食品保鮮

在本文中，我們來看一下現在普遍使用的各種食品保鮮技術，包括：

1.冷藏和冷凍

2.罐頭製作

3.輻射處理

4.脫水技術

5.冷凍乾燥技術

6.鹽漬法

7.酸漬法

8.巴氏滅菌法

9.發酵法

10.碳酸化作用法

11.乾酪製作法

12.化學保鮮法

各種食品保鮮法都基於以下兩種基本理念：

1.減緩致病細菌的作用

2.殺死全部細菌

在特定情況下，保鮮技術也要破壞食物中天然含有的酶，這些酶可導致食物迅速變質或變色。酶是一種特殊的蛋白質，可以作為化學反應的催化劑，而且酶通常易於破壞。當食物的溫度達到66攝氏度左右時，酶就會遭到破壞。

無菌食物是沒有細菌的。除非經過滅菌和密封處理，否則所有食物都是包含細菌的。例如，如果在室溫下把牛奶放在櫥台上，裡面的天然細菌會使牛奶在2-3個小時內變質。而把牛奶放在冰箱里，雖然沒有除去其中已經存在的細菌，但卻減緩了細菌的作用，足以使牛奶得以保鮮達1-2周之久。

下面，我們來具體看一下不同的保鮮方法。

冷藏和冷凍也許是如今使用最廣泛的食品保鮮方式。冷藏的目的是減緩細菌作用，這樣食物就可保存得更長久（可以保鮮約一周或兩周，而不是只有半天）。而冷凍的目的是阻止一切細菌作用，因為細菌在冷凍條件下會完全喪失活性。

冷藏和冷凍幾乎適用於一切食品：肉類、水果、蔬菜和飲料等。一般而言，冷藏對食物的口感和質地並無影響。冷凍對大部分肉類的口感和質地沒有影響，對蔬菜影響也非常小，但它卻會完全改變水果的質地（果肉會變成糊狀）。由於冷藏對食物幾乎沒有影響，因而得到了廣泛應用。

大約自1825年以來，製造罐頭成為人們保存食物的一種方法，而且保存時間相當長久。在罐頭的製造過程中，將食物放進罐頭裡煮沸，以達到滅菌效果，然後密封起來（在食物沸騰之前或沸騰之時均可），這樣就不會有新的細菌進入了。由於罐中食物經過了完全的滅菌處理，所以不會變質。一旦您打開罐頭，細菌就會進入並侵襲食物，所以必須“開啟后請冷藏”（多種食品標籤上都有這個字樣——這表明在包裝開啟前，裡面的食物是無菌的）。

我們通常認為“罐頭盒”是金屬製品，但實際上許多密封容器都可以用來製作罐頭盒。例如，玻璃瓶就可以煮沸滅菌並密封。箔制或塑料材料的軟袋和盒子也可以。貨架上的盒裝牛奶即是“罐裝”牛奶。盒內牛奶經過無菌處理（通過超高溫瞬時滅菌法處理）並密封在盒中，所以即使在室溫下，牛奶也不會變質。

罐裝食品有一個缺點，那就是食物在煮沸過程中其口感和質地會有所改變（同時改變的還有營養成分），這也是人們相比而言更喜歡冷藏或冷凍方法的原因所在。

許多食物都是通過脫水方式保存的。您走進任何一家食品雜貨店，都可以見到這些脫水產品：

1.奶粉

2.盒裝脫水馬鈴薯

3.水果乾和蔬菜乾

4.風乾肉（如牛肉乾）

5.湯粉和醬粉

6.義大利面

7.速煮米

由於在乾燥后，大多數細菌都會死亡，或者處於完全失活狀態，所以脫水食物在密封條件下可以保存很長一段時間。通常，完全脫水會改變食物的口感和質地。但在很多情況下，完全脫水也可以創造一種全新的食品，人們同樣喜歡。

冷凍乾燥（凍干）是一種特殊的乾燥技術，通過除去食品中的水分而達到保鮮目的，但對食物口感的影響要比一般的脫水技術小得多。

在凍干過程中，食物要先進行冷凍處理，然後把它置於高度真空中。這樣，食物中的水分就會升華——也就是說，水分從固態冰變成了水蒸氣。凍干技術常被用來製作速溶咖啡，對水果（如蘋果）的保鮮處理也有很好的效果。

凍干試驗

您家裡可能沒有好的真空容器，但冰箱肯定還是有的。如果您不介意等待一周的時間，就可以用冰箱做一個凍干試驗。

為了做這個試驗，您還需要一個托盤，帶孔托盤尤佳。如果您有一個類似蛋糕冷卻架或網狀金屬託盤的器物，那就再合適不過了。如果只有烘焙紙或烘焙盤，也可以將就一下，但是試驗的時間會長一點。

