牛肉膏

牛肉膏當中含有肌酸、肌酸酐、多肽類、氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、礦物質類及維生素類的水溶性物質。該產品廣泛應用於生物製藥發酵及各種培養基的製備。

在當中它起的主要作用是補充蛋白腖以及其它氮源的營養不足，一般的用量為0.3%～0.5%。

牛肉膏蛋白腖培養基是一種應用最廣泛和最普通的細菌基礎培養基，有時又稱為普通培養基。由於這種培養基中含有一般細菌生長繁殖所需要的最基本的營養物質，所以可供作微生物生長繁殖之用。基礎培養基含有牛肉膏，蛋白腖和NaCl。其中牛肉膏為微生物提供碳源、能源、磷酸鹽和維生素，蛋白腖主要提供氮源和維生素，而NaCl提供無機鹽。由於這種培養基多用於培養細菌，因此要用稀酸或稀鹼將其pH調至中性或微鹼性，以利於細菌的生長繁殖。

製備牛肉膏蛋白腖培養基

（1）計算 根據配方計算出實驗中各種藥品所需要的量，然後再分別稱量。

（2）稱量 準確稱取各種成分。一些不易稱量的成分如牛肉膏，可用玻璃棒取出放硫酸紙上稱量，然後連同硫酸紙一起放入燒杯中。

（3）溶解 向燒杯內加入所需的水量，將牛肉膏用水洗下后，取出硫酸紙棄去。加熱攪拌全溶后稍放冷。

（4）調pH值 用酸度計或精密pH試紙測定其pH值，並用10%NaOH調至所需pH值，必要時用濾紙或脫脂棉過濾。一般比要求的pH高出0.2，因為高壓蒸汽滅菌后，pH常降低。

（5）分裝 根據不同需要，可將配好的培養基分裝入配有棉塞的試管或三角瓶內（附圖1-1）。注意分裝時避免培養基掛在瓶口或管口上引起雜菌污染。如液體培養基，應裝試管高度的1/4左右；固體培養基裝試管高度的1/5左右；裝入三角瓶的量以三角瓶容量的一半為限。

（6）包紮 試管紮成捆。試管和三角瓶的棉塞外用硫酸紙和牛皮紙包紮，紙上表明培養基的名稱、配製日期等。

（7）滅菌 培養基用0.1Mpa（15lb/in）高壓蒸汽滅菌15~20min，

購買這種添加劑的主要是麵館、大排檔以及熟食店。 “像這種‘牛肉膏’，一般路邊的牛肉麵館、做牛肉加工的廠家用的比較多，羊肉膏賣往燒烤店。 ”一位受訪的調料店女店主稱，“另外還有一些其他的商家也是我家的老主顧，”女店主稱，一些熟食店和早點攤也是這些添加劑的大客戶。 “熟食店買添加劑可以讓滷菜更加好看，而一些早點攤因為採購的肉質不好，也會採用這些東西增加肉的香味。 ”

通常而言，一瓶（500g）可以腌制50斤左右的豬肉。以豬肉為例，目前合肥市場上，新鮮豬肉的價格為11元/斤，牛肉的價格達到20元/斤。一次腌制50斤豬肉就可以節省接近500元。市場上熟牛肉的價格達到了35元/斤以上，即腌制50斤牛肉就可以省下超過1000元的成本。

省質監局質檢院食品化學部孟鵬博士說，食用香精、I+G等添加劑都是國家允許的食品添加劑品種，但有限量使用要求。如I+G的用量約為2%~5%，水解蛋白每日限量為50至l00g。

但記者發現，這些具體含量在牛肉膏罐身上並沒有體現，而且上面還強調可根據當地口味，用量不限，這或會導致添加劑過量使用。專家指出，食品添加劑在一定安全劑量內食用，並無危害，但若違規超量和長期食用，則對人體有危害，甚至可能致癌。

安徽省友誼醫院腎臟內科主任張洪旭說，“添加劑會降低人體血紅蛋白的攜氧能力，長期使用可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌。 ”張洪旭建議，市民在選購食品時盡量不要購買顏色鮮艷的熟食等。

（1）黑色小顆粒的防止 實際生產中成品經常帶有黑色小顆粒，大大影響了產品的感觀。其原因一方面由於部分輔料預處理不好，如澱粉應提前經溫水融化后才能放入反應釜，倘若澱粉直接加入后，經過高溫反應就會結為小黑塊；另一方面由於實際生產中對於美拉德反應的時間和溫度有時控制不好，造成產品反應過度，產生黑色小顆粒。因此，在生產中應提前對部分輔料進行預處理；在進行美拉德反應時，嚴格按照要求控制反應溫度與時間；同時在灌裝管道口設置60目篩網，對成品進行過濾，可改善產品感觀。

