固始鵝塊

鵝最名貴者，乃河南固始之鵝。固始人以飯飼之食，所以那裡的鵝最肥。為河南固始縣特產，如今不僅在河南本地很火，甚至在河南大到市集小到鄉鎮都很流行，在北京能看到很多的固始鵝塊火鍋店。

固始位於信陽市東端，豫皖兩省交界處，方圓近3000平方公里，人口163萬人，既是河南第一人口大縣、農業大縣和勞務輸出大縣，又是國家扶貧開發工作重點縣、中國柳編之鄉、中國書法之鄉、國家級生態示範區和世界客家人祖籍地，同時還是省委書記徐光春的聯繫點和省委、省政府確定的5個規劃建設的區域性中心城市之一。

古為番、蓼、蔣等國，東漢光武帝封大司農李通為固始侯，取“通與帝首事，欲其堅固初始歟”之意，固始由此得名，迄今已近2000年的歷史。楚相孫叔敖、唐初“開漳聖王”陳元光、唐末閩王王審知、民族英雄鄭成功、靖海侯施琅、著名植物學家吳其氵睿、愛國華僑陳嘉庚祖籍地均在固始。現閩粵港台和海外僑胞諸多姓氏譜諜上，都記載“先祖自光州固始入閩”，固始因此被譽為“中原第一僑鄉”。

飼養的鵝都在野外放養，吃的草、蟲，這些與圈養的鵝不一樣，當然這些鵝做出來的味道也不一樣。

秘方：將鵝洗凈，放入鍋內，加水，先白燉(不加鹽),爛后，撈出晾乾.

湯料：鍋內加鵝油燒熱(或植物油，不過味道不如鵝油香),姜。辣椒(干辣椒)爆鍋至香味溢出后(辣椒不能胡),加入煮鵝的白湯，滾透(可煮的時間長些),加入鹽。味精，關火，加香蔥(不能加的太早，否則容易煮死)。

吃法：將鵝剁一公分厚的塊，澆入湯料食之。要點：煮鵝時，千萬不能加鹽，否則沒有鵝的特殊香味。蔥不能加的太早，要保持蔥的鮮綠.

固始鵝與固始雞一樣，是中國著名的地方優良品種，具有生長快、覓食力強、肉質好、羽毛含絨量高等特點。

固始鵝塊的做法：

1、活鵝宰殺洗凈，鵝肉(整體)加蔥(火蔥)姜清燉煮熟，鵝撈出控干，湯備用。

2、鵝油(最好使用鵝油)，加蔥(選用火蔥)，姜，蒜（蒜瓣）,尖椒適量(根據自己的口味)熗鍋。

3、加鵝湯，碘鹽，雞精熬汁.(鵝肉與湯汁的比例為2:1)。

4、食用時將整鵝切成小塊，將湯汁(鹹淡自己把握)澆上即可。

鵝早時的吃法，用於炙，也就是燒烤。《齊民要術》中記有鵝炙法四種。一、搗炙：“取肥子鵝肉二斤，銼之，不須細銼。好醋三合，瓜菹一合，蔥白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚——作屑，合和之，更銼令調。裹著充竹串上。破雞子十枚，別取白，先摩之，令調。復以雞子黃塗之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。”二、銜炙：“取極肥子鵝一隻，凈治，煮令半熟。去骨，銼之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，魚醬汁二合，椒數十粒——作屑，銼合和，更銼令調。取好白魚肉，細琢，裹作串，炙之。”三、腩炙：“肥鵝，凈治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，姜、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。”四、筒炙：“用鵝、鴨、獐、鹿、豬、羊肉。細斫，熬，和調如炙。若解離不成，與少面。竹筒六寸圍，長三尺，削去青皮，節悉凈去。以肉薄之。空下頭，令手捉。炙之欲熟，小干不著手。豎甌中，以雞鴨白手灌之。若不均，可再上白。猶不平者，刀削之。更炙，白燥，與鴨子黃——若無，用雞子黃，加少朱助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉，緩則壞。即熟，渾脫。去兩頭，六寸斷之，促奠二。若不即用，以蘆荻苞之，束兩頭，布蘆間——可五分——可經三五日。不爾，則壞，與面，則味少，酢多則難著矣

