木薯

木薯原產於美洲熱帶，全世界熱帶地區廣為栽培。有肉質長圓柱形塊根，塊根肉質富含澱粉，供食用或作糊料，可磨木薯粉、做麵包、提供木薯澱粉和漿洗用澱粉乃至酒精飲料。但根、莖、葉內均含氰基甙，不宜生食，必須用水久浸，並煮熟以解除毒性。原始民族會用摩擦、壓榨及加熱等複雜的工序去毒。莖直立光滑，含乳汁。葉互生，掌狀3-7深裂，裂片披針形至長橢圓狀披針形，似蓖麻葉，但裂更深。

腋生疏散圓錐花序，花單性，雌雄同株，雌花著生於花序基部，淺黃色或帶紫紅色，柱頭三裂，子房三室，綠色。雄花著生於花序上部，吊鐘狀，植后3-5個月開始開花，同序的花，雌花先開，雄花后開，相距7-10天。蒴果，矩圓形，種子褐色，根有細根、粗根和塊根。塊根中央有一白色線狀纖維，性質堅韌，即使塊根被折斷仍可相連，猶如“藕斷絲連”。

木薯屬約160種，均為原產於熱帶美洲的喜陽光植物。木薯極易發生變異，所以本身可能就是一個雜交種。有小的低矮草本、稍大的高1公尺（3呎）的多分枝灌木及至5公尺高的小喬木。有些品種適應乾燥鹼性土壤，有些則適於河邊的酸性泥灘。巴西東北部的橡膠木薯（M.glaziovii）可產塞阿拉（Ceara）橡膠。西非的糯糊糊（gelatinous fufu）及牙買加的巴米糊（bami mush）均由木薯做成。

木薯適應性強，耐旱耐瘠。在年平均溫度18℃以上，無霜期8個月以上的地區，山地、平原均可種植；降雨量600～6000mm，熱帶、亞熱帶海拔2000m以下，土壤pH3.8～8.0的地方都能生長，最適於在年平均溫度27℃左右，日平均溫差6～7℃，年降雨量1000～2000mm且分佈均勻，pH6.0～7.5，陽光充足，土層深厚，排水良好的土地生長。

木薯起源於熱帶美洲，廣泛栽培於熱帶和部分亞熱帶地區，主要分佈在巴西、墨西哥、奈及利亞、玻利維亞、泰國、哥倫比亞、印尼等國。中國於19世紀20年代引種栽培，現已廣泛分佈於華南地區，廣東和廣西的栽培面積最大，福建和台灣次之，雲南、貴州、四川、湖南、江西等省亦有少量栽培。

木薯可能為墨西哥猶加敦的瑪雅人首先栽培。切莖栽培，根據當地氣候特點和土壤環境，選擇適於本地區栽培的高產高粉良種，是木薯優質高產栽培中的一個重要環節。當前適宜於我區種植的木薯良種很多，如SC205,SC124,GR911,還有南洋紅，南植188等，適應性強，豐產性好，一般畝產鮮薯2000-3000千克，科學種植可達5000千克以上。

雖然木薯種植很粗放，都可以獲得產量，但欲獲得高產、優質、高效，必須要按木薯的生育特性，為其生長創造一個良好的環境。由於木薯是塊根、深根作物，一般塊根入土深達25-30厘米以上。因此，整地必須深厚，松碎，才能有利於塊根的生長。一般要求深耕25-30厘米，不能淺於20厘米。實際上，不易做到，這樣要用機耕，甚至大型機耕，才能滿足要求，尤其是山地。可以通過多次淺培土來彌補，但要注意排水，不能積水時間過長。

木薯種植簡單，有多種種植形式。可以平地開溝種植，挖穴種植，也可以起畦種植。主要是根據當地的地形、地勢、土層厚薄、排水條件、種植規模、管理能力等決定。一般來講，地勢平坦、坡度小、排水不良、低洼易澇、土層薄、耕層淺的地塊應起畦種植，起畦的高低也隨排水等情況而定；而對於土層深厚、鬆軟和準備間種花生、黃豆的可以用平畦，坡地上則應橫坡起畦，以利於水土保持，防止雨水沖刷，土壤流失；而地勢高、坡度大、乾旱、排水良好、土層厚、耕層深的地塊可以不起畦。

1、選種：木薯通常用莖部繁殖，其中主莖下段萌發力強，發芽粗壯、整齊、產量高，優於中段，更優於稍段和分枝段。上年種植收穫后的老種莖也可作種。種后產量比稍段和分枝段都高。所以選種時，應首選主莖下段，其次選中段和老種莖，一般用稍段和分枝段作種發芽率低，缺株多，最好不用或少用。選擇種莖的一般標準是：

（1）莖圓而粗大、節密、無病蟲害、無損傷、色澤鮮明；

（2）新鮮，斬斷切口時有乳汁流出；

（3）芽點圓潤，突出明顯。

2、株條長度：一般以13-17厘米為佳，短種莖有給結薯集中，薯塊粗大，抗風力強的優點，但發芽滿腔，缺株多；長種莖則發芽快，出芽率高缺株少，幼苗粗壯、整齊、莖葉長勢好，但後期易倒伏，粗根多，結薯短小，產量低。因此要根據土質、氣候、種植方式、種莖來源而定。在種莖不足、土壤肥沃、疏鬆、不易乾旱的情況下，可用短些的，反之則用長些的。

