茶點

茶點是在茶的品飲過程中發展起來的一類點心。茶點精細美觀，口味多樣，形小、量少、質優，品種豐富，是佐茶食品的主體。茶點既為果腹，更為呈味載體。它有著豐富的內涵，在漫長的發展過程中，形成了許多花樣不同的茶點類型與風格各異的茶點品種。在與茶的搭配上，講究茶點與茶性的和諧搭配，注重茶點的風味效果，重視茶點的地域習慣，體現茶點的文化內涵等因素，從而創造了我國茶點與茶的搭配藝術。茶，是中華民族的舉國之飲，它發於神農，聞於魯周公，興於唐朝，盛於宋、明、清。

茶點不僅講究色、香、味型等感觀享受，而且注重茶點的文化內涵。例如：在揚州，根據名著《紅樓夢》製作的“紅樓茶點”在“日月明大茶館”推出，經營的品種豐富多樣，包括松子鵝油卷、蟹黃小嬌兒、如意鎖片等在內的25個品種，每一個品種的背後都有著豐富的文化內涵，讓顧客在品嘗的同時，還可以了解到鮮為人知的製作方法和故事典故。比如松子鵝油卷，在<紅樓夢>第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪”中寫到賈母叫大家“隨便吃些罷”的點心是：“綴錦閣歡宴畢，丫頭們捧上兩盒點心來，一盒內二樣蒸的，即為松子鵝油卷與藕粉桂花糕……”在第六十二回中又說道，“寶玉生日那天，芳官自向廚房傳中飯，其中既包括四個奶油松子卷酥……”。其中，奶油松子卷酥也出現在本次推出的“紅樓茶點”中。

再如：《紅樓夢》第四十一回中描寫賈府的糕類點心，用一種特製的銀模具，將米粉壓製成菊花、梅花、菱角等40餘種花形，而且每一形體只豆子大小。無怪乎劉姥姥在進餐時，看到一個個小果子(點心)玲瓏剔透，又想吃，又捨不得吃，特意挑了個牡丹花形的，說帶回去給鄉下婦女做花樣子。

茶點的地域性主要是源於一方的飲食習慣。例如：江西省贛北地區盛產茶，尤其以九江廬山雲霧茶聞名。當地居民居於本土茶品特性，開發出九江茶餅、酥糖、糍粑、艾米果等經典伴茶茶點。這些茶點大多以當地土產為原料，外形精緻小巧，口味清甜獨特，配合雲霧茶清香茶味，可謂相得益彰。正所謂：賞廬山麗景，品雲霧香茗，食九江名點，是為人生一大逍遙樂事。

福建省的閩南地區和廣東省的潮汕地區喜歡飲工夫茶的人很多。泡功夫茶講究濃、香，所以都要佐以小點心。這些小點心頗為講究，不僅味道可口，而且外形精雅，大的不過如小月餅一般大小，主要有南糖，綠豆茸餡餅、椰餅、綠豆糕等，還有具有閩南特色的“芋棗”，另外還有各種膨化食品及蜜餞。平時家人、朋友在一起品茶、嘗點，其樂融融。而廣東人稱早茶為“一盅兩件”，即一盅茶，加兩道點心。茶為清飲，佐料另備，既可飽腹又不失品茗之趣。

再如：在北京有一種茶館叫“紅爐館”，做的全是滿漢點心，小巧玲瓏，有大八件、小八件，主要有北京的艾窩窩、蜂糕、排叉、盆糕、燒餅等，顧客可邊品茶，邊品嘗茶點。

茶點的發展要有趨時性，反映茶點的時代特徵。制茶工藝發展到今日，茶葉已經成為許多特色茶點食品的重要原料。這些茶點又使得在飲茶過程中平添了些許味覺與樂趣。例如：綠茶瓜子，是選用上等的南瓜子加綠茶粉精心製作而成的，肉厚，香脆可口，可以剝開取肉吃，也可整粒含在嘴裡。因為加有綠茶粉，含有多種的茶元素，不上火，是休閑時健康的茶食品。再如：茶軟糖，是選用高級蒸青綠茶同高鈣、低脂奶粉精製而成，口感細膩軟滑，吃了不黏牙，是高鈣、低脂、低熱量的綠色茶食品。此外還有茶果凍等等，給風雲變幻的茶點市場上注入了很多時尚元素。