（2）酶的選擇與應用 酶解是牛肉浸膏生產關鍵環節，酶的選擇及酶解時間、溫度直接影響到產品的質構、風味等。因此，生產中應選用具有較高熱穩定性的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是番木瓜乳液中的一種巰基蛋白酶，在PH值為5時穩定性最好。一般來說調節PH值為5～7，與其他蛋白酶相比，具有較高的熱穩定性。在實際生產中，酶解前一定要對物料調節PH值，同時控制溫度為50℃～55℃。

（3）微生物指標的控制 在生產過程中，只要嚴格控制各個生產環節，成品的微生物指標可以達到要求。但牛肉浸膏在常溫下運輸與銷售，同時產品含水量相對較高，這就容易形成微生物超標的隱患，因此選擇合適劑量對產品進行輻照，可以在低溫下滅菌，從而延長產品的保質期。

產品質量標準按生產商企業標準執行，具體產品指標為：①色澤，棕褐色；②香氣與滋味，具有鮮牛肉固有的滋味與香氣，無異味；③外觀形態，組織均勻，膏體黏稠，無其他細小顆粒；④鹽分含量不高於10%，水分含量不高於40%；⑤細菌總數不高於100個/mL，大腸菌數不高於6個/mL，斂病菌不得檢出。

業內人士指出，對於市場上銷售的豬肉和牛肉，消費者可從色澤、氣味、黏度、彈性等多個方面進行初步鑒別。牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少。豬肉的肌肉外表微干或微濕潤，且有豬肉特有的正常氣味。一般地說，牛肉的纖維長度較長，肉質結構粗並緊湊；而豬肉的纖維長度較短，肉質結構細並鬆散；食用牛肉時感到肉老，食用豬肉時感到肉嫩。

調查人員來到下關區白雲亭副食品商城，進入一家調味品商店，商店的貨柜上調味品琳琅滿目。店老闆介紹，他們店裡只有一種牛肉膏，效果很好，賣得也好，一些人買來做牛肉麵和牛肉湯，甚至一些速食麵里的牛肉乾也是加牛肉膏的。

店老闆還說，他們店裡有一種牛肉粉，和牛肉膏混起來用，不是牛肉也能煮出牛肉味來，因為它們都是從牛肉中提取出來的。牛肉膏可以讓肉更加耐煮，牛肉粉更香，更加有牛肉的香味。店老闆透露，一瓶1000克的牛肉膏和一袋1000克的牛肉粉，都是45元，如果是整箱買的話，可以便宜兩塊，零買則不講價。為了下一步做實驗，調查人員花90元在這家店買了一瓶牛肉膏和一袋牛肉粉。

調查人員又來到另一家調料專賣店，該店的女老闆介紹，他們有兩種牛肉膏，都是一塑料瓶500克，好的每瓶150元，差一點的50元一瓶，因為兩者的濃度和香型都不一樣。女老闆極力推薦貴的牛肉膏，她說這種牛肉膏濃度高，使用效果特別明顯，可以在很大程度上改善牛肉的口感和香度，只要黃豆粒大的一點牛肉膏，就可以用來改善十幾斤牛肉的香度和口感，一瓶牛肉膏可以改變4000斤牛肉的口感，如果兌水就更多了，可以兌五六千斤的牛肉湯。

調查人員離開時，女老闆送了拇指大的一點牛肉膏，讓調查人員回去試用，效果好的話再來購買，如果長期購買，還可以送貨上門。

廣州市工商局昨日就此回稱，“牛肉膏”此類的食品添加劑是屬於調味品性質，只要生產和使用證照齊全，符合國家相關規定，那麼消費者還是可以放心使用，只要國家還沒禁止使用，它的存在就算是合法。

陝西師範大學食品工程與營養科學學院李林強博士解釋稱，牛肉精粉（膏）是一種複合食品添加劑，適量食用對人體健康是無害的，已廣泛應用於湯料、雞精、風味餅乾、膨化食品、速食麵調味等。

現在，市場上出現了一些熟食店、麵館為牟利而用牛肉膏將豬肉“變”牛肉的現象。李林強表示，如果在豬肉上使用牛肉精粉、牛肉精膏，充當牛肉售賣，這完全是為了牟取暴利，是一種違法欺詐行為。

