樹頭酒

少數民族地區大都是植物資源較為豐富的寶地，第一縷幽幽的酒香就是從少數民族聚居地的茫茫林海中飄起的。

我國最早的葡萄酒，是現新疆地區釀製的。《史記·大宛列傳》載：“宛左右以蒲萄為酒，富人藏酒至萬餘石，久者數十歲不敗。”內地漢族地區雖然在周代已有人工栽培葡萄的記載，但這些原生葡萄品種果小味酸，很少食用和釀酒。直到張騫出使西域，帶回了優良葡萄品種，內地才大量種植葡萄並用以釀酒。元初義大利人馬可·波羅歷滇時，在昆明、大理等地都品嘗過當地人用葡萄釀製的美酒；明代，徐霞客漫雲南，也記述過品嘗葡萄美酒的事實。

樹頭酒的配製過程最富特色。早在元、明之際，在雲南的西雙版納、德宏等熱帶、亞熱帶森林中，少數民族“甚善水，嗜酒。其地有樹，狀若棕，樹之稍有如竿者八九莖，人以刀去其尖，縛飄於上，過一霄則有酒一瓢，香而且甘，飲之輒醉。其酒經宿必酸，煉為燒酒，能飲者可一盞”《百夷傳》。清初，樹頭酒就果實直接取汁釀製的方法還常見於權威性的官方文獻中，清康熙《雲南通志·土司》中有如下記述：“土人以曲納罐中，以索懸罐於實下，划實取汁，流於罐，以為酒，名曰樹頭酒。”據考證，樹頭酒的樹種，屬熱帶椰子之類，其果實可以從花梗處取飲液汁，因內含糖質，可即用於釀酒。這種不用摘取果實，而是將酒麴放在瓢、罐、壺之類的容器中，懸掛在果實下，把果實劃開或者鑽孔，著實令人大開眼界。清末民初，樹頭取酒的辦法仍殘存於滇西、滇南少數民族之中，現已不可多見。

此外，少數民族的果酒種類還很多。常見的有刺梨酒、桑椹酒、山楂酒等，許多家植水果也用以釀酒。雲南尋甸苗族的雪梨酒，還被賦予了神奇的魔力：“吃了雪梨釀的酒會破壞夫妻感情，再吃一回雪梨釀的酒又會恢復夫妻感情。”

水酒，即發酵酒，用黍、稷、麥、稻等為原料加酒麴經糖化、酒化直接發酵而成，汁和滓同時食用，即古人所說的“醪”。水酒是我國少數民族酒中品種最多。飲用最為普遍的一類。如朝鮮族的“三亥酒”、壯族的“甜酒”、高山族的“姑待酒”、瑤族的“糖酒”、藏族的“青稞酒”、納西族的“窨酒”、普米族的“酥理瑪”等均屬此類。在許多少數民族地區，發酵酒又稱為白酒，並按發酵程度的不同，分為甜白酒和辣白酒兩類。

甜白酒是以大米、玉米、粟等糧食作物為原料，用清水浸泡或煮熟，再蒸透后，控在不滲水的盆、罐、桶等盛容具中，待其涼透，撒上甜酒麴，淋少許涼水，攪拌均勻，放置在溫暖乾燥處。夏季，l－2天即可成甜白酒；冬天，約需3－5天，但如果把酒飯放在靠近火塘的地方，成酒也較快。拉枯族用糯米為原料，篩去細糠，留下粗糠和米同釀。釀製方法是，用熱水浸泡原糧再煮沸，取出后趁熱用木甑蒸透，控裝在陶罐內，撒上自製酒麴，約一小時后即可飲用，其味清涼甜美。甜白酒實質上是在糧食中的澱粉完全糖化、而酒化過程即將開始時而形成的水酒，甘甜可口，只隱約透出酒的醇香，是老幼咸宜的飲料。各民族釀製甜白酒有悠久的歷史，早在元、明之際，已有商品化生產。明初，徐霞客由雲南大理人永昌（今保山）途中，穿越一山峽，“有數家當南峽，是為彎子橋，有賣漿者，連糟而啜之，即餘地之酒釀也”。可見，早在明代，即使深山幽谷，甜白酒也成為商品，供山峽古道上匆匆過往的商旅“連糟而啜之”。甜白酒具有很高的營養價值。以甜白酒煮雞蛋，是彝族等民族待客的佳品。明清以來，相襲成俗。時至今日，每逢佳節良辰，泡米蒸飯釀白酒仍是許多少數民族最要緊的節前準備工作之一。白酒煮雞蛋還是滋補身體。恢復元氣、催奶的保健型食品，彝族聚居區“產婦必食”。