再如：現在的廣東茶點製作，由於受西餐文化的影響，烘焙類茶點品種較多，常見的主要有乳香雞仔餅、松化甘露酥、酥皮菠蘿包、嶺南雞蛋撻等，還有其他如各式蛋撻、奶撻、酥皮撻、西米撻以及各種嶺南風味的酥角等，都是烘焙類茶點的上乘精品。由於烘焙製作的點心，十分講究選料、份量的搭配，注重造型及烘焙的溫度和時間，這樣製作出來的茶點才會好看又好吃，並從味道、口感到造型都極具新意，堪稱粵式茶點技術與時尚創意的完美結合。

總之，品茶是要茶點相配的，正如紅花與綠葉相得益彰。一壺上等的茶品，些許佐茶的點心，再加上完全放鬆的心情，才能品出好茶的韻味。一杯好茶，配上精緻的點心，品茶才更有趣味。

1.茶點要適應茶性

休閑時候喝茶，搭配茶食的原則可概括成一個小口訣，即“甜配綠、酸配紅、瓜子配烏龍”。所謂甜配綠：即甜食搭配綠茶來喝，如用各式甜糕、鳳梨酥等配綠茶；酸配紅：即酸的食品搭配紅茶來喝，如用水果、檸檬片、蜜餞等配紅茶；瓜子配烏龍：即鹹的食物搭配烏龍茶來喝，如用瓜子、花生米、橄欖等配烏龍茶。

2.茶點要有觀賞性

茶點與傳統點心相比較而言，製作更加精美，注重茶點的色彩與造型，講究茶點的觀賞性。例如：水晶蝴蝶餃，欲語還羞般晶瑩剔透，待餃子蒸熟后快手插上去魚翅翅針制的“蝴蝶須”，惟妙惟肖，正是妙筆。全素的餡料隔著透明的薄皮現出繽紛色彩，令人賞心悅目；再如：傳統茶點鮮蝦餃在小巧精緻的竹制蒸籠里晶瑩透亮，鮮活的蝦仁露出羞澀的粉紅，隱約可見，入口柔韌而富有彈性，由於餡心當中添加了馬蹄泥進去，於是在蝦仁的滑膩間留駐了脆爽，似乎特別為茶客留住了春天；而在鮮蝦餃的基礎上創新的“綠茵白兔餃”，用瘦肉、鮮蝦等作餡料，改製成小白兔的形狀，用火腿肉點作眼睛，再用芫荽墊底擺盤，活像一群小白兔在草地嬉戲……

3.茶點要有品嘗性

茶點的品嘗重在慢慢咀嚼，細細品味，所以作為茶點應極富有品嘗性。例如：“荔紅步步高”便是用荔枝紅茶湯混合馬蹄粉做成的茶點，紅白相間，層層疊疊。先把一部分茶湯、馬蹄粉、白糖和煉奶混合做成奶糊，剩下的茶湯與白糖、粉漿煮成茶湯糊，把兩種糊分層蒸熟，冷凍後用模具印刻成各種形狀。細細咀嚼，涼滑，淡雅的荔枝紅茶香味流連在口裡，配上一杯紅茶，回味悠長。再如：榴槤酥，其酥皮薄如蟬翼，表面略刷清油，撒幾粒芝麻，輕輕咬開外層薄薄的殼，就像吃到了一顆剛剝開的榴槤，榴槤之多出乎意料，濃郁的香味在舌尖上泛起，這榴槤之濃鮮恰好是榴槤酥的妙境。而用龍珠花茶葉酥炸而成的龍珠香麻卷，是用糯米皮包著瘦肉、蝦仁、胡蘿蔔等餡料捲成“日”字形，再掃上蛋黃、芝麻和龍珠花茶葉，在鍋中炸至金黃色而成；茶葉鑲嵌在外皮上，星星點點，酥脆易碎，讓人唇齒留香。

4.茶點要有多樣性

我國茶點種類繁多，口味多樣。就地方風味而言，我國就有黃河流域的京魯風味、西北風味，長江流域的蘇揚風味、川湘風味，珠江流域的粵閩風味等，此外，還有東北、雲貴、鄂豫以及各民族風味點心。茶點的選擇空間很大，在“干稀搭配、口味多樣”這個總的指導原則下，可以選擇春卷、鍋貼、餃子、燒賣、饅頭、湯糰、包子、家常餅、銀耳羹等傳統點心中的任意數種，也可以運用因茶的品種不同而創新的茶點品種。例如：茶果凍，是將果凍精心調入4種不同口味的茶葉(紅茶、綠茶、茉莉花茶、烏龍茶)製成，且不添加色素、防腐劑，口味獨特，是純天然的健康食品。此外還有茶瓜子、茶奶糖等等。

