渝菜

重慶由於依山傍水，交通便利，人流匯聚，重慶的菜肴特點便是能采各地之長，敢於創新，適應不同顧客需要。早在民國初年，“陶樂春”餐廳就能承辦高級海參宴席,“留春幄”、“久華源”已能製作200桌以上的大型燒烤席、魚翅席、滿漢全席。蟲草鴨、貝母雞、竹參鴿蛋、烤乳豬等就屬重慶首創。同時，以供應粉蒸肉、燒白、燒肥腸和豆花的低檔餐館也星羅棋布，食客盈門。因水產豐富，重慶廚師善於烹魚，干燒岩鯉、豆瓣鰱魚、雞茸魚翅、酸菜魷魚等極為出色。

關於“渝菜”的前身，可以追溯到遠古時期，不過特別是20世紀30年代抗戰時期，重慶作為中國戰時首都，國家的中心、亞洲的中心，大批官商湧入重慶。與此同期而至的則是一批技藝超群的大廚，這些大廚除帶來了自己的拿手菜外，更是對本地的民俗菜肴進行了大膽的改革，使之登上大雅之堂。渝菜以這種本地菜為基礎，吸收各派烹飪技法，逐漸發展起來，從而形成代表地方特色的菜系。

歷經70年打造的渝菜，加之恢復中央直轄市后重慶的飛速發展，渝菜已成為菜系中最閃亮的明星，今天的渝菜，則更是發揚本土文化創意求新的精神，不斷提升和完善，已成為全國餐飲美食的主流。從所謂傳統菜方面看，琳琅滿目，精品迭出，款款令人口舌生津。最典型、最有代表性、最有影響的，便是老資格的重慶高廚們創製的“三國演義大宴”（又名“三國大宴”、“三國風雲大宴”）等20餘款系列菜品。其中，冷盤大型風景白拼盤“秋月春風”以《三國演義》開篇詞為題，格調高雅，色澤清新，造型生動，寓意深遠，堪稱拼盤極品。“三分天下”、“火燒赤壁”、“孟德食炙”等10餘道熱菜，道道皆精品。2道甜點和8款冷盤亦款款均佳肴。2000年，重慶“三國大宴”先後去台北、澳門參展、參賽，均拔得頭籌，在當地引起轟動，著實為重慶廚師和重慶菜增光添彩。到今天，重慶餐飲界經過努力創新，渝菜已表現出了自己獨特的一面，不少餐館都旗幟鮮明地打出了“渝菜”的招牌，主要突出味濃、味厚，味走極端，以麻辣為主，最大限度地刺激味蕾。在“渝菜”這個大舞台上，所能看到和感受到的，應該是食文化給所有人帶來的驚艷和驚喜。從意外、刺激到難以忘懷，這一過程是對“渝菜”最好的品鑒。

由重慶市商委牽頭編製的《渝菜標準體系》、《渝菜術語和定義》及首批12個渝菜烹飪技術規範，已經通過國家標準委審核備案，並正式發布。據悉，重慶渝菜標準體系是繼山東魯菜標準體系后，全國第二個通過國家標準委備案的地方菜標準體系。

制定標準的主要目的，是引導行業走向正規化。渝菜標準只是推薦性標準，而不是強制性標準。”市商委有關負責人稱，推行渝菜標準化，並不排斥菜品個性化，而是用渝菜標準把渝菜中共性的內容記錄下來，使其不致失傳，在遵守共性標準的基礎上更好地發揚個性。

近一兩年來，渝菜出現新一輪融合趨勢，大有各大菜系精華信手拈來之勢，融合中的渝菜是如何保證特色的呢？友誼酒樓率先把鮑魚等原料用渝菜技法加工，一份鮑香回鍋肉380元的售價當時曾引起轟動；阿興記、中天酒樓相繼推出自己的精品渝菜，這些菜肴的特點在於保證重慶口味的同時，充分借鑒了粵菜、蘇菜甚至西餐的造型與擺盤，家常菜原輔料精益求精，甚至輔料成本超過主料，重慶餐館的大膽創新讓渝菜出現大量新的風味。

