信陽菜

江淮菜系的一個流派

信陽菜,從狹義上講,是地方菜,或者說是江淮菜系的一個流派,它的基本定義是地理意義上的信陽菜;從宏觀上講,她是個立體、綜合的概念,包括物質層面上的信陽菜、文化層面上的信陽菜和技術層面上的信陽菜。

內涵


首先,物質層面上的信陽菜,包括信陽茶、信陽水、信陽菜(烹飪原料),這是構成信陽菜的基礎與前提。信陽人之所以稱之為信陽人,與他們飲茶、吃米、擅烹魚類是相提並論的,而這些又都與信陽人具體的生存環境密不可分。這種南北交融的口味,源自信陽獨特的地理位置,信陽地處亞熱帶的江淮水鄉,日照充足,雨量充沛,土地肥沃,物產豐富,所產大米及魚蝦畜禽質量好,味道鮮美。水稻產量佔到全省的70%-80%;信陽丘陵密布,盛產茶葉、山珍、野味等,同時境內水網密布,湖泊連片,魚蝦、鴨鵝、甲魚等各色水產異常豐富,從原材料上講,可水陸空三軍齊整。
其次,文化層面上的信陽菜,包括飲食心理、飲食習俗、飲食傳說以及浸潤其每一個細節的主流文化傳統。信陽地處鄂豫皖三省交界,又處於淮河、長江兩大文化體系之間。史稱其地形阻隘,北接陳汝,連接襄郢,襟帶長淮,控扼潁蔡,面山負野,四望平舒,肘腋安鳳,四方輻輳,是南北兩大文化相互影響滲透、交流、融合之地。如此一來,飲食口味自然也是南北兼顧,東西交融。從滷肉到魚丸、從燉魚到鵝塊、從豆腐渣到罐燜肉,常言道,混血的孩子長得漂亮,飲食也是如此。
從春秋戰國時期開始,信陽長期屬於楚文化的範疇,不僅深深地打上了楚文化的烙印,而且揭開了信陽飲食文化的新篇章。於是,信陽菜與楚菜大體一致,喜歡食羹(湯)、合燒(數種肉拼合在一起)、野味、辛辣酸甜、芳香清潔的飲料、腌臘等冷膳製作,承繼了楚菜的優良傳統,歷經滄桑,與時俱進,並最終形成了獨具特色的菜肴風格。
再次,技術層面上的信陽菜,包括技術人才及其影響、多種技法的交叉運用。在這裡,技術人才是核心。考察入選本書的專業技術人才,徐華義、楊長山、陳增鮮、鍾廣學等師傅是御廚傳人,對宮廷御菜有一定的研究;李德先、張士傑、張天宇、史良是信陽以外的河南人,系豫菜正宗傳人;李芳森、郭書亭、楊全厚、賈貴漢、王天義等,則是土生土長的信陽人,擅烹地方菜;江虹斌、張立國、楊德富雖是廣東和四川人,他們加盟信陽餐飲業,把粵菜和川菜與信陽地方菜科學地結合起來,適應了當地的口味;方博、程偉、羅國兵、李宏群等年青廚師,雖是信陽人,他們借鑒鄂菜的技法,贏得了客戶的好感。這些信陽餐飲界的精英,在信陽原料這個前提下,八仙過海,各顯神通,或一人多能,或多種技法交織運用,互相借鑒又相互融合,極大地豐富了信陽的餐飲市場,適應了人們多變的消費心理,從而形成信陽菜烹飪體系,提升了信陽菜整體的烹制水平。
信陽菜以咸、香、微辣、醇厚為主味,菜色微重、口感滑爽。與川菜相比較,信陽菜微辣而不麻,似香辣範疇;與湘菜腊味相比,信陽菜咸香而不含煙熏味兒;與鄂菜相比,胡椒的用量輕於鄂菜;與豫菜相比,口味偏重、偏辣。在烹飪技法上,信陽菜的民間烹飪方法以炒、燜為主,燉煮次之,還有蒸、煎、炸、熘、鹵等方法。原料保管上多採用腌、臘、風乾等方法。

特點


從口味上講

信陽菜以咸,爛,香,微辣,醇厚,味濃,色微重,滑爽為主味。與川菜相比較,微辣而不麻,似香辣範疇,與湘菜腊味相比,咸香而不含煙熏,與鄂菜相比胡椒的用量輕與鄂菜,與豫菜相比,口味稍咸偏重,偏辣。這大約與信陽人飯後飲茶的習慣有關,飯後飲茶,及時的調整了口味,又能提神開胃,這可以看做是茶菜相輔相成的一個明顯例證。
信陽菜里還有一些特色菜,像干燒小黃魚、韭菜炒河蝦、青菜炒豆筋、千張炒土芹、砂鍋燜罐肉、豆腐渣、臭豆腐巻、臘肉、滷肉等,都別有風味。信陽菜尤其善做河鮮,在參與評選選報的58道菜中,有30多道菜與河鮮有關。

