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茶點

茶道中份量較小的精雅的食物

茶點,是在茶道中份量較小的精雅的食物,是在茶的品飲過程中發展起來的一類點心。茶點精細美觀,口味多樣,形小、量少、質優,品種豐富,是佐茶食品的主體。

茶點分支:

1:廣式茶點以:點為主,茶為輔。主要是在正餐時間,目的則為果腹。多需要進行加熱,比如燒麥,蝦餃,腸粉等。

2:潮汕茶點以:茶為主,點為輔。主要是在待客沖茶時,輔助食用。多是成品不需要進行加熱,比如南糖綠豆餅等。

簡介


茶點是在茶的品飲過程中發展起來的一類點心。茶點精細美觀,口味多樣,形小、量少、質優,品種豐富,是佐茶食品的主體。茶點既為果腹,更為呈味載體。它有著豐富的內涵,在漫長的發展過程中,形成了許多花樣不同的茶點類型與風格各異的茶點品種。在與茶的搭配上,講究茶點與茶性的和諧搭配,注重茶點的風味效果,重視茶點的地域習慣,體現茶點的文化內涵等因素,從而創造了我國茶點與茶的搭配藝術。茶,是中華民族的舉國之飲,它發於神農,聞於魯周公,興於唐朝,盛於宋、明、清。

搭配藝術


體文化內涵

茶點不僅講究色、香、味型等感觀享受,而且注重茶點的文化內涵。例如:在揚州,根據名著《紅樓夢》製作的“紅樓茶點”在“日月明大茶館”推出,經營的品種豐富多樣,包括松子鵝油卷、蟹黃小嬌兒、如意鎖片等在內的25個品種,每一個品種的背後都有著豐富的文化內涵,讓顧客在品嘗的同時,還可以了解到鮮為人知的製作方法和故事典故。比如松子鵝油卷,在<紅樓夢>第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪”中寫到賈母叫大家“隨便吃些罷”的點心是:“綴錦閣歡宴畢,丫頭們捧上兩盒點心來,一盒內二樣蒸的,即為松子鵝油卷與藕粉桂花糕……”在第六十二回中又說道,“寶玉生日那天,芳官自向廚房傳中飯,其中既包括四個奶油松子卷酥……”。其中,奶油松子卷酥也出現在本次推出的“紅樓茶點”中。
再如:《紅樓夢》第四十一回中描寫賈府的糕類點心,用一種特製的銀模具,將米粉壓製成菊花、梅花、菱角等40餘種花形,而且每一形體只豆子大小。無怪乎劉姥姥在進餐時,看到一個個小果子(點心)玲瓏剔透,又想吃,又捨不得吃,特意挑了個牡丹花形的,說帶回去給鄉下婦女做花樣子。

講地域習慣

茶點的地域性主要是源於一方的飲食習慣。例如:江西省贛北地區盛產茶,尤其以九江廬山雲霧茶聞名。當地居民居於本土茶品特性,開發出九江茶餅、酥糖、糍粑、艾米果等經典伴茶茶點。這些茶點大多以當地土產為原料,外形精緻小巧,口味清甜獨特,配合雲霧茶清香茶味,可謂相得益彰。正所謂:賞廬山麗景,品雲霧香茗,食九江名點,是為人生一大逍遙樂事。
福建省的閩南地區和廣東省的潮汕地區喜歡飲工夫茶的人很多。泡功夫茶講究濃、香,所以都要佐以小點心。這些小點心頗為講究,不僅味道可口,而且外形精雅,大的不過如小月餅一般大小,主要有南糖,綠豆茸餡餅、椰餅、綠豆糕等,還有具有閩南特色的“芋棗”,另外還有各種膨化食品及蜜餞。平時家人、朋友在一起品茶、嘗點,其樂融融。而廣東人稱早茶為“一盅兩件”,即一盅茶,加兩道點心。茶為清飲,佐料另備,既可飽腹又不失品茗之趣。
再如:在北京有一種茶館叫“紅爐館”,做的全是滿漢點心,小巧玲瓏,有大八件、小八件,主要有北京的艾窩窩蜂糕、排叉、盆糕、燒餅等,顧客可邊品茶,邊品嘗茶點。

