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食品安全學

化學工業出版社圖書

《食品安全學(第二版)》是2010年化學工業出版社出版的圖書,作者是鍾耀廣

內容簡介


本書從教學、科研和生產實際出發,概述了與食品安全有關的科學問題。全書共分十四章,分別介紹了環境污染對食品安全的影響、生物性污染對食品安全的影響、化學物質應用的安全性、動植物中的天然有毒物質、包裝材料與容器的安全性、非熱力殺菌食品的安全性、轉基因食品的安全性、食品安全管理體系等,重點闡述了食品安全檢測技術、食品摻偽成分的檢驗、食品中有害成分測定、食品安全法規與標準等。
全書可供高等院校食品科學與工程包裝工程、食品質量與安全、生物工程生物技術商品學營養學及相關專業的廣大師生參考,也可供科研、技術管理及生產領域的從業人員使用。

作品目錄


第一章緒論1第一節食品安全學的基本概念1一、基本概念2二、無公害食品、綠色食品和有機食品的區別2
第二節食品加工中的危害因素分析3一、生物性危害3二、化學性危害4三、物理性危害4
第三節國內外食品安全概況5一、國外食品質量概況5二、國內食品質量概況5三、國際上食品安全事件6
四、我國食品安全事件7五、我國食品安全面臨的主要問題9第四節食品安全展望10思考題11
參考文獻11第二章環境污染對食品安全的影響12第一節概述12一、環境與環境問題12
二、農業污染與食品安全13第二節大氣污染14一、大氣污染的來源14二、大氣污染對食品安全的影響15
三、大氣的環境監測16第三節水體污染17一、水體污染的來源17二、水體污染對食品安全的影響18
三、水體的環境監測20第四節土壤污染22一、土壤污染的來源22二、土壤污染對食品安全的影響23
三、土壤的環境監測26思考題26參考文獻26第三章生物性污染對食品安全的影響28
第一節概述28第二節細菌29一、沙門菌屬29二、致病性大腸埃希菌31
三、志賀菌屬32四、空腸彎麴菌33五、小腸結腸炎耶爾森菌34六、副溶血性弧菌34
七、單核細胞增多症李斯特菌35八、金黃色葡萄球菌36九、肉毒梭狀芽孢桿菌37十、其他細菌38
第三節病毒39一、肝炎病毒39二、輪狀病毒40三、諾如病毒40
四、其他病毒41第四節寄生蟲42一、囊尾蚴42二、旋毛蟲43
三、其他寄生蟲43第五節真菌毒素45一、黃麴黴毒素45二、赭麴黴毒素A47
三、橘黴素48四、展青霉素49五、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇50思考題51
參考文獻52第四章化學物質應用的安全性56第一節概述56第二節農藥殘留58
一、農藥的概念58二、農藥的分類58三、環境中農藥的殘留58四、食品中農藥殘留的來源58
五、食品中農藥殘留的危害59六、農藥的允許限量60七、控制食品中農藥殘留的措施60八、幾類農藥的簡介61 
第三節獸葯殘留63一、獸葯殘留的概念63二、獸葯殘留的來源63三、影響食品安全的主要獸葯63
四、獸葯殘留的危害64五、動物性食品獸葯殘留的監測與管理65第四節食品添加劑66一、食品添加劑的定義66
二、食品添加劑的分類67三、添加劑在食品加工中的使用規範68四、食品添加劑的毒性作用69第五節有毒元素69
一、食品中化學元素的來源69二、食品中化學元素的毒性和毒性機制70三、汞70四、鉛71
五、砷72六、鎘72七、防止化學元素污染食品的措施73第六節多氯聯苯73
一、多氯聯苯的化學特性74二、多氯聯苯的毒理學74三、食品中多氯聯苯的吸收、分佈、排泄和生物轉化74四、多氯聯苯的危險評估74
五、多氯聯苯的監測和控制75第七節二英76一、二英的化學76二、二英的毒理學77
三、食品中二英的吸收77三、食品中二英的吸收77五、二英的監測和控制78第八節多環芳烴78
一、多環芳烴的化學79二、多環芳烴的毒理學79三、食品中多環芳烴的吸收、分佈和生物轉化81四、多環芳烴的危險評估82