3、斬種：種莖在種植前要用利刀斬種，在兩個莖節之間斜向斬下，使切口的周邊比較長，以增加髮根數和結薯數。在斬種時要防止損傷和裂莖。當天斬的種莖當天要種完，以免缺水過多影響發芽。

4、浸種和消毒：可以有利於出苗、壯苗和育苗。可用沃田寶加入0.01%高錳酸鉀，兌水400倍，浸種10-15分鐘。

木薯的栽種方式隨條件不同而不同，常用的有平放、斜插和直插三種。

（1）平放：將種莖近似水平放埋於植溝或植穴中。它可四周結薯，水平分佈，易獲高產。宜種於表土淺

瘦、疏鬆、底土粘重的地方，但由於種莖全埋於土中，通氣性差，發芽困難，易引發缺株，另外抗風能力差。

（2）斜插：將種莖長度的2/3與地面呈15-45度角埋入植溝或植穴里。它出苗快、出苗率高，但結薯多向一個方向伸展，收穫高但抗風力不高，宜在濕度大和起畦的地方用此法。

（3）直插：將種莖的2/3垂直插入土中，只留1/3露出表土。它出苗早而齊，結薯多但不均勻，由於入土較深，抗風抗旱好，收穫難，花工多，宜於土壤深厚、起畦情況下採用。

（4）種植密度：一般按品種特性、氣候、土壤質地、水肥條件等而定。一般為0.8×0.8或1×1米，棵行距二穴二苗，畝植1000株左右為宜。種植過密，通風透光不良，枝葉狹長，節間加長，莖細薯小，產量低。疏栽可以提高單產，但由於株數不夠，總重量不高。一般土壤肥沃、施肥高、管理水高的間種可種稀些，反之則密些。

根據木薯的生育特點，結合當地的氣候、環境，一般在2、3、4月份氣溫穩定在14℃以上時，土壤水分適當，便可下種，到年底至翌年便可收穫。

木薯塊根淺生好氣，深植、厚復土不利於塊莖出苗和生長及膨大。復土深的種薯下端結薯少，而多在主薯靠近地面處長薯，同時主莖在入土深處甚細小，而近地處才大起來。反之，當復土淺時（一般4—6cm）結薯多，在種莖的下端，其主莖入土深處反而粗壯，所以，木薯宜淺種、淺復土，一般培土高6cm左右。平地風大處可培土多次，培土可高至12-15cm。有大風地區，8-9月份仍需在行間取土，培在木薯根部。

木薯種植雖然粗放，但要獲得高產、優質、高效，必須重視田間管理，根據木薯的生物特點和要求，最大限度地製造良好的環境才能獲取。具體做法如下：

（1）保證全苗

木薯株行距較大，所供的營養面積也大，缺苗則影響總產量，因此及時查苗補缺是確保木薯高產的一項重要措施，所以種后要及時檢查，看是否有漏種、漏復土的，並及時處理，一般植后20天左右要到田間進行查苗，並及時補缺，不可太遲。

（2）間苗

當苗高至15-20cm時，對多苗的穴進行選苗間苗，一般每穴只選苗粗壯苗1-2苗，能自然出芽2-3苗的，將來產量最高。

（3）施肥

木薯雖然耐瘠，但要獲得優質、高產，必須進行施肥。經科學認證，每生產1000kg木薯莖塊，必須從土壤中吸收純氮3.75kg，純磷1.75kg，純鉀8.75kg，純鈣1kg和純鎂及有關硼、鋅、鉬等微量元素。因此種植木薯最好用農家肥做基肥，作全部肥料的一半，另一半在植后兩個月內施完。若是沒有那麼多農家肥，實踐證明可用土壤調理劑沃田寶與氮、磷、鉀商品肥拌勻自配木薯專用肥，最為實惠。一般畝產3500-4000kg，可用高濃度沃田寶3-4kg、尿素20kg或碳銨50kg鈣鎂磷肥50kg和氯化鉀20kg，分壯苗肥、結薯肥和壯薯肥三次施入，其中壯苗肥佔20%，結薯肥佔40%，其餘40%作壯薯肥。肥料應據總莖10-15cm，深12-15cm。也可分基肥、追肥兩次施用，其中基肥40%，追肥60%。由於木薯長根慢，幼根的吸收力弱，所以齊苗后應對其進行頁面噴施2-3次，可用沃田寶進行，每7-10天噴一次。每箱水用25-50克，以促根催莖葉為結薯基礎。

木薯耐瘠性強，這主要是由於它的要系深扎土壤中，吸收養分的能力很強，據測算，每667平方米（每畝）產

木薯825千克，需氮素7.2千克，磷酸1.35千克，鉀素11.25千克。氮磷鉀之間比例為5：1：9。木薯吸收氮素的時間早、吸鉀次之，吸磷最遲，因此在施肥上應注意質量和時間。除氮磷鉀外，有的地方施鈣、鎂、硼、銅、錳、鋅、鈿等微量元素肥料也有增產效果。

