美味牛肝菌

白牛肝菌，又稱美味牛肝菌，生長在600—1500m的山區，屬高溫型菌，菌絲生長適溫為23—28℃，一般7—9月生長於高海拔的針葉林與闊葉林的混交林，菌絲生長要求有散射光，即七陰三陽的地方，在前期乾旱7、8月份晴雨相間的年份出菇多、生長量大。

美味牛肝菌的子實體較大，菌蓋寬8~15 cm，扁半球形，後期稍平展，光滑不粘，邊緣鈍，深黃褐色。菌肉白色，較厚，受傷后不變色。菌管初期白色或略呈淡黃色，直生或近彎生，或在柄周圍凹陷，管口呈圓形。柄長6~14 cm，粗3~4 cm，近圓柱形。基部稍彎膨大，淡褐色，中實，在菌柄表面有明顯的網紋。抱子囊黃褐色，抱子長橢圓形，平滑淡黃色，大小為(10.0~15.2)μm × (4.5~5.7)μm。

夏秋季在林中地上單生或散生。

分佈於我國河南、台灣、黑龍江、四川、貴州、雲南、西藏、內蒙古、福建等地區。

可食用，是優良野生食用菌。其肉厚而細軟、味道鮮美。含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺嘌呤、膽鹼和腐胺等生物鹼。可藥用，治療腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，還可用以治婦女白帶症。該菌子實體的水提取物有肽類或蛋白質，對小白鼠肉瘤180的抑制率為100%，對艾氏癌的抑制率為90%。

可與冷杉、鐵杉、樺、鵝耳櫪、山毛櫸、白臘樹、櫟、懸鈴木、山楊、榆、高山松、雲南松等樹木形成菌根。

目前不能人工栽培子實體，但可利用菌絲進行深層發酵培養。

熱量：253.00千卡

蛋白質：27.80克

脂肪：1.60克

碳水化合物：53.30克

膳食纖維：21.50克

維生素A：18.00微克

胡蘿蔔素：108.00微克

硫胺素：0.32毫克

核黃素：1.72毫克

尼克酸：43.08毫克

維生素E：4.42毫克

鈣：2.00毫克

磷：528.00毫克

鈉：9.10毫克

鎂：47.00毫克

鐵：9.20毫克

鋅：5.80毫克

硒：758.80微克

銅：1.19毫克

錳：3.88毫克

鉀：1571.00毫克

維生素B6：0.06毫克

葉酸：124.40微克

美味牛肝菌既是食用菌又是藥用菌,今後,關於美味牛肝菌的藥用機理與有效成分的測試和提取還需進一步深入研究。美味牛肝菌是一種分佈廣、產量大的野生珍貴生物資源,由於近幾年的大量採集,資源面臨枯竭。要擴大、保護資源必須進行人工馴化,變野生為家植,或在林內進行人工栽培。鑒於美味牛肝菌栽培還未見成功的報道,因此,當前要合理開發和保護野生資源,以求永續利用。

牛肝菌不僅營養豐富，最重要的是烹調后口味異常鮮美，是吃慣肉類之外的別樣美味，是真正不可多得的美味佳肴。以之燒炒，則成菜口感舒暢，味道鮮美，用之煲湯，則菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、豐富營養與藥用價值合而為一。

1、牛肝菌富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質；

2、牛肝菌是珍稀菌類，香味獨特、營養豐富，有防病治病、強身健體的功能，特別對糖尿病有很好的療效；

3、此外，其水提物對小白鼠肉瘤S-180的生長有阻抑作用，對肉瘤S-180的抑制率為100%，對艾氏腹水癌的抑制率為90%，同時還有抗流感病毒、防治感冒的作用，是中國遠銷歐美的著名食用菌。食療作用

牛肝菌具有祛風散寒、舒筋活絡的功效；中醫認為對貧血、體虛、頭暈、耳鳴有功效。

白牛肝菌具有清熱除煩、追風散寒、養血活血、補虛提神的功效，有較強的抗癌活性和抗流感、預防感冒的作用，可治療腰腿疼痛、手足麻木和不孕症。牛肝菌營養豐富，是世界著名的優質食用菌，尤以西歐國家更為推崇喜愛。