辣白酒是以大米、糯米、玉米、大麥、小麥、青稞、粟、稗等糧食為主要原料釀成的低度原汁酒，屬黃酒類。各族群眾釀製水酒已具有悠久的歷史。早在明中後期形成的彝族、傣族等許多民族的文獻典籍中，已有辣白酒的酒麴配製與釀造的記載。在明代，水酒釀造已經進入釀酒的理論總結階段。

滿族的傳統飲料。“糜”，即黃米。其作法是；將大黃米用水浸泡之後上鍋蒸熟，裝人壇中，將原米湯一同兌入，米湯不足可加水，之後加黃酒麴攪拌均勻，2日後即可飲用。

彝族普遍喜歡暢飲辣白酒，也善於釀製辣白酒，以糯米為首選原料，大米次之，玉米再次之，高粱、粟、稗等糧食亦可用於釀製。釀製辣白酒的基本步驟是：

a、浸泡或煮熟原料：將用以釀酒的原料糧用清水浸泡透心或煮熟。

b、蒸飯：將浸泡透心或煮熟的原料糧裝在甑子內用猛火蒸透這時的原料相稱為酒飯，蒸酒飯的甑子以木製或竹製為佳。

c、涼飯；酒飯蒸透后出甑，放在乾淨的竹席或笤箕上，攤開，使酒飯自然降溫變涼。夏天須涼透，冬天則由於氣溫較低，酒飯降到手觸有溫暖感為止。用紗布包住酒飯，猛然拋在事先準備好的涼開水中，又立即取出，濾水后攤開即可，這種強制性快速降溫法，叫做“白龍過江”。

d、撒曲裝罐：酒飯涼到符合要求后，撒上酒麴，再淋少許涼開水，攪拌均勻即可裝入清洗晾乾的罐中。酒麴以自己挖掘採集植物配製的土酒麴為佳。裝罐時，可直接入罐盛裝，亦可在罐底放置竹篩或其他竹編濾器，使罐底留出一定的空間，以分開酒糟和酒汁，使酒液清爽。

e、出窩：酒飯入罐后，l－2天完成糧食中澱粉的糖化，形成甜白酒；5－7天後，由於酒麴中酵母菌的作用，完成酵化，酒香濃郁的辣白酒即告釀成，這時即可取出飲用或貯存了。由於酒飯裝罐后要保持一定的溫度以利於發酵，常將酒罐放在靠近火糖的地方，或是埋在米糠內，嚴冬時節，甚至用棉被來裹捂，所以，這種釀造白酒的過程也叫“捂白酒”。

f、貯藏：白酒飲用的辦法有兩種，一是原汁取飲，二是根據酒汁濃度或口味需要，兌入適量的涼開水飲用。暫時不用，即行貯藏。貯藏的方法是，把辣白酒取出，裝入潔凈的陶罐中，再用草灰製成的稀糊裹緊罐塞，以避免透氣。用這種方法貯藏水酒，夏天可保存約20天，冬天貯存可長達數年，貯存時間越長，酒味越是醇厚，酒勁越加綿長。“彝家老酒”，就是這類長期貯藏的水酒。積年貯藏的水酒，取出后酒香撲鼻，糟與汁已完全分離。糟浮酒面，已薄如蟬翼；酒液清徹亮麗，略呈黃褐色。飲用時醇香爽口，絕無掛喉、刺鼻的感覺，飲用后神清氣爽，不打頭，酒勁悠然綿長，善飲者也常常不勝其力

窨酒是滇西納西族獨創的地方水酒。早在清道光年間，即已創製。窨酒的原料是滇西所產的優質稻米，配製方法按發酵法為傳統工藝操作，泡米、蒸飯、涼飯後，授曲搭窩，使酒飯糖化。裝罐或裝缸后，以糟燒白酒代水落罐，形成蓋面，低溫發酵約月余，即可取出榨酒，分缸澄清后，再密封貯存陳釀即成。

酥理馮是滇西北普米族、納西族、白族的傳統佳釀，為敬神祭祖驅邪等活動所必備。酥理瑪以優質大麥為主要原料。釀造時，首先要把加工的糧食淘洗乾淨，然後把它放進鍋里煮，直到籽粒快要煮熟時，取出晾冷，再按一定的比例撒上酒麴並攪拌均勻，然後放進大布口袋裡發酵。兩天後，就會散發出酒味，此時就把它密封在大罈子里。到一定時候，拔出壇塞，放入適量清水，再如前蓋嚴，待2－3小時后即可將壇里的清水倒出來，即成。綿和醇香，清涼可口，尤其適宜於炎熱的夏季飲用。