木薯雖然耐旱，忌積水，但長期乾旱尤其是在植后60-70天木薯塊莖形成期缺水，勢必影響其對營養的吸收，從而對其生育生產產生障礙，而影響產量。所以此時注意及時供水，保持土壤濕潤。

木薯的塊根生長與其莖葉的生長成正相關，但過多的莖葉不但影響透風透光，降低光合效率，而且耗費大量的營養，致使塊莖無法得到足夠的營養供應而影響結薯。因此必須進行人工植株調整，平衡營養生長和生殖生長。但摘頂芽與否，應視品種特性、株行距和生長勢的強弱而定。凡分枝部位較低的無必須摘頂；分枝少或分枝慢的的直立型的品種才有必要進行摘頂，以促分枝；若植株間空隙較大則應摘頂以促分枝，長枝葉，增加受光；但若枝葉過多過密，則要適當摘頂，疏枝葉來抑制共生長，以利於結薯。

1、病害：木薯一般蟲害較少，主要病害有：

（1）細菌性枯萎病：這是危害木薯最嚴重的一種病害。其最先危害成熟的葉片，然後由下而上擴散，先侵

染葉緣或葉尖，出現水漬狀病斑，常溢出黃色乳狀物，然後迅速擴大直至枯萎，直至全株死亡。

（2）細菌性角斑病：發病時葉片各部出現水漬狀的角斑，可見黃色乳狀物。病斑開始是黃暈狀，后變黑褐色，造成葉片變黃而脫落。

（3）褐色角斑病：發病時葉片兩面出現不規則的褐斑，嚴重時葉片變黃，乾枯脫落。出現上述情況應及時用藥。

2、蟲害

危害木薯的蟲害主要有木薯單爪蟎、綿粉蚧、威廉期花薊馬、煙草粉虱、紅蜘蛛、大頭蟋蟀、白蟻和金龜子，應注意防治，及時用藥。

3、鼠害

木薯的鼠害相當嚴重，尤其在山區，除投藥防治外，還要清理田園，剷除周邊雜草，讓鼠無處可躲。

木薯是多年生植物，無明顯成熟期，生產上所說的成熟期是指一年之中塊根的產量和澱粉含量達到最佳時期。一般春植木薯到當年11月份至翌年1月份便可收穫但木薯的塊根內含澱粉多，不耐貯存，收后3-7天便變質腐爛，因此應及時送廠或加工製成乾片。

食用木薯一般需要在無霜期8個月左右、年平均溫度18℃及以上的地區種植。食用木薯無公害栽培的產地環境應該符合DB45/T410的要求。

木薯株行距大，前期生長慢，可用於間種、套種如花生、黃豆、西瓜等作物，不但能增產增收，而且能減少雜草，培肥地力，對木薯生長有利。

在氣溫21°C以上，木薯植后7-10天可發芽出土，植后60天為幼苗

期。它是生育過程中幼根最盛期，但這時期植株生長緩慢，幼苗生長的初期所需的養料，主要由種莖貯藏的養份供應，種莖新鮮而健壯的髮根多，伸長快，根系發達，但根量的多少與塊根的數量無明顯相關。

植后60-100天為塊根形成期，其中70-90 天為結薯盛期。植后90天，塊根的數量和長度已基本穩定，每株通常有5-9條，此時莖葉生長較迅速，株高可達1米以上，並開始出現第一次頂端分枝，其莖葉量約為苗期的3-4倍。

塊根形成的早晚和數量除品種特性外，與水肥，土壤環境的關係也很密切，在土壤疏鬆，濕潤，養料充足的條件下，塊根形成早且數量多。在塊根形成期如果土壤板結或嚴重乾旱和缺肥，就會頭減少了塊根的數量和產量。

在生產上把塊期至收穫前的生長過程稱為塊 根膨大期。這時莖葉生長量很大，葉量達到全生長期的最高峰，此後葉片開始脫落，10月份以後，塊根增粗隨之減慢，至11月下旬葉片大量脫落，塊薯基本停止增粗。

一般植后9-10個月，塊根已充分膨大，地上部分幾乎停止生長，葉片大部脫落，塊根也基本停止增粗，含水量減少，這時為塊根成熟期，可開始收穫。

廣東高州縣《縣誌》（1889年重修本）“有木薯，道光初（道光元年即1820年），來自南洋”的記載，梁光商等人認為，木薯是在1820年前後首先引入中國廣東省栽培的，但最早有記載木薯的書是1840年林星章等編寫的《新會縣誌》，該書對木薯的形態、種植、使用等都做了簡單記述。當時出版的專輯《種木薯法》（梁延東1900年），對木薯形態特徵，水土保持，種植方法，收穫和品種，留頭縮根，加工計劃等方面都作了扼要的描述，說明當時對木薯已經有了比較深刻的了解。縱觀中國木薯的發展歷史，認為“有木薯，道光初，來自南洋”，是可信的。當時華南地區到南洋謀生的人不少，木薯可能是在這一期間傳入中國的。