渝菜以味型鮮明，主次有序為特色，又以 麻、辣、鮮、嫩、燙為重點，變化運用，終成百菜百味的風格，廣受大眾喜愛。

味型方面，除了典型的麻辣味外，還包括荔枝辣香味、魚香味、家常味、怪味味、椒麻味、陳皮味、糊辣味、紅油味、咸鮮味、純甜味、薑汁味、蒜泥味、五香味、熏香味、糟香味、醬香味、麻醬味、芥末味、豉汁味、酸甜味、麻辣味、酸辣味。

渝菜由27種常用烹飪方法烹制而成，包括爆、炒、燒、燴、占、燜、燉、蒸、煮、煸、熘、氽、鹵、熏、烤、煨、熗、炸、煎、收汁、沖、泡、拌、醉、凍、漬、烘。雖然還有其他一些味型和烹飪方法，但渝菜常見的味型和烹飪方法主要是上述羅列品種。

在重慶，最出名就屬火鍋了，在全國也是耳熟能詳的特色美食，還吸引了不少到中國來的外國朋友。都火鍋的種類也有很多，比如鴨腸火鍋，鱔魚火鍋等等。一桌人圍著紅彤彤的火鍋，吃得不亦樂乎，肉片、鴨腸、鱔魚、豆芽，想吃什麼就煮什麼，走在路上經過店門口都可以聞到那種讓人留口水的香味。

重慶火鍋主要分為紅湯和清湯兩種，紅湯以麻辣鮮香為主，而清湯以色清味鮮為特色。鴛鴦火鍋就是這二者的結合體，即火鍋用S形的金屬片分格成太極圖狀，一清一紅，顏色分明。外地人在重慶喜歡吃鴛鴦火鍋，要是吃紅湯抵擋不了，馬上請清湯救駕。本地人的最愛大概要算街邊的小火鍋（又稱麻辣燙）了，而三拖一是這種火鍋的代表。所謂三拖一，就是葷菜三元（個別菜除外），素菜一元。一頓下來，每人只須十來元就能酒足飯飽，真是經濟又實惠。如今火鍋行業競爭激烈，又出現了二拖一。不過，一分價錢一分貨，也別太貪便宜。重慶火鍋取材相當廣泛，葷的可取自家禽、家畜及其內臟器官和水產，而幾乎所有的蔬菜都可用作素菜。

在重慶吃火鍋是不分季節的。冬天吃火鍋是名正言順，但夏天火鍋的生意更火爆。在三伏天，臨街露天而坐，赤裸上身（僅限男性），鍋中汁水翻滾，桌上熱氣蒸騰，吃得汗流浹背，同時談笑風生，席間觥籌交錯，一杯冰啤下肚，暢快淋漓之極！而這也成了遠近聞名的夏季重慶街頭一景，連我在中甸的永生飯店遇到的老外都知道。和成都的火鍋相比，重慶火鍋更有陽剛之氣。如果重慶火鍋是“大江東去”，那麼成都火鍋就是“小橋流水”。成都人吃火鍋原料很精細；重慶人沒有如此講究，豬、牛肉都是大張的薄片，白菜用手撕成整張，鱔魚根本不要洗，連著血水就倒進鍋里。如今重慶的老灶火鍋重新出現，土灶加粗瓷大碗，更顯豪放！重慶的火鍋名店不少，如橋頭、小天鵝、露凝香、蘇大姐等，我喜歡橋頭。在南坪的總店，地方較大，氛圍較好，點菜計價，可以吃到江團等高檔菜，席間有歌舞時裝表演。相比之下，彈子石分店的自助餐火鍋我去得更多，每人30元，除了白酒，其餘的隨意吃。一般選用鴛鴦火鍋，紅湯燙大多數葷菜；清湯燙香菇、生菜、粉絲等素菜。如喜吃田螺，一定要再向服務員要個干辣椒碟。席間有服務員不斷推小車送小吃，淺嘗一下萵萵頭和油炸豆沙餅，千萬別敞開吃，因為好吃的還在後面。吃得差不多了可要碗冰鎮銀耳湯，清涼潤肺；如覺得肚子還有潛力可挖，來碗八寶粥吧，再配點點心小吃。最後來碟水果，滿意而去。如果在重慶火鍋吃得意猶未盡，可帶些火鍋底料回去。最簡單的做法是底料加水煮開便可燙食；如要講究些，先用油炒香郫縣豆瓣，加入骨頭湯（雞湯亦可），再加入牛油，干辣椒，花椒，大蒜，老薑和底料，煮開，再根據口味的濃淡酌量添加調味品。

