羊油

mutton tallow

製備來源：多由熬煮羊的內臟和皮下脂肪組織而得。

食療作用　羊油味甘、性溫、無毒；

有補虛、潤燥、祛風、化毒的作用。

可用於治療虛勞、消瘦、肌膚枯憔、久痢、丹毒、瘡癬等症。

內服可烊化沖服，外用熬煉入膏藥塗敷。外感不清、痰火內盛者忌作藥用。

《隨息居飲食譜》：“多食滯濕釀痰，外感不清、痰火內盛者均忌。”

用細葦管為蠟芯，將葦管蘸牛羊油，連蘸數層后，再用刀削圓，外敷顏色，並寫上字，即製成蠟燭

把和好的面擀開，擀的薄薄的，然後把羊油和蔥末，鹽拌到一起，然後摸到面上面，之後捲起來，呈條狀，最後用刀切成一小段一小段的。最後放到鍋里蒸.

切記：吃的時候一定要熱透，不然羊油會膩在一起，膻的很!

原料配方：麵粉5千克花生米1.5千克核桃仁500克玉米澱粉1千克芝麻1千克鹽500克香料粉(大小茴香、花椒、丁香、良姜、肉桂、草果、陳皮、砂仁共100克)上磨麻油600克花生油150克

製作方法：

1.將麵粉、玉米粉上籠蒸約40分鐘，攤開晾涼，把結塊的疙瘩捏散過篩；將芝麻過篩后炒成深黃色，再碾碎；將花生米用花生油炸焦，撈出晾涼去皮，壓成形如黃豆粒的粒子；將核桃仁碾成形如綠豆的小粒。

2.將鍋放火上，倒入麵粉用小火炒出香味，再分三次加入麻油炒上色后，將花生米、芝麻、核桃仁、鹽、香料粉一起加入，繼續炒拌幾分鐘后出鍋，即成為可食用的油茶麵。

3.食時可分沖食、煮食、沖食時，須先將油茶麵用少量溫開水攪拌成糊，再用100℃的開水沖入，順著一個方向攪成稀糊，即可對熱水食用。一般50克油茶麵可對熱水400克。煮食時，先將油茶麵用少量涼水攪成糊，再將糊攪入適量的開水內煮一滾即成。

產品特點：咖啡色，乳狀稀汁，味道濃郁，咸甜適口，營養豐富。

主料：小麥麵粉2300克 羊油1000克

輔料：花生仁（生）50克

調料：小蔥25克 姜5克 大蒜25克 花椒5克 各適量

製作工藝

1. 將羊油洗凈、切碎，放鍋內在小火上煉成油，撈出油渣；

2. 再下入花椒、蔥、姜、蒜炸一下撈出，去凈羊油膻味；

3. 將花生仁放入，炸黃撈出；

4. 盆內添水一碗，將羊油倒在水內，使油冷卻后倒出，翻過面將下邊的雜質刮凈；

5. 麵粉放鍋內，置文火上煸炒，見麵粉七成熟，嫩黃色時，倒在案板上，用小掙麵杖擀碎過籮；

6. 將花生仁剁成小粒；

7. 將羊油在小火上化開，晾至二成熱，將麵粉和花生仁邊下邊炒，同油摻勻，用手端住鍋耳晃一會，使油、面凝固成塊，用小鏟攤平倒出；

8. 吃時用刀刮成面，每碗一兩多，在鍋內打成糊，加鹽、蔥花少許。

工藝提示

1. 不用花生，代以核桃仁，去皮炸黃，摻入油麵之中，滋味更美；

2. 鮮桔皮少許，切成細末，兌入糊中，桔香醇濃，更無羊油膻味。

食用方法

早餐|中餐|晚餐

健康提示

此品為冬令補品，宜作早餐。

食譜營養

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

花生仁（生）：花生含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、煙酸、維生素K、鈣、鎂、鋅、硒等營養元素，有增強記憶力、抗老化、止血、預防心腦血管疾病、減少腸癌發生的作用；其性平，味甘；入牌、肺經；具有醒牌和胃，潤肺化痰，滋養調氣，清咽止咳之功效。

食譜相剋

花生仁（生）：花生不宜與黃瓜、螃蟹同食，否則易導致腹瀉；花生不可與香瓜同食。

歷史文化

油香味鮮，佐饊子同食，風味更佳。

介紹如下：

“河南羊肉燴面”的製作必須經過熬羊肉湯、製作面坯、準備調配料、拉麵煮麵四道工序，而每道工序中又有若干個小步驟。筆者下面就按四道工序的順序介紹“羊肉燴面”的製作方法（其中原料用量均以50碗計）。熬羊肉湯

原料：羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生薑100克 大蔥250克花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2克 精鹽、料酒各適量

製法：

1、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約1小時后撈出；羊油洗凈切成丁；生薑拍破；大蔥挽結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，製成香料包。

2、將羊骨架放不鏽鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再放入羊油丁、生薑、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時后，放入香料包（用羊骨架壓住），續煮約1小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉軟時，調入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯麵上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩45千克）。

〔注〕熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。

原料：高筋麵粉10千克 精鹽200克 色拉油適量

製法：

1、將麵粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的麵糰后，蓋上濕紗布餳約10分鐘。將麵糰反覆揉搓，然後再給麵糰蓋上濕紗布餳約10分鐘。揭開紗布，再揉搓至麵糰表面光滑，接著將麵糰搓成直徑約6厘米的長條，然後下成每個重125克（濕重）的劑子。

2、將每個面劑搓成長15厘米、直徑約3厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約5分鐘后，再用擀麵杖擀成15厘米長、8厘米寬、1．5厘米厚的長方形面片，並在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘后即可進行抻拉。

〔注〕夏季可在麵糰中加入少許食用鹼。這樣既可防止麵糰變酸，又可增加麵糰的筋力。

準備調配料原料：熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水發粉絲600克 水發黃花600克 水發木耳600克 香菜300克 當歸、枸杞各30克 精鹽、雞精、味精、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量

製法：

1、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗凈切成絲；水發粉絲切長節；水發黃花撕成細絲；水發木耳撕成小塊；香菜洗凈切節；當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。

2、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份；將當歸、枸杞入鍋加清水熬出味后，分別舀入50個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、羊油，即準備好了調配料。

拉麵煮麵

當上述三道工序完成後，便可以拉麵和煮麵了。

1、取一塊燴面面坯（面片），兩隻手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然後兩隻手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約1米的片，接著兩隻手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約3米長、8厘米寬、0．1厘米厚的面片，最後用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3厘米寬的麵條，即可下鍋煮制。

2、小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開后即下入拉好的麵條，並用手勺將麵條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳），煮至麵條、配料均熟后，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

注意：羊肉燴面上桌后要儘快食用，以免麵條在湯中浸泡過久而不勁道。