中國木薯的試驗研究工作，當以解放前的廣東省農林試驗場為最早，該場在1914年—1919年，曾進行品種收集、評選、宿根、制粉和塊根營養成份分析等試驗。1940-1944年，李西開、黃瑞綸等人在廣西柳州沙塘的廣西農事試驗場對木薯氫氰酸的分佈，含量及其清除以及品種觀察和栽培技術等進行了集中和專門的研究，並發表了“木薯毒素之研究”的專論。解放后，梁光商等人於1957年在廣東開始了木薯的選育種工作，1959年以後華南熱帶作物科學研究院開始對木薯的種植方法，快速繁殖，輪種間作，種莖貯藏，雜交育種以及北移栽培等進行了廣泛的試驗研究，在溫健教授的主持下，育成和推廣了食用良種木薯華南6068，同時摸清了中國適宜栽培木薯的地理區域和氣候條件，指出中國秦嶺淮河一線以南的長江流域地區，年平均氣溫16℃以上，無霜期8個月以上的地區都可栽培木薯，現以廣東、廣西、海南栽培最多，台灣、福建、雲南次之，湖南、江西、四川、貴州等亦有少量試種。廣東、廣西和海南等有關農業科研單位，已開設木薯研究課題，進行木薯種質收集、保存、評選和育種栽培，深度加工等研究工作，已育成一系列優良品種，如華南124、華南205、華南6068、華南5號、華南6號等，為中國木薯的品種更新，實現良種化提供新的品種資源。

木薯的主要用途是食用、飼用和工業上開發利用。塊根澱粉是工業上主要的制澱粉原

料之一。世界上木薯全部產量的65%用於人類食物，是熱帶濕地低收入農戶的主要食用作物。作為生產飼料的原料，木薯粗粉、葉片是一種高能量的飼料成分。在發酵工業上，木薯澱粉或乾片可制酒精、檸檬酸、谷氨酸、賴氨酸、木薯蛋白質、葡萄糖、果糖等，這些產品在食品、飲料、醫藥、紡織（染布）、造紙等方面均有重要用途。在中國主要用作飼料和提取澱粉。

木薯為世界三大薯類（木薯、甘薯、馬鈴薯）之一。木薯屬有100多個種，木薯為唯一用於經濟栽培的種，其他均為野生種。木薯可分為甜、苦兩個品種類型。

木薯世界年貿易量約佔總產量的10%，主產品有乾片、顆粒和木薯澱粉。中國、日本、美國等國是世界木薯產品主要進口國，約佔其貿易總量的70～80%。泰國是世界最大的木薯產品出口國，其他主要出口國有印度尼西亞和越南。

藥材概述

【藥名】：木薯

【來源】：為雙子葉植物葯大戟科植物木薯的葉。

【功效】：消腫解毒。

【主治】：用於癰疽瘡瘍，瘀腫疼痛，跌打損傷、外傷腫痛、疥瘡、頑癬等症。

【性味歸經】：苦，寒。心經。該物種為中國植物圖譜資料庫收錄的有毒植物，其毒性為全株有毒，以新鮮塊根毒性較大，食用木薯中毒的報道很多。中毒癥狀輕者噁心，嘔吐，腹瀉、頭暈，嚴重者呼吸困難、心跳加快、瞳孔散大，以至昏迷，最後抽搐、休克，因呼吸衰竭而死亡。還可引起甲狀腺腫、脂肪肝以及對視神經和運動神經的損害等慢性病變。

【用法用量】：內服：煎湯，3-6克。外用：適量搗爛敷患處，或研末調塗。

【動植物資源分佈】：分佈福建、台灣、廣東、廣西、貴州、雲南有栽培。

【拉丁名】：木薯Maninot esculenta crantz.

【英文名】cassava[kə'sɑ:və]

【考證】：始載於《新華本草綱葯》。

塊根毒性：

木薯塊根毒性較大必須浸泡

食用木薯塊根時一定要注意。木薯含有的有毒物質為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。其原因為亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶經胃酸水解后產生遊離的氫氰酸，從而使人體中毒。

一個人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。要防止木薯中毒，在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加熱煮熟，便可食用。

化學成分：

木薯的營養成分列表（每100克中含）

2011年木薯產業發展趨勢分析：

由於我國農村勞動力的轉移，土地出現租賃、合併等流轉形式，加之勞動力緊缺、勞動力價格上升等情況，出現了加工企業與種植大戶聯合，集中連片進行開發的集約化、機械化耕種的趨勢。木薯原料日趨緊缺，生產基地向國外拓展。

2011年木薯產業發展建議：

大力支持基礎設施建設。圍繞木薯產業發展，加大對木薯生產基礎設施的投入力度，重點加強生產和良種繁育等基地設施建設，鼓勵企業和各類服務組織參與木薯生產基地、良種種苗基地建設，立足產業優勢區域，創建現代木薯生產示範區。根據木薯產業發展的需要，不斷完善財政扶持政策，加大補貼力度，拓寬補貼範圍。建立高產優質種苗應用示範基地，實施木薯生產基地建設補助。積極參與國際與地區間交流與合作。鞏固和完善國際合作雙邊交流機制，積極拓展新的交流渠道。加大對國外新品種、先進技術和管理經驗以及資金的引進力度，引導與支持國內科研機構、企業開展對外合作交流和開拓國際市場，在融資、保險、外匯收付等方面給予必要的政策扶持，並做好配套服務。改進和加強金融支持木薯產業發展的服務功能。完善產銷銜接和市場監測調控機制，促進木薯主產區和銷區建立長期穩定、互利合作的產銷關係。積極培育和做大做強木薯產業化龍頭企業，大力發展專業合作經濟組織，提高產業組織化程度，推進有關農墾企業的內部體制與機制改革創新。

