食品安全學

食品安全學

本教材以食品安全的危害因素、評估方法、法規與管理體系三個方面為重點，分為三篇進行系統詳盡介紹。內容結合近年來食品安全學發展動態，引入新的知識點，例如在環境污染危害中，增加了放射性污染危害的論述，補充了有機有害物危害的內容，並系統介紹了包裝材料污染物的檢測方法，綜合了國內外在食品安全評估、管理與法規體系方面的最新建設。本教材內容豐富、層次分明，有助於學生從風險來源、辨識、評估、管理逐步深入，全面了解食品安全學的知識體系。

本書可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、包裝工程、生物工程、生物技術等相關專業的教學用書，也可為在上述領域從事生產、科研和管理工作的科技人員提供參考。

緒論　/ 1

一、食品安全的基本概念 1

二、食品安全的發展歷史和現狀 2

三、食品安全面臨的挑戰 3

四、食品安全學的研究目的和研究內容 4

參考文獻 5

第一篇　食品安全危害因素　/ 6

第一章 食品原料固有危害 6

第一節 含天然有毒物質的植物性食物 6

一、苷類 7

二、生物鹼 10

三、有毒蛋白或複合蛋白 11

四、亞硝酸鹽 13

五、酚及其衍生物 13

六、內酯、萜類 14

七、其他植物毒素 14

第二節 含天然有毒物質的動物性食物 16

一、動物肝臟 16

二、河豚 16

三、含高組胺魚類 17

四、蛤貝 18

五、有毒蜂蜜 23

六、螺類 23

七、海兔 23

八、含肉毒魚毒素魚類 24

九、動物甲狀腺和腎上腺 24

十、魚膽 24

第三節 蕈類毒素 24

一、腸胃毒素 25

二、神經、精神毒素 25

三、血液毒素 26

四、原漿毒素 27

參考文獻 27

第二章 生物性污染危害 28

第一節 細菌 28

一、沙門氏菌 29

二、致病性大腸桿菌及其腸毒素 29

三、單核細胞增生李斯特氏菌 31

四、肉毒梭狀芽孢桿菌及肉毒毒素 31

五、葡萄球菌 32

六、副溶血性弧菌 32

七、蠟樣芽孢桿菌 33

八、空腸彎麴菌 34

九、志賀氏菌 34

十、變形桿菌 35

十一、布氏桿菌 35

十二、炭疽桿菌 36

十三、霍亂弧菌 37

第二節 真菌 38

一、黴菌毒素 38

二、防止真菌毒素污染食品的措施 46

第三節 病毒 48

一、禽流感病毒 48

二、朊病毒 49

三、口蹄疫病毒 52

第四節 食源性寄生蟲 53

一、豬囊尾蚴 53

二、溶組織內阿米巴 54

三、旋毛蟲 55

四、隱孢子蟲 55

五、華支睾吸蟲 56

六、肺吸蟲 57

七、肉孢子蟲 58

八、藍氏賈第鞭毛蟲 59

九、貝氏等孢球蟲 59

十、微孢子蟲 59

十一、人芽囊原蟲 60

十二、結腸小袋纖毛蟲 60

十三、剛地弓形蟲 60

十四、布氏薑片蟲 61

第五節 害蟲 62

一、甲蟲 62

二、蛾類 62

三、蜚蠊 63

四、書虱 63

五、蟎類 63

第六節 藻類毒素 64

一、甲藻類毒素 64

二、藍藻類毒素 65

參考文獻 66

第三章 環境污染危害 68

第一節 大氣污染及對食品安全性的影響 68

一、大氣污染 68

二、大氣中常見污染物對食品安全性的影響 70

第二節 水體污染及對食品安全性的影響 74

一、水體污染物分類 74

二、水體污染對食品安全性的影響 76

第三節 土壤污染及對食品安全性的影響 79

一、土壤污染 80

二、土壤污染對食品安全性的影響 82

第四節 放射性物質對食品安全性的影響 87

一、食品中放射性物質的來源 87

二、易污染食品的放射性核素 88

三、放射性污染對食品安全性的影響 89

四、放射性污染的危害及控制措施 90

參考文獻 91

第四章 化學物質危害 92

第一節 藥物殘留 92

一、農藥殘留 92

二、獸葯殘留 96

第二節 食品添加劑 98

一、食品添加劑的定義與使用原則 98

二、食品添加劑存在的衛生問題 99

三、違禁非食用物質添加劑 100

第三節 金屬污染 101

一、重金屬污染的來源 101

二、重金屬的危害 102

三、汞 102

四、鉛 103

五、砷 104

六、鎘 104

七、其他重金屬 105

八、減少食品重金屬污染的措施 106

第四節 有害有機物的危害 107

一、硝酸鹽、亞硝酸鹽與N-亞硝基

化合物 107

二、多氯聯苯 111

三、二口惡英 113

四、丙烯醯胺 115

五、多環芳烴 116

六、氯丙醇和氯丙醇酯 121

參考文獻 124

第五章 包裝材料和容器對食品安全性的影響 125

第一節 概述 125

一、食品包裝的定義 125

二、食品包裝的功能 125

三、食品包裝的分類 126

四、食品包裝的安全與衛生 127

第二節 塑料包裝材料及其製品的食品

安全性 128

一、塑料包裝材料及其製品的組成、分類及包裝性能 128

二、塑料包裝材料及其製品的安全性 132

三、塑料包裝材料及其製品的管理 136

第三節 橡膠製品的食品安全性 137

一、橡膠分類 138

二、橡膠製品安全性 138

三、橡膠製品衛生標準 139

第四節 紙和紙板包裝材料的食品安全性 139

一、紙和紙板包裝材料的分類 140

二、紙和紙板包裝材料的安全性 142

三、紙和紙板包裝材料的管理 144