錦芳小吃店

錦芳回民小吃店原名叫榮祥成，是北京有名的小吃店。民國15年(1926年)由山東德州人滿樂亭在崇文門外大街路東創建。

1926年創建。1956年公私合營，滿樂亭掌柜年事已高，由其子滿開通任經理，從業人員5人，仍舊經營冷飲、小吃。1958年停止生產冰棍，專營牛奶、杏仁豆腐、乳酪、咖啡、糕點、元宵及小吃等。1960－1962年三年困難時期，專門生產高級點心，除自銷外，還供應全區小吃店銷售。1963年繼續經營小吃。1966年文化大革命初期，店名改為：錦芳回民小吃店。

錦芳回民小吃店一直經營糖火燒、艾窩窩、麻團、奶油炸糕、蜜麻花、麵茶、杏仁茶、一品燒餅、月餅、元宵等清真風味小吃，品種多達60種，日投放20多種。1971年結合本店情況，重點研製元宵，創出高質量元宵的生產工藝。首先做出高質量的成本單，生產過程中要絕對按成本單下料。全體員工層層嚴把進貨關、配料關、加工生產關和出售關。進貨關指的是進好料，如：江米必須選好的，碾面時先出的粗面做年糕用，細面做元宵，面內無渣子。元宵餡更要選好料，不怕多花錢。配料關是指嚴格按成本單下料，決不許偷工減料，不合格的果料要挑出來，桃仁要逐個挑選。元宵餡是隨用隨做。加工生產關是在搖元宵時對不合格的餡挑出不用。元宵搖好以後，個小、破裂的挑出不要。出售關，也就是最後一關，逐個挑選合格的包裝出售。這樣層層把關，售出的元宵個個合格。在老年間，元宵節比春節還要熱鬧。元宵節除了看燈，吃元宵也是一大樂事。現如今，氣氛淡了，但那老滋味還是讓人懷念。作為北京元宵中的名品，每逢元宵節，錦芳門前就會排起長龍，成為老北京一景。探其原因，錦芳的元宵好煮易熟，開鍋即浮於水面，熟后長個，皮鬆餡軟，黏韌適宜，香甜不膩。為了追上現代人不斷變化的口味，錦芳的元宵不斷創新，餡料從傳統的棗泥、豆沙發展到水果、鮮花，甚至蔬菜，口味多達20餘種。

色白如霜,焦脆酥嫩，甜香馥郁，營養豐富是很有特色的北京小吃。它用上好麵粉為原料，先燒適量開水，水開后，改用小火，將麵粉倒人鍋內，迅速攪拌直到麵糰由自變成灰白色，不粘手時，取出稍晾成燙麵。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內攪勻，分幾次加入燙麵中，最後一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。鍋內倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因為後兩種油容易抵消奶油味，旺火燒至冒煙后，改用小火，此時將揉勻攪拌好的麵糰，500克分成40個均勻小球，人油鍋前用手摁成圓餅，逐個下人油中，待餅膨起如球狀，並呈金黃色時撈出，滾上白糖即成。

奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，富有營養，易於消化。除奶油炸糕外，還有黃米面炸糕和江米面炸糕（用水磨米，質量最好），面均要加水和好后發酵，面和得不要太硬，要適當揉進一點鹼。製作時抓一塊面約50－60克，用手指在中間按一個坑兒，包進豆沙餡，將口封嚴，隨包隨入溫油炸至金黃色。此種炸糕外焦里嫩，香甜可口，很受歡迎。

還有一種燙麵炸糕，先把水燒開后，倒人麵粉攪拌均勻，面燙好后出鍋分成大塊，攤開晾涼，對上發麵和適量鹼面，揉勻揪成小劑，摁扁，包上用紅糖、桂花、面干拌勻製成的餡兒，用溫油炸。此種炸糕外焦酥，里軟嫩，易消化。

煮時只要開鍋都漂浮水面，漲個，煮熟后皮、餡鬆軟，吃起來香甜不膩口。品種有什錦、山楂、豆沙、桂花、青梅、黑芝麻、巧克力、椰蓉、奶油、蕃茄、玫瑰、葡萄乾等10多種。從1986年後，錦芳的元宵一直被評為北京市的優質產品，連續5年在北京市元宵評比會上奪魁。從1992年開始，錦芳元宵被列為免檢食品。每年元宵節前後北京市民從四面八方趕來排起長隊購買錦芳元宵，吃的就是這一口。錦芳小吃店的元宵年均銷量22000多公斤，年均銷售額44.1萬元。1997年8月在首屆北京名菜名點認定會上確

認錦芳什錦元宵為名小吃。1997年12月，被首屆全國中華名小吃認定會認定為中華名小吃。錦芳小吃店不斷開發新的元宵品種，如麥乳精、玫瑰、椰蓉、葡萄乾等，陸續推出了富含維生素和鈣質的“果汁口味元宵”、具有西域特色的“葡萄乾元宵”、富含優質維生素的“番茄口味元宵”等共十種口味。

一品燒餅的意思是最好的燒餅，此餅皮酥層多，香甜可口，風味獨特。其體形圓扁，色澤金黃，內裹油酥，皮酥脆，餡香甜，味道極佳。

經歷了四次“搬家”，小吃店終於帶著居民們熟悉的麵茶、奶油炸糕、一品燒餅等30多種老味道，重新回到了磁器口附近。

老顧客一早撲空

新錦芳小吃店位於大都市街南1樓1層，還不到8點半，6位顧客來到了樓前，而玻璃門上的通告卻寫著9點半。“以前都是7點就能吃早點。”

9點半小吃店開張，而樓外不時傳來打聽的聲音，出來進去的人們互相介紹著，不少人問著：“怎麼沒個招牌呢？”

一天售出千餘碗麵茶

“雖然漲了點兒價，可環境好了，吃著舒服。”一位老爺子邊說著邊吃麵茶。小店的部分食品小幅漲價，麵茶由1.2元漲至1.5元，奶油炸糕也由3元漲至4元。

店裡的麵茶已經售出千餘碗，客流量也超過了千人。“來的人數已經超過了過去鼎盛的時候。”

“不動明火”花樣偏少

小店櫃檯里擺滿了牛肉酥、果醬排等30多樣小吃，櫃檯上面還添加了蒸包子等食品。這也令不少顧客感到失望，“想吃門釘肉餅。”小吃是在台基廠總店裡做好一早運來，炸糕燒餅，隨賣隨用微波爐加熱。

而店門口也傳來了抱怨聲，一條不到10厘米高的門檻令兩位拄拐杖的大爺駐足。“別看這門檻矮，我們腿腳不好的老人可麻煩了。”

將增加品種延長營業時間

“我們已經在和物業交涉，延長營業時間，物業答應早上7點至晚8點給開門。”劉經理介紹說，“我們計劃添置幾個電灶，把門釘肉餅包好後送到店裡做熟。”對於沒有招牌的問題，劉經理表示店裡正在和物業、市政管理部門交涉，“應該用不了多久就能有個顯眼的大招牌了。”