Cassava木薯是世界三大薯類之一，廣泛栽培於熱帶和亞熱帶地區。在我國南亞熱帶地區，木薯是僅次於水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物。它在作物布局，飼料生產，工業應用等方面具有重要作用，已成為廣泛種植的主要的加工澱粉和飼料作物。木薯為大戟科植物木薯的塊根，木薯塊根呈圓錐形、圓柱形或紡錘形，肉質，富含澱粉。木薯粉品質優良，可供食用，或工業上製作酒精、果糖、葡萄糖等。木薯的各部位均含氰苷，有毒，鮮薯的肉質部分須經水泡、乾燥等去毒加工處理后才可食用。由於鮮薯易腐爛變質，一般在收穫后儘快加工成澱粉、乾片、干薯粒等。木薯主要有兩種：苦木薯（專門用作生產木薯粉）和甜木薯（食用方法類似馬鈴薯）。加工后食用，為當地居民主要雜糧之一。

木薯塊根並非是營養平衡的食物，因為木薯干物質中絕大部分是澱粉，在鮮薯中澱粉約含25%～30%，在薯干中約含80%。木薯塊根含氮量少，在1.5%～4%之間，其中50%左右為非蛋白氮，以亞硝酸和硝酸態氮居多，在氨基酸組成上，賴氨酸及色氨酸相對較多，而缺乏蛋氨酸和胱氨酸。木薯塊根粗纖維含量少(1%～2%)，脂肪含量低，鈣、鉀含量高而磷低，含有植酸和少量的維生素C、維生素A、維生素B1、維生素B2。木薯最主要的用途是作糧食，在熱帶地區的發展中國家，木薯是最大的糧食作物。

木薯的塊根富含澱粉，是工業澱粉原料之一。木薯的栽培較粗放，且產量高，是我國南部山區常見的雜糧作物，因塊根含氰酸毒素，需經漂浸處理後方可食用，一些低毒品種，如麵包木薯，剝去皮層后，便可除毒。木薯在我國栽培已有百餘年，通常以枝、葉淡綠色或紫紅色兩大品系，前者毒性較低。

木薯還具有以下保健功能：

治療消腫、瘡瘍等

我國《新華本草綱葯》中記載：木薯可以治療癰疽瘡瘍、瘀腫疼痛、疥瘡、頑癬等癥狀。隨著對木薯塊根和莖葉生物活性成分研究的不斷深入研究，人們發現木薯具有許多保健功能。

抗癌防癌及糖尿病、高血壓等

千百年來，秘魯與巴西一帶的土著印第安人均有食用木薯葉的傳統，他們將木薯葉曬乾磨成粉，然後隨意地加入任何菜肴中，喝水時也會放一些木薯葉乾粉，這一帶居民的抗病能力明顯高於其他地區，且患癌症，如乳腺癌、子宮癌、卵巢癌、胃癌等病症未在當地居民中發現，也沒有糖尿病、高血壓、心臟病及其他的一些常見疾病被發現。

膀胱炎的治療

據報道，馬達加斯加科研人員發現，將木薯葉搗碎後放入鹽水中煮30-40min，然後與大米飯一同服用，每周連續3d，服用3個月，可治療各階段的膀胱炎。通過對各種方法的比較發現，採用此方法治療膀胱炎比其他藥物治療療效更為顯著，且沒有危險和副作用。

護肝與抗氧化

β-胡蘿蔔素是人類及動物體內維生素A合成的前體。Egle Machado等在木薯種植6-8個月後，將木薯葉採集后清洗，將其置於陰涼的28℃的房間里乾燥7d后磨成葉粉，分析后發現每100g葉粉中含有36mgβ-胡蘿蔔素，通過小白鼠試驗證實，木薯葉粉可增加肝臟中維生素A的合成。Kubo等研究了巴西木薯品種maniva，結果表明100g葉片中含槲皮素84mg、山奈酚84mg、蘆丁462mg，並發現這3種化合物的抗氧化性的效果較好。

木薯分為苦木薯和甜木薯，甜木薯毒素含量極低，苦木薯中則含有亞麻仁苦苷，在胃酸作用下會產生一種神經毒劑—氫氰酸。甜木薯需剝掉外皮，洗凈后煮熟再吃。而苦木薯則一定要經過去毒處理后再煮熟了吃。生吃木薯或吃了沒有煮熟的木薯，就會有中毒的風險。民間說‘吃木薯會醉人，其實就是輕微中毒。