第一次吃歌樂山辣子雞的時候，及為驚奇，就是一盤紅彤彤的 一堆干辣椒阿，辣椒中夾雜著干粑粑的雞肉塊，上面撒上了芝麻，看起來還挺有食慾，吃起來雞肉外酥里嫩，還有芝麻的清香，辣中帶麻，麻得我張大嘴巴直喝水。

點型的重慶特色菜，很多朋友都說只有在萬州吃的才最正宗。把魚破洗凈后平放在一個鐵夾子中，放在火爐上用木炭燒烤。烤制過程中，在魚的兩側刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。然後盛到專用鐵盤子中，加入熬制骨頭湯或雞湯或用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調味品炒出底料澆在魚上，在魚湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚的腥味。

重慶小面遍布巴渝地區大街小巷，放醬油、味精、油辣椒、花椒面、豬油、蔥花、炒香的花生碎粒、少量姜蒜末、醋這些調料，再加上加點沸水進去把它們調勻一下（有骨頭湯當然最好）。聞一下，香氣差不多就飄出來了，先往燒開的水裡煮點蔬菜，煮到斷生就裝碗。一碗熱氣騰騰的麻辣小面就完成了。當然在裡面加上雜醬就是雜醬面，加上紅燒牛肉就是牛肉麵。

將雞雜用秘製作料拌了，腌一腌進味，然後再放入鍋中加秘制湯料煮，再配點 血旺、蘑菇、豆皮、竹筍、海白菜、冬瓜、土豆之類，便大功告成。黔江雞雜的秘訣在腌制的泡蘿蔔，味道好不好香不香全在此，彭水、黔江一帶最正宗。

泉水雞是起源於重慶南山，在渝川地區流行的新派菜之一，香辣可口，回味無窮，一般一雞三吃，泉水雞，雞血旺，炒雞雜。一個地方於兩峰峽谷之內，環境清雅，風景迷人，半壁間屋子上掛滿藤蘿，小院壩花架上爬滿綠色植物，於其中與朋友喝茶等雞，清風吹過山谷，心情悠然陶醉。

由於辣椒刺激，體內血液循環加劇，接著全身毛孔盡數舒張，微汗。在此時此刻，所有感覺無不透露著一個“爽”字。來點青菜雞血旺湯，品一下雞血的細嫩，嘗一下湯的清淡菜香。爆炒雞雜可讓你體驗一下普通的渝味家常菜，如何？老臘肉透明微卷，肥而不膩，散發著柏樹枝的香氣，感覺有種農家的生活樂趣。飯畢，天也黑了，去不遠的一棵樹鳥瞰重慶的夜景吧。重慶的建築臨兩江，順著山勢而築，因而顯得跌宕起伏，錯落有致，夜晚降臨，萬家燈火，璀璨迷人，立體感強。你會覺得眼前有個漂亮耀眼的大花籃，近在咫尺卻伸手不可及，人在景中的感覺真的很奇妙！雞在重慶的吃法繁多：口水雞，結合了滷味和白斬雞的優點；辣子雞，在大堆的干辣椒里埋了大量的雞丁，不僅要好眼力，還要好腸胃；燒雞公，既象泉水雞，有兼有火鍋的風格。

翠雲水煮魚的前身其實是出自重慶的火鍋魚。翠雲水煮魚別具一格，秘方配料，大把加花椒，大瓢用辣椒，胡辣殼下藏主菜，紅油湯里飄魚片。食之細嫩，聞之濃香，麻辣不燥，味濃醇厚，食者無不交口稱絕！

重慶九里飄香秉承傳統火鍋和中餐技術精華，獨創特色干鍋系列技術為基礎, 填補餐飲業干鍋市場空白，砂道罐罐雞，飄香貝母雞，干鍋玉兔，紅袍鯰魚等菜深受食客的喜愛。特色菜有干鍋雞、干鍋兔、沙道罐罐雞、干鍋排骨等等。

