發酵食物

食品加工

發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工製造的一類食品,具有獨特的風味,豐富了我們的飲食生活,如酸奶、乾酪酒釀泡菜醬油食醋豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒,甚至還可包括臭豆腐臭冬瓜,這些都是頗具魅主要有穀物發酵製品、豆類發酵製品和乳類發酵製品。

由來


早在公元前3000多年,居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經製作和飲用酸奶了。到了現在,人們經過篩選,確定了酸奶發酵的最佳菌種,並把新的益生菌加入酸奶,讓其保健價值更高。
一些蔬菜發酵后,蔬菜中的草酸等被分解,蛋白質水解后產生了有鮮味的肽和氨基酸。同時還生成了新的有機酸。
常見的發酵食品
主要有穀物發酵製品、豆類發酵製品和乳類發酵製品。
①穀物發酵製品包括甜麵醬米醋米酒等,這些食品中富含蘇氨酸等成分,可以防止記憶力減退。另外,醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質,有降低血壓血糖膽固醇的效果。此外,還有饅頭、麵包、包子、發麵餅等。
②豆類發酵製品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分,有預防動脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發酵之後,能參與維生素K合成,防止骨質疏鬆症的發生。
③乳類發酵製品如酸奶、乳酪等含有乳酸菌等成分,能抑制腸道腐敗菌的生長,又能刺激機體免疫系統,調動機體的積極因素,有效地預防癌症。健康的抗癌飲食的重要組成部分除了碳水化合物含量少的食物外,還有那些經乳酸發酵后保存的食物,如脫脂乳凝乳、酸奶、乳酪(莫澤瑞拉乾酪除外)、酸菜、發酵麵包(但是還含有很多澱粉)以及酸味的蔬菜。這些食品也具有非常低的含糖量,因為原本存在的糖已經轉化成乳酸了。

好處


發酵后的饅頭、麵包就比大餅、麵條等沒有發酵的食物營養更豐富,原因就在於所使用的酵母。實驗證明,酵母不僅改變了麵糰結構,還讓它們變得更鬆軟好吃,這也大大增加了饅頭、麵包的營養價值。因此,?
常吃發酵食物有如下的好處
發酵食物含有豐富的蛋白質實驗證明,酵母富含多種維生素、礦物質和酶類。每1千克乾酵母所含的蛋白質,相當於5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉蛋白質含量。因此,饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3~4倍,蛋白質增加近2倍。
營養物質有利於吸收發酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物,可以保護肝臟,有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化,並提高人體免疫力。發酵后,麵粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
適宜消化功能弱的人食用經過發酵的麵包、饅頭有利於消化吸收,這是因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此,身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人,更適合吃這類食物。同樣,早餐最好吃麵包等發酵麵食,因為其中的能量會很快釋放出來,讓人整個上午都幹勁兒十足。對於要減肥的人來說,晚餐最好少吃饅頭,以免發胖

害處


酵食品中除了含有亞硝基化合物外,還涉及黴菌污染。其中,霉乾菜和豆豉中檢出多達5種黴菌的菌株。除霉豆腐外,如長期習慣食用,對人體有一定的潛在危害;醬菜、豆腐乳的營養價值低、太咸;有些醬菜、豆腐乳等的加工食品,為了保存,可能還有添加防腐劑的情形,多吃有害健康。

對人體療效


近年來,日本的科研人員經對發酵食品長期研究及試驗所知,它的真正魅力在於其具有防病治病、大有與藥品媲美產生藥理療法的奇特功效。故日本的保健醫師們建議:現代人應該提醒自己每天攝取一味發酵食品,這樣可以維持健康、促進長壽及給人體帶來活力。
(1)對大腦:甜麵醬、豆瓣醬、醬油及甜米酒等食品當中富含縮氨酸等成分,它可以防止記憶力減退。
(2)對血管:發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分,它可以有效地溶解血液中的血栓等物,起到預防動脈硬化、降低血壓之效力。另外,醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質,它們亦能達到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。
(3)對心臟:豆類及酸牛奶能有效地控制血壓和血中膽固醇數值的“上揚”,防止動脈發生硬化,減少心臟發生心肌梗死的現象,以保護機體的血液循環
(4)對免疫:酸牛奶、乳酪及黃酒含有乳酸菌等成分,它可以刺激免疫系統,提高NK細胞(自然殺傷細胞,它可識別破損細胞及癌細胞,並將它們殺死、清除掉)和淋巴細胞的機能及活性,增強機體的抵抗力
(5)對腸:利用乳酸菌來發酵的食品,其任何一種東西均有調整腸腔內菌群的平衡,增加腸蠕動,使大便保持通暢,預防大腸癌等的發生。
日本的科研人員經過對發酵食品的長期研究及實驗得知,發酵食品的真正魅力在於其有著與藥品媲美的奇特功效。故日本的保健醫師們建議:現代人應該提醒自己每天攝取一種發酵食品,這樣可以維持健康、促進長壽。由此可見,女人每日選擇性食用1—2種發酵食品,可起到延緩衰老的功效。
營養學的角度來看,發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工製造的一類食品,通過發酵,使食品中原有的營養成分發生改變,併產生獨特的風味。在發酵過程中,食物保留了原來食物中的一些活性成分,如多糖膳食纖維生物類黃酮等對機體有益的物質,還能分解某些對人體不利的因子,如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。微生物新陳代謝時產生的不少代謝產物,多數有調節機體生物功能的作用,能抑制體內有害物的產生。