滇南谷地、紅河兩岸的哈尼族以當地所產的優質紫米發酵釀造而成的紫米酒，是接待賓客的最佳飲品，清末民初即已遠近聞名。此外，種植紫米的傣族、彝族、景頗族也有釀製紫米酒的傳統。雲南墨江哈尼族自治縣境內哈尼族聚居區的群眾尤其擅長於釀製。

滇東南苗族聚居區的苗族以大米或糯米釀製水酒，方法與彝族水酒基本相同。苗族米酒是大米或糯米發酵而成的原汁水酒，含糖量高，酒精度低，是解除疲勞、清心提神的最佳飲料。苗族群眾常用以佐餐，“白酒泡包穀飯”是滇東南苗族的傳統飲食習俗。

翡翠酒是布朗族群眾以糯米原料釀造的水酒，其製作方法與其他民族釀造水酒的方法大體相同，所不同的是，糯米發酵成酒後，布朗族在出酒時用一種叫“懸鉤子”的植物葉片將糟與汁濾開，酒色透明清亮，呈翡翠色，是布朗山寨接待親朋好友的上等飲料。

雲南怒江峽谷的傈僳族釀製和飲用的水酒“拉酒”，因飲用方法而得名，獨具特色。傈僳族以小麥、玉米、高粱、稗子等為原料，煮熟蒸透后，拌上酒麴，密封貯存在瓦罐中發酵成酒渣。佳賓臨門時，取出適量的發酵酒渣，放在鍋中或盆中，置於火塘火上，飲者團團圍坐，主人不斷往鍋中或盆中加水，一面拉濾酒渣，一面斟酒敬客，直到酒味淡時為止。

滇西阿佤山區的佤族稱水酒為“布來隆”。最好的“布來隆”是用小紅米為原料釀製的，此外，大米、玉米、小麥、大麥、高粱、粟、稗均可用以釀造。佤族釀造“布來隆”的方法與傈僳族“拉酒”的製作過程基本相同。首先是做酒飯，將原料糧磨細蒸熟后，拌上酒麴，讓其發酵后，晾乾，用瓦罐之類的容器密封貯藏。需要酒時，將晾乾儲存的酒飯按需求量取出，裝入酒罐內，加上涼開水后，均勻攪拌

滇西北獨龍江流域的獨龍族嗜飲水酒，其釀製方法也別開生面。獨龍人釀製水酒多用玉米，也可用大米、高粱、稗等。他們將原料糧磨碎煮熟或蒸透后，晾涼，拌上酒麴，在地上挖掘一個罐形的土窖，窖的底部和四壁用乾淨肥碩的芭蕉葉鋪墊，將酒飯放在窖內，再層層蓋上芭蕉葉，使酒飯與土層完全隔離，用稀泥封閉窖口，在窖口上燃一堆火，使酒窖內的酒飯在一定的溫度下發酵。 3－4天後，去火，在窖口上鑽一個小孔，湊近孔口嗅其中冒出的熱氣。若有酸敗之味，即放棄不用；若熱氣中散發出芬芳的酒香，則小心地扒開泥土，以防泥土落窖。拉開芭蕉葉后，取出已發酵的酒飯盛罐中，攪碎舂搗，濾糟取汁即可飲用。獨龍族常在濾出的酒斗中兌上清涼的山泉水，飲之甘美醇香，消暑解渴。

拉祜族喜飲米酒。糯米為其首選原料，大米、玉米亦可用於釀製。製作方法與佤族“布來隆”等水酒的釀造基本相同。

青稞酒是藏族、土族等民族的民間傳統飲料，流行於西藏。青海、四川及雲南等藏族及土族聚居區，是一種度數很低的酒。製作方法頗為簡單：先把青稞洗凈煮熟，待溫度稍降，便加上酒麴，用陶罐或木桶裝好封閉，使其發酵，2－3天後，加入清水蓋上蓋子即成。青稞酒呈淡黃色，味微酸，是一種不經蒸餾、近似黃酒的水酒，酒精含量較少，約15－20度，分頭道、二道、三道酒三種。埋藏3－5年的陳酒，呈蜜狀，飲之味濃，香氣襲人。

珞巴族的傳統水酒，流行於西藏珞渝的馬尼崗和梅楚卡地區。一般以玉米為原料釀造，間或用雞爪谷和達謝（一種以棕類喬木為原料製成的食品）。其製法是：先將玉米煮熟，放入酒麴伴勻，裝人葫蘆密封發酵一段時間即成酒釀。飲用時，裝在一個竹制的過濾容器內上澆涼水，流經酒釀，下端濾出的即為水酒。