雖然看似很再平淡不過的食物，不過卻是周末出遊、午餐、以及廟門朝拜的最佳選擇。雖然很簡單，但是豆製品的營養價值非常高。如今豆花與其他食物也能搭配了，比如：豆花面、葷豆花、豆腐腦等等估計都是後來人們自己創新出來的。

做法很簡單，把鴨肉燉熟（別忘放老薑），加入適量切成長條的泡酸蘿蔔繼續燉（注意：泡酸蘿蔔越酸越好，最好是陳年的），覺得差不多了再加鹽，於是大功告成！這種湯很開胃，讓人飯量大增。通常的情況是鴨肉還剩很多，酸蘿蔔已打撈完畢。要是覺得做起麻煩，街上有大同小異的酸蘿蔔鴨子湯鍋，只不過油更多，添加了蕃茄、黃花、香菇調味，同時還可燙食其他菜。好東西得和大家分享，再介紹我家的看家菜——蕃茄苦諫（音譯）排骨湯。顧名思義，就是把這三種東西放在一起熬成的湯。湯色微白，苦諫苦而清香，蕃茄酸而味美，加以排骨則配成絕佳的口味。試試，它會讓你傾倒！

以鴨血為主料，加入毛肚、鱔魚、豆芽等配料烹制的一道渝菜。

主料：生鴨血500克。

輔料：生鱔魚片100克、色拉油100克、化豬油75克、半肥瘦豬肉片100克、鮮湯800克、平菇50克、午餐肉55克、大蔥50克、金針菇50克、豆芽50克、毛肚50克。

調料：老薑20克、大蒜15克、料酒20克、郫縣豆瓣50克、永川豆豉5克、火蔥15克、干紅辣椒20克、乾花椒10克、鹽4克、味精2克、胡椒粉2克、紅油25克。

炒前預製：凈鍋置火口上摻水1000克燒沸，放入鴨血煮至斷生撈於冷清水中浸泡。

加熱處理：凈鍋置中火上，摻入化豬油和色拉油燒至150℃時下干辣椒節10克，至棕紅色撈起，然後下花椒5克，香撈起鍘細﹔鍋中留油下豆瓣、豆豉、姜、蒜，?至色紅出香時勾入紅油，加入料酒，下花椒，摻鮮湯，旺火燒沖熬味後放入鱔魚、午餐肉、金針菇、豬肉片、血旺等，待熟透入味後起鍋裝盤，撒上火蔥﹔鍋中另摻入色拉油100克燒至200℃時，下入辣椒節10克、花椒5克，出香味後起鍋淋在菜肴上即成。

感官要求：湯色紅潤。

氣味及口味：糊辣花椒香味，麻辣咸鮮。

質感：細嫩。

這是一道以雞肉為主料，用干辣椒等調料烹製成的一道渝菜。

主料：白條仔公雞400克。

輔料：干辣椒400克、熟白芝麻15克。

調料：菜油1000克（實耗100克）、豬化油50克、乾花椒50克、紅油50克、芝麻油10克、醬油50克、料酒20克、老薑20克、大蒜20克、大蔥25克、白糖5克、熟白芝麻15克、鹽6克、味精4克。

刀工處理：將雞肉斬成1.2厘米見方的丁﹔干辣椒去蒂去籽后剪成2厘米長的節﹔姜10克、蒜20克分別切成長1厘米、厚0.2厘米的片﹔姜10克拍破、大蔥25克切成5厘米長的蔥段。

炒前預製：雞丁用鹽、姜塊、蔥段、料酒、醬油碼味15分鐘，去姜塊、蔥段。

加熱處理：凈鍋置旺火口上摻入菜油燒至200℃，將雞丁放入油鍋浸炸至酥撈起瀝油﹔凈鍋置中火口上，另摻入豬化油燒至150℃時下姜、蒜片、干辣椒炒香，再下花椒炒香，放入雞丁翻炒，再加入料酒，下味精、白糖炒轉，勾入紅油、麻油，撒上熟白芝麻即成。

