保定春不老
保定三寶之一
保定三寶之一，（王鐵匠鐵球，保定面醬，保定春不老）保定地方特產。“春不老”是芥菜的一種，在保定有著悠久的栽培歷史。保定屬華北氣候，積雪非到春暖不化，芥菜較長時間被冰雪覆蓋著，不見陽光。所以和蒜黃、韭黃一樣在生長中能保持青嫩，直到冰雪消融，它才肯露出嬌容。保定的“春不老”獨到之處在於它根小，直徑只有一寸大小，但其葉卻長一尺五寸左右，葉柄長而圓，是保定的特產蔬菜。
春不老栽培品種為“八根柴”，系多年栽培的農家良種。它耐熱性較差，耐寒性較強，適於秋季栽培，從播種到收割只有60天，對晚薦地的利用，具有一定的優越性。其葉片為板葉，葉長一尺五寸左右，肉質根直徑約一寸大小，畝產約萬斤。保定市郊區普遍栽培，分佈較廣，但面積不大。以郊區東、西、高庄和清苑中冉一帶的品種最佳。春不老不僅可腌制吃，加肉炒更為鮮香合口，很受群眾歡迎。
“春不老”有一點辛辣的味道，在保定有兩種吃法，一種是腌菜，用鹽短時間腌一下，便帶水分上市了，雖然腌過了，但還帶有鮮菜的嬌嫩清新口味。無論存放多久仍保持綠、嫩、脆的本色，別有風味，既不生筋長柴，又無苦澀味道，為冬春季節不可多得的美味小菜；另一種是新鮮菜生拌，摘下菜心，在鍋里簡單地燜一下或炒一下，在半生半熟時出鍋，淋上醬油和小磨麻油涼拌，吃起來帶有一點芥辣的氣味，常常能刺激出噴嚏，下飯非常提味，讓人胃口大開，食慾大增。
春不老傳說。相傳清乾隆年間，一大臣南下途經清苑縣。這個吃膩了山珍海味的大臣，突然想吃點清口的飯菜，於是給他端上一盤腌制的春不老。嫩綠新鮮的春不老，猶如剛從地里拔出一般。這個大臣放在口中一嘗，脆嫩清香，連連稱讚好菜，好菜！臨走時，這個大臣特地讓人給他準備了春不老，一部分攜帶南下，一部分捎回北京宮廷。從此，保定的春不老名聲遠揚。另一種傳說，是光緒二十九年(1903年)，慈禧太后挾光緒拜謁西陵時，途經保定，當地官員以“春不老”獻禮，慈禧吃后讚不絕口，賜名“備瓮菜”，意為百姓家必不可少的常備菜。因此，清代譚吉璁在《鴛湖棹歌》中寫道：“瓮菜但攜春不老，匏尊莫問夜何其。”正像現在保定人經常掛在嘴上的那句順口溜：“百年歷史春不老，慈禧吃了都說好！”保定種植的春不老是專供腌漬的一種葉菜，與疙瘩同屬芥菜類，但肉質根小，葉柄長而圓，腌漬后，無論存放多久仍保持綠、嫩、脆的本色，別有風味，既不生筋長柴，又無苦澀味道，為冬春季不可多得腌菜。
3、開胃消食。春不老腌制後有一種特殊的鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食慾，可用來開胃，幫助消化。
1．清炒雪裡紅 腌制后的雪裡紅500克，大蒜末30克。將雪裡紅洗凈后擰乾水，切細待用。鍋燒熱，加入適量菜油，至七分熱時，入蒜末煸香，下雪裡紅煸炒，炒出香味后略加鮮湯，待湯干，盛盤中即可食用。此菜含有豐富的食物纖維，具有寬腸開胃之功效，適宜於消化不良，納呆食少，習慣性便秘等病症。
2．雪裡紅炒百合 雪裡紅腌菜300克，鮮百合200克。將雪裡紅洗凈后擰乾水，切極細，百合洗凈待用。鍋燒熱，下麻油，待油燒至五成熱時，放入雪裡紅煸炒，2～3分鐘后，再加人百合同炒，略加水，下適量精鹽調味，旺火燒至百合熟時，即可起鍋裝盤。此菜具有解毒消腫，清熱除煩的功效。適用於感染性患者使用大量抗生素后致胃納獃滯，口味不佳者食用。常人亦可食之。
3．肉絲炒雪裡紅 雪裡紅腌菜300克，肉、小冬筍各100克。雪裡紅洗凈切絲，入鍋中煸干水后，裝盤待用；豬肉切細絲，冬筍切丁。鍋燒熱后，加入菜油，油燒至五分熱時，下肉絲煸炒斷生味再加入小筍丁，煸炒數通。下雪裡紅同炒，酌加鮮湯，中火煮3～4分鐘，盛人盤中即可食用。此菜口味鮮美，具有明目除煩，解毒清熱之功效，適應於眼睛紅腫熱痛者服食，習慣性便秘、食慾不佳、心清煩躁者尤宜食。
4．雪菜湯 雪裡紅300克，鮮香菇50克，肉末100克，水豆腐一碗。雪裡紅洗凈，擰乾水待用；油鍋中入肉末、香菇丁煸炒，至五成熟時，下雪裡紅，煸炒2～3分鐘后，倒入水豆腐，燒滾后，酌加精鹽，煮3—4分鐘后盛入湯碗中即可食用。此湯味鮮氣香，色澤艷麗，具有開胃醒脾，利尿消腫之功效，適宜於體虛浮腫，四肢倦怠等病症，是水腫病人的食療佳品。
《名醫別錄》：“主除腎邪氣，利九竅，明耳目，安中，久服溫中。” 《素食說略》：“雪裡紅炒百合，成雪裡凝，切極小丁，以香油炒之，再入擇凈百合同炒，略加水，使其軟美可食，即起鍋，此菜用鹽，不用醬油。” 《隨息居飲食譜》：“一名雪裡紅，晴日川之，晾至乾癟，洗凈，每百斤以燥鹽5斤，壓實腌之。數日後，松缸一伏時，俾鹵得浸漬，加鹵少，泡鹽湯候冷加入，仍壓實。一月後開缸，分裝壇瓮，逐壇均以鹵灌滿浸為法，設鹵不敷，仍以冷鹽加之，緊封壇口，久藏不壞，生熟皆宜，可為常撰。……陳久愈佳，香能開胃，最益病人。” 《本草經疏》：“其主利九竅，明耳目者，蓋言辛散走竄，豁痰引涎，暫用一時，使邪去而正自復，非謂真能利竅明耳目，用者詳之。”