白牛肝菌是世界著名的食用菌，可治療手足麻木、腰腿疼痛和不孕症，特別神奇的是牛肝菌具有極強的抗流感和預防感冒的功效。

野生牛肝菌種類較多，目前國內已發現有20多個品種可食用，主要有華美牛肝菌、美味牛肝菌等品種可供食用與加工。華美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特徵均為菌朵單生、較大、肥腴肉厚，菌柄粗壯，菌蓋傘型，菌蓋和菌柄為赤褐色或黃褐色，菌體受傷或切開不變色，干品為白色至黃褐色，干品香氣濃厚、純正。紅網牛肝菌等3個品種有一定毒性，採摘時注意識別，以免誤食中毒。7—9月，當時晴、時雨天氣出現后4—6天，即可上山採摘，以晴天露水干后採摘為最好，陰雨天採摘較差。

1、干炒法

干炒是急火快炒，油量適中，不放水或加湯，煸炒至熟。特別適應牛肝菌、乾巴菌、雞（土從）、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香為，主要調料以干辣椒、青辣椒、大蒜為主。當然也可以放一點火腿、臘肉、香腸、蝦仁之類的配料共同來炒，但不宜多放。

2、滾湯法

滾湯法又叫煮湯，以喝鮮湯為主。煮湯可以先放少量的油煸炒后再放入水或湯煮熟，也可以將水或湯燒開後放入食用菌。注意湯水不能放得太多，調味料要清淡一些，以突出鮮醇的口味。適宜煮湯的有青頭菌。猴頭菌、北風菌、刷把菌、雞樅、雞油菌等。

3、扣蒸法

扣蒸法就是將原料整齊碼放在碗中，上蒸籠蒸熟后反扣在盤子中。碼放原料時可以塗抹一些雞肉泥、魚肉泥、蝦肉泥或者蛋清等含膠原蛋白質之類的物質葷素素配合理，營養均衡，味道也更加醇厚。適宜扣適宜蒸頭菌。猴頭菌等。

4、生炸法

生炸法其特點是油多火旺，用這種烹調方法加工的原料加熱前一般須用調味品浸漬，晾乾水氣，然後再下油鍋炸至色澤金黃或者水分收干。生炸菌的特點是香、酥、醇厚。適宜生炸的有雞樅、虎掌菌、牛肝菌、乾巴菌等。

5、生煎法

生煎法是把原料切成厚片，放在鍋中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎時鍋中油不能多，要兩面煎黃。應具有外香脆內鮮嫩的特點。適宜生炸的有雞樅、松茸、乾巴菌等。

6、燒烤法

燒烤法就是將菌直接放在火上烤至成熟。烤時要注意火力的大小不能燒焦，也不能塗抹油脂。要保持原汁原味的鮮香。吃時可以蘸椒鹽、番茄沙司，辣醬油等。適宜燒烤的有雞樅、松茸、青頭菌。猴頭菌、牛肝菌等。

7、掛糊炸

掛糊炸是炸的一種形式，它是將原料包裹上澱粉或者蛋糊、糯米皮再放到油鍋之中炸至成熟。它要求外焦里嫩，色澤金黃。適宜掛糊炸的有雞樅、松茸、青頭菌。猴頭菌、牛肝菌等。

8、涼拌法

涼拌法是把生的原料或晾涼的熟原料，切成小型的丁、絲、片、條等形狀、加入各種調味品然後調拌均勻的方法，拌可根據原料的生熟分為生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特點是：現拌現吃，調味品多樣，花色品種多。把野生食用菌過水或過油后再加上調味料就是一道鮮美的佳肴。適宜涼拌法的有雞樅、松茸、青頭菌。猴頭菌、牛肝菌、羊肚菌、竹蓀、靈芝菌、、虎掌菌、北風菌、雞油菌。側耳、香菇、金耳、銀耳、木耳。谷熟菌、刷把菌、奶漿菌、養面菌。白參、金針菇等。

9、微波法

微波法是通過微波爐的微波加熱成熟的一種方法。它有方便快捷的工效。所有的野生食用菌都可以洗凈后改刀加入調料用微波打至成熟。時間3~5分鐘即可。

10、火鍋涮法

火鍋涮法是為喜愛火鍋的朋友專門設計的，它可以把所有的野生食用菌都放在一鍋中涮食。要求做到湯清、味醇、菌新鮮。當然還可以加入一些海味河鮮、雞、鴨、肉、蔬菜之類的。目前火鍋野生食用菌十分流行。