食鵝之法，古時除炙以外，有“封鵝”：“治凈，內外抹香油一層，用茴香、大料及蔥實腹，外用長蔥裹緊。入錫罐，蓋住，人鍋，上覆火盆。重湯煮，以筋插人，透底為度。鵝人罐通不用汁，自然上升之氣味凝重而美。吃時再加糟油或醬油、醋。”（清人顧仲：《養小錄》）有“壇鵝”：“鵝煮半熟，細切，用姜、椒、茴香諸料裝入小口壇內。一層肉，一層料，層層按實。箬葉扎口極緊，入滾水煮爛。破壇，切食。”（清人朱彝尊：《食憲鴻秘》）但有名的是倪雲林《雲林堂飲食制度集》中所記“燒鵝”：“整鵝一隻，洗凈，用鹽三錢擦其腹內，塞蔥一帚，填實其中，外將蜜拌酒通身滿塗之。鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用箸架之，不使鵝近水。灶內用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷后，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之。再用茅柴一束，燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥鍋蓋。用綿紙糊封，遇燥裂縫，以水潤之。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。”“每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時，攙人蔥椒末子，以酒和勻。”此法，據說乃蘇州某庖廚所創。昔日，倪雲林被聘為天如禪師設計蘇州名園獅子林。其設計巧奪天工。某菜館老闆為表示對倪雲林勞苦的敬意，專請雲林。席間準備了一條清蒸鱖魚，本想討得倪雲林歡心，沒料到雲林只吃了兩口就放下了筷子。老闆於是懸賞：能做一道菜令倪雲林歡心者給予重賞。結果，就有一位庖廚做了這道燒鵝。當時，雲林只吃了一口便拍案叫絕，並把其方帶回家去，訂為居家日用食譜。

典故關於“鵝塊”：典故一：公元582年，隋煬帝車駕臨江都，奏百戲之樂，宴眾愛妃於赤艦船樓上，佳肴近千種，惟金華火腿與固始鵝風掃殘雲。

典故二：據《中國秘史大全》記載，公元679年，唐代著名詩人駱賓王因反對武則天丟官回閩南，途徑固始，鄉秀陳元光宴駱賓王於固始城關東門樓，元光獻汗鵝塊與其對酌，酒甘鵝盡，駱賓王望著城樓下史河中群鵝戲水，詩興大發，吟起了“鵝，鵝，鵝，曲項向天歌……”陳元光後來主政漳州，將此詩傳誦，留芳於世。

上面兩個典故的真偽無從考證，但間接說明了一個事實，固始鵝與金華火腿至少從隋朝時就同時馳名天下，由於詩人的渲染，固始鵝還名重於金華火腿。隨著時代的變遷，金華火腿名牌效應至今不衰，而固始鵝今天只是固始人自己的驕傲，信陽人知道，再遠便無人知曉了。但是，要相信隨著饞人們的關顧，越來越多的人會記住的。

固始的鵝塊主要可以分為兩類，一類是城關鎮和回民街為主的鵝塊，因為這一代的居民很多信奉基督教，所以他們的鵝塊不含鵝血，主要食用人群是固始縣城的居民，口味比較清淡。第二類是以陳集鎮、蔣集鎮、陳淋子鎮等地區為代表，這一代的鵝塊主要食用人群是農村或者集鎮上的居民，他們只有偶爾逢集的時候才會買回家食用，鵝肉比較貴，所以他們還會買一些加工好的鵝血、鵝內臟等與鵝一起食用，這一帶的鵝塊比較肥美，湯汁一般為原湯為主。