“牛肉膏”事件引起了社會廣泛關注，4月20日上午，記者採訪了廣東省系統食品質量安全專家組首席專家、廣東省食品添加劑專業委員會理事長、華南農業大學食品學院的陳永泉教授，為市民揭開“牛肉膏”的重重面紗，還原真實的“牛肉膏”。採訪過程中，陳永泉表示，“牛肉膏”其實早已成為市民的家常便飯，速食麵中的牛肉味調味包里普遍存在。

專家稱配料包就是調配出來的，但有廠家稱是“用牛肉熬出來的”

牛肉膏只能用在牛肉上

陳永泉告訴記者，從廣東的情況來看，每個生產“牛肉膏”的廠家產品都有企業標準，這些標準是經過主管部門、專家專門審查定下來的。所以他們的配方都經過嚴格的審查，才能通過國家的相關法規要求，如果按照合理的量進行使用，一般來說是沒有問題的。“假如某些廠家弄虛作假，該報的不報，自己暗暗地加入其他物質，是另外一回事。但是從廣東省和國家的情況，主流還是好的，大多數的廠家是守法的。”陳永泉分析說。

陳永泉說，“牛肉膏”如果不是作為商品去經營，僅僅家庭來用，是用來放在湯里用來增香調味的，如家庭常用的雞精。即使是一些烹飪單位使用，如酒店、餐館、麵館等，也只能是在使用真實牛肉的前提下進一步增強牛肉的香氣，並不是使得各種肉類“變”成牛肉。

“有人由於暴利的驅動，弄虛作假(利用‘牛肉膏’把豬肉變成牛肉出售)，這就是使用者的問題，不應該將責任放到‘牛肉膏’的生產企業身上。”陳永泉表示，“牛肉膏’暴露出來的問題主要是使用單位(如飯店)的違規使用，問題出在他們身上，並不是食品添加劑的問題。“牛肉膏”本身是沒問題的。

食品流通離不開添加劑

陳永泉說，“食品添加劑在人們的生活和食品工業里貢獻很大。但是它的使用有嚴格的要求，一個是使用量，有專門的規定。另外是使用範圍，在哪些食品上可以使用哪些相應的添加劑，也有規定。如果違反了這個規定，不管是哪個食品，都不能上市。(國家對食品添加劑的)管理也是十分嚴格。”

陳永泉指出，關於現代食品添加劑的使用，我們國家目前確實存在問題。其中包括濫用，就是在某個食品上添加不該使用的食品添加劑。同時，食品添加劑使用超標的問題也存在，部分生產企業在使用時用量的掌握不一定準確。對食品添加劑管理嚴格是為了使食品工業更健康發展，以及要保障消費者的健康。

陳永泉強調：“我們對食品添加劑要有正確的認識，沒有它就沒有現代食品工業。有些人可能會問：‘過去我們的老祖宗沒有食品添加劑，不也這樣過來了么？’但是我們不是在自給自足自然的經濟社會，在現代商品經濟的時代，以及快節奏的生活，沒有食品添加劑是不行的。因為食品要流通，有個防腐以及保質期的問題，怎樣把食品的風味、營養成分更好保留，這些都離不開食品添加劑。”

他給記者舉了一個生動的例子，“以日常人們所熟知的花生油來說，如果沒有添加抗氧化劑(一種食品添加劑)，花生油就很容易被氧化，從而變質。一旦變質，花生油所產生的致癌物，對人類健康的影響比添加抗氧化劑的影響更大。”

曝料：速食麵普遍含“牛肉膏”

昨日在採訪過程中，陳永泉向記者透露，原來在我們日常生活中經常接觸到吃到的速食麵，其中的調料包就是用“牛肉膏”這類產品調配出來的。

陳永泉介紹，“香精主要分為甜味和鹹味香精。甜味香精主要應用在飲料和甜品中。鹹味香精則廣泛應用於調味品，其中就包含速食麵的配料。‘牛肉膏’是屬於鹹味類香精，速食麵中的牛肉調味包其實也含有‘牛肉膏’。但是公眾並不需要對此感到恐慌，只要是控制在一定的量，食用並不會對人體造成即時性傷害。”

記者隨即在市面上購買了兩個牛肉味的速食麵，結果發現，在兩種速食麵的配料表中，都發現了“牛肉精粉”的成分。記者再對比了一瓶某品牌“牛肉膏”的成分，與速食麵醬料包的成分，發現所使用的材料十分相似。

