不大不小的,一斤在五、六條之間,先養在缸里,不斷換水,吐凈泥土氣,凈化血液,收緊肌肉,到用時活殺拆骨現烹;蝦仁要求是鮮活河蝦,500克在120隻上下,擠殼后在清水中漂凈,保持鮮嫩可口;不用冰鎮海蝦。麵粉用無錫產頭號麵粉,麵條用人工擀制,要求鹼性適中,軟硬合適,富有韌性。烹制時,鱔片用菜油或花生油爆,蝦仁用豬油炒,麵條燒好還要用小車麻油澆。火功、佐料、時間掌握都有嚴格規定,鱔片要燒得鮮美清口,再用鱔片蝦仁汁滾面,讓鮮味滲入麵條中,而又要使麵條不發脹。此面燒成后,鱔片黃亮如金,香脆爽口;蝦仁潔白如玉,清鮮滑嫩;麵條柔滑透鮮,味濃宜人。金黃的鱔片與玉白的蝦仁輝映,色澤鮮艷,其色使人食慾為之大開;素油爆的鱔片、豬油炒的蝦仁、麻油澆的麵條,把鱔、蝦、面的香味完全有機地融和在一起,使人饞涎欲滴;吃在嘴裡,品在舌上,鮮香脆嫩,色、香、味、形、器、五美兼之,其味足以讓南北食客叫絕。長條金褐色的鱔片在面周排列有致,珠形雪白的蝦仁簇擁面頂中心,新鮮翠綠的蒜葉飄逸其上,再配以青花名瓷盛裝,典雅且雋永。目觀、鼻嗅、舌辨,都得到了舒心的享受與滿足。故杭州人有俗話道:“到杭州不吃蝦爆鱔面,等於沒有到過杭州。”人們把奎元館的蝦爆鱔面與杭州掛起鉤來,可見此面影響之深遠。
奎元館選用大小勻稱的新鮮火蝦,去殼出肉,雪白粉嫩,現賣現燒;鱔魚則要有大拇指粗細,每條重約100克,這樣的鱔魚正處壯年,肉質厚嫩,除骨切段;蝦肉蟮肉用油爆炒后再澆淋以香油麻油,紅的椒絲、綠的蔥絲、黃瓜絲,白的蝦肉、黃的鱔片,這活色生香的美味佳肴,任誰也無法抵擋。
奎元館為了迎合酒友的需要,增首創各式料兒面“過橋”,即將烹制的澆頭與麵條分別裝盆,一起配套上桌。喝酒時,便用澆頭當下酒菜,喝完就便吃面,像是從橋的一端到另一端,故稱“過橋”。
我就是奎元館的一名鐵桿粉絲,多年以來,從二元八角一碗的“蝦爆鱔面”,吃到如今的四、五十元,依舊情有獨鍾、百折不回,這大致也符合我的人生態度?將來有一天,老了,但只要還有胃口、一息尚存,就必定會再吃下去,頤享天年直至生命終了。
走出奎元館,不禁十分感嘆,在洋快餐、速煮麵瀰漫時尚、充斥市場的今天,奎元館以它區區一碗麵條,卻能令人回味再三;於是,一家麵館,也得以綿延百多年而經久不衰,這裡邊必定蘊涵著更深層次的原因,值得我們去思索研究呢?

奎元館片兒川


“片兒川”是杭州 奎元館制售的大眾化名食麵點,富有杭州地方風味,已有100多年的歷史。

原料配方

上白麵條1.5千克豬腿肉400克熟筍肉150克雪裡蕻100克醬油80克味精10克熟豬油200克

製作方法

1.將豬腿肉、筍肉分別切成長方薄片,將雪裡蕻切成碎末。
2.將鍋放在火上,下豬油燒化后,先下肉片略煸,再投入筍片,加入醬油略煸,最後放碎雪裡蕻和適量沸水繼續炒勻略煮,即成燒頭出鍋。
3.在此同時,將麵條放入另一沸水鍋內煮熟,撈出迅速甩干水分,倒回炒澆頭的鍋內略煮,加入味精,澆入豬油,起鍋分盛10碗,分別蓋上澆頭即成。

產品特點

面滑湯濃,肉片鮮嫩,筍菜爽口。

地址


解放店:杭州市上城區解放路154號(近中山中路)
文暉店:杭州市下城區文暉路346號(金鷹大廈旁)