從烹飪技法

民間烹飪方法以炒,燜為主,燉煮次之,還有蒸,煎,炸,溜,鹵等方法,在原料保管上採用了腌,臘,風乾等方法。比如腌制的蔬菜有雪裡紅,箭竿白,臭豆腐乾,豇豆,榨菜(大頭菜)等,鮮香可口,刺激食慾,是佐酒助興的風味食品。在烹飪技法上,“燉”法佔有突出的地位。如遍布鄭州的燉菜館,以羅山燉菜,潢川甲魚,固始燉雞,商城家常風味等為代表,集中了信陽燉菜的精華。

從原料來源

倡導綠色食品,大量使用野生原料,是信陽菜顯著的特點。信陽是全國污染較小的無公害的生態農業區,擁有豐富的野生,綠色動植物資源,如實用菌有何首烏,蘑菇,香菇,黑木耳,竹筍,草菇等,葯食兩用食物有信陽靈芝,天麻野山楂八角蓮。蔬菜瓜果有潢川黃心菜,商城黃花菜,潢川光州州姜,商城天香菜,潢川光州貢面,商城商桔梗,商城茶油,商城商茯苓,羅山箭桿白,息縣息半夏潢川千張,固始雪裡紅,潢川粉皮,光山紅薯粉條,新縣山野菜,商城葛粉,信陽拳菜等。還有板栗,銀杏,潢川甲魚,新縣黃緣閉殼龜,光山青蝦,潢川黃崗魚湯,信陽南灣魚,潢川鱔魚,固始雞,.商城煙熏臘肉,固始鵝,潢川雙柳板鴨,光山淮南麻鴨,潢川烏魚,商城黑豬等原料。其品種之多,數量之多,質量之優,都是其他地方菜系所不能相比的。

信陽菜分類

可分為三大類、三小類。第一大類是水產類。信陽作為江淮寶地,歷來被稱為魚米之鄉,水產養殖十分發達,水產品十分豐富。僅南灣水庫,就盛產青魚花鰱、白鰱、鯉魚、鯽魚、鯿魚魴魚鱖魚、鯰魚、銀魚黃顙魚、烏魚、黃鱔、甲魚、青蝦、河鱉等野生魚類。據統計,信陽可食魚類有100種,蝦貝類近50種,其中南灣魚、光山青蝦、潢川甲魚遠近聞名。
第二大類是畜禽類,主要有淮南豬槐山羊、固始雞、光山鵝、淮南麻鴨、三黃雞、華英鴨,從而形成固始雞系列、固始皮絲系列、華英鴨系列、蛋製品系列。它們基本構成了信陽菜的主體菜肴和核心菜肴。
第三大類是素菜類,如南部山區的野生食用菌、山野菜;北部尤其是沿史、灌、淮河流域生產的四時蔬菜,基本上無污染、無公害,營養成分齊全,開發潛力較大。
三小類是指:
①蛋製品類:舉凡雞鴨鵝鵪鶉蛋,應有盡有,可炒、可炸、可煎、可燉、可蒸、可鹵、可腌,可製作蛋粉、松花蛋、變蛋。
②豆製品類:信陽干豆腐、水豆腐,因原料、水質及製作工藝上的特點,質量在全國均為上乘。至於豆芽、豆腦、羅山千張、潢川二簿、董家河豆筋、蘇仙石鴨蛋干、商城豆腐渣均是質佳味美,可以加工製成上百個品種。
③咸臘菜類:酸甜咸辣,風味多樣,不論是筵席點綴,還是家常享用,都有一定的消費群體。如鹹鴨蛋、咸雞蛋、酸豆角、箭桿白、咸臘菜(雪裡蕻),至今魅力不減。