廠家：“牛肉精粉”是天然萃取

就此，記者採訪了“康師傅速食麵”的製造商——廣州頂益食品有限公司。其新聞發言人陳功儒表示，頂益所生產的牛肉味配料包中的牛肉粒絕對沒有添加市面上所謂的“牛肉膏”，而是由大塊牛肉經過熬煮、切塊而成，因此沒有添加“牛肉膏”的必要。

記者追問為何速食麵的包裝上標明有“牛肉精粉”的物質，是否與市面上買到的“牛肉膏”作用是相同的？陳功儒稱，公司研發生產的配料均符合國家相關規定，而且公司所生產的“牛肉精”是從牛肉中天然萃取，和市面上魚龍混雜的“牛肉膏”有很大差別。而且根據國家標準，“牛肉膏”可以屬於複合調味料，也可屬於食品添加劑，且國際公認為天然香精。只要是在規範內使用，並沒有安全隱患。

針對食品生產經營中濫用和非法使用添加物問題，全國專項工作電視電話會議舉行，國務院副總理、國務院食品安全委員會主任李克強在會上表示，要以“堅決的態度、過硬的舉措、更大的力度”，持續深入整治食品非法添加行為，切實解決影響食品安全的突出問題。

李克強強調，食品非法添加危害性大，一旦發生問題，社會影響面廣，容易引起連鎖反應，必須高度重視。要以《食品安全法》為準繩，重典治亂，加大懲處力度，切實改變違法成本低的問題，要讓不法分子付出高昂代價，真正起到震懾作用。

國務院辦公廳20日專門下發通知，部署嚴厲打擊食品非法添加，加強食品添加劑監管。這份通知可謂“嚴”字當頭，在各個環節作出細緻規定。

——嚴打非法添加行為

嚴禁在食品生產中使用食品添加劑以外的任何化學物質和其他可能危害人體健康的物質，禁止在農產品種植、養殖、加工、收購、運輸中使用違禁藥物或其他可能危害人體健康的物質。

始終保持高壓態勢，嚴厲打擊非法添加行為。對因未嚴格履行進貨查驗而銷售、使用含非法添加物食品的，責令停產、停業；對故意非法添加的，一律吊銷相關證照，依法沒收其非法所得和用於違法生產經營的相關物品，要求其對造成的危害進行賠償；對上述行為，同時依法追究其他相關責任。

對生產販賣非法添加物的地下工廠主和主要非法銷售人員，以及集中使用非法添加物生產食品的單位主要負責人和相關責任人，一律依法移送司法機關在法定幅度內從重從快懲處。要制定依法嚴懲食品非法添加行為的具體辦法。

——嚴格監管食品添加劑

嚴格執行食品添加劑生產許可制度，從嚴懲處未經許可擅自生產的企業；嚴肅查處超範圍、超限量等濫用食品添加劑的行為。從嚴審核、制定食品添加劑新品種國家標準，2011年年底前要制定並公布復配食品添加劑通用安全標準和食品添加劑標識標準。

——嚴格落實企業主體責任

企業主要負責人為防止非法添加和濫用食品添加劑的第一責任人，負責原材料採購和生產配料的人員為直接責任人，並分別簽訂責任書；對第一責任人所在單位發生違法添加行為、直接責任人發現單位購入或使用非法添加物未及時向監管部門報告的，第一責任人和直接責任人必須承擔法律責任。

——嚴格行政問責

對行政區域內較長時間或較大範圍出現非法添加行為且未及時有效查處的，或者行政區域內大型食品生產經營企業出現違法添加行為的，要嚴肅追究當地政府及部門相關負責人的責任。對監督檢查中走過場、不按規定履職的公職人員，要從嚴追究責任；情節嚴重的，依法依紀開除公職；涉嫌徇私舞弊、瀆職犯罪的，移交司法機關追究刑事責任。

根據這一方案，各級食品藥品監管部門將加強對食品調味料和食品添加劑、非食用物質的抽檢和監測，嚴禁餐飲服務單位採購和使用無合法生產資質以及標籤不規範的食品調味料和食品添加劑，嚴禁超劑量標準、超適用範圍濫用食品添加劑，並將嚴厲打擊在食品調味料中添加罌粟殼、罌粟粉、工業石蠟等非食用物質。