映時代特徵

茶點的發展要有趨時性,反映茶點的時代特徵。制茶工藝發展到今日,茶葉已經成為許多特色茶點食品的重要原料。這些茶點又使得在飲茶過程中平添了些許味覺與樂趣。例如:綠茶瓜子,是選用上等的南瓜子加綠茶粉精心製作而成的,肉厚,香脆可口,可以剝開取肉吃,也可整粒含在嘴裡。因為加有綠茶粉,含有多種的茶元素,不上火,是休閑時健康的茶食品。再如:茶軟糖,是選用高級蒸青綠茶同高鈣、低脂奶粉精製而成,口感細膩軟滑,吃了不黏牙,是高鈣、低脂、低熱量的綠色茶食品。此外還有茶果凍等等,給風雲變幻的茶點市場上注入了很多時尚元素。
再如:現在的廣東茶點製作,由於受西餐文化的影響,烘焙類茶點品種較多,常見的主要有乳香雞仔餅、松化甘露酥、酥皮菠蘿包、嶺南雞蛋撻等,還有其他如各式蛋撻、奶撻、酥皮撻、西米撻以及各種嶺南風味的酥角等,都是烘焙類茶點的上乘精品。由於烘焙製作的點心,十分講究選料、份量的搭配,注重造型及烘焙的溫度和時間,這樣製作出來的茶點才會好看又好吃,並從味道、口感到造型都極具新意,堪稱粵式茶點技術與時尚創意的完美結合。
總之,品茶是要茶點相配的,正如紅花與綠葉相得益彰。一壺上等的茶品,些許佐茶的點心,再加上完全放鬆的心情,才能品出好茶的韻味。一杯好茶,配上精緻的點心,品茶才更有趣味。

重風味效果

1.茶點要適應茶性
休閑時候喝茶,搭配茶食的原則可概括成一個小口訣,即“甜配綠、酸配紅、瓜子配烏龍”。所謂甜配綠:即甜食搭配綠茶來喝,如用各式甜糕、鳳梨酥等配綠茶;酸配紅:即酸的食品搭配紅茶來喝,如用水果、檸檬片、蜜餞等配紅茶;瓜子配烏龍:即鹹的食物搭配烏龍茶來喝,如用瓜子、花生米、橄欖等配烏龍茶。
2.茶點要有觀賞性
茶點與傳統點心相比較而言,製作更加精美,注重茶點的色彩與造型,講究茶點的觀賞性。例如:水晶蝴蝶餃,欲語還羞般晶瑩剔透,待餃子蒸熟后快手插上去魚翅翅針制的“蝴蝶須”,惟妙惟肖,正是妙筆。全素的餡料隔著透明的薄皮現出繽紛色彩,令人賞心悅目;再如:傳統茶點鮮蝦餃在小巧精緻的竹制蒸籠里晶瑩透亮,鮮活的蝦仁露出羞澀的粉紅,隱約可見,入口柔韌而富有彈性,由於餡心當中添加了馬蹄泥進去,於是在蝦仁的滑膩間留駐了脆爽,似乎特別為茶客留住了春天;而在鮮蝦餃的基礎上創新的“綠茵白兔餃”,用瘦肉、鮮蝦等作餡料,改製成小白兔的形狀,用火腿肉點作眼睛,再用芫荽墊底擺盤,活像一群小白兔在草地嬉戲……
3.茶點要有品嘗性
茶點的品嘗重在慢慢咀嚼,細細品味,所以作為茶點應極富有品嘗性。例如:“荔紅步步高”便是用荔枝紅茶湯混合馬蹄粉做成的茶點,紅白相間,層層疊疊。先把一部分茶湯、馬蹄粉、白糖和煉奶混合做成奶糊,剩下的茶湯與白糖、粉漿煮成茶湯糊,把兩種糊分層蒸熟,冷凍後用模具印刻成各種形狀。細細咀嚼,涼滑,淡雅的荔枝紅茶香味流連在口裡,配上一杯紅茶,回味悠長。再如:榴槤酥,其酥皮薄如蟬翼,表面略刷清油,撒幾粒芝麻,輕輕咬開外層薄薄的殼,就像吃到了一顆剛剝開的榴槤,榴槤之多出乎意料,濃郁的香味在舌尖上泛起,這榴槤之濃鮮恰好是榴槤酥的妙境。而用龍珠花茶葉酥炸而成的龍珠香麻卷,是用糯米皮包著瘦肉、蝦仁、胡蘿蔔等餡料捲成“日”字形,再掃上蛋黃、芝麻和龍珠花茶葉,在鍋中炸至金黃色而成;茶葉鑲嵌在外皮上,星星點點,酥脆易碎,讓人唇齒留香。
4.茶點要有多樣性
我國茶點種類繁多,口味多樣。就地方風味而言,我國就有黃河流域的京魯風味、西北風味,長江流域的蘇揚風味、川湘風味,珠江流域的粵閩風味等,此外,還有東北、雲貴、鄂豫以及各民族風味點心。茶點的選擇空間很大,在“干稀搭配、口味多樣”這個總的指導原則下,可以選擇春卷、鍋貼、餃子、燒賣、饅頭、湯糰、包子、家常餅銀耳羹等傳統點心中的任意數種,也可以運用因茶的品種不同而創新的茶點品種。例如:茶果凍,是將果凍精心調入4種不同口味的茶葉(紅茶、綠茶、茉莉花茶、烏龍茶)製成,且不添加色素、防腐劑,口味獨特,是純天然的健康食品。此外還有茶瓜子、茶奶糖等等。