現在廣東的早茶風靡全國各地，廣東早茶其實是以品嘗美味為主，以品茶為輔的一種品飲習俗的延伸。早茶中茶點之多，讓人數不勝數，口味有甜有咸，人各取所好，非常隨意，而每一份茶點都小巧精緻，如蝦餃、蛋撻、七彩蛋卷以及各式小菜都以色、香、味俱全而受到各層人士的歡迎。

午茶時間最適合的茶點，有一般眾所皆知的鬆餅、三明治、水果塔之外，像是歐式小點中以細緻爽口著名的瑪德蓮蛋糕、醇厚香郁的吉士蛋糕、蘇格蘭蛋糕、法式貓舌餅或可麗餅、各式手制餅乾、千層派、巴黎圈等都是很適合在午茶時間品嘗。此外熱騰騰的各式酥盒、香烤煎餅，還有沁涼香郁的冰淇淋都是TeaTime最佳的良伴呢！

下午茶是餐飲方式之一，現在多指享負盛名的英國維多利亞時代的英式下午茶（afternoon tea）。下午茶這個概念大約形成在公元18 世紀中葉的英國，剛開始的時候只是一種晚餐之前的止飢方法。英國貴族的晚餐吃得晚，通常都要到晚上八點之後。所以在中餐與晚餐之間，受不了飢餓的人，就開始找些東西來果腹，香濃的溫熱紅茶加上糖，或者牛奶（這就成了奶茶），再配上可口的茶點，久而久之，便成了一種慣例。而這樣的午茶慣例，到底都會吃那些美食呢？根據亞都麗致飯店英式午茶點心師傅的說法，傳統英式午茶總是在三層銀盤上擺滿了令人食指大動的佐茶點心，一般而言，有著三道精美的茶點：最下層，是佐以熏鮭魚、火腿、小黃瓜的美乃滋的條型三明治；第二層則放英式圓型鬆餅搭配果醬或奶油；最上層則是放置令人食指大動的時節性的水果塔。

飲茶佐以點心，在唐代就有記載。有史料記載，唐代茶宴中的茶點較為豐富。

九江茶餅：源於唐朝時期，為九江特產，蘇軾有詩云：“小餅如嚼月，中有酥和飴。”素有“香不見花、甜不頂口、皮薄餡酥”的美譽，是為九江人民佐茶茶點首選名品，朱鎔基總理曾攜茶餅入京贈與親友，亦為貢品。

粽子：作法與今相似，玄宗詩云：“四時花竟巧，九子粽爭新。”；

餛飩：古時的餛飩即現在的餃子，或蒸或煮，味道極美；

餅類：皮薄，內有肉餡，煎制而成，外酥內嫩；面點糕餅：種類繁多；

蒸筍：放在一個小瓦罐中，與飯同蒸；

胡食：如胡餅，搭納，勒漿；

消靈炙：是一種很特殊的食物，它用料只取羊腿肉的四兩（最精華的部分）而製成，從字面上我們認為這是一種用羊肉烤成的食物，至於烤肉里放些什麼調料就不得而知。這種叫作“消靈炙”的茶點是僅供皇帝食用的珍品，唐懿宗時同昌公主出嫁后，皇帝賜御饌，其中就有消靈炙，它適於貯藏，“雖往署毒，終不敗臭。”

小天酥：是一種用雞或鹿肉剁成碎粒，而後拌上米粉炸成的食物；柿子：唐代重要的果品之一，唐人認為柿子果食甜美，是吉祥長壽的象徵。以上所舉為宮中茶宴之茶點的一部分，唐代茶點之豐富，讓現代人驚嘆。

老北京也有許多茶館。與南方茶館有所不同，老北京的清茶館較少，而書茶館卻很流行，品茶只是輔助性的，聽評書才是主要的，所以品茶時的茶點多為瓜子等零嘴，很是隨意。在北京有一種茶館叫“紅爐館”，其茶點就比較系統，主要是受清朝宮廷文化所影響，茶館設有烤餑餑的紅爐，作的全是滿漢點心，小巧玲瓏，有大八件，小八件，有北京的艾窩窩、蜂糕、排叉、盆糕、燒餅，顧客可邊品茶，邊品嘗糕點。老北京還有一種叫“二葷輔”的，是一種既賣清茶，又賣酒飯的鋪子，其菜可由店鋪出，也可由顧客自帶，所以取作“二葷”，如果那菜也能叫茶點的話，也算別有一番風味。