學校、幼兒園、建築工地食堂、旅遊景區等餐飲服務單位是食品安全治理的重點場所，使用不合格食品原料，經營過期及劣質食品、病死畜禽及其製品、劣質食用油等行為將被嚴查。

推動誠信體系建設 所有食品生產經營者將建信用檔案

國務院總理溫家寶日前在同國務院參事和中央文史研究館館員座談時說，近年來相繼發生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地溝油”、“染色饅頭”等惡性食品安全事件，這足以表明誠信的缺失、道德的滑坡已到了何等嚴重地步。

分析指出，這不僅是迄今中國政府最高領導人就惡性食品安全事件發出的點名最具體、指向最集中、措詞最嚴厲的表態，也是對其產生根由剖析最深刻、思考最深遠、憂慮最沉重的告誡。此番警世之語，不僅會讓那些已被曝光者無地自容、未被揪出者如坐針氈，更會讓整個社會從道德文化建設的高度，進行深刻的反思。

在“硬”措施加強食品行業整治監管之外，官方亦著力推動誠信體系建設。國辦的通知中，就要求在食品行業開展“講誠信、保質量、樹新風”活動，引導企業樹立安全發展、誠信經營的理念。2011年年底前，各監管部門按系統對所有食品生產經營者建立食品安全信用檔案。

同時，食品和食品添加劑等行業組織要切實負起行業自律責任，積極組織企業開展自查自糾和內部監督，加強行業監督和培訓，及時發現行業中存在的問題並報告監管部門，未能及時發現並報告的要通報批評。

此外，根據要求，地方各級政府還要建立健全食品安全有獎舉報制度，設立專項獎勵資金，切實落實對舉報人的獎勵，保護舉報人的合法權益，鼓勵生產經營單位內部人員舉報。同時積極支持新聞媒體輿論監督，認真追查媒體披露的問題，及時回應社會關切，公開查處的食品安全案件。各地要特別針對小作坊、小攤販、小餐飲進行集中宣教培訓，開展案例警示教育，使其了解相關法律法規和政策規定，自覺規範生產經營行為。

不難看出，官方在完善制度、加強監管的同時，還力求在全行業乃至全社會形成講誠信、講責任、講良心的強大輿論氛圍，更有力地遏止不法行為。

2011年5月5日，國務院食品安全委員會辦公室主任張勇在接受採訪時表示，目前中國的食品安全狀況“總體穩定向好，問題仍然不少”。

張勇認為，目前最為突出的問題是非法添加非食用物質和濫用食品添加劑，三聚氰胺、瘦肉精、染色饅頭等都是典型的非法添加案件。國務院前不久專門召開全國電視電話會議進行部署，國務院辦公廳也下發了相關通知。

張勇表示，近期關於食品安全的報道很多，大致可分為兩類。一些是客觀反映存在的問題，如瘦肉精、染色饅頭等；還有的則是誇大其辭或沒有事實依據，如對聖元奶粉、皮革奶、牛肉膏等問題的報道，最後經核查屬誇大或不實。這樣的一些報道短時期內集中出現，容易產生放大效應，群眾看了以後往往都會信以為真、焦慮擔憂，也自然會有“還有什麼敢吃的”的想法。

他說，中國當前的食品安全總體上是有保障的，這樣講絕不是掩蓋矛盾、粉飾太平。

食品安全事件雖時有發生，但與龐大的食品及生產經營者規模相比，所佔比例很小，食品安全形勢總體穩定。

對於為何媒體總是先於監管部門曝光食品安全問題，張勇說，很多案件是在監管部門查處並公布后，有關媒體再跟進報道的，像近期的假薯粉、去年的問題乳粉等案件。也有一些問題是在媒體先發現並報道后，監管部門組織開展了調查處理。他不贊成在事件的性質、危害和影響範圍尚未查明核實的情況下，就將出現的食品安全問題冠以“致癌”、“致命”、“劇毒”等字眼加以報道。

對於三鹿、雙匯、染色饅頭等問題，張勇認為，一方面，說明我們的食品安全監管體系確需改進完善。監管鏈條長、環節多，存在政出多門、職責不清、銜接不暢的問題，檢測檢驗手段不強，基層監管力量薄弱，個別執法人員監管不嚴甚至徇私枉法，這些問題都需要儘快加以解決。

另一方面，這些事件的發生更加凸顯了落實生產經營者主體責任的重要性。因此，不僅要加強監管檢測，更重要的是嚴格落實生產經營者主體責任，做到企業講誠信、行業要自律，這是食品安全的基石。