魔芋鍋粑炒肉絲

以芹菜為主材製作的貴州美食

魔芋鍋粑炒肉絲是一道美食,以芹菜紅蘿蔔、豬(或牛、羊)肉等為原料;以甜醬、鹽、味精、蒜片等為調料。該道菜通過將食材倒入鍋中翻炒烹飪製作而成。

基本概況


魔芋鍋粑就是粘附在製作魔芋豆腐時鍋底間的一層厚皮。魔芋豆腐和魔芋鍋粑,可算是貴州的土特產了。
這種菜系民間菜,但辣香微酸,細緻綿軟,很能體現黔味特點,深受歡迎。

風味特色


魔芋鍋巴系貴陽地方產品,口感綿韌細嚼而生異香,細緻錦軟,味道特殊。此菜將魔芋鍋巴發軟切成細絲,配以茭瓜絲或苤菜絲,糟辣椒,芹菜等炒制而成。酸辣可口,適宜佐飯,有明顯的地方風味。

製作方法


製作時先將干鍋粑用開水發軟,切成細絲,把芹菜、紅蘿蔔、豬(或牛、羊)肉也相應切成絲。用“混合油”即豬油(牛、羊肉絲用牛、羊油)、菜油先把肉絲炒成八成熟,濾油後放在漏瓢內。然後把糟辣椒放入油鍋,再放入芹菜、紅蘿蔔絲炒一下。把肉絲放入鍋內,最後放入甜醬、鹽、味精、蒜片、薑絲、醬油炒熟即可。

相關要點


魔芋鍋粑炒肉絲,烹制時它所需配料是雜而齊,刀工精細難度大。用豬、牛、羊肉絲烹炒均可。調料一概用糟辣椒,是取其辣酸甘味之長處;加芹菜莖和之,又增其香而味感悠揚。若以牛肉羊肉炒者,油必"三合",即用羊肉絲,應用菜油、羊油及豬油炒之;如需牛肉炒者,只去羊油換之以牛油,其餘菜油、豬油仍摻和同炒;若遇忌食豬油豬肉者,則豬肉油全免用。主調配料入炒時,各料須分先後下鍋,切忌先後倒置;火候的掌握恰當與否,也是烹炒時的關鍵,若循法烹制,定出上品,反之,則成餚不妙。

相關菜系


黔中名菜
貴州菜主要屬於川菜系列,但貴州菜又有自己獨特的風味。四川主要是麻辣型,雲南為甜辣型,而貴州主要是糟辣型。貴州的主要黔味名菜有:宮保雞丁、“霸王別姬”、蘭球鴿蛋、套全鴨、天麻鴛鴦鴿鹽酸菜乾魚糟辣脆皮魚龍爪雞絲金鉤掛玉牌辣子雞板栗燒雞、魔芋鍋粑炒肉絲、花江狗肉、酸場魚、啤酒鴨羊肉湯鍋酸菜豆米湯涼拌折耳根貴州滷菜烏江河魚、畢節王傻子燒雞侗家腌魚興義香酥烤鴨鎮遠陳年道菜。荔波風豬從江香豬等。