現在，您還需要一些東西來進行凍干。三種候選的試驗物品：蘋果、馬鈴薯和胡蘿蔔（蘋果的優點是它在凍干狀態下口感尚可）。用刀切開蘋果、馬鈴薯和/或胡蘿蔔，儘可能切到最細（這三樣東西您都可以試一試）。如果可以做到，就把它們切得像紙一樣薄——切得越薄，實驗耗時就越少。然後將切片擺放到架子或托盤上，放進冰箱。這一步需要動作迅速，否則馬鈴薯片和/或蘋果片就會變色。

半小時后，看一下您的試驗。這些切片應該已經凍實了。

到了下一周，再看一下切片。發生了什麼呢？這時切片中的水分已經升華了。也就是說，切片中的水分由固態冰直接轉化成水蒸氣，未經過液態（這與樟腦丸的原理相同）就由固態直接轉化為氣態。過了一周左右（這個時間要取決於冰箱的冷度和切片的厚度），切片就會完全乾燥。檢驗蘋果片或馬鈴薯片是否完全乾燥的方法並不複雜，只需取出一片解凍。如果沒有乾燥完全，那麼切片在解凍後幾乎會立即變黑。

所有切片都完全乾燥后，它們就成了凍乾的蘋果、馬鈴薯和胡蘿蔔。如果您想將它們“重組”，只需將切片放入杯或碗中，並加入少許沸水（或加入冷水並置於微波爐中加熱）即可。凍干后的蘋果可以直接食用，也可重組后食用。您會注意到，重組蔬菜的外觀和口感都與原來相差無幾！這就是凍干技術被廣泛應用於食品保鮮的原因之所在。

鹽漬（尤其是肉類鹽漬）是一種古老的食物保鮮技術。鹽能除去水分，使得周圍環境不適宜細菌存活。在寒冷的天氣下（這樣在鹽發揮作用之前，肉類不會變質），鹽漬的肉類可以保存數年之久。

下面這段文位元組選自約翰·斯坦貝克（John Steinbeck）的作品《憤怒的葡萄》（The Grapes of Wrath），簡短地描述了這一過程：

諾亞（Noah）將肉片拿到廚房，切成鹽漬的小塊，瑪（Ma）將鹽拍入肉塊，然後將它們一塊一塊放到小桶里，這一步要十分小心，任何兩塊都不能接觸。她像擺磚塊一樣擺放肉片，然後再將鹽拍入空隙中。

經過這種技術處理，就得到了一滿桶（木製桶）的鹽和肉。這是一種古老的技術。早在哥倫布航海時代就有關於其用法的記載。許多有關美國獨立戰爭（尤其是南北戰爭）的記錄都提到了這種保存食物的方法。使用鹽漬方法保存食物在20世紀中葉十分普遍，但最終仍被冷藏和冷凍所取代。

現在，美國南部仍普遍使用鹽漬法製作腌制“鄉村火腿”，鹽漬法還用於製作牛肉乾（在大部分食品雜貨店均有罐裝銷售）、腌制牛肉和帕斯雀牛肉——將牛肉浸入10%的鹽水中數周製成。

酸漬

過去，酸漬被廣泛用於保存肉類、水果和蔬菜，但是現在幾乎只用於製作腌菜，特別是腌制黃瓜。酸漬法利用鹽的防腐特性（如前所述），輔以酸的防腐特性，如乙酸（醋）。酸性環境能抑制細菌生長。用黃瓜製作腌菜，要將黃瓜浸入10%的鹽水中數日，然後沖洗乾淨放入醋中可保存數年之久。

巴氏滅菌法

巴氏滅菌法是一種折中的方法。如果您將食物煮沸，所有的細菌都會被殺死，雖然食物已經無菌，但是這也會對其口感和營養價值產生很大影響。採用巴氏滅菌法處理食物時（通常是液體食物），要將其加熱到一定溫度，以便殺死某些（不是全部）細菌，使某些酶失去作用，這樣可以盡量降低對口感的影響。普遍採用巴氏滅菌法滅菌的食物有牛奶、冰淇淋、果汁、啤酒和非碳酸飲料。例如，對牛奶進行巴氏滅菌時，要在62.8攝氏度下加熱半小時，或在72.8攝氏度下加熱15秒。

超高溫瞬時滅菌法（UHT）可以對產品進行完全滅菌處理。我們經常在食品雜貨店貨架上見到的“盒裝牛奶”即是採用此法製成。在超高溫瞬時滅菌過程中，牛奶要加熱到141攝氏度左右，持續1-2秒，以進行滅菌處理。

