魔芋鍋粑炒肉絲
以芹菜為主材製作的貴州美食
魔芋鍋粑就是粘附在製作魔芋豆腐時鍋底間的一層厚皮。魔芋豆腐和魔芋鍋粑,可算是貴州的土特產了。
這種菜系民間菜,但辣香微酸,細緻綿軟,很能體現黔味特點,深受歡迎。
製作時先將干鍋粑用開水發軟,切成細絲,把芹菜、紅蘿蔔、豬(或牛、羊)肉也相應切成絲。用“混合油”即豬油(牛、羊肉絲用牛、羊油)、菜油先把肉絲炒成八成熟,濾油後放在漏瓢內。然後把糟辣椒放入油鍋,再放入芹菜、紅蘿蔔絲炒一下。把肉絲放入鍋內,最後放入甜醬、鹽、味精、蒜片、薑絲、醬油炒熟即可。
魔芋鍋粑炒肉絲,烹制時它所需配料是雜而齊,刀工精細難度大。用豬、牛、羊肉絲烹炒均可。調料一概用糟辣椒,是取其辣酸甘味之長處;加芹菜莖和之,又增其香而味感悠揚。若以牛肉或羊肉炒者,油必"三合",即用羊肉絲,應用菜油、羊油及豬油炒之;如需牛肉炒者,只去羊油換之以牛油,其餘菜油、豬油仍摻和同炒;若遇忌食豬油豬肉者,則豬肉油全免用。主調配料入炒時,各料須分先後下鍋,切忌先後倒置;火候的掌握恰當與否,也是烹炒時的關鍵,若循法烹制,定出上品,反之,則成餚不妙。
黔中名菜