木薯的根、莖、葉都含有毒物質，如果食用生的或未煮熟的木薯或喝其湯，可引起中毒，其毒素可導致神經麻痹疾病，甚至會引起永久性癱瘓。

市場上正規銷售的木薯粉，都經過了“脫毒”處理。

湯圓

材料

皮：糯米粉100克，木薯粉20克，白砂糖30克，豬油10克，南瓜蓉100克。

餡：熟黑芝麻100克，糖粉50克，豬油50克。

製作方法

皮的製作：

（1）南瓜切片蒸熟，加入適量的水，攪拌成南瓜蓉；

（2）將糯米粉、木薯粉和糖混合在一起；

（3）加入南瓜蓉，用筷子攪拌成鬆散的狀態；

（4）用手將步驟（3）的材料揉成一團后倒入豬油，揉搓成光滑的麵糰待用。

餡的製作：

（1）把烤香的黑芝麻磨成粉，添加糖粉混合均勻，再倒入豬油后攪拌成一團；

（2）分成每份約5克，搓成小圓球備用。

材料：芋頭250g，木薯生粉100g，糖粉幾大勺。

做法：芋頭連皮加水煮至筷子能輕鬆戳透，去皮後用勺子將芋頭壓成泥，木薯生粉部分倒入大鍋，慢慢調入滾開水，不停用筷子攪拌成團狀即可，溫度稍低后，將澱粉粉團和芋泥混合在一起，加入糖粉揉合均勻，這時候比較粘手，慢慢邊加澱粉邊揉，揉好的粉團軟硬適中，不粘手也不硬，將芋圓粉團轉移到案板上，搓成長條，用刀切成小段，適當使用一些澱粉防粘，放入水中煮至浮起即可。

木薯燉排骨

將木薯剝皮之後切成小段待用，鍋內放入排骨，煮熟后加入木薯，待到木薯煮熟，加入所需調料即可。木薯炒肉：將木薯剝皮、切片后待用，將肉片放入鍋中炒至五成熟后加入木薯片，至木薯片呈軟糯狀后加入所需調料即可。

木薯椰蓉糕

將木薯洗凈去皮之後切成小段，注入10%的飲用水至打漿機內打成勻漿，加15%的蔗糖調勻，再將木薯勻漿均勻平整地倒入鐵盤模具內，上鍋蒸半小時后取出，待其降至室溫成凝膠塊狀取出，最後將椰蓉均勻灑至糕體表面，切成等體積均勻小方塊即可食用。木薯椰蓉糕有著木薯的清香，口感Q彈軟糯，香甜醇正，深受各個年齡階段人群的歡迎，成為木薯食品中的明星產品，在國家木薯產業技術體系長沙綜合試驗站2018舉辦的“木薯食品文化節”中獲得一致好評。

木薯薯條

新鮮甜木薯薯條是低鹽、低脂、高膳食纖維和高微量元素的創新薯條產品。產品選取條形修長的木薯為原料，洗凈剝皮後放入切條機中切成條狀（沒有切條機也可以直接用刀切），隨後放入蒸鍋中蒸至半熟狀態，靜置至室溫，再放入加熱至160℃的油鍋中炸30s后取出，30s后復炸10S，炸至木薯薯條表面呈金黃色即可。

據統計，世界木薯總產量的65%都被用於人類食用，它是熱帶濕地低收入農戶的主要食品來源。非洲大部分木薯被作為糧食作物，拉丁美洲40%的木薯被用作日常食用，亞洲印度、印度尼西亞等國的部分居民將木薯作為主要糧食。木薯的食用化通常以鮮食為主要食用方式。

國外木薯鮮食現狀

在國外，木薯鮮食食品的製作方法較為簡單。一般是對成熟后的木薯進行去皮處理，通過蒸、煮、烘、烤等一般加工方式熟化后直接食用，或將木薯曬乾后搗碎成木薯粉，採用煎烙的方式用木薯粉製作饃狀或餅狀食品。在人類智慧與飲食文明的共同作用下，世界不同地區衍生出豐富營養的木薯鮮食方式。非洲的土著人將鮮木薯搗碎，採用發酵工藝將其製成木薯酒飲品；東南亞國家將整根鮮木薯發酵，切成小段後用香蕉葉包裹作為零食；印度尼西亞以木薯糕點為主；巴西人用木薯粉與麵粉、糯米粉等混合，做成烘焙食品。

我國的鮮食木薯

19世紀20年代，木薯被引入中國，多種植於廣西、廣東、海南、雲南等地。20世紀50年代以前，國內主要以低產的食用甜木薯為栽培品種，用於糧食生產。到了80年代，我國逐漸解決了溫飽問題，木薯隨之退出國人的飲食範圍，轉而作為飼料與澱粉的加工原料，並在90年代成為華南地區重要的澱粉和酒精加工的原料。進入21世紀后，隨著經濟快速發展，人民生活水平不斷提高，木薯作為營養美味的粗糧，重新回到國民的餐桌，充分發揮了優化國民膳食結構、豐富飲食文化、保障人體健康的積極作用。

新鮮木薯不耐儲存，需在收穫后2天內食用，通常對去皮處理后的木薯進行冷凍或浸水保存，以此延長保鮮時間。為了減少木薯倉儲時間過短帶來的不利影響，我國的食品工作者根據木薯的特性和自身的飲食特色開發出一系列的木薯鮮食食品，主要有木薯羹、木薯汁、木薯椰蓉糕、木薯薯條、木薯菜肴、木薯粽子、木薯薯片等，本文將介紹以下幾種具體的鮮食方法。