感官要求：色澤紅亮。

氣味及口味：麻辣，姜、蔥、蒜香味。

形態：雞肉呈顆粒狀。

質感：酥脆。

清燉牛尾湯是以黃牛尾為主料加工燉制的一道渝菜。

主料：去皮黃牛尾（中節）3根約1500克。

輔料：黃牛肋肉250克、老土雞塊150克、枸杞2克、清水3000克。

調料：料酒150克、老薑125克、紅袍花椒2克、味精5克、食鹽2克、豆瓣調料100克。

初加工：先將中節黃牛尾削去殘餘的皮毛，清洗乾淨，在每一骨節縫處進刀約三分之二深（不切斷），用清水浸漂約30分鐘，沖洗乾淨待用﹔整塊黃牛肋肉、整塊土雞漂去血水、洗凈﹔老薑拍松。

燉制原湯：在不鏽鋼燉鍋摻3000克清水，置旺火上，放入黃牛尾、整塊牛肋肉、土雞塊燒沸，打去浮血沫，下拍松老薑50克、花椒2克、料酒100克燒沸后移至微火上燉3至4小時到八成，撈起牛尾沿骨縫改刀成節，撈出牛肋肉、極快，用乾淨紗布過濾掉姜、花椒和沉澱物。

燉製成菜：洗乾淨燉鍋，放入牛尾節、摻入原湯用小火繼續燉至透能離骨時起鍋，舀入加有味精、食鹽的湯缽中搖勻，撒上枸杞即可，上菜時配以豆瓣調料。

感官要求：色澤湯汁清澈明亮。

氣味及口味：咸鮮醇香。

形態：牛尾呈節狀。

質感：軟細嫩。

樟茶鴨子是以公鴨為主料，用樟樹葉、茶葉等作熏料烹制的一道渝菜。

主料：凈土肥鴨一隻1500克。

輔料：荷葉餅10個、開花蔥40克、醬100克、色拉油1500克。

調料：五香粉15克、飴糖30克、花椒10克、鹽20克、白酒30克、白糖35克、姜米20克、胡椒粉2克、麻油20克。

熏料：茶葉30克、樟樹葉1500克、杠碳500克、樟木鋸木屑500克、花生殼500克。

加工處理：殺好的鴨子剖腹，取出內臟，去翅尖、腳爪，拔凈毛根，搓去汗皮，清洗乾淨。

腌制：用竹籤在體內厚處及腿部戳些孔，以便入味﹔將鹽、花椒、胡椒粉、五香粉、姜米合在一起拌勻，拌在鴨身內外，盛於缸缽內，撒上白酒，蓋上蓋子，進行腌制（夏天8小時，冬天12小時），途中翻轉一次。

出胚：將腌好味的鴨子放入沸水鍋中加白醋，煮燙至緊皮后提起，使鴨緊皮伸展，除去血水（出胚）。

晾胚：將出胚后的鴨子趁熱提起，然後抹乾水分。把飴糖用溫水稀釋調勻后，均勻地抹在鴨子身上，再放於通風處，吹乾表面的水汽（收汗），待熏。

煙熏：先將杠碳燒紅置於爐膛內，使爐內溫度升高。掛進鴨子，待鴨子腹背出小油時，蓋上茶葉、樟樹葉、鋸木屑，待最初的黑煙散后，關上爐門，熏制30分鐘，待鴨身均勻地呈現黃色時取出，待蒸。

蒸制：將熏好的鴨子，上籠蒸30分鐘至鴨肉離骨時取出，待炸。

油炸：凈鍋置火口上放色拉油燒至130℃，將鴨子入油鍋中炸至皮酥，色呈棕紅色時撈起。

成型：將鴨子按部位分檔斬成塊，擺放成鴨狀，刷上麻油，帶荷葉餅、開花蔥，醬味碟。

色澤：棕紅、發亮。

氣味及口味：樟茶芳香、無香味濃。

形態：成菜呈鴨狀。

按照該菜品的烹飪技術規範，陳皮兔丁是指以兔肉為主料，用陳皮等作調料烹制的一道 渝菜。

主料：白兔條1000克。

輔料：白砂糖12克、色拉油1500克（實耗70克）、食用鹽10克、陳皮40克、干辣椒200克、花椒15克、味精5克、老薑25克、蔥節25克、料酒30克、雞精3克、紅油150克。

加工處理及碼味：將兔用清水洗凈後去掉脊骨和油筋后，帶骨宰成2厘米見方的丁，放清水中漂去血污后瀝干水分，置入一容器中加入食鹽5克、料酒15克，投入姜，蔥各15克拌勻，腌制30分鐘（期間翻造一次）棄去姜蔥備用。