形成原因


信陽菜的崛起,有其深刻的社會歷史原因,也有經濟文化的原因,更有信陽烹飪行業自身嬗變的原因。首先,楚文化是信陽菜的文化之源;其次,得天獨厚的物產資源是她烹調加工的基礎;再次,中國信陽茶葉節的連續舉辦是信陽菜誕生的催化劑;最後,仁人志士的不懈努力和信陽100萬人力的轉移,使她發展壯大成為可能。因一二兩項因素下文有介紹,這裡編者僅談一談后兩項因素。
1972年,信陽地區、信陽市飲食服務公司聯合舉辦廚師培訓班,老廚師李德先傳授傳統菜肴108種。1973年舉辦第二期培訓班,培訓的菜肴品種已達248種,多為信陽風味。1980年年初舉辦全區一級廚師培訓班,從主講到助教,傳授的皆是以信陽原料為核心的信陽菜。1993年,隨著第一屆信陽茶葉節的成功舉辦,信陽開放的步子越來越大:一方面,100萬人力大轉移,成為“走出去”傳播信陽文化的“種子”;另一方面,“請進來”,以茶為媒,展示信陽,不斷提高信陽的知名度,從而帶動了相關行業的發展。2001年年初,中國信陽茶葉節組委會正式提出“信陽菜”,並組織市商貿局等相關單位編寫“信陽菜”宣傳畫冊,同時在茶葉節期間舉辦了“信陽名菜名點大賽”。2002年,無論是信陽菜原、輔材料的配送服務,還是信陽菜示範酒店的建設,都達到了前所未有的水平,信陽菜很快成為發展信陽經濟、展示信陽形象的亮點。大批信陽外出務工人員,紛紛加盟信陽菜從業大軍,推波助瀾,出力獻智,極大地促進了信陽菜的發展速度,擴大了信陽菜的經營規模。

信陽燉菜


信陽燉菜是信陽菜的一個重要品種,也是信陽菜的一個知名品牌!信陽燉菜這一地方知名品牌效應不僅遍布信陽餐飲市場的大街小巷,還走俏省內多個地市和周邊地區,信陽燉菜這一系列鄉土菜已從街頭排擋登上賓館,酒店的大雅之堂,不少賓館,酒店增加了信陽燉菜,以河南省鄭州市餐飲市場為例,經營信陽燉菜的中低擋酒店約500家,年營業額上億元。
信陽燉菜製作工藝並不複雜,一般燉菜的主要原料都要經過初步的熟處理,焯水,煸炒,煎炸等。特殊的還要掩制,滷製,也有 直接加水上火燉,信陽燉菜大多用特製陶罐作為燉器。
信陽燉菜大致可分為清燉,蒸燉,奶湯燉,混燉等幾種。信陽燉菜根據不同的燉法採取不同的加熱方式。如:清燉,蒸燉加熱的時間都較長,一般原料需要焯水,維持小火,冷水下鍋更易營養成分溶解,湯色清澈見底.(如:清燉母雞,清燉鴨湯等)。蒸燉加水最好用沸水中火,密封以保證主料酥爛而不失其的形,口味鮮美。(如:鮮人蔘翅唇燉母雞等)。奶湯燉用旺火加熱,湯色乳白,濃厚沾唇(如:燉南灣魚,奶湯鯽魚等)。渾燉所用主料都需煸炒,煎炸后燉制,湯色和調味豐富多彩,“兼容”並蓄,不拘一格(如:臘肉燉鱔魚等)。