飲茶時間


早茶

現在廣東的早茶風靡全國各地,廣東早茶其實是以品嘗美味為主,以品茶為輔的一種品飲習俗的延伸。早茶中茶點之多,讓人數不勝數,口味有甜有咸,人各取所好,非常隨意,而每一份茶點都小巧精緻,如蝦餃、蛋撻、七彩蛋卷以及各式小菜都以色、香、味俱全而受到各層人士的歡迎。

午茶

午茶時間最適合的茶點,有一般眾所皆知的鬆餅、三明治、水果塔之外,像是歐式小點中以細緻爽口著名的瑪德蓮蛋糕、醇厚香郁的吉士蛋糕、蘇格蘭蛋糕、法式貓舌餅或可麗餅、各式手制餅乾、千層派、巴黎圈等都是很適合在午茶時間品嘗。此外熱騰騰的各式酥盒、香烤煎餅,還有沁涼香郁的冰淇淋都是TeaTime最佳的良伴呢!

下午茶

下午茶是餐飲方式之一,現在多指享負盛名的英國維多利亞時代的英式下午茶(afternoon tea)。下午茶這個概念大約形成在公元18 世紀中葉的英國,剛開始的時候只是一種晚餐之前的止飢方法。英國貴族的晚餐吃得晚,通常都要到晚上八點之後。所以在中餐與晚餐之間,受不了飢餓的人,就開始找些東西來果腹,香濃的溫熱紅茶加上糖,或者牛奶(這就成了奶茶),再配上可口的茶點,久而久之,便成了一種慣例。而這樣的午茶慣例,到底都會吃那些美食呢?根據亞都麗致飯店英式午茶點心師傅的說法,傳統英式午茶總是在三層銀盤上擺滿了令人食指大動的佐茶點心,一般而言,有著三道精美的茶點:最下層,是佐以熏鮭魚、火腿、小黃瓜的美乃滋的條型三明治;第二層則放英式圓型鬆餅搭配果醬或奶油;最上層則是放置令人食指大動的時節性的水果塔。

古代的品種


茶點
茶點
飲茶佐以點心,在唐代就有記載。有史料記載,唐代茶宴中的茶點較為豐富。
九江茶餅:源於唐朝時期,為九江特產,蘇軾有詩云:“小餅如嚼月,中有酥和飴。”素有“香不見花、甜不頂口、皮薄餡酥”的美譽,是為九江人民佐茶茶點首選名品,朱鎔基總理曾攜茶餅入京贈與親友,亦為貢品。
粽子:作法與今相似,玄宗詩云:“四時花竟巧,九子粽爭新。”;
餛飩:古時的餛飩即現在的餃子,或蒸或煮,味道極美;
餅類:皮薄,內有肉餡,煎制而成,外酥內嫩;面點糕餅:種類繁多;
蒸筍:放在一個小瓦罐中,與飯同蒸;
胡食:如胡餅,搭納,勒漿;
消靈炙:是一種很特殊的食物,它用料只取羊腿肉的四兩(最精華的部分)而製成,從字面上我們認為這是一種用羊肉烤成的食物,至於烤肉里放些什麼調料就不得而知。這種叫作“消靈炙”的茶點是僅供皇帝食用的珍品,唐懿宗時同昌公主出嫁后,皇帝賜御饌,其中就有消靈炙,它適於貯藏,“雖往署毒,終不敗臭。”
小天酥:是一種用雞或鹿肉剁成碎粒,而後拌上米粉炸成的食物;柿子:唐代重要的果品之一,唐人認為柿子果食甜美,是吉祥長壽的象徵。以上所舉為宮中茶宴之茶點的一部分,唐代茶點之豐富,讓現代人驚嘆。

品種


書茶館

老北京也有許多茶館。與南方茶館有所不同,老北京的清茶館較少,而書茶館卻很流行,品茶只是輔助性的,聽評書才是主要的,所以品茶時的茶點多為瓜子等零嘴,很是隨意。在北京有一種茶館叫“紅爐館”,其茶點就比較系統,主要是受清朝宮廷文化所影響,茶館設有烤餑餑的紅爐,作的全是滿漢點心,小巧玲瓏,有大八件,小八件,有北京的艾窩窩、蜂糕、排叉、盆糕、燒餅,顧客可邊品茶,邊品嘗糕點。老北京還有一種叫“二葷輔”的,是一種既賣清茶,又賣酒飯的鋪子,其菜可由店鋪出,也可由顧客自帶,所以取作“二葷”,如果那菜也能叫茶點的話,也算別有一番風味。