木薯羹

木薯羹的製作方法與兩廣地區的糖水做法類似，先將鮮木薯去表皮，再將其切成2-3cm長的小段，放入高壓鍋中注水，木薯與水的比為1：1，輔以適量冰糖，燉熟即可。

木薯汁

劉暢等對木薯飲料的製作進行了研究，試驗發現，將鮮木薯洗凈去皮之後切碎，以1：2的薯、水體積比在打漿機中勻速打漿3min，得到木薯漿汁后與水以1：1的體積比轉入榨汁機進行精細化榨汁，收集汁液，按比例添加蔗糖、蜂蜜、枸櫞酸進行混合調配可得到味道鮮美的木薯汁。

木薯菜肴

木薯與其他粗糧一樣，具有烹調入菜的可食性。國內各大產區仿照其他粗糧烹調方法開發出近百種木薯菜肴，具體的製作方法在《中國木薯食譜》一書上匯總，其中以木薯燉排骨和木薯炒肉為木薯菜肴中的典型代表。

木薯塊莖多為白色，澱粉富集度高，蛋白質、脂肪等含量較低，只需要經過一般的提取工藝后脫水乾燥即可獲得純白色的木薯澱粉。木薯澱粉提取工藝簡單，成本較低，在木薯食用化過程中應用較為廣泛。木薯食品中使用的木薯澱粉分為普通木薯澱粉和變性木薯澱粉兩大種類。

普通木薯澱粉食品

木薯食用酒

木薯粉和水以1：4比例調成勻漿，水溫要求70℃；加熱勻漿使澱粉糊化，60min后迅速冷至60℃，加酶糖化30min；添加投料量0.1%的活性乾酵母和0.5%的硫酸銨；將發酵溫度定為前期溫度30℃（12h）、中後期溫度35℃。總發酵時間為72h，最後蒸餾即可。氰化物是酒水安全檢測的重點關注對象之一，酒中的氰化物主要來源於其植物原料。根據國家執行標準GB2757-2012中規定：酒中氰化物含量需小於8mg/L，因此在木薯酒製作過程中，我們需要格外注意氰化物的含量。湖南永州、衡陽等地有釀製米酒的傳統習慣，永州市道縣仙子腳鎮大偉村村民將自家收穫的木薯利用傳統方法釀成木薯酒，1kg木薯可釀成1kg中度木薯酒。

木薯粉條

將木薯澱粉打漿，90℃恆溫糊化，摻入小麥澱粉和竹筍超微粉，65℃恆溫糊化，倒模擠壓成形，冷水冰鎮，自然風乾或放入烘箱烘乾即可。薯類粉條是湖南人春節的必備食材之一。湖南省永州市江永縣上江圩鎮錦江村是有名的粉條製作村，當地村民每年3月種植木薯之後便外出務工，11月份返鄉收穫木薯，洗出澱粉，製成粉條。隨著近年來木薯粉條的市場需求擴增，村民除了將自家種植的木薯做成粉條，還從廣西貴港等地的澱粉廠購買木薯澱粉進行粉條加工。

木薯澱粉糖

木薯澱粉糖是以木薯澱粉為原料，通過酸或酶的催化水解反應生成的葡萄糖、果葡糖、麥芽糖及其混合物的總稱。澱粉深加工的應用常見於食品、飲料和保健品行業，而食品、飲料與保健品行業的快速發展也為澱粉糖和糖醇的加工生產提供了充分的市場空間。

木薯變性澱粉

為改善澱粉的性能、擴大木薯澱粉應用範圍，食品加工行業通過利用物理、化學、生物酶等處理方法，在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子的大小，使其更適合於實際應用的要求。這種經過二次加工，導致性質發生改變的澱粉統稱為變性澱粉。

我國木薯變性澱粉產量已佔到變性澱粉總產量的40%。變性澱粉在食品工業中可廣泛用於澱粉軟糖、飲料、冷食、面制食品等食品的生產中。變性澱粉作為一種多功能的食品添加劑被廣泛應用於食品加工行業，它通過提高澱粉增稠、懸浮、保水和穩定性等能力，使食品具有令人滿意的感官品質和食用品質，同時還能延長食品的保質期。

中國農業科學院作物科學研究所將木薯全粉定義為以蒸煮等初級加工工藝保持木薯細胞的良好完整性，經復水后基本保留木薯原有風味和營養組成的顆粒狀木薯粉。食用木薯全粉基本保全了鮮薯中所有的營養成分，其維生素和礦物質含量與大米、小麥等相差無幾。而木薯全粉製備方法簡單、耗水量少、利用率高、對環境污染小、用途廣，很好地解決了鮮薯不耐儲存和不便運輸的問題，同時增加產業的附加值。國家木薯產業技術體系的產品開發與利用崗位專家廣西大學古碧老師團隊經過研究，將木薯全粉分成即食性木薯全粉和非即食性木薯全粉兩大類，二者的區別主要是即食木薯全粉在製作流程上經過了熟化的步驟，為木薯的後續加工利用提供便利。開發食用木薯全粉用於食品加工業，對提高木薯食用價值，提升木薯經濟效益，緩解糧食危機都具有重要的現實意義。