選菇：野外採摘的牛肝菌有時會混有雜菌、雜物，加工前要仔細精選，將不同種類的牛肝菌進行分類，分別加工，以保證加工產品的純正。

攤晾：雨天或陰天採摘的菇本含水量高，要在通風乾燥處攤晾l—5小時，以降低菇體水分。采后不能及時加工的牛肝菌也應在通風處攤晾。

去雜：用不鏽鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質，去除樹枝、落葉、毛草等雜物，提高產品的凈度。

分類：按牛肝菌的種類、菌的大小、菌傘的開放程度進行分類，可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別，分類切片加工。

用不鏽鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，切片要求厚薄均勻，片厚1厘米左右，盡量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一同干制。切片時不宜用生鏽的菜刀，否則會影響乾片的色澤，降低品質。

牛肝菌切片后要及時脫水干制，干制前必須合理擺片，應按菌片的大小、厚薄、乾濕程度分別擺放。晾曬時可將菌片放在竹席、窗紗或乾淨的曬坪上；烘乾時將菌片排放在烘篩上，擺片時切忌堆積、重疊擺。

烘烤脫水：菌片烘烤可用烘乾機或烘房，量少也可用紅外線燈或無煙木炭進行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以後每小時升高1℃，升到60℃持續1小時后，又逐漸將溫度降至50℃。烘烤前期應啟動通風窗，烘烤過程中通風窗逐漸縮小直至關閉，一般需烘烤10小時左右，採取一次性烘乾，烘至菌片含水量降至於12%以下為止。鮮片含水量大時，溫度遞增的速度應放慢些，驟然升溫或溫度過高會造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間應根據菌片的乾燥程度，適當調換篩位，使菌片均勻脫水。

晾曬脫水：晴天上午擺片干曬，干曬時要隨時翻動菌片，使菌片均勻接受陽光照射，在太陽落山前收回攤放在室內。菌片不能在室外過夜，粘附露水會導致菌片變黑，也不允許曬至中途遭受雨淋，最好在當天曬乾。

烘乾或曬乾的白牛肝菌菌片經回軟后，根據牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特徵進行分：級包裝。出口外銷產品可分為4個等級，一級品要求菌片白色、菌蓋與：菌柄相連，無碎片、無霉變和蟲蛀；二級品要求菌片淺黃色，菌蓋與菌：柄相連，無破碎、無霉變和蟲蛀；三級品要求菌片黃色至褐色，菌柄與：菌蓋相連，無破碎、無霉變和蟲蛀；四級品要求菌片深黃至深褐色，允許部分菌蓋與菌柄分離，有破碎、無霉變和蟲蛀，其餘為等外品。菌片分級后先用食品袋封裝，再用紙箱包裝，運輸過程要輕拿輕放，嚴禁擠壓，貯藏必須選擇蔭涼、通風、乾燥和無蟲鼠危害的庫房。

口味：色澤油亮，口感滑脆。

主要材料：

美味牛肝菌200克，青椒、紅椒、紅蘿蔔各20克。

調味料：鹽4克，味精3克，花生油30克，姜蒜片少許。

做法

1、將美味牛肝菌洗乾淨，切成大片；青椒、紅椒、紅蘿蔔洗凈切成菱形片備用。

2、凈鍋內倒入清水煮沸，加少許鹽、油，放入原料焯一下，撈出瀝干水。

3、炒鍋置旺火上，放入花生油燒熱加入姜、蒜片炒香，倒入原料，放鹽、味精調好味，迅速翻炒即成。

主料：牛肉（後腿）200克，牛骨500克，香菇（干）100克，柳松茸100克，猴頭菇100克，白牛肝菌（干）100克，鳳尾菇100克，梨200克，枸杞子1克，栗子（鮮）5克，棗（干）10克，核桃20克，松子仁15克

調料：大蒜（白皮）8克，姜10克，鹽20克，醬油40克，香油5克，大蔥15克，胡椒粉2克

做法：⑴牛大骨和腿肉浸泡30分鐘，去除血水後放入燉鍋;⑵加水、蒜頭、生薑、大蔥、枸杞、栗子仁、紅棗和胡椒粒一同熬成高湯;⑶肉切成薄片備用;⑷用勺子撈掉浮在湯表面的一層油脂;⑸所有菌類氽燙后浸泡在水中，撈出瀝干，撕成易食用的大小;⑹放入蒜泥（8克）、鹽（15克）、醬油（5克）、香油（30克）、蔥花、胡椒粉攪拌入味;⑺梨子和胡蘿蔔削皮，分別發成5厘米長的塊;⑻將準備好的肉片、菌類、梨子、胡蘿蔔等材料整齊地排列在火鍋中;⑼然後倒入高湯，就可以圍爐享用了。