信陽名菜


主料:青皮水蘿蔔300克,或者白蘿蔔、胡蘿蔔各150克
輔料:紅油20克,鹽5克,白醋20克,薑絲10克
製作:蘿蔔切成6厘米長細絲,清水泡一下,撈出擠干水分,加入輔料拌入味,10分鐘即成。
芥末拌皮絲
主料:水發固始皮絲300克輔料:冬筍絲5克,韭黃絲5克,香菇絲5克,青、紅椒絲5克,芥末油5克,芥末糊10克,精鹽5克,醋3克,醬油2克,鮮湯適量,麻油少許
製作:
1.將芥末油、芥末糊、精鹽、醋、醬油、麻油、鮮湯調勻成調味汁;
2.將發好的皮絲切成10厘米長段,放鮮湯中過一下撈出,瀝干水分放盤中間;
3.將配料稍焯一下,有層次地擺在盤周圍,澆上調味汁即可。
毛尖炒雞蛋
信陽菜
信陽菜
主料:信陽柴雞蛋600克,特級信陽毛尖100克
輔料:油100克,精鹽2克,姜、蔥少許
製作:
1.將雞蛋打碎倒入碗中,筷子攪勻;
2.將毛尖用90℃水沖泡兩次,待茶葉舒展后撈出,用涼水沖洗一次,瀝干水分;
3.鍋置火上,添入油,油熱后,將雞蛋倒入,隨即將茶葉倒入,並加精鹽、姜、蔥,迅速翻炒,待雞蛋鬆散即成。
拌熗黃花菜
主料:黃花菜400克輔料:冬筍絲10克,木耳絲10克,辣椒絲5克,蔥絲5克,薑絲5克,花椒5克,小磨油50克,精鹽2克,醬油35克,白糖35克,香醋25克,料酒15克
製作:1.黃花菜掐蒂、抽心,用開水氽一下撈出晾涼,用鹽殺一下,稍擠水分,放碗中備用;
2.鍋內添入小磨油,燒熱,投入花椒炸出香味,撈出不用;
3.把其他輔料放入鍋內炒熟,澆在黃花菜上拌勻即可。
將軍菜炒豆腐
主料:水發將軍菜200克、信陽水豆腐400克
輔料:大油10克、姜5克、蒜蓉5克、鹽5克
製作:1.將水豆腐切成長5厘米、寬2厘米的塊狀,用平底鍋炕成兩面泛黃時,出鍋待用;2.熱鍋底油放入姜、蒜蓉炒香,放將軍菜及炕好的豆腐同炒2分鐘,調味出鍋即成。
板栗燜雞
板栗燜雞
板栗燜雞
主料:去殼板栗300克、固始土雞1隻(約1000克)
輔料:大薑片20克,大蔥段20克,八角1個,小茴香10粒,鹽、料酒適量
製作:
1.雞宰殺后剁塊,加料酒、鹽腌10分鐘;
2.熱油鍋下蔥段、大薑片、八角、小茴香煸香,再下入腌好的雞塊同炒,待煸炒至雞肉表面泛黃時,加高湯改小火燜至八成熟,再加板栗同燉,至汁濃時出鍋即成。
霸王別姬
主料:信陽甲魚1隻(約750克)、一年柴母雞1隻(約1000克)
輔料:精鹽15克
製作:
1.將甲魚燙殺后,颳去黑皮,漂洗乾淨;
2.母雞宰殺,胸腔開口,取出內臟,洗凈備用;
3.將甲魚與母雞同時置砂罐中,小火燉至爛熟后,加精鹽調味即可。
南灣煳辣魚
主料:南灣鱅魚500克輔料:丁香肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒各5克,烹調油50克,羊油25克,精鹽5克,豆瓣醬適量,高湯適量
製作:
1.將魚去鰓、去內臟,洗凈,瀝水,切成塊狀;
2.炒鍋置旺火上,放入油,油熱后將豆瓣醬、丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒加入鍋中,出香味時下高湯,燒沸后入魚塊;
3.將湯熬成紅油狀,加精鹽,出鍋盛入火鍋或湯盆內;
4.上桌后,可配以豆腐、千張、粉絲。
天麻雙雄燉魚頭
主料:天麻片12克、牛鞭花200克、雞腰250克、南灣魚頭1500克 輔料:火腿2片、薑片5克、蔥段5克、上湯2000克、花雕酒100克、料酒適量
製作:
1.將魚頭洗凈,氽水後放入砂鍋中,魚臉朝上;
2.凈鍋底油,加大料烹魚,加花雕酒,添入上湯,倒入砂鍋中;
3.將牛鞭花、雞腰氽水,置砂鍋中加蔥、姜、料酒爆炒后,放入砂鍋中同燉40分鐘,調味即成。

發展前景


作為一個地方菜系,信陽菜的形成較晚。但作為信陽飲食文化,卻是古亦有之,始終伴隨著勤勞、智慧、勇敢的信陽人的腳步,灑遍大江南北。特別是“開漳聖王”陳元光和“閩王”王審之,帶去大批光州人和先進的淮上文化,對福建民俗和台灣民俗產生了巨大的影響。例如,光州一帶的糍粑、挂面、魚丸等傳到了福建並得到發展。糍粑變成了白粿,挂面改成線面,魚丸裡面加進了肉餡,但做法都一樣。無論婚喪嫁娶,還是逢年過節,兩地飲食習俗都有許多共同之處。
在過去,人口或人力的大規模遷轉,需要幾十年甚至上百年才能完成。從唐初到明清,光州人口有三次大規模南遷,主要遷往福建(再由福建遷往台灣,如鄭成功)。在現代社會,由於政策的寬鬆、交通的便捷、勞動力的富餘,人力的大批轉移變得十分方便。我們有理由相信,只要信陽市委、市人大、市政府一如既往地重視信陽菜,宣傳信陽菜,繼續為發展信陽菜營造寬鬆的環境;只要更多的金融、工商、企業家高瞻遠矚,投資信陽菜,齊心協力打造信陽菜品牌;只要我們團結一致,堅持不懈,就一定能把信陽菜發揚光大,造福子孫萬代。