名菜

八大菜系的名菜

山東菜系：魯菜，油爆大蛤、紅燒海螺、糖酥鯉魚

四川菜系：川菜，宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅、辣子雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐、開水白菜

江蘇菜系：蘇菜，雞湯煮乾絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶餚蹄、鴨包魚

浙江菜系：浙菜，龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞

廣東菜系：粵菜，三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、

湖南菜系：湘菜，紅煨魚翅、冰糖湘蓮

福建菜系：閩菜，雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦

安徽菜系：徽菜，葫蘆鴨子、符離集燒雞

佛跳牆　福州傳統名菜。居閩菜之冠，為福州聚春園菜館廚師鄭春發所創，已有110多年的歷史。“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”，故名“佛跳牆”。該菜用料考究，刀法精緻，烹製程序嚴格。選用魚翅、海參、雞脯、鴨肉、豬蹄筋、羊肘、乾貝、鮑魚、鴿蛋等30多種主要原料，經過分別處理，配以香菇、冬筍、香蔥、薑片、冰糖、茴香、桂皮、料酒等多種佐料，放進盛過紹興酒的酒罈中，壇口用紙密封，再用蓋子蓋緊，用旺火燒沸后，改用文火慢煨。由於幾十種原料、配料煨在一起，既有共同的葷味，又保持原料各自的特色，香味濃郁，嫩軟鮮美，葷而不膩，又具有補氣養血，溫肺潤腸，治虛寒等功效。

雞湯氽海蚌　福州名貴菜肴。用福州沿海特產的海蚌做原料，把海蚌肉切成薄片，放進沸水中白灼至六七成熟，盛在碗里，爾後沖入滾沸的用江瑤柱和老母雞燉成的高湯，稍等一二分鐘即可食用。該菜潔白透明，鮮嫩爽口。海蚌只生長在淡鹹水交匯處，以長樂漳港產的最佳，世界上只有義大利產的象拔蚌可與比美。除了氽雞湯外，還可做成芙蓉海蚌、生炒海蚌、糟汁海蚌、髮菜海蚌、椒鹽海蚌、粟米煨海蚌、芽心跳溜蚌等20多種菜肴。

肉米魚唇　福州喜慶宴席常見的湯菜。所謂魚唇，是指鯊魚或鯉魚嘴邊上的肉。將魚唇切成條塊，與蔥白、薑片、紹酒一起放入沸水中氽一下撈起，揀去蔥、姜；將瘦豬肉切成米，下鍋煸炒一下，倒入白湯，加入香菇、冬筍片、醬油、味精、白糖，燒沸時用濕澱粉調稀勾芡，並放入魚唇塊燴一燴，起鍋裝入湯碗，撒上胡椒粉、芝麻油、香醋即成。該菜軟潤爽口，酸辣適宜，醒酒解膩。

淡糟香螺片　福州名菜。將香螺肉尾部切除，片成大小均勻的薄片，放入熱水中氽一下撈起；將冬筍片下鍋過油后撈起，將蒜米、薑末下鍋煸香，再放入香糟略煸，隨即加入花菇和過油香菇片，倒入用上湯、味精、白糖、白醬油、芝麻油、濕澱粉調成的滷汁燒沸芡勻，放入氽好的螺片，顛炒即成。雪白的螺片配上殷紅的糟汁，脆嫩鮮爽，馨香淳美。

無火雞　廈門名菜。將腌雪菜填入殺好的母雞腹中，用姜、蔥、花椒、高粱酒等拌腌半小時；用大豬網油和燙軟的荷葉將雞包住，小麻繩捆好；將雞向上埋入生粗殼灰堆，澆水后灰水立即散發出熱氣。取一個鴨蛋塞入灰中，熟后再放第二個，連續3次，3個蛋都熟后，雞肉也就熟透了。該菜雞皮軟潤，味道鮮美，芳香醇厚。

沙茶醬燜鴨　廈門菜中略帶西方風味的品種。“沙茶”始源於印尼，是採用花生仁、椰子肉、川椒、丁香、蝦米、陳皮、胡椒粉等30多種原料，經磨碎或炸酥研末，然後加油、鹽熬煮而成。色澤金黃，質鮮而稠，味香辣而濃郁，又稱“沙茶醬”。一般常用的沙茶醬也可用咖喱、蒜頭、芝麻醬、花生醬、辣椒等配製。沙茶燜鴨塊色澤褐黃，肉質軟嫩芳香，吃時味道鮮美醇厚，甜辣可口，風味獨特。

糯米雞球　廈門名菜。將雞肉、冬筍、香菇、蔥、鮮蝦肉切成碎泥，加入適量精鹽、白糖、味精、鴨蛋清、紹酒、團粉，捏成圓球；將水泡過的糯米盛盤，將雞球入盤打滾，使表面沾滿糯米，然後上蒸籠用旺火蒸20分鐘；取鮮嫩韭菜花，氽過開水，置於雞球上，用豬骨湯加精鹽、味精和團粉勾芡，淋於雞球上，再撒胡椒、芝麻油。該菜又稱“糧食豐收雞”，韭花代表稻穗，糯米代表糧食，象徵祥瑞豐收。