五、多環芳烴的監測和控制83第九節丙烯醯胺84一、丙烯醯胺的化學84二、食品中丙烯醯胺的形成84
三、食品中丙烯醯胺含量84四、丙烯醯胺的毒理學86五、丙烯醯胺的吸收、分佈、代謝和排泄86六、丙烯醯胺的危險性評估87
七、丙烯醯胺的監測和控制87第十節氯丙醇88一、氯丙醇的化學結構88二、氯丙醇污染的來源88
三、氯丙醇的毒性89四、氯丙醇的分佈和排泄89五、氯丙醇的危險性評估89六、氯丙醇的監測和控制89
第十一節硝酸鹽亞硝酸鹽與N亞硝基化合物90一、N亞硝基化合物的化學90二、N亞硝基化合物前體物的來源92三、N亞硝基化合物的來源93
四、N亞硝基化合物及前體物的毒理學94五、N亞硝基化合物的監測和控制95六、N亞硝基化合物及前體物的限量衛生標準96思考題97
參考文獻97第五章動植物中的天然有毒物質98第一節概述98一、存在於天然食物中有毒物質的種類98
二、天然有毒物質引起中毒的可能性99三、食物的中毒與解毒100第二節食物中的天然植物性毒素100一、苷類100
二、生物鹼101三、棉酚102四、毒蛋白103五、硝酸鹽和亞硝酸鹽104
六、草酸及其鹽類104七、芥酸104八、紫質及其衍生物104第三節食物中的天然動物性毒素104
一、水產類104二、兩棲類107三、其他動物組織108 第六章包裝材料和容器的安全性111
第一節概述111一、食品包裝的定義112二、食品包裝的作用112三、食品包裝的類別112
第二節紙及其製品112一、紙的包裝性能113二、常用紙類包裝容器113三、紙中有害物質的來源114
四、紙對食品安全的影響114第三節塑料製品114一、塑料的組成、分類和性能114二、塑料中有害物質的來源115
三、塑料包裝材料對食品安全的影響115第四節金屬製品117一、金屬的包裝性能118二、金屬包裝材料對食品安全的影響118
第五節玻璃119一、玻璃的包裝性能119二、玻璃包裝材料對食品安全的影響119第六節橡膠製品、搪瓷和陶瓷120
一、橡膠製品120二、橡膠助劑120三、搪瓷和陶瓷120第七節印刷油墨的安全問題121
第八節中國食品包裝存在的問題及發展趨勢121一、中國食品包裝存在的問題121二、食品包裝的發展方向122思考題123
參考文獻123第七章非熱力殺菌食品的安全性124第一節概述124第二節超高壓食品的安全性125
一、超高壓食品的安全性125二、超高壓對食品中微生物的影響125第三節輻照食品的安全性128一、輻照加工技術的安全性128
二、輻照食品的安全性評價129三、輻照對微生物的致死作用及輻照安全值132四、國內外輻照食品相關的法律法規135思考題136
參考文獻137第八章轉基因食品的安全性138第一節概述138第二節轉基因食品的安全性問題138
一、轉基因食品安全性問題的由來138二、轉基因食品安全性問題139第三節轉基因食品安全性評價140一、轉基因食品安全性評價的目的與原則140
二、關於轉基因食品安全性評價的內容141三、用於轉基因食品的檢測技術146四、轉基因食品安全性評價應注意的問題146第四節轉基因食品的管理與法規147
一、轉基因食品的管理147二、中國轉基因食品的法規147思考題147參考文獻147
第九章食品安全管理體系149第一節概述149第二節HACCP150一、HACCP的產生和發展150
二、HACCP在中國151三、HACCP的特點152四、HACCP原理152第三節GMP157
一、GMP含義157二、GMP的介紹158三、國內外主要GMP161第四節衛生標準操作程序164
一、衛生標準操作程序164二、SSOP範例167第五節良好農業規範170一、概述170
二、良好農業規範的實施171第六節ISO 9000171 一、ISO標準簡介171二、2008版ISO 9000族標準的構成和特點172
思考題174參考文獻174第十章食品安全檢測技術175第一節食品安全檢測技術概論175