發酵是使用酵母（有關酵母的更多信息，請參見麵包製作方法）來製造酒精。酒精是一種很好的防腐劑，因為它能殺死細菌。葡萄汁經發酵製成葡萄酒，無需冷藏就可保存相當長一段時間（如有必要可達數十年之久）。而普通的葡萄汁幾天之內就會變質。

碳酸化作用

碳酸水是一種在加壓條件下融入二氧化碳氣體的水。碳酸水通過排除氧氣而抑制細菌生長。因此碳酸飲料（軟飲料）都含有天然防腐劑。

將牛奶製成乳酪可以使牛奶保存很長一段時間。經過這步處理后，乳酪中的牛奶已經完全不象牛奶，但是乳酪也有其有趣而美味的特質。乳酪製作是一個耗時而複雜的過程，利用細菌、酶和天然酸使牛奶中的蛋白質和脂肪凝固從而得以保存。牛奶一旦製成乳酪，就能儲存數月甚至數年之久。

能使乳酪保存長久的主要防腐劑是鹽和酸。乳酪製作的基本步驟如下（適用於切達乾酪等大多數常見乳酪）：

首先，將牛奶與乳酸菌和凝乳酶素混合。乳酸菌會將牛奶中的糖類（乳糖）轉化成乳酸。凝乳酶素含有可以改變牛奶中蛋白質的酶。具體來說，凝乳酶素含有蛋白原酶——一種能將牛奶中叫做酪蛋白原的普通蛋白質轉化成不溶於水的酪蛋白。酪蛋白以凝膠形式析出，也就是我們看到的凝乳。酪蛋白凝膠還帶走了牛奶中的大部分脂肪和鈣。因此，乳酸和凝乳酶素使牛奶凝固，使其分成凝乳（乳固體、脂肪和蛋白質等）和乳清（大部分成份為水）兩部分。3.6公斤牛奶只能製作出大約0.57公斤乳酪——失去的重量都是牛奶中的水分。之後在凝乳和乳清里加入水，直到乳酸菌濃度恰好合適。此時，乳清逐漸析出，即可加入鹽。現在將凝乳放入乳酪壓制機加壓——首先輕壓以清除殘留乳清，然後緊壓（達到一噸的壓力）以使乳酪成型。最後，將乳酪放入陰涼處數月使之成熟，以改善口感和硬度。濃味切達乾酪的成熟期為一年或更長時間。在此期間，酶和細菌會繼續發揮作用，改變乳酪中的蛋白質、脂肪和糖份。瑞士乳酪上的孔就是在此成熟期形成的——先置於陰涼處數周，然後再放到溫暖處（大約21攝氏度）4-6周。在這些地方，特殊菌種會使剩餘乳糖發酵，這樣乳酪上就產生了二氧化碳氣泡。

食物中普遍使用的化學防腐劑主要有以下三種：

1.苯甲酸鹽（如苯甲酸鈉）

2.亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉）

3.亞硫酸鹽（如二氧化硫）

如果您留意過不同食物的配料表，就會經常看到上述這些化學物質。另一種經常出現在食品配料表裡的防腐劑是山梨酸。所有這些化學物質的作用只有兩種：抑制細菌活性或殺菌。

核輻射也能殺死食物中的細菌而不會明顯改變食物本身。所以，如果您將食物密封在塑料製品中，然後對其進行核輻射，經過這種滅菌處理的食物無需冷藏就能在貨架上儲存很久。然而，與罐頭製作不同的是，經過輻射處理的食物，其口感和質地都無多大改變。

美國食品及藥物管理局最近批准對牛肉進行輻射滅菌處理，同時也在一段時間內允許對雞肉進行輻射滅菌。對這些肉類進行輻射滅菌處理可以防止多種食物中毒。然而，許多人仍不能接受“核輻射”滅菌法。因此，輻射滅菌食物並不普遍。