現在國內的茶點也是品種繁多，根據地域性的不同而有所不同。福建省的閩南地區和廣東省的潮汕地區喜飲工夫茶的人很多，泡功夫茶講究濃、香，所以都要佐以小點心。這些小點心頗為講究，味道可口，外形精雅，大的不過如小月餅一般大小，有帶甜味的綠豆茸餡餅；有椰茸作的椰餅；有金黃如月的綠豆糕；有台灣產的肉脯、肉乾；還有具有閩南特色的芋棗，它是把芋頭先製成泥，蜜餞。平時家人在一起品飲茶點和茶水，其樂融融。客人來時，端上茶水和茶點，氣氛十分寬鬆，主客交談，也增進了友誼。

“飲咗茶未呀？”是廣州人打招呼的口頭禪，在廣州話里“飲茶”是喝茶之意，也叫“嘆茶”。嘆，享受也。這種享受是多種多樣、各不相同的。

廣州人飲茶，注重茶好，更看重點心的質量和茶樓的環境。首先在茶樓的名字上極具文學性，建築風格別出心裁，裝飾豪華卻不失古樸，茶樓字型大小越老，其對聯和詩詞就越多，一副對聯或一首詩詞，設置在茶居內，顯得幽雅，對茶樓來說是一種打扮和宣傳；對茶客來說是一種欣賞和勸戒。

廣州人飲茶按時間分早茶、下午茶和夜茶：

嶺南春早，廣州人有早起的習慣，早茶是重頭戲。一壺茶、一兩籠小點心，或會友，或雅坐，看茶樓將漸漸人滿茶濃，即是一種享受，廣州人把上茶樓作為談心雅聚的一種賞心樂事。

生活方式在改變，現在早茶的茶客是老人居多，老一輩茶客保留飲早茶的習慣，他們有充裕的時間，早茶便是老年人的主要休閑方式，他們也比較節儉，通常是“一盅件”，也就是一壺茶，兩件點心，在晨運后聚一起閑談。年輕一代則因為工作方式和生活習慣的改變，主要飲下午茶和晚茶，以休閑、交友和工作為主要目的。但是在傳統的廣州家庭聚會都在茶樓里進行的。

從一張報紙、一壺茶的廣式下午茶風氣傳入福州開始，廣式點心之風在榕城久久不曾退散，逐漸成為悠閑的饕餮們的保留節目。

廣式茶點一向以其精巧細緻聞名。吃港式點心，最緊要的在於態度——不要吃得太尊貴精細，也不要吃得太囫圇忙碌。港式茶點是一份茶樓里熙熙攘攘中的篤定，加上一份口味上無可挑剔的平常。不是咖啡店的小資，不是街頭攤的民俗，港式茶點，要的就是那一種市民的派頭和氣息。

有了茶水的滋潤，點心可是悅目的藝術，品種的多樣令人眼花繚亂：粉面可做成湯類或炒著吃；熱氣騰騰的生滾粥品；晶瑩剔透的蝦餃；粉白細嫩的腸粉；料足飽滿的燒賣；味香汁鮮的鳳爪；咸甜相宜的包點；以顏色形狀誘人的糕點；小吃有葷有素總有一款合心意；西式點心也粉墨登場……不可一一盡述。

進到茶館里，首先選好桌子坐好，服務員會先問清楚有多少人並在卡上作記錄，這叫茶位，每人一茶位；每位茶位費從2元到6元不等；先任選一壺自己喜愛的茶；然後在餐單上依茶點對應的括弧里填上要的份數；然後就在邊聊邊飲茶中等待點心的到來；每上一道茶點服務員會主動在餐單上做記號。有的茶樓則會在休息日開“明檔”，在開放廚房當場製作點心。食客只需告訴廚師自己想要的點心，廚師便會在相應的欄目蓋章，然後就等著點心出爐了。點心通常分為六等：小點，中點，大點，頂點，特點，超點；價格在不同的茶樓有何區別。最後結算時就憑這餐單來付錢，有的茶樓會收一定的服務費，不同的茶樓有不同的收費標準。就這樣，豐儉由人，選擇合心意的點心，在吃吃喝喝之間，愜意的時光是屬於茶客的。

廣式茶點講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，所謂五滋：香、松、軟、肥、濃，六味：酸、甜、苦、辣、咸、鮮之別，其做法多為蒸、煎、炸 三種。

讓我們一起進入難得的悠閑時光：

1、茶——普洱茶、鐵觀音

2、茶餅——桂花茶餅

2、粥——花生豬骨粥、艇仔粥

3、蝦餃——水晶蝦餃

4、燒麥——鮑汁燒麥皇、蚝皇鮑魚燒麥

5、腸粉——牛肉腸粉、鮮蝦腸粉

6、鳳爪——豉汁鳳爪

7、糯米雞——珍珠糯米雞

8、叉燒包

9、蛋撻