香糟酒

有人說，香糟是客家人的特有發明，在台灣會製作道地香糟料理的，只有清水家鄉鄰近的客家地區，加上經過多年傳承經驗來改良和創新，在香糟料理的天地里已佔有一席之地。又說，以往客家人用香糟來製作女兒紅、紅露灑、香糟酒之外，香糟亦可用來保存肉類的鮮度。過年過節祭祀祖先神明，常有雞鴨豬肉無法在短期內全部吃完時，用香糟浸泡后，不但可以保存久一些時日，還可以製作變化成另一道新養生佳肴。

糯米1斤洗乾淨，挑去雜質，加清水浸泡，當用手捻米、米會碎時就可以撈出來控水了，然後放到蒸鍋里蒸熟。蒸好的米要過一遍水，目的是讓它散開，易於和曲子拌和，有利於發酵。你可以用涼開水，

也可以用純凈水，就是不要用生水！曲子的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時還要放4克的甜酒麴，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個比例少放點，但一定不要比它多放。紅曲米俺事先用涼開水泡過，這樣有利於發酵。

還有重點要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過冷不易發酵，過熱麴菌會給燙死！

接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實一點，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然後象做甜酒那樣，在中間扒個眼兒。然後就把它放到暖和的地兒（30—40度左右）發酵啦！過一兩天後打開蓋子，當看到中間那個孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了，

然後就向裡邊倒入1000毫升的涼開水。當然要放甜潤的山泉水或純凈水就更好了，但一定得是滅菌的，然後再倒入50毫升的大麴酒，密封后就可以移到比較冷的地方去釀啦！當過上個月余后，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅……紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質轉化為氨基酸、維生素等營養后，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！之所以用初步釀好這個詞，是因為要想得到超級醇香的口味，那可得釀上它幾年了！

接下來就是用篩網過濾了，過濾后得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！過濾出來的酒糟用食品處理機打成糊狀，就成為香糟了。福州菜把這香糟用到了極至，衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“燴糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十幾種作法……製成的菜肴營養非富，色澤艷麗，非凡適合喜慶的氛圍"""

剛開始自己IDY紅曲酒時，可以少做一點，熟悉了製作過程和要點之後，就可以多做出來些了，夠吃上整整一年才好！

“糟”算是一種烹飪方法，最適合在夏天食用，類似於“醉”，還有些像“鹵”。在古時，沒有冰箱之類的冷藏裝備，人們為了吃到不應季的食品，並保證出門在外攜帶的食品不變質，於是發明了腌、臘、熏、風、糟、醉一系列保存食品的手段，同時也形成了一些比鮮食更加醇厚鮮美的異味。南方長江流域由於氣溫高、濕度大，這些手法遠比北方發達。僅就糟醉製品而言，有名的就有江蘇太倉的糟油、浙江平湖的糟蛋以及安徽屯溪的醉蟹等。《紅樓夢》里也寫到吃糟鵝掌、糟鵪鶉的這種食風。

糟熘澳帶。這道菜以海鮮為原料，製作方法頗為獨特

可糟之物很多，雞鴨鴿鵝，魚蝦蟹貝，毛豆茭白，花生麵筋，全可以拿來糟一下，古代的師傅誇張地形容：“入口之物，皆可糟之”。

糟有生糟、熟糟之分，生糟用的時間長，實際是用糟和鹽來腌生的原料。菜館供應的多是熟糟，是用黃酒的糟、黃酒、鹽、糖和各種香料調製成糟鹵，再用它來腌浸燒熟冷卻的各色原料，製作糟鹵的酒糟多是紹興黃酒剩下的酒糟，酒糟加上黃酒，加上香料，在一起燒。其中香料又最是關鍵，每一個廚師都會有一套自己的做法，各不相同。可是依舊能見高下———味道好與不好，是一口就能品嘗出來的。燒完之後，還要吊湯，用紗布過濾，最後再冷卻，才能形成糟鹵。

而在家庭中製作糟貨，就簡單多了，只需要在超市買來糟鹵或者糟油，就可以輕鬆做出清涼的糟貨了。事實上，北京菜中也有“糟貨”，但是與上海一帶的生糟與熟糟都不同，而是用香糟、黃酒調製成香糟酒，用在熱菜中，別具一格。

釋名：“糟”是江浙一種冷盤的製作方法，“貨”是一種對物的籠統稱謂，連在一起就是指用酒糟製作的食品。

食性：味鮮、涼爽、耐嚼，那一股若有若無、有酒香無酒味的特殊的糟香，令人聞香而至，胃口大開。

主治：悶熱，厭食。

作法：(1)把選好的肉洗乾淨，切成12厘米見方塊，放入開水鍋里燒開，撇

凈浮沫后，用微火煮8～9成爛，撈出晾涼。

(2)將晾好的肉去皮，橫紋切成薄片，澆上香糟酒即可食用。

製作過程：將買來的香糟用上好黃酒拌勻。糟鍋(糟缽、大口瓶)用開水洗凈，將一小半香糟放入鍋(瓶)底，上鋪乾淨紗布，另一大半糟用一塊大紗布包好作蓋，中間放入煮熟的雞肉、雞翅、雞爪等(雞肉煮熟后要用細鹽擦一遍，待冷卻後放入)，同時加入蔥、姜、桂皮、八角適量，鹽、味精、白糖少許，上面蓋的紗布糟要緊捂在雞肉上，再蓋上蓋，放一天後即可食用。若要快吃，則多澆些黃酒，時間愈長，香氣愈濃。

口感：糟后的雞、肉皮脆肉乾，食之開胃。那或淡或濃、若有若無、似酒香非酒香的特殊香味，讓人聞之心動。

製作過程：把黃魚炸一下，等到涼透，再放在糟鹵中腌制一天即可。

口感：吃到嘴中沒有一絲油膩，有的僅僅是一種淡淡的清涼，還有一種黃酒的清香，平日里令人生畏的大魚大肉，只要放在糟鹵里一浸便會油脂盡消、滿口爽滑。

製作提醒：糟醉制熟食隔夜后需加熱

糟醉制熟食需要烹製成熟后再浸入糟醉鹵液內腌漬。糟醉制熟食滷味的加工工藝特點，在其生產、銷售、運輸和貯存等環節上，極易受污染，又因其營養豐富，是細菌大量繁殖的良好培養基，所以更易腐敗變質。由於糟醉制熟食滷味本身帶有的微生物在貯存過程中仍可生長，而且放置時間越長，細菌繁殖數量越多，所以貯存於冰箱內冷藏的隔夜糟醉制熟食滷味，第二天應加熱處理后才可食用。