陳皮處理：將陳皮洗凈，用溫水浸軟后撈起改刀成寬1厘米，長2厘米的片。改刀剩下的邊角炕干后加工陳皮粉。

油炸：凈鍋置火口，摻色拉油1500克加熱至180℃，分兩次下腌好的兔丁炸至經黃色，緊皮互不粘連時撈出，瀝干油。

收汁：凈鍋置火上，摻入色拉油10克，放入陳皮片、辣椒節200克、花椒15克、薑片、蔥段各10克用小火炒出香味並脆而不焦時，將陳皮、干辣椒撈三分之一出鍋，鍋中摻入清水750克（含泡陳皮水）。燒沸後用小火熬約6分鐘，去姜、蔥，放入炸好的兔丁﹔用大火燒沸打去浮沫轉為小火，下食鹽5克、料酒15克、白砂糖12克，炒後轉用小火收汁至水分近干時（味汁大約剩三分之一），勾入紅油，下味精5克、雞精3克攪勻，繼續以小火收汁亮油，味汁已干時端離火，加入預留的三分之一炒料和陳皮粉翻炒至勻，出鍋即成。

感官要求：色澤紅亮。

氣味及口味：陳皮芳香，麻辣咸鮮，回甜。

形態：兔肉呈顆粒狀。

質感：酥軟化渣。

另外六種為：雞豆花、家常海參、口袋豆腐、渝味鹿筋、魚香大蝦、干燒江團。

中國餐飲五十強之重慶企業

正在申報中的渝菜標準

渝菜名稱 申報餐企

渝風春卷 渝風堂

椒鹽茄餅 劉一手

大蒜鯰魚 商務學院

姜爆鴨子 商務技校

水煮牛肉 老四川

泡椒牛肉絲 鄉村基

小煎雞 潼南名人大酒店

松花羊腎 銅梁趙木二羊肉

紅燒兔 銅梁南城老太婆

古韻豆渣餅 古韻餐飲

青菜鯽魚湯 涪陵區浩天飲食

捌福兔 鼎道餐飲

城口山羊特色湯鍋 城口會友湯鍋店

蒜泥白肉 墊江世傑大酒樓

麻辣雞 豐都富利公司

梆梆糕 渝風堂

芝麻肉絲 商務技校

迷你小灰粑 瑞慶餐飲

太安魚 潼南御寶軒食府

滋味青椒鱸魚 劉一手

尖椒雞 華卓餐飲公司

燒烤雞串 霹靂火燒烤城

干煸鱔段 霹靂火燒烤城

花椒飄香魚 九重天

順水魚 五斗米集團

渣鴨肉 潼南名人大酒店

鮮椒大河魚 藍海軒酒樓

涪江過水魚 銅梁金余大酒樓

芳香排骨 銅梁特色三活庄

霸王魚頭 銅梁五龍居酒樓

粉蒸肥腸 泉霖飲食公司

香酥糯米鴨 豐都富利公司

一品海參 頤之時

異景豬排 北碚紳士皇朝飯店

番茄魚 康僖飯店

密椒醬燜鴨唇 御龍回餐飲公司

美極茶樹菇 銅梁龍鄉味道大酒樓

渝味生煎大明蝦 巴南區御龍回餐飲

紅燜甲魚涪陵祥和興餐飲

口福雜燴 古韻餐飲

雞絲拔方筍 瑞慶餐飲

一品金牛掌 璧山虹源酒店

大刀燒白 璧山大江龍餐飲文化公司

荷葉粉蒸肉 會利元酒家

罈子肉 商務學院。

乾貝三色吉慶 頤之時。

油淋罐耳雞 渝風堂。

波餃魚肚 渝風堂。

三巴湯 潼南名人大酒店。

鐵皮石斛土雞湯重慶美都農業。

品種眾多的底料當然是首選，其次可考慮怪味胡豆（最好買去殼胡豆做成的），接下來還有米花糖（荷花牌、玫瑰牌的都是名牌）、金角牛肉乾、燈影牛肉、合川桃片、永川豆鼓、忠縣腐乳等。要是在冬天，還可吃到價廉物美的廣柑、桔子、柚子、臍橙等水果，讓你的巴渝地區之旅永不會空手而歸。