第二節氣相色譜質譜聯用檢測技術176一、GCMS系統的組成176二、GCMS聯用中主要的技術問題176三、GCMS聯用儀和氣相色譜儀的主要區別177
四、GCMS聯用儀器的分類177第三節液相色譜質譜聯用及介面178第四節生物晶元檢測技術180一、生物晶元的基本概念180
二、生物晶元在微生物檢測中的應用181三、基因晶元檢測致病菌的特點182四、基因晶元技術檢測致病微生物存在的問題182五、基因晶元技術的發展前景183
第五節生物感測器檢測技術183一、生物感測器的分類184二、生物感測器的應用185三、生物感測器的發展趨勢186
第六節酶聯免疫吸附測定187一、酶聯免疫吸附測定原理187二、酶免疫測定法的特點188三、幾種常用類型的ELISA測定法188
第七節聚合酶鏈檢測技術189一、PCR的原理189二、PCR的特點190三、PCR的類型190
思考題194參考文獻194第十一章食品摻偽成分的檢驗196第一節概述196
一、食品摻偽的定義196二、食品摻偽的種類196三、食品摻偽的特徵196四、摻偽食品鑒別檢驗的原則197
第二節摻偽食品對人體健康的危害197一、食品摻偽的危害197二、食品中常見的摻偽物質198第三節摻偽食品鑒別檢驗的方法198
一、乳品摻偽的檢驗198二、肉品摻偽的檢驗200三、水產品摻偽的檢驗202四、酒類摻偽的檢驗204
五、飲料摻偽的檢驗207六、糧食摻偽的檢驗209思考題210參考文獻210
第十二章食品中有害成分測定211第一節食品中內源性毒素的測定211一、自然產生的毒素分析方法211二、真菌毒素的快速分析方法213
第二節食品中有毒微生物的測定218一、微生物數量的快速檢測218二、食品中沙門菌的快速篩檢方法220三、大腸桿菌O157∶H7快速檢測方法223
四、金黃色葡萄球菌的快速檢測方法225五、李斯特菌快速檢測方法226第三節食品加工、貯藏過程中產生的有毒、有害物質的測定227一、N亞硝基化合物的檢測方法227
二、苯並[a]芘的檢測方法229三、雜環胺的檢測方法230四、油脂氧化及加熱產物231思考題233
參考文獻233第十三章食品安全法規與標準234第一節概述234一、食品安全法規的概念和研究內容234
二、食品安全法規的特徵和淵源234三、標準的概念和食品安全標準的範圍235第二節食品安全法規體系236一、《中華人民共和國食品安全法》236
二、《中華人民共和國農產品質量安全法》238三、《中華人民共和國產品質量法》238四、《中華人民共和國消費者權益保護法》239第三節食品安全標準體系240
一、國外食品安全標準體系的特點240二、中國食品安全標準體系的現狀241三、建立食品安全標準體系的目的及原則242四、中國的食品安全標準體系框架242
思考題244參考文獻244第十四章實驗245第一節蔬菜中有機磷氨基甲酸酯類農藥殘留的快速檢測245四章實驗245
一、實驗要求245二、實驗原理245三、實驗儀器245四、實驗試劑245
五、實驗步驟246六、結果計算246思考題246第二節食品中“六六六”、“滴滴涕”殘留量的測定246
一、實驗要求246二、實驗原理246三、實驗試劑246四、標準溶液配製246
五、實驗儀器247六、實驗步驟247七、測量與計算247思考題247
第三節豬肉組織中鹽酸克倫特羅的測定(高效液相色譜法)248一、實驗要求248二、實驗原理248三、實驗試劑248
四、實驗步驟248五、計算248思考題249第四節糧食中黃麴黴毒素B1的測定(薄層色譜法)249
一、實驗要求249二、實驗原理249三、實驗試劑(用品)249四、實驗材料249
五、實驗步驟249思考題250參考文獻250 

作者簡介


鍾耀廣,教授,男,碩士生導師,上海海洋大學食品學院教授;中國畜產品加工研究會理事,中國農產品貯藏加工分會理事,遼寧省奶業協會專家組成員,《遼寧奶業》雜誌顧問,《農產品加工》雜誌編委,《農產食品科技》雜誌編委。主要研究方向為食品安全與功能食品。