南普陀素菜　南普陀寺素齋館烹飪的素菜，是由佛教道場的供品演變而來。原來是十二道菜，十二種風味，現已發展到高、中、低檔近百個花色品種。雖然都以植物油、面類、豆類、蔬菜、蘑菇、香菇、木耳、金針以及荔枝、龍眼、菠蘿、蘆筍等水果罐頭為原料，但味道不同，形態各異。而且既講究色、香、味，又講究形、神、皿，色彩悅目，清雅鮮美，造型生動，器皿協調。菜名也充滿詩情畫意，如“彩花迎賓”、“五老如意”、“半月沉江”、“南海金蓮”、“香泥藏珍”等。與其他地方的素菜最大的不同是，不僅用料，而且連造型、菜名、湯汁與葷字都不沾邊，素菜素作，素菜素名。

六合豬肝　泉州名菜。用豬肝、荸薺、冬筍、豬肥肉、香菇、蔥白等6種原料製成。將豬肝切成骨牌狀，其他原料切成薄片；將各種原料加上薑末、胡椒、醬、味精、團粉拌勻后腌一下；把豬網油切成3寸見方的薄片，塗上用雞蛋、麵粉調成的蛋糊，放上腌過的六合豬肝，用網油包裹成長方塊，放進油鍋中炸10分鐘即成。

油焗紅蟳　泉州名菜。原料以晉江石湖紅膏母蟳最佳。將活蟳泡在高梁酒中浸醉，籠上豬網油，置花生油中，加熱焗熟，切塊拼盤，復如整蟳狀。觀之紅光油亮，食之鮮嫩噴香。

文武肉　漳州名菜。將豬肉切成1分半厚、6分平方大的肉片，分為兩半，其中一半，加以醬油、味精、白糖、2個鴨蛋黃、適量麵粉、食用黃色素拌勻，投入油鍋炸約3分鐘，至金黃色撈起，濾去油汁；另一半肉片用白醬油、味精、白糖、蛋清、綠豆粉拌勻，投入沸水中約3分鐘氽熟；將兩種肉片分擺在一個盤中，用香菇、筍絲、蔥頭絲在油鍋中炒熟，加入味精團粉勾芡后倒入盤中。此菜黃白兩色，鮮明美觀，酥香清甜。

文公菜　武夷山傳統名菜。相傳為朱熹(朱文公)最早製作，過去讀書人趕考前，家人都要以此菜餞行，預祝其在考場上文思如涌，落筆有神。做法是在盤子上攤一些白扁豆等豆類，蓋上一層薄薄的肥肉片，在肉片上擺上精肉和清粉做成的丸子，再蓋上雞蛋煎成的薄餅和五花肥肉薄片，層層疊上成錐形，輔以各種佐料蒸熟。油而不膩，食之可口。

撥霞供　即涮兔肉，武夷山傳統名菜。食法與北方涮羊肉相似，置火鍋於桌中，備好削切得很薄的兔肉片和酒、醬、醋、蒜泥、辣粉等佐料，待火鍋湯沸，便可用筷子挾肉片進湯左右撥動，熟則沾上調味汁食用。因兔肉片在熱湯中反覆撥動，色澤恍若雲霞，故名“撥霞供”。

白斬河田雞　閩西傳統名菜。河田雞是我國五大名雞之一，產於長汀河田鄉，已有100多年的歷史。此菜選用的河田雞是閹割后的公雞，又稱“吉雞”。將河田雞置盆內放入水鍋，干蒸至熟，取出晾涼，斬成雞塊；以姜、蔥、鹽和米酒調成汁，即可蘸食。其色金黃油亮，其味鮮香脆爽，滑嫩不膩。

涮九品　俗稱“九門頭”，連城火鍋名菜。用牛身上9個部位的肉，即牛舌黃、牛百葉、牛心冠、牛肚尖、牛裡脊、牛峰肚頭、牛腰、牛肝、牛草肚壁，經過嚴格選料，精細刀工，輔以佐料薑汁、香醋、芝麻醬、沙茶辣醬、香菜和數味中藥，邊涮邊吃，嫩脆爽口，有健胃、補腎、祛寒、壯心的功效。

魚生　又名生魚片，寧化傳統名菜。取3－4斤重的活草魚一尾，迅速去鱗、皮、內臟，剔去排剌，然後橫切成薄片，灑上麻油，再沾醬油、芥辣即可食用。魚生鮮脆爽口，為下酒名菜。

麒麟脫胎　閩西特色菜。將乳狗肉加姜、茴、紅糖、胡椒、酒等佐料，填入豬肚，同置鍋中，猛火蒸熟。拆去豬肚，奇香撲鼻，食之濃香酥爛，不膻不膩，有壯陽、補腎、祛風濕、健脾胃的功效。