木薯全粉的生產流程

食用級木薯全粉是新鮮木薯經過清洗除去內外表皮、脫毒（甜木薯不用）、蒸熟（非即食不用）切片、乾燥及超細微粉碎等加工工藝製成，富含膳食纖維、維生素、礦物質等多種營養物質，較好地保留了木薯的營養特性。

木薯全粉食品

我國的木薯全粉生產於近十年來逐漸發展流行，其在木薯加工產業中的佔比呈現逐年增長的趨勢。基於木薯的特性，借鑒其他薯類、雜糧（如南瓜麵條）的食用方法。等，現已研製出一批木薯全粉食品。木薯全粉以完全主料和非完全主料（與其他澱粉類食材搭配使用）兩種方式廣泛應用於焙烤食品、面點、糕點等食品領域，如：木薯粉絲、木薯蛋糕、木薯餅乾、木薯麵包、木薯麵條、木薯饅頭、酸奶、蝦片、通心粉、甜酒、餃子皮等，本文將介紹如下幾種木薯全粉食品。

木薯粉絲

木薯粉絲的最優工藝：以2：1的木薯全粉與玉米澱粉為製作主料，輔料為純凈水49%、預糊化澱粉6%、醋酸酯澱粉5%、食鹽1.5%（以佔主料的百分比計），攪拌均勻後用粉絲機制粉，待粉絲冷凝回生後用水噴淋，自然晾乾或烘乾，即得製備的木薯粉絲。經木薯全粉粉絲烹煮試驗證明，木薯全粉粉絲與米粉的品質相當。

木薯蛋糕

研究發現，以營養與鮮木薯接近、耐貯藏的食用木薯全粉替代低筋麵粉製作蛋糕，可制出口感相同而營養更加均衡的木薯蛋糕。木薯蛋糕的工藝流程為：用分蛋器將蛋白和蛋黃分離，蛋白中加入適量白糖低速攪拌至糖完全溶解，對蛋黃進行低速攪拌，並加入低筋麵粉、木薯全粉和泡打粉的混合物，以及牛奶和黃油，再將蛋白蛋黃混合后攪拌均勻，注模成型，烤制即可。基於木薯全粉對蛋糕食用品質、營養價值和保健作用的綜合考慮，發現木薯全粉替代30%低筋麵粉製作出的蛋糕在營養價值與保健作用上效果最佳。

木薯餅乾

木薯餅乾製作方法：將黃油加熱處理後放入攪拌機中高速攪拌30min，加入雞蛋、牛奶、蔗糖，攪拌均勻，再加人木薯粉和低筋麵粉均勻攪拌，注模冷凍成型備用，用時切成大小一致的塊狀列置於烤盤，烤箱上火170℃、下火160℃，烘焙時間12min，即可得到木薯餅乾。研究發現，木薯全粉與低筋麵粉比例為3：7時，餅乾在儲藏期內水分含量、咀嚼性和硬度最低，脆性最高，餅乾的品質上升。

木薯麵包

木薯麵包的製作以食用木薯粉和高筋麵粉為主料，以白砂糖、食用鹽、黃奶油、麵包改良劑、酵母等為輔料。先將木薯粉進行預處理：將55g純凈水加入到100g食用木薯粉中，攪拌均勻，加熱形成凝膠，冷卻至常溫。再將酵母活化：將1g蔗糖、5%的水加入酵母。最後將預處理的木薯粉、活化的酵母和高筋麵粉等一併放入和面機內攪拌，取出靜置15min后，將麵糰置於溫度（36±2）℃，相對濕度80%的環境中進行40min的直接發酵，發酵完成後放入烤箱烤制，烤箱上火溫度為150-180℃、下火溫度為130-150℃，烘烤時間35-40min，自然冷卻即得木薯麵包。

1、木薯含氰化物，處理不當會中毒。

2、木薯澱粉常用於食品，比如奶茶的珍珠。

3、木薯發酵酒精製作白酒需控制氰化物含量。

4、木薯是很多發展中國家的主食。

5、木薯在畜牧業和其他工業領域也有很多用途。

網上曾經有個說法，說奶茶裡面Q彈的“珍珠”是塑料做的，不能吃。這顯然是胡說，誰能把塑料做得那麼好吃？不過，說它有毒似乎也有道理，畢竟它的原料是一種有毒的植物，叫做木薯。那“珍珠”到底有沒有毒，能不能經常吃？

木薯中含有一種叫做氰苷的物質，這種物質產生苦味，是植物保護自己的“武器”，常見於種子和嫩葉。氰苷在胃裡可以被分解並釋放劇毒的氫氰酸，食用過多可能導致中毒甚至死亡，苦杏仁中毒就是這個原因。木薯更重要的用途是提取木薯澱粉，而經過加工的木薯澱粉幾乎沒有導致中毒的風險。木薯澱粉可加工成粉絲、粉條、蝦片、餅乾、麵包、啤酒等食品，奶茶的珍珠（又叫粉圓）、水晶蝦餃的餃子皮常常是用它製成。

所以奶茶中的珍珠經常吃也沒事，但需要注意的是奶茶常常能量很高，發胖才是它最大的健康風險吧。