亦稱“濁酒”，為朝鮮族的傳統飲料，流行於吉林、遼寧、黑龍江等地。以大米為原料、以大麥為酒麴釀製而成。酒色白而味甜。多在冬季釀製，度數較低。

黎族傳統飲料，流行於海南。釀法有兩種：其一，用糯米為原料，用水浸泡半天后撈起放進甑里蒸熟。晾乾后，放進用芭蕉葉密封的籮中。第三天後便可發酵，並散發出芳香的酒味。第四天就有酒汁滴下，稱為“酒滴”。第七天後，酒便釀成。此時，將其挪入壇中密封，埋於地下，時間越長酒味越濃，酒味越好。其二，將糯米飯糰拌以適量的酒餅，放人陶盆里，用芭蕉葉密封盆口，7天後釀成。其特點是，含有人體所需要的多種氨基酸，營養豐富，酒味醇甘，是健身的滋補品。

亦稱“嚼酒”，為高山族的傳統飲料，流行於台灣西南沿海地區。《諸羅縣誌·番俗考》記載道：“搗米成粉。番女嚼米置地，越宿以為曲，調粉以釀。沃以水，色白。曰姑待酒。”姑待酒味甘酸或微酸。外出勞動，盛於葫蘆中，兌以泉水飲用。

燒酒指各種透明無色的蒸餾酒，一般又稱白酒，各地還有白乾、老白乾、燒刀酒、燒鍋酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等別稱。

燒酒起源於唐朝，至宋元以後逐漸普及。明代藥物學家李時珍對燒酒的製作方法做了這樣的描述：“其法，用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器取酒滴。凡酸敗之酒皆可蒸燒……其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”少數民族地區燒酒始於何時，未見確切的記載。最遲在明代中後期，偏僻山區的少數民族也已經熟練地掌握蒸餾酒的技術了。至明末清初，少數民族的燒酒釀製技術已達到了很高的水平，與中原地區的釀製的水準不相上下，滇中地區元謀盆地一帶：“所稱谷者，皆稻也。諸谷猶常產，而唯高粱為最。高粱有二種，其黏者為酒露，可敵汾酒，名甲滇南。”同一時期，昆明的南田酒、武定的花桐酒。大理的鶴慶酒，“其味較之汾酒尤醇厚。”清代以來，燒酒釀製技術在各少數民族中迅速普及。至今，不能掌握燒酒釀製工藝的民族僅有少數。

雲南哀牢山彝族聚居區的群眾善於釀製燒酒，因製作過程中蒸烤是中心環節，故稱釀製燒酒的過程為烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來完成，其成品酒習慣上也稱小酒。小鍋酒的主要原料是大麥、五米、苦蕎，也常用稻穀、稗子、粟、薯等。釀造小鍋酒的過程分兩個階段：一是捂酒飯。將備好的原料糧浸泡透心或煮熟，攤開，晾涼，撒上酒麴並攪拌均勻，然後裝入瓦罐或專用的小酒窖內，封蓋發酵。二是烤酒。烤酒器具有大、小鐵鍋各一口，木製酒甑一隻，酒漏一個，引酒管一根，貯酒器一個。以上各項準備工作完成後，加火把水煮沸，使強烈的蒸氣上升，把酒飯內的酒氣蒸出上升到大鍋底部，快速凝聚為酒液，滴落在酒漏里，再順著引酒竹管流到貯酒器內。彝家小鍋酒醇香爽口，清心提神。傳統以自釀自飲為主，也是饋贈親友的佳品。

雲南紅河兩岸的哈尼族自釀自飲的燒酒叫“燜鍋酒”。哈尼人的燜鍋酒具有悠久的釀造歷史。燜鍋酒的釀造原料以玉米、高粱、稻穀、苦蕎為佳，稗、粟、薯等亦可，燜制器具與彝家小鍋酒大致相同，而釀造程序上卻有獨到之處：先把選擇好的原料糧用清水浸濕，再放入普通的飯甑中蒸數小時，蒸到穀物綻皮露心時，抬到打掃乾淨的房頂上，攤開晾涼后，再撒上酒麴，攪拌均勻，裝進一個專用於貯存酒飯的大篾囤里，用稻草把蔑囤團團捂緊使酒飯發酵。發酵時間觀氣溫高低而定，短則2－3日，長則8－10日。到酒飯發酵流出汁液時，再移入瓦缸中，用草木灰和成稀泥糊封嚴缸口，發酵10一15日後，就可以取出燜酒了。燜酒時，蒸酒飯用的木甑是圓台形的，甑內安放一個接酒的器皿，鍋、瓢、盆、剖開的葫蘆均可。甑的上口放置一個盛冷水的鐵鍋，鍋內的水隨時撤換以保持冷涼。甑底的水鍋水加熱沸騰后使甑內的酒飯蒸氣上升，在甑頂的鍋底凝結成酒滴，落入接酒器皿中，蒸烤一定的時間后，要抬一日盛著冷水的鍋，取酒品嘗，這叫頭道酒，一般度數較高；倒出酒後，架上冷水鍋繼續燜酒，再燜出的酒度數逐漸降低，稱二道酒。