野山菌火鍋的製作要訣：蘸醬作料：鹽5克、醬油30克、芝麻15克、香油、蔥花。

健康提示：野山菌含有豐富的多糖、蛋白質和人體必須的8種氨基酸、具有幫助消化、補益脾胃、抗癌、防癌、提高人體免疫力的功效。

食物相剋：枸杞子：枸杞一般不宜和過多茶性溫熱的補品如桂圓、紅參、大棗等共同食用。核桃：核桃不能與野雞肉一起食用，肺炎、支氣管擴張等患者不宜食之。核桃不宜與酒同食。據宋代馬志《開寶本草》記載："飲酒食核桃令人咯血"。可能是因為核桃性熱，多食生痰動火，而白酒也屬甘辛大熱，二者同食，易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人，更應禁忌。如支氣管擴張，肺結核患者，飲白酒即可引起咯血，不與核桃共食，亦可致病。

材料：豬肘500克，蝦仁50克，棗（干）25克，西蘭花25克，白牛肝菌（干）25克，植物油50克，老抽10克，冰糖10克，胡椒粉5克，鹽5克，澱粉（玉米）10克，姜5克

做法：⑴將豬肘肉刮洗乾淨，下入沸水鍋內氽一下，撈出控水，均勻抹上老抽;⑵牛肝菌、雞腿菇洗凈切均切成片;⑶蝦仁洗凈;⑷西蘭花洗凈撕成小朵;⑸炒鍋注油燒熱，下入豬肘肉炸至皺皮呈金黃色，撈出控油;⑹炒鍋注油燒熱，下入薑片爆香，倒入鮮湯，加入精鹽、胡椒粉、冰糖，放入豬肘肉燒至軟爛;⑺鍋內放入牛肝菌、雞腿菇、紅棗煮片刻，均撈出裝碗，上鍋蒸約40分鐘取出，潷出原汁，翻扣盤內;⑻將蝦仁、西蘭花下入開水鍋內氽一下，碼在豬肘上及盤周圍;⑼原汁入鍋燒開，用濕澱粉勾芡，澆在豬肘肉上即可。

食物相剋：豬肘、豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。

材料：豆腐（南）500克，柿子椒15克，牛蹄筋（泡發）30克，叉燒肉15克，雞胸脯肉20克，蝦仁15克，魷魚（鮮）10克，胡蘿蔔5克，雞蛋清30克，白牛肝菌（干）20克，姜10克，大蔥15克，大蒜（白皮）5克，料酒20克，生抽10克，蚝油15克，鹽7克，胡椒粉5克，香油2克

做法：⑴叉燒、雞脯肉切片;⑵牛蹄筋和牛肝菌均切小塊;⑶雞蛋清打散;⑷豆腐切薄片;⑸蔥蒜去皮拍爛;⑹柿子椒、胡蘿蔔切片備用;⑺魷魚、蝦仁用沸水燙過，魷魚切丁、蝦仁去殼后挑去泥腸;⑻燙熟生菜、胡蘿蔔放入砂煲內作為墊底菜;⑼炒鍋燒熱油，爆香蔥、姜、蒜，煎香豆腐片;⑽再加入高湯及少許鹽，加酒20克，煮2分鐘;⑾再放入雞脯肉、叉燒煮熟后倒入砂煲內的生菜上;⑿其餘材料和姜、大蔥、蒜放入砂煲大火煮至汁濃湯稠;⒀再加少許水澱粉勾芡，淋入料酒、生抽、蚝油、鹽、胡椒粉、香油即可。製作要訣：⑴如果事先經過油炸、鍋煎、氽燙等加工程序，就不會使豆腐里的豆汁生味含在菜里，也不會一加熱就出水，從而破壞菜品的濃稠度了;⑵要買纖維組織細密、肉質細嫩的牛裡脊肉，肉片在腌拌好后再加少許色拉油，入煲烹調時就會滑嫩。

食物相剋：蝦仁、蝦忌與某些水果同吃。雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。