保鮮方法

食用油及雞蛋的保鮮法

動物油的保鮮

保鮮指數★★★★☆

1.如果是自己在家煉製動物油，可以在煉油的時候加入少許茴香。

2.油煉好後放入容器，在沒有凝固之前，加入1湯匙白砂糖和1茶匙鹽，攪拌后密閉儲存可以保存很長時間。

植物油的保鮮

方法a

保鮮指數★★★★★

1.維生素E膠囊剪破，擠出膠囊中的液體。

2.把維生素E膠囊中的液體加入到食用油（5升）中，蓋緊瓶蓋搖勻即可。

方法b

保鮮指數★★★★★

1.買回的食用油注入炒鍋中，加入少許花椒、茴香，加熱至5成熱。

2.待油冷卻后，注入油壺保存。

雞蛋的保鮮：

方法a

保鮮指數★★☆

1.用毛筆或軟刷沾取食用油，均勻地塗抹在雞蛋表面。

2.用保鮮膜包裹好塗抹過食用油的雞蛋，然後放入容器中，放入冰箱保存。這樣可以防止雞蛋內部的水分蒸發，阻止細菌進入。

方法b

保鮮指數★★

1.用乾淨乾燥的毛巾把雞蛋表面擦一遍，清除掉表面的浮塵。

2.將擦過的雞蛋大頭朝上放入蛋格，然後放入冰箱儲存。

肉的保鮮

每天都買新鮮食材對快節奏的生活來說幾乎成了奢望，掌握這樣的技巧可以省卻每天等待凍肉化凍的煩惱。

方法a

保鮮指數★☆

1.在乾淨的廚房用紙上噴少許白醋。

2.用噴上白醋的廚房用紙把肉包裹起來，常溫可以保存24小時。

方法b

保鮮指數★★★

1.在一個小碟子中倒入1湯匙芥茉油。

2.把芥茉油和肉一同裝入一個密閉的容器中，常溫可保存2到3天。

魚的保鮮

方法a

保鮮指數★★

1.大火加熱鍋中的水，待水的邊緣有細小的泡泡冒出的時候關火。

2.把已經清除內臟和鱗片的魚用漏勺托住放入熱水中浸泡2秒，待魚表面微微有些發白馬上取出。

3.燙過的魚馬上裝入保鮮袋，紮緊袋口放入冰箱冷藏室，可以保存2到3天。

方法b

保鮮指數★★★★

1.買回的魚清除內臟，保留魚鱗。

2.按20g鹽加1升水的比例調配好一盆冷鹽水，把魚放入冷鹽水中浸泡2小時。

3.魚從鹽水中取出后，用廚房用紙吸乾魚表面的水分。

4.在魚身內外塗抹薄薄的一層食用油，然後懸掛晾乾，可以保存4到5天。

豬肝的保鮮

保鮮指數★★☆

1.買回的豬肝一次吃不完，首先把它洗凈切成小塊或片狀。

2.把豬肝放入一個有蓋的容器，加入適量植物油拌勻，讓每一塊（片）豬肝都包裹上植物油，然後加蓋放入冰箱保存，可保持2、3天的鮮嫩可口。

大米的保鮮法

夏季家中保存的大米很容易受潮或生蟲，如何才能避免這些狀況的發生呢，用以下的方法很有效。

方法a

保鮮指數★★★★★

1.買回的大米放入密封米缸中，在大米中間挖一個小坑。

2.按5kg大米放入50g干海帶的比例在坑中放入干海帶，並用大米把海帶埋起來，然後密閉缸蓋保存。海帶具有很好的吸潮、殺蟲作用，可以殺滅大米中的粉蟎、黴菌等。

方法b

保鮮指數★★★★

1.把50g花椒均勻地分成4分，每份分別用紗布包好，並用棉線紮緊。

2.在有蓋的米缸中放入10kg大米，把紗布包裹的花椒放入米缸的四角，埋入大米中。這樣可以有效地防止大米成蟲。

方法c

保鮮指數★★★★

1.在瓶中裝入100ml白酒，敞開瓶蓋。

2.把裝有白酒的瓶子插入大米中，瓶口露出，然後密閉米缸保存。白酒揮發的乙醇氣體可以防止大米霉變。

蔬菜水果的保鮮法

上班族們很頭疼的一件事就是無法在下班后買到新鮮蔬菜，學會這些方法，可以在周末囤積一些蔬菜，這樣，在工作日也能吃到新鮮蔬菜了。

保鮮袋保鮮

保鮮指數★★★★★

適用於西紅柿、茄子、蘋果等

1.西紅柿放入大號的保鮮袋中，紮緊袋口，放在陰涼處。

2.每天打開袋口換氣5分鐘，如果有水珠凝結，用乾淨的毛巾擦乾，再紮緊袋口。可以保鮮十幾天。

包裹法保鮮

保鮮指數★★★

適用於菠菜、油麥菜等葉類蔬菜

1.蔬菜不需水洗，只在葉片上噴少許清水。

2.用報紙或草紙包裹起來，根部向下放入冰箱冷藏，可以保存1周左右。

水培法保鮮

保鮮指數★★★

適用於芹菜、韭菜、茼蒿、香草等

1.買回的新鮮芹菜擇去黃葉，用細繩在中間鬆鬆地紮起來。

2.盆中放入適量清水，把芹菜根部浸入水中，可以保持3~4天的新鮮。