燜鍋酒清澈晶瑩，醇厚甘甜，是哈尼山寨節慶必備的飲料。哈尼族之外，傣族、景頗族、拉祜族等都善於釀製品質極佳的燜鍋酒。

雲南怒江兩岸的怒族和傈僳族稱燒酒為蒸酒，蒸酒之名，緣自釀造中以蒸為主要工序。蒸酒的首選原料為玉米，也有高粱。稻穀、蕎、粟。製作過程與彝家小鍋酒大同而小異。浸泡原糧、蒸熟酒飯、貯存發酵的程序悉同前者。蒸制燒酒時，使用的器具則有所不同。怒族、傈僳族所用的甑子是用老樹原木挖空而成，甑子的中上部留一小孔插上細竹管，是為出酒槽。鍋底加熱時，酒氣上升遇冷凝聚為酒，落入釀中的接酒器中，再通過出酒槽流出，即為成品蒸酒。先出者度數高，酒勁大；隨著蒸烤時間的推移，酒度漸次降低，越後者味越寡薄。

各民族幾乎者能釀造不同風味、不同品質的燒酒，除以上酒類外，滇南拉枯族的董棕樹心酒、嫩包穀帶核蒸酒以原料獨特而別具特色。總體而言，少數民族燒酒的釀造具有以下共同點：

第一，發酵酒麴一般是自行配製的土酒麴，燒酒的風味與品質的不同很大程度上是土酒麴之間的差異造成的。

第二，在燒酒釀造進程中，浸泡原糧、蒸烤酒飯所用的水，有相當嚴格的要求，有好水才能釀出好酒，是各民族的共識。大凡出好酒的地方，都是山育水秀之處，山泉清冽，溪流凈琮。

第三，蒸烤的器具基本相同，釀造的程序大體相似，小鍋小灶小曲烤小酒，蒸鍋天鍋木甑出好酒。

奶酒主要為我國北方游牧民族所釀造與飲用。從古代的匈奴、東胡、烏桓、鮮卑的蒙古、柯爾克孜。鄂溫克等民族，都非常擅長釀造奶酒，也最喜歡飲用奶酒。元代蒙古人把馬奶酒作為最重要的飲料。元朝宮廷和蒙古諸王都掌握有一批專門釀造馬奶酒的人，所制馬奶酒除自飲之外，還在舉行宴會、款待客人、賞賜臣屬和祭祀時使用。

蒙古族等民族古代過著“逐水草而遷徙”的游牧生活。為防飢喝，常在隨身攜帶的羊皮袋中裝些馬奶。由於整天飛馬顛簸，馬奶的乳清和乳滓分離開來，乳律下沉，乳清上浮並成了具有催眠作用的奶酒。

其製作方法是：將馬乳傾入羊皮袋或其它容器中，不時用木棒攪動，數日後待其發酵變酸，便可飲用。通常色白而濁，味微釀而略有膻氣。若攪之7－8日乃至更長時間，則色清而味甜，且無膻昧，謂之“黑馬奶”。馬奶酒有滋補強身。健胃補腎和治療肺結核的功能

“薩林阿日喀”是蒙古語的音譯，意思是“奶酒”，漢語又稱之為“蒙古酒”。它是在馬奶酒的基礎上通過蒸餾工藝製成的。其製作方法是：把發酵的馬奶倒人鍋中，上面扣一個無底木桶。木桶內側上端有幾個鐵鉤，將一個小陶瓷罐掛在木桶內側的小鉤上，使其懸空吊在木桶中央。木桶口上放上冷卻水的鐵鍋。燒火煮奶，蒸氣不斷上升到鐵鍋底部，遇冷凝聚滴入小陶罐中，成為色清亮如水的液體，這就是頭鍋奶酒。頭鍋奶酒度數不高，叫“阿爾乞如”。還可以將頭鍋奶酒多次蒸餾，使酒的度數逐次提高。二釀的奶酒叫“阿爾占”，三釀的奶酒叫“浩爾吉”，四釀的叫“德善舒爾”，五釀的叫“沾普舒爾”，六釀的叫“熏舒爾”。六蒸六釀為上品奶酒。