功夫茶

福建廣東茶點部分賞析
福建廣東茶點部分賞析
現在國內的茶點也是品種繁多,根據地域性的不同而有所不同。福建省的閩南地區和廣東省的潮汕地區喜飲工夫茶的人很多,泡功夫茶講究濃、香,所以都要佐以小點心。這些小點心頗為講究,味道可口,外形精雅,大的不過如小月餅一般大小,有帶甜味的綠豆茸餡餅;有椰茸作的椰餅;有金黃如月的綠豆糕;有台灣產的肉脯、肉乾;還有具有閩南特色的芋棗,它是把芋頭先製成泥,蜜餞。平時家人在一起品飲茶點和茶水,其樂融融。客人來時,端上茶水和茶點,氣氛十分寬鬆,主客交談,也增進了友誼。

廣式介紹


介紹

“飲咗茶未呀?”是廣州人打招呼的口頭禪,在廣州話里“飲茶”是喝茶之意,也叫“嘆茶”。嘆,享受也。這種享受是多種多樣、各不相同的。
廣州人飲茶,注重茶好,更看重點心的質量和茶樓的環境。首先在茶樓的名字上極具文學性,建築風格別出心裁,裝飾豪華卻不失古樸,茶樓字型大小越老,其對聯和詩詞就越多,一副對聯或一首詩詞,設置在茶居內,顯得幽雅,對茶樓來說是一種打扮和宣傳;對茶客來說是一種欣賞和勸戒。
廣州人飲茶按時間分早茶、下午茶和夜茶:
嶺南春早,廣州人有早起的習慣,早茶是重頭戲。一壺茶、一兩籠小點心,或會友,或雅坐,看茶樓將漸漸人滿茶濃,即是一種享受,廣州人把上茶樓作為談心雅聚的一種賞心樂事。
生活方式在改變,現在早茶的茶客是老人居多,老一輩茶客保留飲早茶的習慣,他們有充裕的時間,早茶便是老年人的主要休閑方式,他們也比較節儉,通常是“一盅件”,也就是一壺茶,兩件點心,在晨運后聚一起閑談。年輕一代則因為工作方式和生活習慣的改變,主要飲下午茶和晚茶,以休閑、交友和工作為主要目的。但是在傳統的廣州家庭聚會都在茶樓里進行的。
從一張報紙、一壺茶的廣式下午茶風氣傳入福州開始,廣式點心之風在榕城久久不曾退散,逐漸成為悠閑的饕餮們的保留節目。
廣式茶點一向以其精巧細緻聞名。吃港式點心,最緊要的在於態度——不要吃得太尊貴精細,也不要吃得太囫圇忙碌。港式茶點是一份茶樓里熙熙攘攘中的篤定,加上一份口味上無可挑剔的平常。不是咖啡店的小資,不是街頭攤的民俗,港式茶點,要的就是那一種市民的派頭和氣息。
有了茶水的滋潤,點心可是悅目的藝術,品種的多樣令人眼花繚亂:粉面可做成湯類或炒著吃;熱氣騰騰的生滾粥品;晶瑩剔透的蝦餃;粉白細嫩的腸粉;料足飽滿的燒賣;味香汁鮮的鳳爪;咸甜相宜的包點;以顏色形狀誘人的糕點;小吃有葷有素總有一款合心意;西式點心也粉墨登場……不可一一盡述。
進到茶館里,首先選好桌子坐好,服務員會先問清楚有多少人並在卡上作記錄,這叫茶位,每人一茶位;每位茶位費從2元到6元不等;先任選一壺自己喜愛的茶;然後在餐單上依茶點對應的括弧里填上要的份數;然後就在邊聊邊飲茶中等待點心的到來;每上一道茶點服務員會主動在餐單上做記號。有的茶樓則會在休息日開“明檔”,在開放廚房當場製作點心。食客只需告訴廚師自己想要的點心,廚師便會在相應的欄目蓋章,然後就等著點心出爐了。點心通常分為六等:小點,中點,大點,頂點,特點,超點;價格在不同的茶樓有何區別。最後結算時就憑這餐單來付錢,有的茶樓會收一定的服務費,不同的茶樓有不同的收費標準。就這樣,豐儉由人,選擇合心意的點心,在吃吃喝喝之間,愜意的時光是屬於茶客的。

推薦

廣式茶點講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,所謂五滋:香、松、軟、肥、濃,六味:酸、甜、苦、辣、咸、鮮之別,其做法多為蒸、煎、炸 三種。
讓我們一起進入難得的悠閑時光:
1、茶——普洱茶鐵觀音
2、茶餅——桂花茶餅
2、粥——花生豬骨粥、艇仔粥
3、蝦餃——水晶蝦餃
4、燒麥——鮑汁燒麥皇、蚝皇鮑魚燒麥
5、腸粉——牛肉腸粉、鮮蝦腸粉
6、鳳爪——豉汁鳳爪
7、糯米雞——珍珠糯米雞
8、叉燒包
9、蛋撻