徽州餜

在徽州的大街小巷，看到最普遍的小吃就是餜子了。可是每到一個地方，餜子的種類、樣子卻又各不相同。但他們都有一樣的必備之物——石頭。當你看見鍋里放個石頭是否會覺得奇怪呢？

餜，一個食子旁，自然是一種食物了。其實餜即為餅，南方人稱之為餜，北方人稱之為餅。故名思議，其必有餡。餜的種類很多，從製作方法到外觀還是從餡到口感都十分複雜。徽州一府六縣的範圍內都是形質不同的。

徽州，即今日的黃山全市外加宣城的績溪縣和上饒的婺源縣。我們統稱其餜為徽州餜。

“餜”的種類十分繁多，按不同的方法可作大致的分類。

油炸類：油餜。糯米粉各面，做成小餅下油鍋炸成。

鍋燙類：做好後放在鍋內炕熟。如麵粉青菜餜、苞蘆豆黃餜。

蒸類：白米餜、掛紙餜等。放蒸籠蒸熟。

鍋燙加水蒸：徽州叫“漢”餜，即在鍋內放少量水，餜貼在鍋上部，利用水蒸氣和鍋的溫度同時加熱。

鍋燙加火焙：先放鍋內燙熟，再放明火上焙脆。如豬油苞蘆餜。

麵粉類：（小麥粉）如麵粉青菜餜、油擼粉餜；

苞蘆粉類：如汁菜餜、豬油餜；

蘆稷類：即高粱米粉，因較粗糙，適合做瞎餜；

烏麥類：即蕎麥，粘性差，只能做瞎餜；

米粉類：秈米粘性差，可做蒸餜；糯米太粘，只能包干餡，如芝麻白糖；

餡餜：如青菜餜，汁菜餜，豆黃餜等；

瞎餜：無餡。有的是包不了餡，如粘性差的粉，只能做瞎餜。

千層餜：先捍麵皮，放油、蔥花、鹽，捲起再攤平。

混合餜：即面和餡和在一起，如野蒿餜，將野蒿燙熟，切碎，加粉一起和，捏成。

塌餜：用手工包菜、或拍成餜，如茼蒿菜餜，蘆稷餜；

做餜：用手拍、捏成形，如米餜，油餜；

印餜；放印模中印出，如米餜。

青菜類：如青菜、茼蒿菜、莧菜等；

汁菜類：如汁菜；

豆黃類：豆黃、芝麻等

豬油類；咸豬油切丁；

豆油類：內抹一層油並放鹽，捲起攤平；

腌菜類；如腌白菜餜，雪裡紅餜。

死面類：不發酵，包括燙麵和冷水和面。

發麵類：用酒釀和發酵粉發麵，不用餡。

麵粉餜、米粉餜、苞蘆餜（玉米餜）等

漫步徽州城鄉街巷，在林林總總的風味小吃中，總不難聞到餜的清香。這種鄉土氣息濃厚的小吃，不僅豐富了徽州飲食文化，而且凝聚著一種深沉而古樸的鄉情和親情。

徽州民間流傳著這樣一句順口溜：“手捧徽州餜，急急咬一口，問我好不好吃？哈哈，除了皇帝便是我。”這道出了人們對徽州餜的偏愛。徽州餜皮薄酥脆，原料精細，講究餡的配製。加工時，先將黃豆炒熟磨碎，再將純肥肉切成肉丁熬至半油狀，將豆粉倒入鍋內，加入適量精鹽拌勻為餡。然後用開水泡菜油調入麵粉內揉勻為止。做餜時餡多皮薄，兩面再沾上少許炒熟的芝麻，以增加香味，最後用文火烤熟。徽州餜的製作始於明初。據說清乾隆皇帝微服南巡揚州，與徽商汪某在客棧中相遇品嘗了徽州餜，回朝後談起徽州地方風味時，稱讚此餜為食中佳品。徽州遊子胡適對徽州餜更是喜愛成痴，曾美其名為“國餜”，融入了對家鄉人民的深情厚誼。

石頭餜冠以石頭之名，是因為餜在平底鍋里煎燙時，上面壓著一塊清凈的青磚的緣故。青磚是仿當年乾隆皇帝下江南時，飽嘗該餜后贈送給攤主的一枚小印章特製而成。攤主每每“蓋印”餜上，證明皇帝曾經吃過，明顯地染上了現今廣告的色彩。然而青磚的真正功能卻是便於餡內油脂溢出，縮短燙熟時間。燒熱的青磚壓在餜上，油花滋啦啦地冒，香味幽幽地飄。

踏餜，當地人們形容食者被“打三個巴掌都不放”。它以麵粉為皮，肉餡有腌菜、熟黃豆粉拌肉丁，干制香椿芽拌肉丁等；愛吃辣味的，另加一些紅椒皮或紅椒粉；也有吃紅豆粉或黑芝麻拌糖作成甜餡的。老年人牙齒不利，可用植物油代水調製麵粉為皮，烤出來糯軟噴香。烤餜以文火為佳，做成的餜，十天半月不餿。當年徽商外出常備以供途中食用，其間寄託了母親對兒子，妻子對丈夫的殷殷深情。

徽州鄉間田畔，山坡上生長著一種叫野艾的植物，清明前後，正值艾葉萋萋，鮮嫩蓊鬱。鄉民們將艾葉採回家，剔去葉柄，漂盡澀苦的濃汁后和在糯米粉中。用舂臼錘搗成細米，而後篩濾去葉脈筋絡。做餜時用水沖泡，捺勻。做成的餜經旺火蒸半個小時即可食用。餜色綠如翡翠，清香細膩。

金秋時節，正值苞蘆（玉米的俗稱）成熟。徽州人選用金黃玉米，將其磨成粉，用開水燙后揉成麵糰，用豬板油加鮮菜和腌雪裡蕻為餡，做成小圓餅形，放入平鍋燒熟。餜色金黃，外皮焦脆，泛出玉米清香，餡心油潤而有脂油香，味道可口，食時若沾些土辣醬，味道更佳，民謠曰：“手捧苞蘆餜，腳踩一爐火，除了神仙就數我。”

目 前，安徽黃山市已將餜作為一大地方風味系列產品向中外遊客推出，旅遊者在賞景之餘，還可以一飽餜福，嘗一嘗黃山名食，做一做食家第二。