鹹味劑

食品調味用的鹹味劑是食鹽，主要含有氯化鈉，還含有微量KCl、MgCl2 、MgSO4等其他鹽類，由於這些鉀、鎂離子也是人體所必須的營養元素，故以含有微量的這些元素的鹽作調料為佳。

鹹味在食物調味中頗為重要，鹹味是中性鹽所顯示的味，只有NaCl才能產生純粹的鹹味，蘋果酸鈉鹽及葡萄糖酸鈉亦有鹹味，可作無鹽醬油的鹹味料，供腎臟病等患者作為限制攝取食鹽的凋味料。

鹹味是中性鹽呈現出的味感特徵。

1、由解離后的離子決定 鹽類的味是由解離后的離子決定的，鹽在水溶液中解離出的陽離子（正離子）和陰離子（負離子）都影響鹹味的形成。中性鹽MA中的M屬於定喂基，主要是鹼金屬和銨離子，其次是鹼土金屬離子，它們易被味覺感受器中蛋白質的羥基和磷酸基吸附而呈現出鹹味。A是助味基，它影響著鹹味的強弱，並能產生副味。比如： NaCL → Na+CLNa是定味基，CL助味基。

2、與正負離子的相對質量有關 在中性鹽中，鹽的正負離子的相對質量越大，越有增加苦味的趨勢；

3、與正負離子的半徑有關：半徑都小的鹽有鹹味，半徑都大的鹽有苦味；

4、與粒子的價態有關：從一價離子的理化性質來看，凡是離子半徑小、極化率低、水和度高、並且由硬酸硬鹼生成的鹽都是鹹味的，與之相反的鹽則是苦味的；二價離子和高價離子的鹽其味很那預測；

5、與味覺神經對各種陰離子感應能力和有機陰離子的碳鏈長短有關，即有機離子的碳鏈越長，感應越小。如：氯化鈉>甲酸鈉>丙酸鈉>酪酸鈉

在肉品加工中食鹽具有調味、防腐保鮮、提高保水性和粘著性等重要作用。但食鹽能加強脂肪酶的作用和脂肪的氧化，因此,腌肉的脂肪較易氧化變質。

鹹味劑在速食麵湯料上鹹味是最基本的味，在湯料中鹽的用量最大，但含量是不一定的，主要是看其在湯液中的含量，一般入口最感舒服的食鹽水溶液的濃度是0．8%—1．2%（不同地區有所不同）。在食品中添加15%的食鹽能抑制細菌的繁殖，因此調味醬包除了考慮口感，有良好的包裝和儲存條件外，還要考慮抑制細菌的作用，此外，還必須考慮到鹹味和其他的相互關係：如食鹽液中添加蔗糖，鹹味減少；添加少量醋酸而鹹味增加；鹹味因谷氨酸等化學調味料而被抑制等。

食鹽作為調味劑，能改善飼料的適口性，增強食慾，幫助營養物質的消化吸收，提高飼料利用率。在豬日糧中的添加量為0.25%-0.35%，過量會引起食鹽中毒。牙膏中常用的鹹味劑有普通食鹽、海鹽、湖鹽。

鹹味劑是人類生活中不可缺少的物質，主要成分是氯化鈉，是人體內鈉離子和氯離子的主要來源，也有維持人體正常生理功能，調節血液滲透壓，刺激唾液分泌，參與胃酸形成，促進消化酶活動的作用。無鹽飲食會導致頭暈、噁心、食慾減退、四肢無力、血壓下降、心律不齊，人體生長發育會受限，易患感冒發燒、脫髮、便秘等症，嚴重影響健康。但過多攝入食鹽會導致心血管病、高血壓及其它疾病，原因是一旦人體攝取的鈉、鉀、鈣、鎂等離子處於極不平衡的狀態，導致人體功能病變。